蒸し茄子と玉葱の梅肉和え

　さて、今日の夕方から一週間ほど留守になります。息子達のいる秋田に行きますが、一度行くと色々な用事を済ませたいので、ゆっくりしていきますね。更新はその間お休みになります。もしよろしかったら、カテゴリー検索や単品などの検索語でこれまでの料理をお役立てください。

　茄子の料理で何が美味しいかって言ったら、茄子が味を吸収して茄子の甘味と絡まった感じです。そして色々な料理法を楽しませてくれることです。九州地方の長茄子から始まっていよいよ１５cmくらいの一般的な茄子が最盛期になると、チョッと安価になってきます。日本では一年中見かけますが、本来は夏から秋なんでしょうね。

　今日は丸ごと蒸して、甘い玉葱と梅肉で和えました。茄子を茹でたり蒸したり、また焼いたりして茄子に火を通す場合は、皮付きへた付きで切らずに丸ごとでします。中の身がふっくら蒸されて茄子の旨味がそのまま味わえます。しかも早く火が通ります。

 

材料

• なす・・４本
• たまねぎ・・１/２個
• 蜂蜜漬梅・・５～６個（みじん切り）
• 醤油・・大さじ２
• 酢・・大さじ３
• 砂糖・・小さじ１/２
• ごま油・・小さじ１

«裏技»　醤油と酢を一緒に昆布で漬け込んだ作り置きの酢昆布醤油☛2006/12/02を大さじ４にして、足りない分の酢をチョッと足すとマイルドで美味しいです。

作り方

1. 湯気の立った蒸し器で１０分茄子を蒸し、５分余熱で蒸らす。
2. その間に玉葱を５mmのくし切りにし、調味料と梅肉の微塵切りをボールで混ぜ合わせておく。
3. 茄子の粗熱が取れたらへたを切り取り、一口大の縦長に切って、玉ねぎのスライスを混ぜ味付け調味料で全体を和えて出来上がり♪

お仲間のお料理紹介コーナー

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【mimiちゃん】

厚揚げの蒸し物

　豆腐好きが高じて以前は自分で作っていたくらいですが、最近は手作り風の豆腐や、厚揚げを見かけると良く買います。大豆の風味や味がして、深い部分で甘味を感じられるような豆腐に出会うのは難しくなってきています。

　福井県から長野に嫁に来た大型の厚揚げを見つけました。１５cm四方で、ネーミングに「座布団」の文字があるのです。大きいから珍しいというのもそうですが、想像よりはずっしり重く、中の豆腐の部分を食べてみたくなりました。 揚げ立ての厚揚げに近づけるには、やっぱり揚げたり、焼くのが一番いいと思います。今日は１０分蒸して出汁醤油に浸してあっさりと頂きました。ベランダのプランターで大葉が出番を待っているので、沢山添えて。蒸すと油が適度に抜けてあっさりしますので、沢山食べてしまいました。

材料

• 厚揚げ・・1枚
• 鰹出汁・・１００cc
• すき焼の割り下☛2006/12/02・・大さじ1.5
• 青味・・大葉。細葱、茗荷など

作り方

1. 厚揚げを湯気の立った蒸し器で１０分蒸す。
2. その間に、薬味と鰹の出汁醤油を作る。
3. 蒸し上がった厚揚げを６等分し、器に盛り付け鰹の出汁醤油をかけて出来上がり♪

中国海苔

　中国にはいろいろな種類があるそうですが、画像の海苔は加工を加えずに野生のまま直ぐに天日干した素朴な海苔で、一枚一枚はがれません（伸していない）。ですからちぎって、適量を使うという感じ。 岩に付いた海苔をそのままの形で乾燥したそうで、磯の香りが素晴らしいです。はっきり言って、日本の海苔は負けちゃてます。スープや炒め物で美味しいというのが良く分かりました。『百聞は一見に如かず』ですよ。私は百聞も聞かずに、聞きかじりでおっちょこちょいですけどね。

入手できるお店☛PetitChiois（プチシノワ）

【参考料理】

青梗菜(ちんげんさい)と中国海苔の炒め物

　やっと梅雨らしい雨が降りました。この時期にまとまった雨が降って地面をたっぷり潤す事で、夏や秋に向けてこれから植える野菜が上手く育だつそうです。昨年の７月は岡谷市で土砂崩れが起こり、諏訪市内の中心部では多くの家屋が床上浸水して大参事となりました。なんだか一年があっという間です。適度に降ってくれるといいのですけどね。

　中国海苔が手には入りましたので今日の炒め物は、野菜との絡みを良くするのに少しとろみを付けて、干し海老とその戻し汁をベースに作りました。

　中華料理のコツ：別の言い方を我流。もっといくと、邪道かな。

　家庭料理の域で中華料理をそれっぽくするには、その料理全体の味付けをイメージしたら、まず香りを作り、次に具材を炒め、スープの有無でその分量を加減する。特に、生姜、長葱、にんにくなどのような香りや肉や魚貝類の出汁を充分活かし、塩、醤油、味噌などの味付けを決定する。これを好みの味付けにすると殆ど中華料理になります。香りを引き出したり、温度を上げる目的で油をたっぷり使うのも中華料理の特徴でしょう。家はというと、美味しいとは言え、料理の周りに油がぐるりと一周するほどの量は絶対に使いません。寄る年波きついです。しかも数年前から、オリーブオイルが主流になっています。他に使用しているのは１００％菜種油です。炒め物や何かを焼く時は、フライパンに薄く塗る程度です。毎日のことなので、一回一回の料理でカロリーとコレステロールには気を使っています。その代わりといってはナンですが、肉料理をするとなったら特に脂身を排除するという事もしませんね。

　　　　　　　　　

材料

• 青梗菜・・２株
• 中国海苔・・一掴み（ちぎって使いたいだけ）
• 干し海老・・大さじ２
• 　戻す水・・１００cc
• 生姜・・微塵切りで大さじ２
• 長葱・・１０cm
• 紹興酒又は日本酒・・大さじ２
• 塩・胡椒・・少々
• 片栗粉と水・・各大さじ１

作り方

1. 干し海老を水に１５分浸す。
2. 青梗菜根元から５cm程切り取り、根元は縦に一口大に葉は斜めのぶつ切りにする。
3. 中国海苔は適当な大きさにちぎって、水で軽く流す（本当は乾燥のまま使用したいですが・・・アレですから^^;）
4. 中華鍋を強火にかけ、微塵切りにした生姜と長葱を炒めながら香りを油に移す。
5. 次に干し海老を炒め、油がまわったら青梗菜をジャーっと炒める。
6. 軽く塩を振り（干し海老の塩分を考慮して控えめ）、干し海老の戻し汁を加えて炒め合わせ、味を整える。
7. 最後に中国海苔を加えて軽く混ぜ合わせ、最後にとろみを付けて出来上がり♪

☆　干し海老と中国海苔の入手先☛PetitChinois （プチシノワ）　

　

じゅんさいのお浸し

　　　　　　　

　昨日、秋田の友人Sさんから生の『じゅんさい』が届きました。今年の初めに、時期はずれのこともあって茹でて加工したものをTさんから頂きましたが、初めて生をこの目で確かめる事ができました。スイレン科の多年生水草で、透明のゼリーのようなものに覆われていて、池や沼に自生している若い茎葉です（以前学習済み）。このブログで私のトロトロ同士の茶碗蒸し☛に目が止まったそうで、今年の旬には生を送って食べさせてあげたいと、気にかけてくれていました。私にとっては今まで手に入るものでもなく、高級食材としての扱いの他ありません。友人は、「鍋にして沢山食べて」と、軽く言います。そ、そんな・・・と、思いながら今回は好機に恵まれたような、天の神様はちゃんと見ていてくれてるものですねェー、ちゃって。

　生、生と言っても生で食べるわけではありません。色が変わる程度に熱湯で茹でて、冷水にとって良く冷ましてから色々な料理にします。若芽は少し茶色掛かった丸いつぼみのようですが、いい湯加減のお湯に入ると、この部分が見る見るうちに鮮やかな若草色に変わっていきます。遠い秋田から良くここまで旅してきたね。と、愛おしさを感じます。息子が今、秋田の高校でお世話になっていることとダブって、なんだか他所の土地のものとは思えないです。

　せっかくの新鮮なじゅんさいですから茹でて下ごしらえした後、鰹出汁でお浸しにして頂きました。つるんと飲み込めるような喉越しのいいものですが、噛んでみるとシャキシャキしています。成長点を頂くわけですから、きっと身体に元気をもらえるんだろうなぁーなどと勝手に解釈しています。

　　　　　　　

材料　　

• 生じゅんさい・・茶碗に一杯　
• 山葵・・適宜

お浸しの分量☛2007/03/06

• 鰹出汁・・１００cc
• 醤油・・小さじ２（１０cc）
• 味醂・・小さじ２（１０cc）

（１０：１：１の割合で）

〈裏技〉＝鰹出汁１００ｃｃ＋すき焼の割り下☛大さじ１＋昆布醤油☛大さじ１

作り方

1. 鍋にたっぷりお湯をたぎらせ、じゅんさいを入れて色が変わったら（ほんの一瞬です）冷水にとり、ざるで水を切る。
2. 鰹出汁をとり、分量の醤油と味醂を加えて一煮立ちさせる。
3. 出汁にじゅんさいを浸して１０分以上冷蔵庫で味を染み込ませて出来上がり♪

※他のものをお浸しにする場合も同様の比率で出し汁を作るといいです。（料理屋さんから教えてもらった比率です）

もっと知りたい方は画像をクリック！

アドボー（Adobo)フィリピンの鶏肉煮込み

　　蒸し暑いこの時期になると食べたくなるのが、アドボーです。フィリピンの代表料理ですね。長い間スペインの植民地だった事と、大陸(中国）の影響からでしょうか、両方の料理がコラボしたような味わいのある煮込みです。酢とフィリピンの魚醤（パティス）とにんにくだけで作ります。熱帯モンスーン型気候のフィリッピンは一年中蒸し暑く、酢を沢山使って腐敗を防ぐ為でしょうか、酸っぱい味付けです。煮込んでいる間食欲をそそるいい香りがしてきます。と、思ってうっかり鍋に鼻を近づけると、酢にむせて香りを嗅ぐことが出来ませんよー。うちの家族は全員、毎回、うっかりします（笑）で、日本の酢はチョッと強すぎるので水割りにします。

　　　　　　　 

　パティスと良く似て使うのがタイのナンプラー、次に似ているのが秋田のしょっつる。次が日本の醤油の順です。家ではナンプラーを使います。鶏肉はぶつ切りが一番美味しいです。骨から染み出る旨味は他の肉の何十倍も美味しいと思っちゃってます。大きな骨付きもも肉をぶつ切りにするか、手羽でいいと思います。煮込むと言ってもそれ程長く煮込む必要はないです。初めに入れる水分を少なめにして短時間にすれば、２０～３０分煮込んで出来上がります。鶏の骨からゆっくり旨味を取るのなら１時間でしょうか。

　今日は、３０分くらいで作りました。因みに夫は、酸っぱい味付けは苦手ですが、アドボーだけは別です。スープをご飯に染み込ませて、鶏肉と一緒に食べるのが大好きで、自分で継ぎ足しするほどです。食減退ムードはどこかへ飛んでしまいます。生野菜や茹で野菜をたっぷり用意して、是非お試しください。

　　　　　　　　　　

材料　　　　　　【画像のお米は玄米です】

• 鶏ぶつ切り・・５００ｇ
• にんにく・・５～６片
• ナンプラー・・大さじ３～４
• 酢・・２５０cc
• 水・・２００cc

作り方

1. 鍋にオリーブオイルを薄く引き鶏肉の皮目を下に並べ、包丁の柄で潰した塊にんにくを乗せ弱火でゆっくり焼く。
2. 肉が鍋から剥がれる頃裏返して、全体をこんがり焼く。
3. 酢、水、ナンプラー大さじ３(初めは少なめに）を加えて中火にし、煮立ったら弱火で煮込む。
4. 煮汁が半分以下になったら味見をして足らない場合はナンプラーを足す。
5. 味を馴染ませる程度に煮込み、少し濃い目の味付けに仕上げて出来上がり♪

冷ご飯に冷めたアドボーも美味しくいただけます♪（炊飯器のコンセント抜いてエコよ、エコ！サッチャン分かってる！）　

ジャージャー麺：身近な材料で

　　　　　　　　

　今年の梅雨は、今の所雨が少なく、晴れ間の多い天気が続いています。ベランダ菜園でプランターに植えたトマトに初めての花が付きました。まるちゃんのブログ☛でトマト栽培の難しさや大変さを知って、病気を見つけることぐらいは出来ると思っていますが、たった1本の苗木ですから、どうか無事に育ってよ！と念じているところです。たった1本に望みを掛けている庶民の楽しみを奪わないで～～。

　先日極平麺を見つけて焼きそばにした麺が残っていましたので、これでジャージャー麺にしました。味の絡みや食感はスープ系よりも合うように思います。ってか、好みです。この麺に中華風のミートソースを作るわけです。今日のは非常に短時間で、最小公約数的な材料に絞って作っています。

　　　　　
　麺を湯通しして温かいままでも、冷水にとって冷やしにしてもどちらでもいいと思います。挽肉のソースのとろみはコーンスターチを使用していますので、冷めてもとろみが付いたまま頂けます。今夜は冷たい方でいきました。ブログのお仲間の多くが忙しくしているらしく、こんな時短時間料理で応援できればと思っています。　

材料（２人前）

• 市販の茹で麺・・２袋
• 豚挽肉・・２００ｇ（大目です）
• きゅうり・・１本
• 玉葱・・半分
• 長葱・・１５cm
• 生姜・・微塵切り大さじ１
• 豆鼓*1なければ豆鼓じゃん・・大さじ１
• 鷹の爪・・１個
• 家にある味噌・・大さじ２強
• 砂糖・・小さじ１
• 紹興酒または日本酒・・おおさじ２
• 塩・・小さじ１/２
• コーンスターチ・・大さじ１
• 水・・大さじ１
• 冷蔵庫に椎茸やもやしなどが合ったらそれも

作り方

1. きゅうりを千切りにして水に放ち、直ぐにざるに上げておく。
2. 玉葱は粗微塵切り。長葱と生姜は微塵切り。豆鼓は荒くきざむ。
3. 麺を茹でるのに充分なお湯を沸かし始める。
4. フライパンを中火にかけ、オリーブオイルを引いて鷹の爪を炒りながら辛味を出す。辛くする場合はこのまま入れて調理する。
5. 豆鼓、長葱と生姜の微塵切りを加えて炒める。香りが立ったら挽肉を加えて炒める。
6. 肉の色が変わったら玉葱を加えて透き通るまで炒める。
7. 味噌を加えて固まりがなくなるまで炒めたら、紹興酒、砂糖を加えて味見をして足りない分、塩を加えて味を締める。
8. 味が整ったらコースターチを同量の水で溶いて鍋を揺すりまわして、具材を動かしながら少しずつ加えて好みのとろみを付ける。
9. 麺は同時進行で、サッとお湯でほぐし冷水に取る、水気を切っておく。
10. 皿に麺を盛り付け、千切りきゅうり、肉のとろみあんを掛けて召し上がれ♪　

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【mimiちゃん】     　　　 　　　　　　【あねご】

*1：トウチ

今日のお弁当

【お品書き】

牛肉の梅と大葉巻き☛

二十日大根の三五八漬け☛　

さつま揚げの煮付け・・湯通しした後すき焼の割り下☛で煮含める

まるちゃんのトマト☛

牛肉の梅と大葉巻き

　夜遅く夫の携帯に息子から父の日メールが来ました。『お父さん、いつもありがとうございます。弟と僕の二人は大変だと思いますが、仕事お疲れ様です。自分のやりたいことなので、最後まで全力で悔いのないようやるのでこれからも宜しくお願いします』気付いたのは明けた朝でした。ニカッと笑って会社に行きましたが、前夜「母の日は皆何とか言ってきたり、プレゼントを贈ってくるのになぁー、父にはないなぁー」という、つぶやきを聞いてこれは母の責任だなと、チョッと反省をしていました。そう思っていたので、むしろ私のほうが嬉しかったかもです・・うふふ。

　父の日でブログのお父様方が、牛肉やお寿司のご馳走だったというのをあちらこちらで見かけて触発されました。だから、今日は牛肉です。といっても、スライスであっさり食べられるタイプのです。近頃の陽気でベランダの『ちりめん紫蘇』という名前の紫蘇の葉が良く育ってくれて、毎日数枚採れます。これと梅干の実を潰して牛肉に塗ってくるくる巻いたものを焼いて、醤油で表面に味を付けるだけです。焼くだけに下ごしらえして、夫の顔を見てから焼いて温かいうちに食べます。冷めてからも美味しいので、お弁当の一品にもいいと思います。昨日のコメントの話どおりで、牛肉ってご馳走になるんですね。「おっ、今日はステーキ？！」と、肉の香りで勘違いしたようでしたー。ざーんねん！！しばらくしたらステーキにでもしなくっちゃ！！

材料

• 牛ももスライス・・２００ｇ
• 梅干・・４個
• 紫蘇の葉・・７～８枚
• 醤油・・小さじ２
• バター・・少々

作り方

1. 梅干の種を取り出し、粗くきざんで包丁の腹で擂り潰す。
2. 牛肉を広げて梅肉を塗り紫蘇の葉を敷いて端から巻き上げる。
3. フライパンにバターを乗せ、中火で溶かす。初めは牛肉の巻き終わりを下にして焼き、綴じ目が焼きついたら転がして全体を焼く。
4. 火を止めて鍋肌に醤油を回し掛け、肉に香りをつけたら取り出し、斜めに切って綺麗に盛り付けて出来上がり♪

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【あねご】           　　　　　　 【ヘビメタ母ちゃん】

蒸し海老餃子：浮き粉の皮

　今夜の餃子は本格的な『浮き粉』で皮を作りました。『父の日』で、遠方の子ども達に代わって、私がチョッとご馳走しました。浮き粉の説明をしていると今日の記事がそれで終わってしまうので、更に詳しく知りたい方はこちらでどうぞ☛。皮が透き通って中の具が見える点心の飲茶でお馴染みですよね。あの弾力と食感。これに迫ろうとして昔、片栗粉を８０％に小麦を練って作っていました。これはこれで出来るのですが、浮き粉と片栗粉だけで作る皮は今回初めてです。PetitChinoisの山ちゃん☛と話しているうちに、ちょっと頑張ってもらって浮き粉を手に入れてもらいました。ぁ、浮き粉自体は入手できるそうですが、浮き粉を必要とする中華関係者が少ないので、入荷する単位を売り切るのが難しいそうです。在庫で残すのは気が重いですよね。良く分かるので直ぐに諦めたのですが、翌日発送しましたと連絡をもらいビックリ。なんだか苦労をかけたかなとチョッと恐縮したのですが、このような姿勢でお仕事をされているのかなと思うと、頼もしい見方をつけたようで嬉しかったです。これからも宜しくお願いいたします。

小麦粉で作る皮のレシピ☛こちら

                     

　浮き粉は、全くグルテンを含んでいませんから生地が伸びません。ここに粘度の高い片栗粉（現在ははじゃが芋澱粉）を混ぜて生地を強化します。割合は浮き粉の二割を足す位でいいと思います。練るのは熱湯です。水では固まらないので熱湯を加えて一気に混ぜ合わせ固めます。粗熱が取れてから滑らかにする為にラードを少し加えて練りこんだ後しばらく寝かします。その間、具を用意します。海老、繋ぎのオクラ、長葱、調味料をまな板で叩いて混ぜるだけです。出来上がった生地を棒状にして、端から２cm程に輪切りにして麺棒で伸ばします。生地は伸びませんので寄せて指で押さえるようにして形にします。後は、蒸篭や蒸し器で蒸すだけです。

             

具の材料２０個分

• 海老・・６尾
• オクラ・・２本
• 長葱・・１０cm
• 砂糖・・小さじ１/２
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・少々
• 胡麻油・・小さじ１

皮の材料（具に対して大目です）

• 浮き粉・・１００ｇ
• 片栗粉・・２０ｇ
• 熱湯・・２００cc
• ラード・・小さじ２

作り方

1. ボールで浮き粉と片栗を混ぜ、熱湯を注いだら箸で一気にかき混ぜる。
2. 手で触れるくらいになったら、台の上で粉に充分水分を行き渡らせる様に捏ね、丸くして１０分ほど寝かす。
3. 取り出してラードを混ぜながら練りこんで最低３０分寝かす。
4. 生地を寝かしている間に、まな板の上で海老をぶつ切りにし、オクラと長葱のアラ微塵切り、調味料を混ぜながらチョップする。
5. 包み作業の間、生地が乾燥しないよう２～３に分けて少しずつを棒状にしては、２cmの輪切りにし、打ち粉をして生地を台に置いたまま麺棒で伸ばす方向を変えて丸く伸ばし、張り付いた生地を包丁で削ぎ取る。
6. 蒸篭にキャベツを敷き、加熱し始める。
7. 皮に具を乗せ、閉じていく。生地を引っ張ると破れるので初めは二つ折でも可。中の具が出てこないように閉じてあれば充分。
8. 蒸し上がった蒸篭に並べて２０分蒸して出来上がり♪

炒麺(チャーメン)塩味焼きそば：極平麺

　炒麺・・焼きそばのことですね。市販の茹で麺で、きしめんのような幅広の中華麺を見つけました。味が良く絡んでさぞかし美味しいだろうと思い試しに作ってみました。ソース焼きそばは誰もが愛する日本の味と思いますが、今日は干し海老と鶏のささ身に青い野菜ばかりを塩と胡椒の味付けで、スープを多めに蒸し焼きそばという感じです。

　思った以上にこの麺は美味しかったです。食感がモチモチで味の絡みも良かったです。干し海老の戻し汁とささ身の茹で汁をスープに塩・胡椒で味付けします。野菜と麺を最後に蒸し焼きにした時、スープを吸って丁度なくなくなるくらいの分量がお勧めです。

材料（一人分）

• 茹で麺・・１玉
• 茹でたささ身☛2007/5/18・・１本
• 干し海老☛プチ・シノワ・・大さじ１
• キャベツ・・２枚
• アスパラガス・・１本
• オクラ・・１本
• 生椎茸・・２個
• 干し海老の戻し汁・・５０cc
• ささ身の茹で汁・・５０cc
• 塩・・小さじ１/２弱
• オリーブオイル・・大さじ１
• 胡椒・・少々
• 胡麻油・・少々

作り方

1. 干し海老を５０ccの水に付けて１０分戻す。
2. ささ身を適当な大きさにほぐす。
3. キャベツは一口大、アスパラガスとオクラは斜めに削ぎ切り、椎茸は太めにスライスする。
4. 炒める前に茹で麺を３０秒ほどレンジで温めておく。
5. 中華鍋でオリーブオイルを熱し、麺以外の材料を炒める。
6. 油が回ったら、塩・胡椒をして温めた茹で麺を入れ、野菜と混ざったら海老の戻し汁とささ身の茹で汁を回し掛け、蓋をして蒸らす。
7. 野菜の色が鮮やかな色になったら(蓋をしてから約３０秒～１分）胡麻油で香り付けして、鍋を煽って水気を飛ばして出来上がり♪

眞子カレイの中華風蒸し物

　魚料理が最近多くなっていますね^^;。春から始まって夏頃まで魚の旬ですからどうしても魚に目が行きます。肉が欠乏している分、お昼に肉を頂くようにしています。

　眞子カレイは、宗八などのようなクセもなく、今でしたら子持ちではないので身が厚く、丸く膨らんで張りのあるものを選びます。２０cm以上ともなると頑張って観音開きにして、お造りで頂きたいです。

　えらの横の部分を３cm程切って内臓とえらを取り出し、うろこを下ろして下ごしらえし、調味料と薬味を加えて丸ごと蒸します。出来上がりは煮魚の様でもありますが、身の柔らかさ、味のしみこみ方など全く違います。味付けの調味料と薬味に濃厚かつあっさりしたカレイのスープがプラスされ、家庭でここまで出来たら言う事なしです。問題は蒸し器です。今回、中華蒸篭でも幅が足りなくて試行錯誤した結果、一番大きな中華鍋に水を入れ、底に３cmくらいの深さの器を置いて上げ底を作り、その上にカレイを並べた皿を乗せて蒸しました。

材料

• 眞子カレイ・・２尾
• 長葱・・１０cm
• 生姜・・微塵切り大さじ１
• 醤油・・大さじ２
• 酒・・大さじ２
• 味醂・・大さじ１
• 胡麻油・・小さじ１
• 細葱・・適宜

作り方

1. カレイのうろこを下ろし、白い皮目のえらの横の腹に切り込みを入れて内臓を取り出し、エラも切って取り除く。
2. 薬味の葱と生姜を微塵切りにする。
3. 蒸すのに使用する鍋の準備をして中火にかける。
4. スープがこぼれないような皿で調味料を混ぜ、カレイを浸し薬味をまぶす。
5. 湯気の立った蒸し用の鍋に皿をそっと置き、布巾をかぶせた蓋をして蒸す。
6. 蒸気が上がり始めてから１５分～２０分蒸してカレイに火が通ったら皿を取り出し、身を崩さないように銘々の皿に盛り付ける♪

御用達の中華・タイ・パン・菓子材料店・精肉店（天狗）

[中華食材店]

 

　　☆　　　横濱　Petit Chinois(店名：横浜プチ・シノワ)

冷凍・冷蔵食材、調味料、乾物、半調理品、冷凍調理品など中華料理の食材なら何でも揃うお店。しかも必要に応じて適正価格で入手可能。良心的で消費者の強い見方。

　株式会社　高勝（コウショウ）

　代表取締役　山下　高

〒232-0012神奈川県横浜市南区南吉田町3-36　1Ｆ

　　　                                          TEL 045-250-0588

                                                FAX 045-250-0587

プチ・シノワへの地図☛　map:x139.6188y35.4366　

NETSHOP☛http://www.petitchinois.com/index.html　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　（航空写真で確認できます）

　   

[タイ食材店]

☆　　メコンフーズ

有限会社　QWACCHI　（くわっちい）

食品販売：メコンフーズ

取締役社長　藤江律子　

千葉市若葉区千城台北３－１３－１９

TEL ０４３－２３７－７５６０

FAX ０４３－２３７－２４１６

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メコンフーズの地図：map:x140.1903y35.6240　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（航空写真で確認できます）

[パン・菓子材料店]

   本店の町田店から人気を呼んで、今では都内各所、地方都市へと進出している頼もしいお店。こちらを覗いてまずは探してみると意外な発見や予期せぬ材料が入手可能。必見のお店です。私は本店一軒の時からの常連です。

☆　　株式会社　富澤商店

代表取締役 富澤　一郎

本社所在地 神奈川県相模原市東淵野辺4-26-9   

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直営店の案内☛ジャンプ

[精肉店]

☆　　　天狗肉店

国産・生馬刺し・地鶏他、注文で何でも取り寄せ可能

大きな地図で見る

長野県諏訪市大手２丁目１６−２

ルート・乗換案内

0266-52-4541　

[アジア・エスニック食材　シャプラ]（かなり安価なお店）

中国、韓国、タイ、ベトナム、インドネシア、フィリピン、さらにインドやバングラデシュなどで使われている香辛料・調味料・飲料・菓子といった食材を扱っているお店。

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今日のお弁当

【お品書き】

• 蕪と蛸の含め煮（☛レシピ）
• 挽肉と玉葱の卵焼き（挽肉、玉葱、アスパラガスをあらかじめ塩・胡椒で軽く炒めたものを溶き卵に混ぜて、卵焼きにしたもの。）
• 自家製三五八漬け（毎朝入れ替わる自家製の漬物）☛レシピ

初夏の蕪と真蛸(まだこ)の含め煮

　　　　　　　

　初夏に出回る蕪は、大変柔らかく瑞々しいですね。出来れば泥付の新鮮な葉付きが見つかれば更にいいです。元々火の通りが早いのが蕪ですから、含め煮といっても早く味を含みます。一緒に煮るのは、今日は蛸ですが、烏賊なども美味しい出汁が出ますので、蕪に含ませる出汁の味と蕪自体の味を計算に入れて、出来上がりを目指すのが楽しいです。くれぐれも煮過ぎて崩れないように注意する事です。

材料

• 蕪・・大２個
• 真蛸・・１００ｇ
• 水出汁昆布☛2007/3/14・・５００cc
• すき焼の割り下☛2006/12/02・・大さじ３
• 酒・・大さじ２
• 昆布・・５cm

作り方

1. 料理する半日以上前に分量の水に昆布を浸けて、水出汁昆布を取っておく。
2. 蕪を良く洗って縦に４等分する。（外側の皮は剥く必要がありません）
3. 蛸は一口大に削ぎ切りにする。
4. 半日かけて水出しした昆布出汁に蕪をいれ、中火で水から煮始める。
5. 煮立ったら火加減を弱くして、ゆっくり煮立っている状態で５分煮る。
6. 蛸を加え再度煮立ってきたら、酒とすき焼の割り下を加え弱火で５分煮て一度火を止める。
7. 蓋をして蒸らしながら味を含ませる。（冷め始める時に味が染み込んでいくので、できればおかずとしては早めに作って置く）

食事をはじめる直前に温めて盛り付けるか、冷めたままでも美味しく頂けます♪

自家製ホッケの一夜干

　魚屋さんでいくらでも手に入る、どうと言う事のない干物をわざわざ手作りするなんてと、思われるかも知れません。魚の干物ですが、自家製にするメリットは、塩加減が自由自在で干し加減ができて、新鮮なうちに直ぐに食べられるということです。自家製を食べたら病み付きになります。本来は、夜風のひんやりした乾燥気味の風に当てるといいのでしょうけど、猫の被害に合いますね。秋口などは場所を選んで外にも干しますが、冷蔵庫で一晩で出来ます。冷気で乾燥させて、一気に身を締める事で魚の旨味を凝縮させるので、美味しいわけです。ネェーPちゃん！

　干物で食べたい魚を買ってきて、直ぐに開いて塩水（海水より少し濃い食塩水）にしばらく浸けて冷蔵庫で一晩置きます。開き方は背開きが綺麗ですけど、見た目を気にしなければ腹開きでも頭を落とした形でもいいと思います。今回はホッケです。コマーシャルで北海道の脂の乗った干物など美味しそうに食べているのを見たら、ＮＥＴで即注文できる世の中ですけど、北海道に行ったつもりで自家製に挑戦してみませんか。

材料　　　　　【画像は出来上がった状態】

• ホッケ・・２尾
• 水・・１㎏（１リットル）
• 塩・・６０ｇ

（６％の食塩水にする）

作り方

1. 魚の頭を落とし、内臓を取り除いて二枚に開く。
2. 食塩水に浸して、1時間置く。（小さい魚の場合は、３０分程度）
3. 水気を切って平らなざるや網に乗せ、そのまま冷蔵庫で一晩置く。

小さな魚の鯵、鰯、カマスなどは夕方作ったら翌朝食べれます。ホッケなどは、少し長めの翌日の夕食くらいで丁度いいとおもいます。直ぐに食べない場合は、ラップに包んで冷凍保存のほうがいいです。塩が回ってべとべになります。　

ヨーグルトとマヨネーズのさっぱりソース

子ども達が家にいた頃、良く作っていたフルーツのサラダです。大変喜んでいたメニューの一つで、ヨーグルトにマヨネーズが入っているのに、マヨネーズっぽくなく、かといっておかずっぽくもなく、おやつ？って味を好んでいました。夫婦二人ですと、野菜もフルーツも単品になりやすいので身近な野菜とフルーツををちょっとずつ入れて和えてみました。

　今日はバナナとアスパラガス、市販のトルテリーニ（リコッタチーズとほうれん草入り）を茹でて和えました。他にこのソースに合うのは、キーウィフルーツ、マンゴ、リンゴ、茹でた人参、茹でたオクラなどですか。色々試してみるといいです。

　市販のトルテリーニを茹でるときは、普段パスタを茹でる塩加減より多めに、どちらかというと塩茹でするような　　感覚で茹でたほうが、包んである具の味がボケなくていいと思います。乾燥させているパスタなので自家製の味や食感のような期待は出来ませんが、少し混ぜて楽しむのはいいと思います。

　　

材料

• バナナ・・２本
• アスパラガス・・２本（太い物）
• トルテリーニ・・２０個
• ヨーグルト・・カップ１
• マヨネーズ・・大さじ２
• 砂糖・・大さじ２

作り方

1. アスパラガスを軽く塩茹でし、続けてトルテローニを大目の塩で茹で、良く冷ます。
2. バナナを２cmの輪切りにする。
3. ソースの材料全てを混ぜ合わせた中に、サラダの材料を混ぜ合わせて出来上がり♪

蒸し海老餃子：自家製の皮とオクラで

　

　お弁当にちょこっと餃子を作ったら、無性に食べたくなったので海老だけの餃子を作りました。海老餃子の時は、プリッと腰のある海老そのものが食べたいので、具に色々混ぜません。繋ぎの卵白と塩・胡椒・隠し味の砂糖・胡麻油くらいです。でも、前日記事にした、オクラの繋ぎが気に入ってしまい、オクラを卵白の代わりにしてみました。オクラだからという特別誇示するほどの訴えや、際立つ事もないのですが、海老の味や食感を邪魔しない脇役としての務は果しています。餃子の具を見たら一目で何が入っているの？と、聞きたくなるでしょう。ただ、いちいち餃子の具を見ながら食べる方も少ないですよね。大体一口でぱくっと口に放り込んだら、皮と具を一緒に味わって餃子の味の評価をするでしょうね。そんな時、シャキッとするのがオクラの存在です。

                     

　わずか一握り程度しか残っていない皮の元で１２個の餃子を作ろうと、薄く薄く伸ばして出来たのが１１個。ブラックタイガーのかなり大きなサイズ３尾の殻を取って、オクラと一緒にまな板の上で「たたき」にします。大方叩いたら、塩・胡椒・砂糖・胡麻油を加えて、引き続きまな板の上で混ぜ込み具の完成。出来上がった具の量を見て、皮を分割して丸く伸ばします。手作りの皮で安心なのは、多少大小があったり歪*1でも、具を包む時に指先で調整しながら出来る事です。それだけ伸縮しますから、引っ張っても破れる事が少ないです。市販の皮との違いですね。一握りしかない生地でも１０個くらいは出来ます。そして、加熱すると生地が多少縮むので具の納まりもいい感じになります。今回は、飲茶で出されるような形に包みました。粘土遊びのつもりで、少量の小麦粉で練習がてらやってみてください。粉とお友達になってきたら、自分の思い通りの形に包めるようになります。

本格的な浮き粉の皮のレシピ☛こちら

材料

• 餃子の生地・・一握り（大きな卵約一個分）
• 海老・・３尾（LLサイズ）
• オクラ・・大１本
• 塩・胡椒・砂糖・胡麻油・・各適宜
• 春キャベツ・・３枚
• アスパラガスなどの蒸す野菜
• 細葱・・２本

作り方

1. あらかじめ生地を作っておく。作り方と伸ばし方の詳細は☛
2. 海老の殻を取り除き、背腸を引き抜き粗い微塵切りにする。オクラも粗微塵切りにする。
3. まな板の上で、海老とお蔵を混ぜながら包丁で叩いて細かくする。
4. ここに、調味料を混ぜ込み、最後に胡麻油を混ぜる。
5. 生地を棒状にして１２等分し、指で潰して丸くしてから伸ばし、具を包む。
6. 蒸篭に（ない場合は、蒸し器）キャベツを敷き餃子を並べ、一緒に蒸す野菜を入れて１５分強火で蒸し上げて出来上がり♪　

*1：いびつ

作り置きの材料でお弁当

【お品書き】

• 南瓜の蒸し物
• 餃子
• 茹でたアスパラ

　南瓜の蒸し物☛は、前夜の夕食で作ったものをお弁当用に残して置いたものです。餃子は、朝作ります。皮は、暇なときに２００ｇほどの強力粉を捏ねて☛、冷蔵庫に置いておきます。一週間くらいなら全く問題無しに保存できますし、何よりも長く寝かした方が美味しい皮になります。南瓜の蒸し物で余った具を包んで５～６個焼きました。包んで焼いたり揚げたりするおかずは、お弁当に入れたいものですけど、そのためにだけに餃子の皮を買うのも中途半端な使い方になってしまいます。粉を捏ねておくと、何かと重宝します。

南瓜(かぼちゃ)の塩卵と肉詰めの蒸し物翡翠茄子添え

　「坊ちゃん南瓜」と呼ばれている小粒の南瓜で蒸し物をしてみました。直径が１０cmほどの小粒ですが、実は甘く、ホクホクしていて美味しいです。最近の品種改良でできた南瓜だと思います。上海のお昼ご飯のふじもとさんのところで以前見かけたお料理にヒントを得て、塩卵の黄身を入れて蒸しました。ふじもとさんのコックさんが作った蒸し物で☛2007/5・21、ふじもとさんは、第一弾は、「芸がない」と。第二弾は、揚げて蒸し焼きにして、茹でた野菜を添えてソースで絡めたお料理で、絶賛されています。私は、以前作った蒸し物のバージョンアップ程度で作りました^^;。坊ちゃん南瓜のヘタの部分を丸くくりぬて、中に好きな素材を詰めて蒸すだけです。

 

　以前紹介した南瓜の蒸し物☛2006/12/07とは、中身も作り方も全く違います。進化と共に美味しくなければ意味がないですね。　

今回は、生の南瓜に生の具を入れて少し長く蒸したのですが、蒸している間に翡翠茄子☛2007/6/9を作ったりして、調理時間の割りにご馳走風になりました。南瓜の中央に塩卵の黄身を入れたのがまた、美味しく可愛く出来ました。肉のつなぎには、粘りのあるオクラを使いました。いつもでしたら里芋を使うところですが、以前の記事のコメントで青島の父ちゃんから☛ 「中国ではオクラも繋ぎに使うんだよ」と、アドバイスを頂いていましたので、早速試してみました。緑のオクラの色合いも栄養バラスも納得です。

材料

• 坊ちゃん南瓜・・1個（直径１２cm）
• 豚挽肉・・８０ｇ
• オクラ・・２本
• 塩卵黄身・・1個
• 塩卵の白身・・大さじ１

塩卵の作り方☛2006/12/13

翡翠茄子の材料　

• 長茄子・・1個
• 片栗粉・・大さじ２
• 生姜汁・・小さじ２
• 鶏ガラスープ・・２００cc
• 塩・胡椒・・適宜
• 砂糖・・少々(隠し味程度）

作り方

1. 南瓜のヘタから２cm外側に細いナイフで所々突き刺し、一周したら全体を繋げるようにくりぬく。
2. ボールで挽肉を練り、オクラの微塵切りと塩卵の白身を加えて良く混ぜ合わせる。
3. くりぬいたヘタの部分を蓋にして、蒸気の上がった蒸し器で２０分蒸す。
4. この間、茄子の皮を剥き５㎜角に細長く切った茄子を水に放つ。
5. 鍋に２リッターぐらいお湯をたぎらせる。
6. 茄子を水から上げ、水分をふき取り片栗粉をまぶした茄子を一気に鍋に入れる。
7. 再沸騰したら直ぐにざるに取り、氷水に当てざるに取る。
8. 鍋に鶏ガラスープを煮立たせ茄子を加え、煮立ったら塩・胡椒・砂糖・生姜汁で味を整える
9. 南瓜に竹串を刺してスーッと通ればOK。蒸し器から取り出し、人数分に切り分ける。
10. 皿に盛り付け、翡翠茄子を添えてスープを回し掛けて出来上がり♪

冷たい翡翠茄子(ひすいなす)と蕎麦

【画像の茄子は分量の半分です】　 

　長野の茄子が遂に出回り始めました。待ってました！と、言いますか・・・まだ、ハウス物だとは思いますが、出始めの茄子はどんな料理にしても瑞々しく、また色がなんとも初夏に相応しい若草色で、この色を翡翠にたとえるとはロマンチックですね。長野県と富山県の県境近くに『翡翠湖』がありますが、初夏の風にそよそよ揺れる湖面のあの水の色を思い出します。

　私は東京近郊で育ったので、こちらの風習に関して知らない事だらけですが、お酒の席をお開きにする頃出されるのは麺類でしょうか。秋田での宴会では、確か稲庭うどんでした。他所から長野に嫁いだ私にとっては、お開きには「蕎麦」と思ったりしています。家でお酒を呑むような付き合いですから形式に拘るわけでもなく、それまでもてなした料理とは異質の麺類などが出ると何となく「そろそろ終わりにしようかな」というサインですね。シコタマ呑んだ後、あっさりした蕎麦にこの翡翠茄子を乗せて頂きます。お湯を沸かしながら、茄子を切って１～２分水にさらしてアクを出し、片栗粉を軽くまぶしてたぎったお湯に通し、冷水に放つとあっという間に鮮やかな翡翠の色に変身します。これを我が家では蕎麦と一緒に頂きます。

　飲み会の後に限らず、蕎麦の量を加減しておかずにもなりますし、茄子だけを楽しむのも結構ですね。

               

材料

• 長茄子・・1本
• 片栗粉・・大さじ２程度

自家製即席麺つゆの配合

• すき焼の割り下☛2006/12/02・・大さじ２
• 昆布醤油☛2006/12/02・・大さじ１
• 鰹出汁・・大さじ３

作り方

1. 鍋に２リットル程のお湯を沸かす。
2. その間になすの皮を薄く剥き、５mm角の棒状に切ったら直ぐに水に放つ。
3. １～２分後ざるに上げて、茄子の水気をふき取る。
4. お湯がたぎったら、茄子に片栗粉を満遍なくまぶし一度に全部茹でる。
5. 菜箸でほぐしながら、お湯が再沸騰したら茄子をざるに上げ、直ぐに氷水に放つ。
6. 茄子が冷たくなったらざるで水気をよく切り、茹でた蕎麦の上に乗せて出来上がり♪

※茹で上がったナスを冷まして水から引き上げる間、だらだらしなでサッと身をこなすこと。片栗粉の腰がなくなります。また、必ず茹でるお湯は沸騰している事です。ベタベタくっ付いてしまいますよ。

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　【ヘビメタ母ちゃん】

助宗鱈(すけそうだら)のカレー風味揚げ

　先日は鱈の甘酢☛で、半身を頂きました。二人暮らしなので大きな魚は二回分となります。残りの半身に軽く塩をして、冷蔵庫のチルドで保存して置きます。鮮度は多少落ちますが生で食べるわけではないので、良しとします。

　冷蔵庫から取り出した鱈を一口大に切って、酒、カレー粉、コリアンダー(ホール）をまぶして３０分ほど下味を付け、片栗粉をまぶして揚げます。食べる時のソースは、タイ料理で生春巻きなどにつけて食べる『スウィート・チリソース』です。かなり甘くて辛いソースですが、カレー味とは良く合います。冷たい生春巻きではさほど感じない辛さが、熱々の揚げ物などに付けると、温度のせいで口の中でピリッときます。

　辛いものが苦手な方や、子どもさんにはソース無しで、カレー粉も加減するといいと思います。食欲減退気味の時などは、カレー風味に救われますね(^^♪

               

下味調味料

• 助宗鱈・・半身（軽く塩をして保存した物）
• カレー粉・・小さじ１
• 塩・・小さじ１/２
• 酒・・大さじ２
• コリアンダー（ホール）・・一撮み
• 片栗粉・・適宜
• 揚げ油・・適宜

作り方

1. 鱈の骨を抜き、一口大に切って下味調味料で和えて３０分下味を付ける。


2. 鍋で揚げ油を１８０度（菜箸の先を入れて、細かい泡が直ぐに出る）まで温度を上げる。


3. 下味の付いた鱈に片栗粉を軽くまぶしつけ、少しずつきつね色になるまで香ばしく揚げて出来上がり♪

スウィート・チリソースを絡めて召し上がれ♪　

空豆の葛豆腐

　　　　　

　先日空豆のスープで作りおいていたペースト☛を葛豆腐にしました。胡麻豆腐でお馴染みですね。吉野葛が豆腐のように固める役割をします。片栗粉と似ていますが、熱を加えたときの違いは、葛の方が透明感がないということと、粘り方や腰が違うと思います。じゃが芋の澱粉と葛は勿論別の物なのです。

　手順は簡単です。葛で固める材料に出汁を加え、味を付けて火にかけ、硬くなり始めたら弱火にしてひたすら練って、型に流してから冷やし固めます。硬さは好みにもよりますが、水分量との比率は葛粉1とすると５～８倍の間で調整すると失敗しないでしょう。柔らかくする時は、倍率を高くして薄くすると言う事です。沢山作ると練る時が大変ですから、一回分３００cc～５００ccぐらいにしておくのが無難ですね^^;　

　 空豆の風味が出汁に負けてしまわないように昆布出汁か、鶏で取ったスープ☛がいいと思います。出来上がって冷たく冷やし固めてから頂きますが、出来上がったその日よりも翌日くらいの方が豆腐がしっかりします。喉越しも良く、さっぱりしていますので、暑い日などの夕べには最高です。空豆の涼しげな色と風味を楽しめます。

材料

• 空豆のペースト・・４０ｇ（大さじ２強）
• 葛粉・・４０ｇ
• 昆布出汁・・２８０cc
• 塩・・小さじ１/２
• 砂糖・・小さじ１/２

ペーストにはあらかじめ薄く味付けしていますので、ここでは控えめです。塩加減してください。

作り方

1. 木ベラを用意する。
2. 鍋で全ての材料を混ぜて、中火にかける。
3. 火にかけてから直ぐに木ベラで混ぜ始める。手を休めない。
4. 火が通ってくると直ぐに木ベラが重くなる。極弱い火加減にする。ひたすらかき混ぜる。
5. 鍋に火を当てながら２０分練り続けたら型を水でぬらして流しいれる。
6. 粗熱が取れたら、ラップをして冷蔵庫で冷やし固める。
7. 冷やすだけでなく、葛が落ち着く為にじっくり寝かして出来上がり♪

1時間では早すぎると思いますが、試しに包丁を入れて、葛が包丁に付いてこなければOKでしょう。

鶏のささ身と三つ葉丼

　　　　　　　

　諏訪では、今頃自生の三つ葉が生い茂ります。次から次に生えてくるので根元から切って頂いてきます。先日から蕗も相当頂いていますが、蕗の葉の日陰に三つ葉も一緒にいます。市販の三つ葉しか見たことのない方は、山のつ葉の葉があまりに大きく、それと気付かないかもしれません。茎を折ってみると三つ葉のいい香りがするので直ぐにわかります。そして、大きく太いのに、今の三つ葉は大変柔らかくシャキシャキしています。

 

何方かご存知でしょうか？

三つ葉の根元に白い泡状に卵を産んでいる昆虫は何でしょうか？三つ葉の根元だけなのです！！

お騒がせしました。どうやらこの泡の正体は、アワフキムシ！英語では『Cuckoo-spit』＝カッコウの唾と言って虫の幼虫が生育するそうです。６/９興味のある方は☛こちらで

更なる興味。本当に、カッコウはこのような唾をはくのでしょうかねェー？？

　　

　スープの元にする為に茹でた時にできた、ささ身や胸肉を使用します☛。適当な大きさにほぐしてすき焼の割り下に鰹出汁を足して、肉と三つ葉に火を通し、卵を回し掛けたら出来上がりです。すき焼の割り下は☛、私の好みの配合で、醤油、味醂、砂糖を溶かした原液を作りおいていますが、自分で言うのもなんですが絶妙のバランスです。炒め物、煮物、丼物などには、これ一つで基本的な味付けが一回で決まります。調味料をそれぞれの入れ物からいちいち出し入れする必要がなくなります。すき焼の時は、鰹出汁を足して割り下にしますが、日持ちを考慮して鰹出汁は、その都度適量を加えます。鰹出汁だけほんのちょっと取るのもナンなので、多めに取って味噌汁や他の煮物に使います。冷蔵庫で保存できますので、使い道はいろいろです。

材料（２人分）

• 山三つ葉・・適宜（栽培物でも可）
• 茹でたささ身・・２本
• 卵・・大２個
• 自家製すき焼の割り下・・大さじ２強
• 鰹出汁・・大さじ３

作り方

1. 三つ葉は洗って、５cm幅に切り揃える。ささ身は適当な大きさにほぐす。卵はボールでザッと撹拌する。
2. 浅いフライパンで割り下と鰹出汁を煮立たせる。ささ身と三つ葉を入れ、煮立ったら割りほぐした卵を『の』の字に回し入れる。
3. 蓋をして３０秒煮たらご飯の上に盛り付けて出来上がり♪

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鶏のささ身とカラーピーマンのマヨネーズ炒め

　

　先日から、鶏肉からスープを取った一石二鳥のレシピを紹介しています☛　。本来は、鶏肉を茹でて料理をした後の、残った出汁で作った料理と紹介すべきかもしれないですね。私の場合、順番はどちらでもよくて、残った物を捨てずに再利用するということが伝えたい事です。　　

　さて、そのスープを取った後のささ身ですが、茹でた後とは言えしっかり味を含ませて茹でてありますので冷蔵庫で1週間は持ちます。小出しにしながらいろいろに使いまわします。今日はお弁当のおかずに一品、手早く作りました。カラーピーマンを使用していますが、　普通のピーマンを使用してもいいと思います。ピーマンは、これから夏に向けて最盛期を迎えます。旬の野菜をその時期に食べると言うことには色々な利点がありますね。何と言っても健康にいいです。そして、安く入手できます。

材料

カラーピーマン(もしくは普通のピーマン）・・1個

ささ身・・1本

パセリ・・微塵切りを少々

塩・胡椒・・適宜

砂糖・・小さじ半分

マヨネーズ・・大さじ１

作り方

1. ささ身は、繊維に沿ってほぐし、ピーマンは種を取り出し縦に１cm幅で切る。


2. フライパンにオリーブオイルを薄く引き、ささ身とピーマンを炒める。軽く塩・胡椒する。


3. 砂糖を加えて混ざったら火を止めて、余熱でマヨネーズを絡め、パセリを散して出来上がり♪

　注）ピーマンは生でも食べられるので、あまり火を通さずに軽く炒める程度。

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空豆のスープ

　　

　春から初夏に向けて旬の、若草色の空豆のスープをこの時期に一回だけ作ります。空豆の名前の由来は、さやの先が上を(空を）向いて育つからだそうで、可愛いネーミングですね。他に塩豆、浸し豆と食べたい料理で食べているうちに、　いつの間にか夏がきて空豆のシーズンが終わってしまうのです。あっという間の短いこの間で一番初めに食べるのが、さやごと茹でて何も付けずにまずはこの一年に感謝です。これで満足した後、出汁醤油で浸し豆、塩をまぶして塩豆そしてスープの順番でしょうか。

　空豆のスープを作る時は、鶏肉を茹でた茹で汁をベースにします。鶏肉は勿論ジューシーなささ身の茹で方☛の記事で紹介しているように茹でます。ですから、同時にささ身や胸肉を使った料理が完成します。豆の甘さや栄養を逃がさない為に、さやごと茹でて実を取り出し、豆と同量の鶏の茹で汁を加えてバーミックスで（ミキサー、フードプロセッサー、擂鉢でも可）撹拌させて滑らかなペーストにし、牛乳で好みの濃さに仕上げます。浮き身にパンの耳でクルトンを作ってもいいですし、空豆を一粒アクセントにしてもいいです。

　このペーストを多めに作って冷凍保存して置く事もできます。また、応用として、練った葛粉に混ぜて『空豆豆腐』も冷たく冷やしてどうぞ召し上がれ♪(後日記事にしますね(^^♪）

材料

• 空豆・・１００ｇ（皮を剥いた重さ）
• 鶏の茹で汁・・１００cc
• 牛乳・・１００cc

  

ささ身５本に対しての茹で汁の分量

• 水・・カップ１
• 紹興酒（又は日本酒）・・大さじ２ 
• 　※この場合は白ワインを使用
• 塩・・小さじ１弱

作り方

1. 鶏肉を茹でて取れた茹で汁をを用意する。


2. 鍋にたっぷりお湯を沸かし、空豆をさやごと入れ、再沸騰してから２分茹でる。


3. 粗熱が取れたら、空豆をさやから取り出し硬い表面の皮を剥く。


4. 鶏の茹で汁を加え、バーミックスで撹拌してペースト状にする。


5. 鍋にペーストと牛乳を中火にかけ、味見をして塩と胡椒で味を整え、沸騰直前で火を止めて出来上がり♪

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　　　【ヘビメタ母ちゃん】

信州蕎麦(そば)

　　　　　　　

　昨日は、県内の高校のバスケットの大会があって、久しぶりに応援に行ってきた。夏に行われる高校総体の長野県代表を決定する大会です。娘の母校の応援です。男子は見事出場権を獲得しましたが、女子は今年は逃してしまい残念な結果に終わりました。勝ち負けよりも、子ども達を見守って支えてきた親に大きな勲章をあげたいです。子ども達がその人生で、自分を一生支えていく源を培ったわけで、負けた悔しさも勝った喜びもここで感じてきた全てのことが、 親には与えることのできない物としての価値があります。　　　　　　　

　長芋を下ろしてとろろ蕎麦にして、ベランダの大葉と細葱を薬味に、最後に蕎麦湯を頂きました。

　諏訪でも沢山の蕎麦屋さんがあって、何処のお店に入ってもそれなりの拘りが有って美味しいのです。家で茹でて食べるのは「これ」と決めています。

　蕎麦の実の芯に近い辺りの白い粉を使った蕎麦は「一番粉」又は「更科粉」と呼ばれていて、蕎麦の風味と言うよりはしこしこした食感を楽しむお蕎麦。少し茶色がかった蕎麦は「二番粉」で、蕎麦の甘味や風味を一番感じられる、一般的な蕎麦。もっと黒くて、茶色の（見るからにゴミのような）殻が混ざっているのを「田舎蕎麦」と呼んでいます。市販に多いのがこのタイプです。　どれもそれなりの特徴があって美味しいお蕎麦です。　

　お蕎麦を茹でるときは、市販の生麺は特に『茹で方』の通りに茹でるべきですね。これをいい加減にすると良くできません。失敗作を美味しいなどと言ったら、天罰が下りますよ～！

助宗鱈(スケソウダラ)の甘酢あん

　鮮魚と言うより、かまぼこやすり身の材料になっている事の方が多く、卵は明太子の原料にもなります。一年中出回っていますが、他の魚の人気に押されてしまってメジャーではないですね。淡白な白身で、寄生虫の問題も有るので刺身では食べないことが多く、火を通した料理が無難です。このような魚は、そのままから揚げにするか、ソースを絡める料理にすると絶品に変身します。今日の鱈は大きいので、三枚に下ろして半身だけ使用します。身がまとまっていますので、かなり捌き易いと思います。新キャベツが柔らかいので、千切りキャベツを山のように盛り付けて、ケチャップでコクをつけた甘酢を絡めて頂きました。

材料

助宗鱈・・半身（下ろして約２５０ｇ）

カラーピーマン・・1個

新キャベツ・・１/４個

細葱・・２～３本

片栗粉・・適宜　

揚げ油・・適宜

酢昆布醤油・・大さじ２

砂糖・・小さじ２

ケッチャップ・・大さじ１

酒・・大さじ２

作り方

1. 鱈を３枚に下ろして、骨を除き皮を引いて、一口大に殺ぎ切る。


2. バットに並べて、塩少々、酒大さじ２(分量外）で３０分下味を付ける。


3. この間に、キャベツを千切りにし５分ほど水にさらしてざるに上げる。


4. カラーピーマンを一口大に切り、細葱は細かい小口切りにする。


5. 鍋で揚げ油を１８０度に熱し、水気をふき取った鱈に片栗粉をまぶして揚げる。


6. 小さなボールに調味料を全て合わせる。


7. カラーピーマンと揚げた鱈を鍋で中火にかけ、合わせ調味料を加えて絡める。注）身が崩れやすいので手早く！


8. 皿にキャベツをこんもり盛りつけ、鱈とカラーピーマンを綺麗にのせ、細葱を散して出来上がり♪

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【ヘビメタ母ちゃん】　　　　　　　【ヘビメタ母ちゃんのアレンジ】

中国の葱焼き(葱油餅：イエピン）：又はネギのお好み焼き

中国では、粉を捏ねて生地を作り、その生地を元に色々な料理を作って客人をもてなすそうです。私の母が二十歳前、中国の南部に住んでいた時に覚えたと言い、おやつに昔作ってくれたお焼きです。弾力のある生地が何層も出来て、間から葱と胡麻油の香りがしてくると、次から次に、幾つでもお腹に入ってしまいます。我が家の子ども達も大好きで、いつも山のように作ります。

作り方は簡単です。粉を捏ねて寝かした後大きく伸ばし、葱と胡麻油、塩を振ってくるくる巻いて平らにしてフライパンで焼くだけです。粉は、強力粉を使用すると、焼き上がりの生地の弾力は抜群です。但し、捏ねる時に力が要ります。国産の小麦粉でしたら、中力粉で充分です。入手できなかったら、薄力粉と強力粉を半々で混ぜるといいです。

【厚み２cm、直径２０cmです】

材料

• 強力粉・・・・・３００ｇ
• ぬるま湯・・１５０cc～１７０cc（人肌より若干熱め）  ※小麦が含む水分にもよります。できるだけ生地は硬く捏ねた方が、伸ばすときに扱い易いです。
• 長ネギ・・２本（細い小口切り）
• 塩・・適宜
• 胡麻油・・適宜

作り方

1. ボールに粉を入れ、ぬるま湯を注ぎながら菜箸で混ぜる。初めはポロポロしていてもだんだんにまとまってくる（まだバラバラ）。
2. 次に指先でまとめていく。ボールに粉を残さないようにうまくまとめたらお腹の正面でこねる。両手で向こうに押しては手前に巻き戻すのを何度か繰り返すと滑らかになってくる。
3. この動作を繰り返して、生地の表面が艶やかになったら、ボールに移して濡れ布巾をかぶせて１時間以上寝かしておく。（更に滑らかになる）
4. 寝かした生地を４等分（慣れない時は、小さく作る）にし、台に粉を打って麺棒で生地を伸ばす。形は四角が一番ですが、なかなかそうはならないので初めはどんな形に伸ばしてもOK。厚みは、最後に平らにする時に伸びるので多少厚目でも大丈夫です。
5. 延ばした生地に胡麻油を指でまんべんなく塗る。
6. 塩を全体に振り掛け、葱を全体に散して手前からくるくる巻き上げていって１本の棒にする。
7. 両端を持ってねじって丸くしたら台の上に置き、麺棒で平らにする。（この時葱や胡麻油が少しはみ出して来たりするが、これが焼くとおいしい！出来そこないは、成功の元。）
8. フライパンを、煙が出るくらい熱くして、一度濡れ布巾でジュッと冷まし、弱火で蓋をしてゆっくり両面焼き上げる。

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