蒸し海老餃子：浮き粉の皮

　今夜の餃子は本格的な『浮き粉』で皮を作りました。『父の日』で、遠方の子ども達に代わって、私がチョッとご馳走しました。浮き粉の説明をしていると今日の記事がそれで終わってしまうので、更に詳しく知りたい方はこちらでどうぞ☛。皮が透き通って中の具が見える点心の飲茶でお馴染みですよね。あの弾力と食感。これに迫ろうとして昔、片栗粉を８０％に小麦を練って作っていました。これはこれで出来るのですが、浮き粉と片栗粉だけで作る皮は今回初めてです。PetitChinoisの山ちゃん☛と話しているうちに、ちょっと頑張ってもらって浮き粉を手に入れてもらいました。ぁ、浮き粉自体は入手できるそうですが、浮き粉を必要とする中華関係者が少ないので、入荷する単位を売り切るのが難しいそうです。在庫で残すのは気が重いですよね。良く分かるので直ぐに諦めたのですが、翌日発送しましたと連絡をもらいビックリ。なんだか苦労をかけたかなとチョッと恐縮したのですが、このような姿勢でお仕事をされているのかなと思うと、頼もしい見方をつけたようで嬉しかったです。これからも宜しくお願いいたします。

小麦粉で作る皮のレシピ☛こちら

                     

　浮き粉は、全くグルテンを含んでいませんから生地が伸びません。ここに粘度の高い片栗粉（現在ははじゃが芋澱粉）を混ぜて生地を強化します。割合は浮き粉の二割を足す位でいいと思います。練るのは熱湯です。水では固まらないので熱湯を加えて一気に混ぜ合わせ固めます。粗熱が取れてから滑らかにする為にラードを少し加えて練りこんだ後しばらく寝かします。その間、具を用意します。海老、繋ぎのオクラ、長葱、調味料をまな板で叩いて混ぜるだけです。出来上がった生地を棒状にして、端から２cm程に輪切りにして麺棒で伸ばします。生地は伸びませんので寄せて指で押さえるようにして形にします。後は、蒸篭や蒸し器で蒸すだけです。

             

具の材料２０個分

• 海老・・６尾
• オクラ・・２本
• 長葱・・１０cm
• 砂糖・・小さじ１/２
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・少々
• 胡麻油・・小さじ１

皮の材料（具に対して大目です）

• 浮き粉・・１００ｇ
• 片栗粉・・２０ｇ
• 熱湯・・２００cc
• ラード・・小さじ２

作り方

1. ボールで浮き粉と片栗を混ぜ、熱湯を注いだら箸で一気にかき混ぜる。
2. 手で触れるくらいになったら、台の上で粉に充分水分を行き渡らせる様に捏ね、丸くして１０分ほど寝かす。
3. 取り出してラードを混ぜながら練りこんで最低３０分寝かす。
4. 生地を寝かしている間に、まな板の上で海老をぶつ切りにし、オクラと長葱のアラ微塵切り、調味料を混ぜながらチョップする。
5. 包み作業の間、生地が乾燥しないよう２～３に分けて少しずつを棒状にしては、２cmの輪切りにし、打ち粉をして生地を台に置いたまま麺棒で伸ばす方向を変えて丸く伸ばし、張り付いた生地を包丁で削ぎ取る。
6. 蒸篭にキャベツを敷き、加熱し始める。
7. 皮に具を乗せ、閉じていく。生地を引っ張ると破れるので初めは二つ折でも可。中の具が出てこないように閉じてあれば充分。
8. 蒸し上がった蒸篭に並べて２０分蒸して出来上がり♪