ブログは夏休みです。

いつもご覧頂きありがとうございます。

先にお話ししたように、今日から一週間程の予定で出かけます。

その間の更新をお休みしますので、今までのレシピでも参考に

どうぞ宜しく。（予定が繰り上がる場合もあります

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　godmother

今日は甲子園で長野高校敗退

　昨日は、かなり夏らしい暑さでした。と、言っても３０度を越す暑さの到来とまではいかないようです。今年は、比較的涼しい夏になると予想をされていますが、温暖化が進み、異常気象が年々問題視されているとは言え、何となく正常に戻ったように感じてしまいます。

　夏の高校野球県予選の優勝が、決まりました。破れた長野高校には、知り合いの甥っ子さんが出場していたので、野球には全く興味のない私ですが、それだけの理由で応援していました。一方、今日から、九州の佐賀県でインターハイが始まります。息子達の高校も、第一試合から出場です。私たち夫婦も、３１日から唐津入りします。

焼き茄子のヨーグルトソース和え：トルコ料理

　友人の家庭菜園で育った茄子ときゅうりを沢山頂たので、新鮮なうちに料理することにしました。

　茄子は丸焼きにして実をほぐし、にんにく入りのヨーグルトソースで和え、きゅうりは胡桃とにんにくのディップで頂きました。トルコ料理と、ギリシャ料理はそっくりで、言及するのは難しい話をしましたが、ヨーグルトににんにくやレモンとオリーブオイルの組み合わせは、マヨネーズのそれと似ています。 マヨネーズを作るには、サラダ油、卵の黄身、酢、塩です。市販のマヨネーズに慣れてしまうと、物足りなさを感じてしまうと思いますが、組み合わせる素材の分類は同じです。この分類にそって、合わせ方を工夫すると、自分好みのソース作りを楽しめると思います。そして、油脂の取り過ぎによるカロリーとコレステロール、化学調味料から回避できます。勿論、家計の助けになりますね。

材料（ヨーグルトソース）

• ヨーグルト・・１００cc
• にんにく・・２片
• オリーブオイル・・大さじ１
• 塩・・小さじ１/３

付け合せ

• 茄子・・４個
• きゅうり・・３本
• 卵・・１個
• パンのバスケット
• 胡桃とにんにくのディップ☛作り方

作り方

1. ヨーグルトソースの材料を全て混ぜ合わせて、冷蔵庫で冷やしておく。
2. きゅうりはみずに５分ほど浸けてパリッとさせ、縦に４等分する。
3. 茄子を魚焼きグリルの中火で、パンクしないように場所を変えながらこんがり焼き、冷水に浸けて冷ます。
4. 薄切りのパンの耳を切って正方形にし、各辺の中央に３cmの切り込みを入れ、少しずつすらして重ね合わせ、アルミフォイルで包んで器のような形にしたら、オーブントースターで、きつね色に焼く。
5. ゆで卵を半熟に作る。（沸騰後５分で、冷水に浸ける）
6. 冷えた茄子の皮を剥き、適当な太さに縦に裂いてヨーグルトソースと絡め、冷蔵庫で冷やす。
7. 大皿に綺麗に盛り付けて出来上がり♪

ご飯と味噌焼き油揚げの冷汁とおうち宴会メニュー

　いや、今日はさっき起きますた。いつも起きる時間に寝てしまって、凄く寝不足です。

昨夜は、バスケで関係のある中学の先生方とおうち宴会でした。昨夜の７時過ぎから始めて、お開きは朝３時。これから、練習試合で夫も合流するのです。イヤ～、若いっつーか。

　

　宴会料理は画像を撮るタイミングも全く無しです。次から次に気持ちよく食べて頂いて嬉しかったですよ。１０品くらい作ったのですが、全てこのブログでエントリーした料理です。一番若い先生のリクエストで、最後に食べたご飯のレシピをアップしておいてくださいとのことだったので。呑んだ後の仕上げのご飯です（うちはお弁当にしていますがね）。呑んだ後に、さっぱりしたご飯や麺類の印象がいいと、「ぃや～～、今日はよかった！」と、その日全てが気分良く終わりますね。

材料（４人分）

• ご飯・・茶碗に４杯
• 油揚げ・・大１枚
• 信州味噌（別に信州物でなくても可）・・大さじ２
• 青味・・細葱、紫蘇の葉、茗荷などの微塵切りを適宜
• （ピリ辛を好む場合は、桃屋のキムチの素を少し）
• 鰹の出汁・・５００cc                                                                                     ※味噌にベランダの芹の微塵切りを練り合わせてあります

作り方

1. ご飯を炊く。青味を微塵切りにする。
2. 油揚げの３辺を包丁で開いて、大きな一枚にし、味噌を均一に塗る。オーブントースターで１５０度、１０分、焦がさないようにカリッと両面を焼く。
3. 焼けた油揚げを１cm角に切り、炊き上がったご飯と混ぜ合わせる。
4. 小丼にご飯、青味を盛り付け、鰹出汁をかけて頂く♪

参考までに昨夜の宴会の料理（レシピは同じで材料を多少変更しています）

☆　黒ばい貝の煮物☛

☆　鶏のささ身とカラーピーマンのマヨネーズ炒め☛

☆　焼き茄子☛

☆　石持ちの中華風蒸し物☛

☆　梅と大葉の牛肉巻き☛

☆　塩卵と南瓜の蒸し物☛

☆　叩ききゅうりのさっぱり和え☛

☆　海老の生春巻き揚げ物☛

☆　ご飯と油揚げの冷汁

☆　パッションフルーツとメロン

☆　白小豆の甘煮☛

白身魚と胡桃のソース：ギリシャ料理から

　トルコだかギリシャだか、見分けが付かないほどそっくりな料理が多いので、トルコの料理かもしれない。エーゲ海を挟んで隣り合わせだし、新鮮な食材を豊富に抱えているわけで、似た料理があっても不思議は無いですね。歴史の背景もあると思います。レモン、オリーブ、オリーブオイル、トマト、ヨーグルト、チーズ、ワインなどを多く料理に取り入れて、シンプルな塩味で仕上げる料理が多く、（私好み。）これらの食材を使うと、あっち風の料理に簡単に変身してしまいます。

　白身の魚をレモン汁に浸けて、小麦粉をまぶしてオリーブオイルで焼いて、胡桃の風味とにんにくを利かせたソースで頂きます。このソースは、野菜につけても美味しいソースなので、色々に試してみるといいと思います。

材料

• 柳の舞・・３尾（２０cm程の小ぶり）
• トマト・・適宜
• さやえんどう・・適宜
• レモン汁・・１/４個分
• 塩・・少々
• 小麦粉・・適宜

胡桃ソースの分量

• 生胡桃・・３０ｇ
• パン（耳は除く）・・１枚
• にんにく・・２片
• レモン汁・・半個分
• オリーブオイル・・大さじ２
• ヨーグルト・・大さじ３
• 塩・・少々

作り方

1. 柳の舞を三枚におろし、レモン汁をかけてしばらく置く。
2. 生の胡桃をオーブントースターか、オーブンで１４０度、１５分間焦がさないようにローストする。（フライパンでも可）
3. 冷ましてから、バーミックスやミキサー、フードプロセッサーなどで他の材料と一 緒に、どろっとし感じにする。ゆるめにする場合は、ヨーグルトでのばす。
4. 魚に軽く塩・胡椒をして小麦粉をまぶし、熱したフライパンにオリーブオイルをひいて、身の方から焼く。途中、フライパンの端で、さやえんどうも一緒に焼く。
5. 魚の両面を香ばしく焼いたら、付け合せの野菜と一緒に盛り付け、胡桃ソースをかけて出来上がり♪

お弁当のおかず４種：竹輪：チーズ：卵：挽肉：きゅうり

　今日は、お弁当のおかずだけ、４種類ズラッといきます。(もう夏休みなのにネ。お弁当にお休みのない方どうぞ。）

【チーズ竹輪の卵焼き】

　　　　　　　　 
 

材料　　

• 竹輪１本、卵：１個、プロセスチーズ：８mm１枚、パセリ：少々

作り方　

1. ８㎜角に切ったチーズを竹輪の穴に詰める。卵、パセリ、塩・胡椒をボールで混ぜる。
2. フライパンを熱し、溶き卵１/３を薄く広げ、半熟になったら竹輪が真ん中になるように巻き、転がしながら竹輪に卵を張り付かせる。
3. 残りの卵も同様に、少しずつ卵を竹輪に焼き付ける♪

【竹輪と人参の甘辛煮】

　　　　　　　

材料　　

• 竹輪：１本、人参：３cm、すき焼の割り下☛作り方：大さじ1.5,
• 炒り胡麻：適宜

作り方

1. 竹輪は適当な大きさに切り、人参は太目の短冊に切る。
2. フライパンを熱し、油を引いて人参に火を通し、続けて竹輪も炒める。
3. 火が通ったら、弱火にし、すき焼の割り下で煮含め胡麻をかける♪

【挽肉のワンタン巻き】

　　　　　　　

材料　　

• 豚挽肉：４０ｇ、葱、紫蘇などの青味：適宜、ワンタンの皮：４枚、塩：胡椒：醤油：胡麻油・・各少々

作り方

1. 挽肉と青味、塩、胡椒、胡麻油をボールでよく混ぜ合わせ、ワンタンの皮に１/４量ずつ巻いて平らにする。
2. フライパンを熱し油を薄く引いて１を並べ、両面を焼いたら火を止める。
3. しばらくして、鍋肌から醤油を回しいれ、フライパンを揺すって均一に味と香りを付ける♪

この日のお弁当は：白小豆の甘煮☛作り方・トマト・枝豆豆腐（市販品）

【きゅうりの海苔巻き】

　　　　　　　

材料　　

きゅうり：２本、シラス干：大さじ３、焼き海苔：1枚、卵：1個、塩

作り方

1. きゅうりはスライサーかピーラーで薄く輪切りにし、塩小さじ２で塩もみして、５分ほど置く。
2. その間に、卵を解してフライパンで薄焼き卵を１枚作る。
3. きゅうりを水が出なくなるまで固く絞って、シラス干を混ぜる。
4. 巻きすに焼き海苔を置き、向こう側５cm程残して、薄焼き卵、きゅうりの順に並べ、手前から巻き上げる。
5. 巻き終わり１cmの部分に水を塗って、しっかり止め、落ち着かせた後輪切りにする。

この日のお弁当は：海老とささげの生春巻き揚げ☛作り方・トマト・味噌汁

海老といんげんの生春巻きの包み揚げ：ししゃもの素揚げ：焼き茄子

　なんだか空気が爽やかで過ごしやすい。もう梅雨は明けるかな。部屋に湿気を感じないって本当に気分も上向きになってきます。そうそう、来週は、息子の所属するバスケ部がインターハイで佐賀の唐津に行きます。当然、夫婦で応援に行ってきます。大阪まで車を走らせて、フェリーで九州へ入る予定です。息子はというと、年子で、二人共同じ高校のバスケ部ですが、当然（ごめんね。でもそうなんだもん）、ユニフォームを着て試合に出れる訳ではありません。部員の多くが応援団で、選手とは別便のバスで向かうはずです。中学では、注目されていたような子達が、下積み生活を余儀なくなれて、それでもここがいいと選んだ学校なので、そういう自分に誇りを持って、今はひたすら練習あるのみ。そういう部員を含めて、全員の応援に、私たち親も駆けつけると言いますか。

　寄り道もしないで帰宅して、なんやかんやで家で一杯・・という時、『カラカラに乾いた喉に旨い一杯』をお預けしてつまみを作った時は、「良くやった、自分」と、褒めてあげたいね。同時進行で二品。夏野菜を使った、おつまみ系で、おかずにもイケる居酒屋メニューです。隠元*1の一種ですけど、この辺では「ささげ」とよばれている豆の包み揚げです。火が通ると大変柔らかく、和え物にしても美味しいです。このささげで海老を挟んで、戻した生春巻きで包んで素揚げします。シャキシャキしたささげの食感と、カリカリした表面が美味しいです。生春巻きには元々、少し、塩味が付いています。お好みで塩・カレー粉や、胡椒など振って、おつまみに。　

　　　　　

　茄子焼きは、包丁を一切入れずに、丸のまま魚焼きグリルや、オーブントースターで焼くと、茄子自体の水分で蒸されて、早く火が通ります。皮をむかずに、そのまま自分で箸を入れて二つ割にして、鰹節とお醤油。これ、最高！ヘタの部分だけ残して、皮も丸ごとご馳走様です。

材料

• ささげ・・１０本
• 無頭ブラックタイガー・・中６尾
• 乾燥生春巻き・・直径１５cm×７枚
• ししやも・・４本
• 茄子・・２個
• オリーブオイル・・適宜
• 味付け調味料 塩・・三本の指で一つまみ
• 胡椒・・適宜
• 胡麻油・・小さじ１/２
• 片栗粉・・小さじ１

作り方

 

• 海老の背わたを引き出し、皮をむいて粗微塵に切り、まな板の上で叩きにし（包丁でチョップ、チョップ）ボールで調味料を混ぜ合わせる。
• 包丁で、茄子のヘタの付け根部分に丸く沿ってガクを落とし、中火くらいのグリル（オーブンなら２００度）で、焼き始める。
• 生春巻きを水にくぐらせ、湿らせてまな板に置き、フニャフニャになってからささげを二本並べ、間に海老の１/３を挟んで包む。
• 海老巻きを３本、ささげだけのを４本、包み終わったら、巻き終わりを下にして置く。
• 生春巻きの丈が丁度入るくらいの厚手の鍋に、オリーブオイル１cm程注ぎ入れ、中火で加熱する（最小限度の分量にすると、室温も上昇しませんね。エコよ）。
• ２～３分したら、初めは１本、油の様子を見ながら２～３本ずつ揚げて、油を切る。
• この辺で、茄子をひっくり返して両面を焼く（時々要チェック）。
• 次に火を弱めて、ししゃもを揚げる。注）ししゃもは子持の場合は、油が飛び跳ねるので弱火で両面を軽く揚げる。
• なすが破裂しないよう見ながら、表面がテカテカして張りが出てきたらOK。皿に取る。
• 海老揚げは斜めに３等分し、ししゃもと一緒に、綺麗に盛り付けて出来上がり♪

一言

野菜の素揚げや、生春巻きに巻いての揚げ物は、低めの温度を保ちながら静かに揚げます。天ぷらのように温度とにらめっこする神経も必要ありません。生春巻きで包んであるので、パンクで油の飛びはねの心配がありませんので、焦がさないように揚げるだけです。オリーブオイルは、ノンコレステロールですし、しつこさの無い油です。揚げ物の後は、冷めたら瓶などに移して、炒め物用などに使いまわします。酸化しにくい油としても、優れものです。

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【ヘビメタ母ちゃん】

*1：いんげん

ホウボウのアクアパッツァ：イタリアの魚の水煮スープと捌き方

　昨日、魚屋で、このホウボウと目が合ってしまって、少し間の抜けたような顔がずっとこちらを見ていました。買うつもりではないのに、こういう時って買ってしまうんですよね。２５センチほどなので、アクアパッツァに最適な大きさ！フォロンティアさん、お待ちどう様（生きたホウボウの画像☛こちら）。やっとこのレシピの番が巡ってきたようです。と、言っても代用品ばかりですが・・本来は漁師のお料理ですから、現地の方は、あまり拘らないで作るようです。気まぐれ的ですけど、feecleにこのことをエントリーしたら、たーさん（tar3)からホウボウについて嬉しいコメントを頂きました。会話調の気楽な場所です。

　日本で言う煮付け料理ですが、大きく違うのが、魚を初めにオリーブオイルで軽く焼いて香ばしさと、味を凝縮させてから塩味で煮付けることでしょうか。ほかに、トマト、オリーブの実や、出汁が良く出る二枚貝を加えて水煮にすると、誰が作ってもイタリアンです。材料を放り込む感じのワイルドなお料理で、見た目も豪華になります。海で、カサゴ、石鯛、メバルなど釣れた時は、海水で料理すると、これがまた美味しい。

　

　楕円形の料理用トマトは、お勧めで、このような料理には酸味が効いて、熱が加わると甘味も増します。オリーブは、黒が定番です(チョッと切らしていたので白でしたが）。煮物に使うなら黒の方が、 深みのある味になると思います。浅蜊を使うのが一般的で出汁も美味しいです。今回は小ぶりの蛤を使用しています。手順は、魚の下ごしらえ後塩・胡椒し、オリーブオイルをかけながら焼いて、貝類、トマト、ワイン、水を加えて煮込むだけです。火を使っている時間は、３０分程度で、全体で４５分くらいで出来上がる料理です。

材料

• ホウボウ・・２尾
• 蛤・・４cmくらいのを８個
• 完熟トマト・・２００ｇ
• にんにく・・２片
• オリーブの実・・６個
• ローリエ・・２枚
• アピオス（有ったから入れただけ）無くても問題なし。
• 青味
• オリーブオイル・・適宜

調味料

• 塩・胡椒・・適宜
• アンチョビーソースかアンチョビー・・大さじ１
• 白ワイン・・５０cc
• 水・・３００cc

作り方

1. 貝の砂だしをしたあと、こすり合わせて洗っておく。
2. ホウボウの腹に口先から肛門まではさみを入れ、内臓を取り出し、えらの部分を切り離して取り除く。背びれ、胸びれ、腹びれなどを全て切り取り、内側、外側に満遍なく塩・胡椒を振る。　
3. 大きなトマトは一口大に切り揃え、にんにくは包丁の柄でぶちっと潰す。
4. 魚が並べられる大きなフライパンに、表面が隠れるくらいの量のオリーブオイルを注ぎ入れ、にんにくをローストする。
5. 香りが出てきたら魚を並べ、スプーンでオイルを掬いながらかけ まわす。注）両面を裏返して焼く方法だと皮が破れるので、低温のオイルを丁寧にかけまわした方が煮崩れしません。
6. 油が跳ね出す位に温度があがったら、蓋をして２～３分中火で蒸し焼く。
7. 油が静かな音になってきたら、余分な油をキッチンペパーに吸わせ、アンチョビーソースとワインを加え、そこに蛤を投入。
8. 蓋をして温度を上げ、蛤の蓋が開き始めたら水、アピオス、ローリエ、トマト、オリーブの実を加え蓋をして５～６分中火で煮る。
9. 最後に塩加減をして大皿にそっくり移し、青味を散して出来上がり♪

海老(ブラックタイガー）とアスパラガスのにんにく炒め

　ベランダの枝豆の話。これが今年の楽しみの一つです。始めての試みとして５月に二本、苗木で植えてから順調のようでしたが、最近豆の付け根にだけ、黄金色の５㎜位の大きさの四角張った虫が付きます。カメムシの様でもあるけど、調べても分かりません。見つけると指パンチで払うのですが、多い時は３～５匹しつこくきます。結果、その部分は黒くなってきています。どうしたものか？

　海老とアスパラガスを炒めることに。ケッチャップを使ってコッテリした感じか、オイスターソースと醤油ベースでにんにくを効かせたのにしようか迷いました。食材を前に、こうして考えてる時間が結構好きです。食べにくさは承知でも、海老の殻を除かないで料理するのは、これが美味しいんだという私の押し付けですけどね。

材料

• 無頭ブラックタイガー・・中９尾
• アスパラガス・・２００ｇ
• 生木耳*1・・５～６枚
• 生姜・・１片
• にんにく・・１片
• 片栗粉・・適宜

合わせ調味料

• オイスターソース・・大さじ１
• 醤油大さじ１
• 塩・・少々
• 酒・・大さじ１
• 水・・大さじ２

作り方

1. アスパラガスは５cm幅のぶつ切り。木耳は一口大に切る。生姜とにんにくは微塵切りにする。
2. 海老は、キッチンバサミで足を切り落とす。背中の中央を尻尾まではさみを入れる。
3. 背わたを出し、身の部分に包丁を入れて綺麗に開き、塩・胡椒をし、身の部分にだけ片栗粉を付ける。
4. フライパンに水５０ccと塩一つまみ(分量外）を熱し、蓋をしてアスパラガスを1分蒸し、ざるに取る。
5. 同じフライパンに、オリーブオイル、にんにく、生姜を加熱し、香りが出てきたら海老の身の側がフライパンに当たるように並べて蓋をする。
6. 半分以上色が変わったら、裏返しして１分ほど焼いたらアスパラガスと、木耳を加えて一緒に炒める。
7. 全体が混ざり合ったら、合わせ調味料を一気に入れて、絡まるように炒めて出来上がり♪

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【あねご】　　　　　　　　　　　　【mimiちゃん】

*1：なまきくらげ

叩ききゅうりのさっぱり和え

スッキリしない天気が続きます。野菜の育ちはいいようで、夏野菜が投売り状態の嫌いもあります。

　叩ききゅうりといっても、いきなり引っ叩くと、きゅうりも反発して折れたりします。昔、料理を知らない若い頃、その言葉の通り、擂り粉木で「叩き」のイメージ通りにやっちゃって、料理本に裏切られたと思ったことがあります。そばにお姑さんでもいて、教えてくれる人がいたら･･等と夫にぼやいたら、「俺の母さんは、料理はまるでダメだよ」でした。その頃、義母は、半身不随で寝たきりになっていました。きっと一緒にいたら、きゅうりが折れる時のあの勢いを止めてくれたでしょうに。

　

　きゅうりのみならず、ごぼうや大根でも同様ですが、叩く事で柔らかくなった上で味付けをすると、よく染み込みます。これも料理方法の一つで、秋田には大根のなた漬けというのがあります。叩くようになたの粗い歯で大根を叩き、削ぎ、麹で漬けたような大根漬けです。その叩き方も、今では板に付いた私。上手に叩くには、新鮮なきゅうりを台に寝かし、場所を変えながら丸い棒を転がして、少しずつ柔らかくしていき、フニャフニャになってから、軽く叩きます。所々ひびが入ったりして、手でちぎれるようになったらOK。一口大にちぎって、味付け調味料で和えるだけです。食感が楽しくて、あっという間になくなります。二人で一度に２本は食べてしまうので、多めに作るといいです。残って翌日に回したのも、また、一層美味しいです。

材料

• きゅうり・・２本
• 新生姜・・スライスで適宜

合わせ調味料

• 酢昆布醤油・・大さじ２☛作り方
• 胡麻油・・小さじ１
• 好みで七味唐辛子・・適宜　※（酢を足して加減するといいです）
• 酢昆布醤油とは、酢１：醤油２に昆布を浸けて作り置いた万能調味料の事。他にも自家製の作り置き調味料がカテゴリーの[調味料]にまとめてあります。

作り方

1. きゅうりを叩いて一口大にちぎり、新生姜のスライスと一緒に合わせ調味料で和える。だけ。

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【あねご】

レタスと海老の酒蒸しの酢の物

　昨日、ご近所のおじさんに、自分の畑で作ったレタスを頂いた。雨が降りそうで降らなかったので収穫してきたそうです。都会ではこういう近所付き合いは、もう、無くなってきているのではないかと思います。田舎ゆえに人付き合いに難しさがある反面、いったん仲良くなると、気さくで、自分の気持ちも解されていくのがよく分かります。開放感を味わい自然に何かして上げたくなるものです。冬には雪かきをしてあげよう。落ち葉を掃いてあげよっと。<

　夫婦二人で新鮮なうちに３個の大きなレタスを食べきるというのは、チョッと考えるモノがあります。サラダや添え物にしても２～３枚ですから、使う量は知れています。で、塩水でしんなりさせて巻きすでしっかり水分を絞り、海老の酒蒸しを巻いて酢の物にしました。

　合わせ酢は、三杯酢*1ですが、この分量だけですと少し醤油辛いので、鰹出汁を足してまろやかにします。酢の物の酸っぱさではなくなります。

　ビックリするほどの量のレタスもこれでコンパクトになった上、レタスの食感がシャキシャキと意外な美味しさにできました。

材料

• レタス・・１個
• 海老・・６尾   
• 三杯酢
• 昆布醤油☛・酢・味醂・・各大さじ１
• 鰹出汁・・大さじ２
• 酒・水・・大さじ１
• 塩（塩は一摘まみ）

作り方

1. 大きな容器に水1.5リットル、塩大さじ３（分量外）を溶かして薄い食塩水を作る。
2. レタスの葉を外して泥を洗い流し、食塩水に３０分ほど浸す。
3. この間に、殻を付けたまま、海老の背わたを取り除く。
4. 小鍋に酒・水・塩を煮立て、海老を殻ごと、軽く色が変わる程度に茹で（殻ごとのほうが海老の味と風味が残る）、冷まして皮を外す。
5. 腹側に２本切れ目を入れて、丸まった海老を真っ直ぐにする。
6. レタスの葉がしんなりしたら水分を軽く絞り、巻きすに重ねて丸め、固く絞る。よ～く絞る！
7. 一度広げて、中央に海老を均等に並べ、丸めて固く絞る。
8. 丸めたままの巻きすを輪ゴムで止め、縦に置いて３０分冷蔵庫で放置する。
9. 三杯酢を作り、鰹の出汁を混ぜてタレを作る。
10. 巻きすを解いて形を崩さないように３cmの輪切りにし、器に盛り付けて三杯酢をかける♪

*1：醤油：酢：味醂を１：１：１で混ぜ合わせた、あわせ酢のこと

シェパーズパイ（イギリスのミートグラタン）

　　　　　　　　

　イギリスで、シェパーズパイ(Shepherd's pie)、コッテージパイ(Cottage pie)と呼ばれている。パイ生地を使っているわけでもないのにパイです。で、チーズのないミートグラタンといった方がイメージしやすいでしょうか。イギリスのShepherdという名前の忙しい羊飼が、作り置いて食べていたので、その名前が付いたそうです。本来は、羊のミンチで作るのですが、牛肉ミンチで作ったものをコッテージパイと呼んでいるようです。イギリスの家庭でも、微妙に味付けやハーブの使い方が違うので、好みで家庭の味付けにするといいです。基本はミートソースの上にマッシュポテトを乗せて、オーブンで焼くというスタイルです。

　　　

むか～し、ロンドンに何年か住んだことがありますが、お昼時パブに食事をしに行くと、シェパーズパイが必ずと言っていいほど置いてありました。焼き上がりをそのまま食べてもいいのですが、「リーペリン」のウスターソースを少し掛けて食べるのが好きです。日本のウスターソースより酸味が効いたタイプです。他には、ローストビーフと野菜が並べてあって、注文するとバーメイドが胚芽パンなどに挟んでくれていました。イギリスの代表的な料理と言えますが、元々イギリス料理として際立ったものが少ないせいか、あまり浮かんできません。ロンドン市内では、諸外国の料理は、かなり楽しめますけど。

材料(ミートソース）

• 牛ミンチ・・２５０ｇ
• 完熟トマト・・２００ｇ
• 　（缶詰でも可）
• 玉葱・・１個
• 塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜
• ナツメグ・・適宜
• 赤ワイン・・大さじ２

材料（マッシュポテト）

• じゃが芋・・５００ｇ
• バター・・小さじ１
• 牛乳・・５０cc
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜

作り方

1. 玉葱は微塵切り、トマトはヘタを取り除いて二つ割、じゃが芋は皮付きのまま二つに割ってラップで包み、レンジで竹串が通るまで(約８分）茹でる。
2. フライパンにオリーブオイルを引いて玉葱をしんなりするまで炒める。
3. トマトを手で握って種を絞り入れ、実もそのまま放り込み、トマトの皮が薄くはがれてくるまで蓋をして煮る。
4. トマトの薄皮を取り除き、牛ミンチを加えて肉の色が変わるまで炒め、塩･胡椒・ナツメグ・赤ワインで味を整える。
5. レンジで柔らかく茹でたじゃが芋が熱いうちに皮を剥がし取り、バターを加えてマッシャーで潰す。
6. 塩・胡椒を振って牛乳を加えて柔らかくする。
7. 耐熱の皿にミートソースを平らに敷き、マッシュポテトを表面を覆うように平らに乗せて、２２０度のオーブンで１５分焼いて出来上がり♪

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【あねご】

冬瓜の鶏挽肉詰めの蒸し物

　夏に出回る野菜なのに『冬瓜』という不思議な名前の由来は、冬まで長期保存できるからというのは知っていますよね。味を染み込ませて、よく冷やした冬瓜を一口でつるりと頂くと、その日一日の暑さから解放され、癒されます。ゴクンと丸呑みするその時に幸せを感じたりします。冬瓜自体には味も素っ気もない、大きな瓜ですが、美味しい鰹の出汁で仕上げて、冷める頃には透き通た涼しげな感じに変身します。

 

　順当な方法ですと、一度茹でこぼして味付けしますが、アクが強いわけもないので二度蒸ししました。皮を剥いて縦に割り、種を取り出したら直ぐに一度蒸します。粗熱が取れるころには実が透き通ってきます。くりぬきの部分に鶏肉の詰め物をして、出汁と一緒にゆっくり蒸すと出来上がります。出来たての熱々でも大変美味しいです。夕方の食事準備時は、「蒸し物なんてとても暑くて・・」という時は、朝の涼しいうちに作っておくと、夕方は、冷たいおかずとして嬉しいでね。

材料

• ミニ冬瓜・・半分（１５cm）
• 皮なし鶏のミンチ・・２００ｇ
• 生椎茸・・２個　　　　　　　　
• 片栗粉・・大さじ１
• 塩・・小さじ１/２

出汁

• 鰹出汁・・カップ４
• 昆布醤油・・大さじ１
• 塩・・小さじ１/２
• 酒・・大さじ１
• 味醂・・大さじ１

作り方

1. 蒸篭又は蒸し器を加熱し始め、二つ割にした冬瓜の方面の皮を、緑色の筋がなくなるまで剥き、種をスプーンでくり抜く。
2. 蒸し上がった蒸篭に並べ１０分蒸す。
3. その間に、鶏肉と粗微塵に切った椎茸、調味料を練り合わせる。
4. 粗熱が取れた冬瓜の内側に片栗粉（分量外）を薄くまぶし、肉との接着が良くなるようにし、ここに肉を詰めしっかりと押さえる。
5. 深めの器に出汁と冬瓜をいれ、蒸篭で２０分蒸して出来上がり。

そのまま冷ましているうちに味が染み込んでいきますのでしばらく置くか、お好みなら熱いうちに切って頂きます。

鶏肉・野菜・キノコの蒸し物でヘルシーに

　　　　　

　栄養も取れて簡単でカロリーも控えめに、それでいて美味しい料理は蒸し物でしょうか。ダイエットをしている訳でもないのですが、料理法や材料で迷わずに直ぐに取り掛かれます。mimiちゃんがトラックバックしてくれた記事☛に並んでしまって恐縮です。女性の間で今人気の料理が蒸し料理だと、テレビで騒いでいましたが、その野菜が美味しかったら結構なことだと思います。

　冷蔵庫にある野菜やキノコと鶏の胸肉かささ身でいいと思いますが、時間差で蒸して辛子酢醤油をつけて頂きます。今回は、空芯菜と、生木耳*1に鶏の胸肉です。胸肉は漬け汁に浸したままレンジでも出来ます☛が、蒸しついでに蒸篭で蒸すこと８分。その後に空芯菜の茎、木耳、葉の順に蒸します。盛り付け方を綺麗に見栄え良くすれば、前菜としてもいいと思います。

　　　　　

材料

• 鶏の胸肉・・1枚
• 空芯菜・・適宜
• 生木耳・・適宜
• 煎り胡麻・・少々

蒸し汁の分量

• 酒・・大さじ１
• 塩・・小さじ２
• 水・・１００cc

作り方

1. 湯気が立つまで蒸篭を加熱する。
2. その間に、胸肉を漬け汁に浸け、野菜の準備をする。
3. 胸肉を漬け汁ごと蒸篭で８分蒸し上げ取り出す。
4. 続けて火の通りにくい物から順に１～２分蒸し、野菜は広げて空気に当てながら冷ます。
5. 器に盛り付け、銘々に辛子酢醤油で頂く。

*1：なまきくらげ

新潟沖地震のお見舞い

　昨日の地震は、２００４に引き続き、新潟では海域が震源だということで被災された方が多く、長野の北部でもかなりその影響を受け関東、東北の一部で地を体感する余震が起きました。心からお見舞い申し上げます。家にも友人から心配の電話を頂きました。震度３ほどで軽く揺れた程度でしたが、腰が浮くほどの怖さも感じるほどでした。いろいろとご心配頂きありがとうございました。

　一日中地震の事で何となく落ち着かず、時々余震を感じながら食事を作るというのも心のどこかで「ご飯や水も飲めない方々が直ぐ近くにいる」ことが気になって、何らかの形でお手伝いが出来ないものかと心を痛めていました。どうにもなりませんね。夜は会合もあって早めの夕ご飯になりました。

ごうや（ゴーヤ）と干し肉の玉子とじ（ごうやちゃんぷるう）

　　　　

　ごうや（にがうり）は大変ポピュラーになり、沢山のレシピがある中で、ちゃんぷるうが有名ですね。お浸しや天ぷらにしてもしゃきしゃきした食感と苦味が楽しめます。しばらく前は沖縄産しかなく、大変味が濃い野菜だと思っていました。どこぞのブログでも言われていましたが、最近は大変薄味だと感じます。日本の野菜全般に言えますけど、品種の改良技術は素晴らしい発展を遂げていると思いますが、それは野菜本来の価値を下げることを結果として生み出しているわけで、本当にいいのだろうか。良くないと言っていますけど。自然界の仕組みをヘタにいじって欲しくないですね。自生の三つ葉、蕗、芹などを口にすると味付けを問われます。野菜から「私自信を味わってね」という声が聞こえてきますね。本来の味が分からない日本人が多いと思いますが、これは大変残念な事です。人に食べ物を供給する側で、安全も大事ですが、本来の姿を変えて売りやすくするのはかなり傲慢です。そして、希薄な嗜好でその価値を量る程度の消費者も如何なものかと思います。

材料

• ごうや・・１本
• 干し肉（塩味）・・６０ｇ
• 卵・・１個
• 胡椒・・適宜

作り方

1. ごうやを縦に二つ割にして、中の種をスプーンで取り出し（スプーンをわたの部分に刺し込み向こうから手前に引く）、３～５?厚のスライスにする。
2. 干し肉を出来るだけ薄くスライスする。
3. 卵は５～６回で軽くほぐす。
4. 鍋から煙が出るほど熱し、オリーブオイルを大さじ１加え、干し肉を炒める。
5. 干し肉から油と香りが出てきたらごうやを手早く炒め、胡椒を振る（干し肉の味がごうやに移るので、塩などは使いません）。
6. 苦味を好む方は軽く、そうでない方はしっかりと炒めて卵を回し掛け火を止める。
7. 余熱で卵を半熟にして出来上がり♪

【参考：豆腐入り】    　　　 　　　　　  【豚挽肉と絞り豆腐】

自宅で小宴会：あるものだけで簡単に

            

　台風が去って少し晴れ間も出てきた夕方から、夫のお土産のワインを呑み始めました。どこかで今日は外食しようか？などと朝は話していたのですが、何を食べに行くか、どの店に行くかが決まらず結局家で飲もうという事に。いつもこういうパターン^^;で、作るのは私。焼き鳥屋さんで、煙にかまれながら常連客が日本酒でも引っ掛けるようなお店がここにはないのですよね。ざっくばらんな所がいいのですけど。かといって、気取った店がそうあるわけでもない田舎ということかな。

　一番ゆっくりできるのが、自宅の焼き鳥です。急に決めたこともあって、鶏肉と牛肉。串に刺して塩、胡椒、レモンをじゅっと絞り頂くだけですが、これが美味しい！日本酒できゅっといきたいことろですが、呑みたい物を呑んであるものを食べるので、途中、色々忘れていた物を引っ張り出しては作って、お腹が一杯になるとお開き。自宅で呑もうかというとこうなります。我が家のこのパターンを知っている友人がこれを読んだら、つぶさにこの光景が目に浮かぶでしょう(^^ゞはい、笑って突っ込まない。

【お品書き】

焼き物

• 　鶏胸肉
• 　牛肉
• 　ししゃも(♂）
• 　オクラ

炒め物

• 　空芯菜と干し肉（干し肉☛作り方）
• 　茄子の皮（すき焼の割り下で炒め）（すき焼の割り下☛作り方）

                    

その他

•   冷奴
  
• 　枝豆
• 　きゅうりと蕪の三五八漬け（漬け床☛作り方）
•   味噌汁（茄子・若布・素麺）
• 　パッションフルーツ（鹿児島産）

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【もったいないのは皆同じ：ヘビメタ母ちゃん】

ベトナムの牛肉うどん：フォーボー（Ｐｈｏ Ｂｏ）

雨の多い台風４号の影響で、北海道を除く日本列島は雨が続いています。この時期に４号と言う事は、今年は少ない数ですね。皆様の所では如何でしょうか。被害に合われないといいのですが。

　最近Ｆｅｅｃｌｅというミニブログに、自分の一日の覚書のような事を始めました。はてなブログは料理の記録用ですが、考えてみると自分の人生で、日記らしい日記を続けたことがありません。この料理ブログは、良く続いているものだと我ながら褒めてあげなくっちゃです。で、これが一日単位の記録とすると、時間単位の記録も有ってもいいのではと少し欲も出てきた次第です。

finalventさんが、『フォー（Ｐｈｏ）』を昼食に食べたとかの記事をＦｅｅｃｌｅにエントリーされていて、触発されました。ベトナムのごく一般的なうどんの事です。透き通ったスープに日本のうどんより細めの平らなフォー、トッピングに鶏肉か牛肉を選んで、野菜や香草を乗せて頂きます。昔、東京の赤坂に『ミンミン』という美味しいレストランがあったっけナ。で、鶏肉が乗っているのがガー（finalventさんが昨日食べたもの）牛肉がボーです。日本の家庭で作ってもそれなりに本格的な味を楽しみたいし、鶏がらで美味しいスープを取るともっといいのですが、昨日は牛もも肉をしゃぶしゃぶした茹で汁を漉して、簡単に作りました。しかも、フォーを切らしていたことに後で気付き、中国春雨と板春雨（平らなシート状）を代用。板春雨は、麺の中にワンタンの皮を泳がした感じでした。（日本では“ワンタン麺”ですね）これはこれで本格的なものにかなり近づいて、夫は満足していました。春雨代用を急場しのぎに講じたことで、腰の有る麺になりました。フォーは米の麺なので、箸で挟もうとするとプチプチ切れてしまうほど柔らかいのです。

材料

• 牛ももスライス・・１５０ｇ
• 　（出来ればしゃぶしゃぶ用ぐらい薄いスライス）
• 青梗菜・・１株
• 板春雨・・５０ｇ
• 中国春雨・・５０ｇ
• オクラ・・２個
• 細葱・・２～３本
• 香菜（＝コリアンダー）・・２～３本
• 紫蘇の実（ベランダから）・・適宜
• 水・・９００cc
• ナンプラー・・大さじ2.5
• 酒・・大さじ１
• 塩・・小さじ1.5
• 好みで鷹の爪

作り方

1. ボールで板春雨と春雨に熱湯をかけて３０分戻す。
2. 青梗菜を葉と白い茎の部分を分けるようにざく切りにし、薬味をきざむ。
3. 分量の水を沸かし、沸騰寸前で牛肉をしゃぶしゃぶし、ざるに取る。（水に放つ必要はないので、余熱でゆっくり火が通る程度）
4. しゃぶしゃぶが終わった茹で汁を加熱してアクを浮かせ、キッチンペーパーで漉す。
5. 出来上がったスープを加熱し、青梗菜の白い茎の部分を先に茹でて取り出し、葉は軽くくぐらせてざるに取る。
6. スープに調味料を加え、少し濃い目の味に整えオクラを茹でる。
7. 器に水気を切った春雨を盛り付け、一口大に切った牛肉と青梗菜を乗せた所にスープをかけ、香菜、細葱、紫蘇の実を飾って出来上がり♪

※出来上がりにライムを搾ると味がしまって一層美味しくなります。　

海老とアボカドのオードブル：シュリンプミートカクテル

　　　　

　シュリンプミートカクテルは、涼しげなカクテルグラスに小エビを綺麗に飾った、冷たいオードブルのことですね。他にクラブミートカクテル（蟹）などが有ります。アボカドとの相性も良く、マヨネーズとケッチャップのオーロラソースで頂きました。実は今日はチョッとした来客でした。全くセンスの無い組み合わせですが、宗八カレイのから揚げも一緒に最初のビールにはいいかな。 家庭料理でおもてなしをしようとするとこんな組み合わせになってしまうのですが、そもそも気取れない性分の私で、しかも旬の食材や手ごろさから外せないものがあるのです。何を以ってもてなすかと考えると、旬の食材から見つけることが一番の早道で、迷う必要が無くなります。料理に自信があるかどうかよりも、美味しいと喜んでもらる食材は何か、お酒は呑むのかどうか、年齢層はどうかなどと絞りながら料理法を見つけるという感じです。料理法が決まったら、後はひたすら美味しい笑顔を楽しみに作ることです。ブログの友達が、２０人分の料理を用意するそうで、チョッと相談がありましたが、何となくそれを思い出しながら昨夜は作りました。

　　　　　　

材料（５人分）

• ブラックタイガー・・大型４尾
• アボカド・・１個
• レモン・・１個
• 白ワイン・・大さじ１

ソース

• マヨネーズ・・大さじ１
• ケッチャップ・・大さじ１
• レモン汁・・大さじ１
• 胡椒・・少々

作り方

1. 殻をつけたまま海老の背わたを抜き、小鍋に白ワインと塩（分量外）を１つまみ加え、蓋をして１分ほど海老を蒸す。（海老の大きさにも寄りますので、蒸し過ぎないように！）
2. 海老の両面が鮮やかな色に変わったらざるに上げて冷まし、殻をむく。
3. レモン１/２こを絞っておく。　
4. アボカドの表面の硬い皮をむき、中の種に包丁を当てながら縦にぐるりと一周切れ目を入れ、両手でねじって二つに分ける。
5. 種を取り出し、1.5cm角に切り、直ぐにレモン汁大さじ１をかけ、変色を防ぐ。
6. アボカドと同じくらいの大きさに海老を切り、アボカドと混ぜ合わせる。
7. グラスに盛り付け、淵にレモンを飾り、ソースをかけて出来上がり♪

宗八カレイのから揚げレシピ☛レシピ

アボカドの事☛Wikipediaさんでどうぞ

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　【sayabo】

穴子丼

　魚屋さんで、目の前で開きながらパック詰めしていた穴子が目に止まり、その手際の良い捌き方にしばし足を止めて見とれていました。手順に全く無駄が無く、まるで機械のように同じことを繰り返していく様は楽しかったです。

　穴子の型の大小で、一体どちらが美味しいのか？いつも迷うのですが、今回は頭を含めても３０cm前後の小型を白焼きにして、煮付けて穴子丼にしました。身が厚く大型の穴子でも白焼きにする段階では、間違いなく柔らかくて美味しいだろうと判断できますが、それまでは『いい穴子』の判断は難しいです。何方かご存知の方、コメントしてくださいね。

　頭を落として開いてもらったあなごを魚焼きのグリルで両面焼きます。昔母から言われてきたのは「海の物は身から、川の物は皮から焼く」です。皮から焼くと縮んでしまうので、そうなのかな？で、串を打って焼いたりするのでしょうね。でも、今回に関しては、串無しで広げて身から焼きましたが、丸まったりせずに綺麗に焼けました。好みで香ばしく焦げ目を付けても付けなくてもいいと思います。長くゆっくり焼くと身が縮まりますが、煮付ける時に煮汁を吸ってまた元のサイズに戻ります。煮付けの黄金比がありますが、チョッと変えて自家製すき焼の割り下を使って水：酒：すき焼の割り下の割合を２：２：１で作りましたが、イケます！　

　　　　　　　　　　　 

材料（２人分）

• 穴子・・６尾（無頭で２５cm前後）
• ご飯
• 青味
• 水・・半カップ
• 酒・・半カップ
• すき焼の割り下☛レシピ・・１/４カップ

作り方

1. 開いた穴子を魚焼きグリル（上部片面焼き）に身を上に並べ、中火で好みの焼き加減に焼く。干からびたような感じに両面焼く。
2. 平鍋に穴子を並べ、分量の調味料を加え、アルミフォイルで落し蓋をして弱火でゆっくり煮る。
3. 煮汁の味を見て、醤油で好みに加減する。
4. 煮汁が少し残る程度まで１５分ほど煮たらそのまま冷ましながら煮汁を染み込ませる。
5. ご飯に盛り付ける時に温め直してから、煮汁、青味と一緒に盛り付けて出来上がり♪

空芯菜(くうしんさい)と烏賊のナンプラー炒め

　　　　　　　　　　　　

　最近は、スーパーでも空芯菜をよく見かけます。読んで字の如く、茎が空洞になっています。一見硬そうな野菜ですが、実際はそうでもなく、火が通るとシャキシャキとした食感で味付けしやすく、色々な野菜と炒めるよりも単品で食べるのが好きです。ベトナム料理などでは必ず使われる野菜です。調べたら、プランターで栽培出来るそうで、種を蒔いてから３週間もすると３０cmにはなるそうです。根元から切って使用した後は、次から次に新しく生えて来るという事なので、来年は育ててみたいと思います。（参考に☛こちら）

　にんにくと唐辛子の香りをオリーブオイルに移し、スルメ烏賊、生きくらげと一緒にナンプラーで炒めました。

　ナンプラーの炒め始めは強い匂いがしますが、炒め物が出来上がる頃にはなんとも言えないコクになって烏賊と大変合いますね。ビールにとっても合いますし、ご飯も進みます。

材料

• 空芯菜・・２００ｇ
• スルメ烏賊・・２ハイ（小型）
• 生きくらげ・・適宜
• にんにく・・１片
• 鷹の爪・・１個
• 塩・・少々
• ナンプラー・・大さじ２
• 酒・・大さじ２
• 胡椒・・適宜

作り方

1. 空芯菜の茎と葉の部分を分けて、茎の部分は５cm母１０～１５cmの長さに切る。
2. スルメ烏賊は内臓を取り出し、足と胴体をぶつ切りにする。
3. 中華鍋にオリーブオイルと包丁の腹で潰したにんにくと鷹の爪を一緒に弱火で熱し、香りと辛味を油に移す。
4. 強火にして、空芯菜の茎の部分を初めに炒めて烏賊を加え、烏賊の色が変わり始めたら時間差で葉を加えて炒める。
5. 塩・胡椒を振って葉がしんなりしたら、酒とナンプラーを続けて加え味を整えて出来上がり♪

※野菜を炒める時は、２～３分で手早く作り上げるのがコツです。

茄子とピーマンのピザ風ライスペーパー焼き

　昨日は終日小糠雨で、紫陽花が満開。小学生が家の前を通学路にしていて、朝夕賑やかに通っていきます。

　私が小学生の頃は、こういう日には、長靴を履いて通ったものでした。その日一日の天気を予想して、自分でそれを決めていた年齢の頃、雨が上がって蒸し暑い中、自宅まで２km以上も長靴で帰宅するのが苦痛でした。チョッと懐かしく思い出しました。

　茄子とピーマンをカレー風味に炒めたものをライスペーパーでサンドして、オーブントースターで焼いてみました。ライスペーパーがカリカリした食感のおかずです。カレーの風味は食欲をそそりますし、チーズなど乗せて少しボリュームをつけたので、少量でも満足できます。ライスペーパーは、タイ料理の生春巻きで使用するタイプですから、半透明で薄いシート状です。使い方は、水にくぐらせてから炒めた具材を乗せ、カバーするようにもう一枚を乗せて１５分焼くだけです。

材料（１個分）

• ライスペパー・・２枚（直径２０cm前後）
• 茄子・・１個
• ピーマン・・大１個
• 挽肉・・８０ｇ
• ピザ用チーズ・・８０ｇ
• 塩・胡椒・・適宜
• カレー粉・・大さじ１
• オーブンペーパー

作り方

1. 茄子をねかせて５㎜幅にスライスし、更に向きを変えて５㎜の短冊に切る。
2. ピーマンは縦に２等分し、５㎜幅にスライスする。
3. フライパンを熱し、挽肉の色が変わるまで炒め、茄子とピーマンを加えて更に 炒める。　
4. 野菜に火が通ったら、塩・胡椒・カレー粉で味付けして皿に移す。
5. ライスペーパーを一枚ずつ水にくぐらせ、オーブンペーパーの上に置いて具を乗せる。
6. チーズを散してもう一枚のライスペーパーをかぶせて、周りを軽く押さえる。
7. オーブントースターかオーブンで２２０度１５分、香ばしい色が付くまで焼いて出来上がり♪　

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【あねご】　　　　　　　　　【ヘビメタ母ちゃん】

麺つゆの黄金比：かけうどん、蕎麦用

麺つゆの黄金比

鰹出汁：すき焼きの割り下：昆布醤油

６：１：１（大さじで６杯：１杯：１杯だと１２０ccできますね）

麺の水分を加味して少し濃い目です。

かき揚げ：隠元(いんげん)と中国海苔

　何となくスッキリしない天気です。晴れているのですが、雲が多く時々曇って雨が降り出しそうにもなります。

　

今夜はサラッと、（またですね^^;）かき揚げと茶蕎麦にしました。ベランダの紫蘇の葉が元気で花も沢山咲いて嬉しいです。この花を摘んで薬味にすると大変香りがよく、葉をきざんだのより数段いい香りがします。もうしばらく楽しめそうです。また、トマトの花も３段ついて、まるちゃん☛こちらから教えてもらったように、 一段には３～４個の花を残して他の小さいのは摘まみました。こうする事で、いいトマトの実になるそうです。初めの段のトマトはもうチョッとで赤くなるのかな。楽しみです。　

　かき揚げにする野菜は今なら豊富ですね。三つ葉にしようか隠元にしようか大変迷ったのですが、隠元を斜めに細長く千切りにして、桜海老の釜揚げと中国海苔をちぎって使いました。今日の隠元は、「まんずなる」（きっと東北便で良く生るでしょうね）という種類で、平べったく種が大きくなる前に収穫したもので、秋口まで見られます。桜海老と海苔の磯の香りがマッチして、大変香りの良いかき揚げになりました。 磯の香りにピッタリのカレー粉を塩と混ぜてかき揚げにぱらっと振ったのがまた一段と食欲をそそり、あっという間になくなりました。二人暮らしの分量は難しいですね。いまだに、作り過ぎたり足りなかったりしています。

　かき揚げの衣を軽くして、しかもバラバラにならないように作るコツは、材料に軽～く小麦粉をまぶしてから、天ぷらの衣くらいのゆるさの衣をサクッと絡めてから揚げる事です。意図は無かったのですが、強力粉を使用しました。材料がしっかりまとまった感じで強力粉もいいと思います。

材料

• 隠元（まんずなる）・・８０ｇ
• 桜海老の釜揚げ・・４０ｇ
• 中国海苔・・適宜
• まぶす粉・・強力粉大さじ２
• カレー粉・塩・・各小さじ１を混ぜ合わせる。

衣の配合

• 卵・・１/２（良く解き混ぜる）
• 冷たい水・・卵に足してカップ１/２にする
• 小麦粉・・大さじ３弱

作り方

1. 隠元を斜めに３～５cmの幅に千切りにする。
2. ここで天ぷら鍋で油の温度を上げ始める。
3. 小さなボールで、卵と水をよく撹拌して、強力粉を加える。注）混ぜ合わせる手順を逆にすると混ざりが悪くなり、結果小麦粉に粘りが出ますので、要注意です！
4. ボールで隠元、桜海老、海苔を混ぜ合わせ、小麦粉をまぶす。両手で下から上へ大きな動作で３～４回繰り返し、全体に粉が行き渡るようにする。
5. 菜箸の先を油につけて、直ぐに気泡が勢い良く出る位になったら、材料に卵の衣を入れて、全体に大きく混ぜ合わせる。
6. 材料を菜箸でつかめる程度にまとめて、天ぷら鍋の淵から静かに鍋肌に沿わせるように入れて揚げる。　

中国海苔の入手先☛プチシノワ　

豚足のスープ蒸し

　　　　　　　

　豚、とん、トンときたのが豚足。肉屋さんに注文して入手した所でどのような姿で来るのかと思うと躊躇して今まで置いていた食材です。届いた豚足は５００ｇの小袋分けで、７～８cmの長さに切り揃えられ、縦割りに使いやすく切ってありました。しかも下茹でしてあるので料理に直ぐに使用できる状態です。豚足を柔らかく茹でて酢味噌などつけて食べるのは、昔韓国料理屋さんで食べた事があります。食べるのは、皮の部分と軟骨ですからコラーゲンたっぷりですね。重さの割りに食べる部分は少ないですが、美味しいスープが染み出すので、スープ蒸しをした後の出汁は、薄めてそのまま頂くのもいいですし、麺類の出汁に使用したり炒め物の味付けにしたりと用途は様々です。本格的な薬膳仕立ての材料も揃えてあるのですが、初めて頼んだ肉屋さんの豚足なので、自分の作りなれた味付けで試しました。

　茹でて縦に割ったような感じなので、解凍後もう一度軽く茹でてあくを出してからチャーシュウのタレと水を合わせたスープに浸し、生姜、葱を乗せて蒸篭で４５分間蒸しました。蒸しならがゆっくり味と薬味の風味が染み込むので、あっさりしています。柔らかい皮の部分が綺麗に剥がれて食べやすく、ただ無言でひたすらかじりつくという食べ方です。自分で料理したのは始めての豚足でしたが、その美味しさに感激しました。病み付きになりそうです。

材料

• 豚足・・５００ｇ（完全下処理済みの冷凍）
• チャーシュウのタレ・・カップ１/２
• 水・・４００cc
• 葱の緑の部分・・１本分
• 生姜・・２片

チャーシュウのタレがない場合は、醤油：水：酒：味醂の割合を３：２：１：１で合わせてタレの味にします。（チャーシュウを作る時より水を少し減らすことで、煮込んで蒸発した分の水分に割り当てます）

作り方

1. 鍋にお湯をたぎらせ、解凍した豚足をゆでこぼす。（再沸騰してから５分）
2. 中華蒸篭又は蒸し器を火にかけす。
3. 蒸篭に入る平らな器に豚足を並べ、チャーシュウのタレと水を合わせ、豚足がひたひた浸かるくらいまで加える。
4. 蒸し上がった蒸篭で４５分蒸す。途中、豚足の上下を返しながら、全体に味が付くようにする。
5. 豚足の色が醤油色になってきたらほぼ出来上がり。
6. 蒸篭に入れたまましばらく冷ますと、更に味が染み込んでいきます。

豚足の入手先☛プチシノワ

チャーシューのタレのレシピ☛レシピ

自家製鯵の一夜干

　昨夜は、近くのお不動様のお祭りがあって、夕方夫に呼び出されて行ってきました。（夫は今年、地区の役員をしています。）何をしに？って、生ビールと焼き鳥と枝豆を食べながら、近所の爺、婆様達との歓談をしにです。私が一人で家にいるのを可愛そうに思ってくれたのでしょう。以前なら子どもも家にいて、それがいい理由で、外から呼び出されてもキッパリ断っていましたが、こうやってこれから先もずっと付き合って行くんだなぁーと、腹をすえざるを得ません。塩水に浸けていた鯵を冷蔵庫に仕舞って、少し勿体付けたように二度目の電話で出かけました。

　　　　　　

　今年は、なんと鯵の多いことでしょう。もう既に中型ですが、豊漁をうかがわせます。だからと言って投売り状態とまでは行かないですが、毎日新鮮な鯵が入荷しています。いつでも買えると思うとうっかりするので、今回は逃さず作り置く事にしました。いつもの事ですが、内臓を引き出して、腹開きして、エラを取って６％の食塩水に３０分浸した後、ざるなどに平らに並べて冷蔵庫で一晩置きます。 以前、干物を自家製出来る事に驚かれた方もいましたが、沢山作ろうとすると干す場所や干し方に工夫が要ります。そんな事を考えていると面倒になってきますが、１～２回分の少ない量でしたらワクワク楽しめます。今年の鯵は脂が乗って、大変美味しいですから是非一度試してみませんか。出来上がりの画像は後ほど焼く時に追加しますのでまたご覧ください。

材料　　　　　　　　　　　　　　【画像は一夜置いた状態：子持ちでした】 

• 鯵・・中型（２０cm）４尾
• 水・・５００cc
• 塩・・３０ｇ

作り方

1. 水に塩を溶かしておく。
2. 鯵の腹を肛門まで裂いて、腸を引き出す。この時、できるだけ内臓が破れないように包丁の先に引っ掛けて一気に引き出す。
3. 鯵の頭を包丁から遠い方に、腹を自分に近い方に寝かせ尻尾の近くに包丁を入れ、包丁の下に中骨が当たっているのを感じながら頭の方に引いてくる。
4. 裂いた部分の身を少し開いて、背中の皮一枚のぎりぎりのところまで包丁を入れて顎まで完全に開く。
5. エラははさみで切り落とす。もしここで、血や内臓で身が汚れたら洗い流す。
6. 食塩水に３０分浸けこみ、ざるに広げて冷蔵庫で一昼夜置く。途中表裏をひっくり返す。

にんにくの芽の焼きそば：極平麺

　数ある料理ブログから色々な形でここを選んできてくださっている方々に感謝いたします。娘に伝えたい我が家料理を母からのメッセージとして覚書のように始めたブログです。それが必要とされる方の目に触れて、お役に立つのなら嬉しい限りです。せっかくですからせめて、見やすく、わかり易く、作りやすくありたいです。ご意見、ご希望などありましたら忌憚無くコメントしてくださいませ。出来る限りの努力をして、より良いものにしたいと考えます。宜しくお願いいたします。

　この間から極太の平麺が大変気に入っています。これは単に好みの問題でもありますが、味が良く絡むんですね。表面積が広い分当然なんですが、きし麺と同じような太さですが、腰が違うので食感は抜群。野菜と一緒にもぐもぐ食べるという感じ。あまり麺と一緒に炒めたりしないにんにくの芽が非常に良く合いました。焼きそばのアレンジですが、こんなのもいいですよ。

材料

• 極平麺・・２袋
• にんにくの芽・・５～６本（５cmに切り揃える）
• 人参・・細い方から８cm（斜めにスライス）
• 玉葱・・１/３個（５㎜のくし切り）
• もやし・・一掴み
• 干し肉(塩味）・・５cm（薄いスライス）
• 干し海老・・大さじ２
• 生姜・・微塵切りで大さじ２
• 塩・胡椒・・適宜
• オリーブオイル・・大さじ１～1.5
• 水・・干し海老の戻し汁に足して１００ccにする

作り方

1. 干し海老を倍量の水に１０分浸して戻し、ざるに上げる。
2. 全ての材料を切る。
3. 鍋を強火にかけ熱す。その間に電子レンジで１分麺を温める。
4. 鍋が熱くなったらオリーブオイルを引き、生姜、干し肉、干し海老の順に炒めて香ばしくする。
5. にんにくの芽、人参、玉葱、もやしの順に加えながら野菜に油が回る程度に炒める。注）完全に炒め過ぎないこと。野菜がクッタリなります。
6. 温めた麺をほぐし入れ、干し海老の戻し汁に水を足して１００ccにしたのもを回し掛け２～３分炒める。
7. 炒め加減の目安は、麺のしわが取れて滑らかな感じになった時がベスト。そして、加えた水分も殆ど無くなっています。

干し海老の入手先☛プチシノワNetShop

干し肉の作り方☛こちら

ほうれん草の胡桃(くるみ)和え

　　　　

　昨日は、終日晴れて気温も２６度くらいまでの大変過ごしやすい日でした。日が落ちてからはひんやりして、冷たい風が気持ちの良い夜でした。それでも夕方の西日の頃に台所で夕食の支度を始めるのはしんどいです。何となく室温が上がるような料理を避けたくなりますね。ひんやりした料理に煮物を一品と刺身などが毎日でもいいかなと思います。で、これでキンキンに冷やした冷酒やビールで一杯！引き続きいいですね(ーー;)　（Pちゃんとこの冷蔵庫にまだ残ってるかな・・）

　今夜は、新じゃがの含め煮とほうれん草の胡桃和えに太刀魚のお刺身という献立です。これにトマトを切って、きゅうりのお漬物という、あっさりしたメニューでした。

　胡桃和えの時の大事なポイントとして、軽くローストして胡桃を香ばしくしてから料理に使うことでしょうか。胡麻を炒るあの要領でね。胡桃の優しい甘味と香ばしさがこの時期の柔らかいほうれん草に良く絡んで大好きです。厚めの鍋に水を５０ccほど沸騰させたところで蓋をしてほうれん草を蒸します。鍋から直ぐに取り出し、広げて蒸気を飛ばしながら冷まして味付けをします。

材料

• ほうれん草・・１把
• 薄皮付きの胡桃・・５０ｇ
• すき焼の割り下☛レシピ・・大さじ３～４

作り方

1. ほうれん草を良く洗う。
2. 平鍋に５０ccほどの水を沸騰させ、ほうれん草を平らに並べて蓋をし、１分蒸らす。
3. ざるにほうれん草を並べ冷ます。
4. 胡桃はフライパンを揺すりながら炒るか、オーブントースターで１４０度で１０分ローストする。
5. 深めの器で胡桃を良くつぶしすき焼の割り下を加えて好みの味に整え、切り揃えたほうれん草とよく和えて出来上がり♪

煮貝：ばい貝の煮物

　貝の煮物は久しぶりです。ばい貝なんて何年ぶりかと思うほど遠い昔に作ったかな。先日秋田で煮貝を頂いたのですが、夫は留守番でしたから食べていないわけで、チョッと作ることにしました。

　直ぐそこの海で獲れたと言うわけではないので、一度サッと塩茹でしてから醤油と酒で煮るだけです。コツと言うと、煮過ぎないようにするくらいでしょうか。そして、煮汁に浸けたまま冷まして味を含ませるのがポイントです。

　さざえなどもそうですが、巻貝の身を取り出すときは、身の中ほどに楊枝をしっかり差し込んで巻いている方向（時計と反対回り）に沿って回しながら取り出します。いきなり引き抜こうとすると、奥の部分がちぎれて美味しい所を取り残しますね。

　　　　　　　

材料　

• ばい貝・・２００ｇ
• 醤油・・５０cc
• 酒・・５０cc
• 味醂・・大さじ２
• 水・・カップ１
• 使用する鍋・・１５cmのゆきひら鍋の場合

作り方

1. ばい貝の殻をタワシなどでこすって洗う。
2. １５cmのゆきひら鍋にたっぷりお湯を沸かし、塩大さじ２を加えてばい貝を茹でこぼす。
3. 同じ鍋にばい貝を並べ、貝が半分浸るくらいの水を加え、醤油、酒、味醂を加えて中火にかける。（全体でひたひた位になる）
4. 煮立ったら落し蓋をして弱火で１０分煮て火を止める。
5. そのまま冷まして味を含ませて出来上がり♪

スナップえんどうとカラーピーマンの中華風炒め

　秋田の友人のご主人が開業する医院に初めて案内してもらいました。秋田市内の官庁街に隣接するところで、開業して二年目になるというまだ新しい建物でした。医院の中は非常に明るく、ゆったりしていて至る所に母子への配慮が窺える近 代的な設備を備えています。検査結果が直ぐに分かるという「骨密度」の測定をしてもらいました。勿論初めてでしたが、片足を軽く計測器に乗せて２～３分待つ間に測定してくれます。私の骨密度は、２０歳代平均の１２５％でした。これは、かなり元気な骨だそうです^^。御年から言っても確かに！

アクセスは☛山王レィディースクリニック

　緑色の野菜が大変多く出回る夏に相応しい野菜炒めです。味付けはあっさりとした塩味ですが、干し海老のコクのある出汁が効いてかなり満足できる味になります。中華料理では、乾物を使う事で何とも言えない個性のある味を作り出しますので、家庭料理でも本格的に出来上がります。今日は、鶏のささ身の茹で汁と干し海老の戻し汁をベースに、炒めた野菜を蒸し焼いてとろみをつけました。

材料

• スナップえんどう・・２００ｇ
• カラーピーマン・・１個
• ぶなシメジ・・１株
• 鶏のささ身・・２本
• 干し海老・・大さじ２
• ささ身の茹で汁☛レシピ・・大さじ３
• 生姜の微塵切り・・大さじ１
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• 胡麻油・・小さじ２
• 片栗粉・水・・各大さじ１

又はコーンスターチを使用すると冷めてもとろみが消えませんよ！

干し海老の入手先☛プチシノワ

作り方

1. 干し海老を大さじ４の水に浸して戻す。
2. スナップえんどうの筋を取り除く。カラーピーマンは一口大に乱切りし、シメジはほぐす。鶏のささ身は、まな板の上で菜箸を使ってほぐす。
3. 中華鍋を熱し、オリーブオイルを大さじ１引いて生姜の微塵切りから香りを出し、スナップえんどうとカラーピーマンを軽く炒める。
4. 油が回ったら干し海老の戻し汁と鶏の蒸し汁を加え、蓋をして１分ほど蒸す。
5. 蓋を外してささ身とシメジを加え、炒めて火を通す。
6. 味見をして少ない分は塩で加減し、胡椒を振る。
7. 最後に水溶き片栗粉でとろみを付ける。(鍋を回して炒め物を回しながら加えると、片栗粉が偏りません。）
8. 胡麻油を絡めて出来上がり♪

根曲がり筍汁：長野県小布施(おぶせ)地方

　一週間のご無沙汰でした。昨日無事に秋田から戻りました。家の匂いというのはあるもので、一週間ぶりの家に入ると懐かしい匂いがしました。息子達が帰省した時に必ず言う台詞「これこれ、この匂い！あぁー家の匂いだな」の感じでした。

　　　　　　　　　　

　<秋田の初夏の田園は、鮮やかな緑のじゅうたんのようで涼しげでした。でも、少し蒸し暑く、早く梅雨が去ってカラッとした夏の暑さが来ないかと、待ちどうしく感じた日もありました。せっかくの機会でしたので、じゅんさいの里、山本町の沼に行って自生のじゅんさいや、蓮の花などに触れることが出来ました。　

　　　　　　　　　　

　息子達は元気で、そっけなく、久しぶりに会うと照れる年頃なんでしょうか。変なタイミングで敬語など使ったりして、自分で噴出していました。少し逞しさを増して、青年らしさを感じました。中高生の時期の成長は早く、どんどん変化していっているようです。些細な事も見逃さずに、自分の目に焼き付けて帰ってきました。

　

　帰り道、長野県の小布施というところを通りかかって、今が旬の『根曲がり筍』という、姫筍に似た筍を買ってきました。名前の由来は、読んで字の如く根が曲がって生えているからで、小布施地方のごく一部にしか自生していないそうです。お店の方のお勧めは、皮を剥いて鯖の水煮缶を加えた味噌汁にすると絶品とのこと。他の具材は何でもお好みでいいということでした。早速、新鮮なうちに頂く事にしました。筍のあくも無く、皮を剥いて適当な大きさに切って炒り子の出汁で柔らかくなるまで煮て、後は普通に味噌汁を作る要領で、最後に鯖缶を加えて味噌を溶き入れます。味噌の風味とあっさりとした鯖の出汁が効いて、筍の香りと食感に大変合う味噌汁になりました。

材料

• 根曲がり筍・・一掴み
• 鯖の水煮缶・・１缶
• 生椎茸・・４個
• 人参・・小１本
• 木綿豆腐・・１/３丁
• 油揚げ・・１枚
• 小松菜・・適宜
• 炒り子出汁・・８００cc
• 味噌・・適宜

作り方

1. 炒り子出汁を取る。根曲がり筍の皮を剥き、野菜を適当な大きさに切る。
2. 炒り子出汁で筍、人参、椎茸を中火で煮る。沸騰してから１０分ほどで筍の硬さを見て、柔らかくなったら豆腐をちぎって加える。
3. 油揚げ、ほぐした鯖を加えて味噌で味を整え、最後に小松菜を散して出来上がり♪