空豆の葛豆腐

　　　　　

　先日空豆のスープで作りおいていたペースト☛を葛豆腐にしました。胡麻豆腐でお馴染みですね。吉野葛が豆腐のように固める役割をします。片栗粉と似ていますが、熱を加えたときの違いは、葛の方が透明感がないということと、粘り方や腰が違うと思います。じゃが芋の澱粉と葛は勿論別の物なのです。

　手順は簡単です。葛で固める材料に出汁を加え、味を付けて火にかけ、硬くなり始めたら弱火にしてひたすら練って、型に流してから冷やし固めます。硬さは好みにもよりますが、水分量との比率は葛粉1とすると５～８倍の間で調整すると失敗しないでしょう。柔らかくする時は、倍率を高くして薄くすると言う事です。沢山作ると練る時が大変ですから、一回分３００cc～５００ccぐらいにしておくのが無難ですね^^;　

　 空豆の風味が出汁に負けてしまわないように昆布出汁か、鶏で取ったスープ☛がいいと思います。出来上がって冷たく冷やし固めてから頂きますが、出来上がったその日よりも翌日くらいの方が豆腐がしっかりします。喉越しも良く、さっぱりしていますので、暑い日などの夕べには最高です。空豆の涼しげな色と風味を楽しめます。

材料

• 空豆のペースト・・４０ｇ（大さじ２強）
• 葛粉・・４０ｇ
• 昆布出汁・・２８０cc
• 塩・・小さじ１/２
• 砂糖・・小さじ１/２

ペーストにはあらかじめ薄く味付けしていますので、ここでは控えめです。塩加減してください。

作り方

1. 木ベラを用意する。
2. 鍋で全ての材料を混ぜて、中火にかける。
3. 火にかけてから直ぐに木ベラで混ぜ始める。手を休めない。
4. 火が通ってくると直ぐに木ベラが重くなる。極弱い火加減にする。ひたすらかき混ぜる。
5. 鍋に火を当てながら２０分練り続けたら型を水でぬらして流しいれる。
6. 粗熱が取れたら、ラップをして冷蔵庫で冷やし固める。
7. 冷やすだけでなく、葛が落ち着く為にじっくり寝かして出来上がり♪

1時間では早すぎると思いますが、試しに包丁を入れて、葛が包丁に付いてこなければOKでしょう。