2007-05-09

自家製干し豚肉(咸肉)の作り方

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さて、上海在住のふじもとさんのブログ『上海のお昼ご飯』(文字をクリックして移動) で、おおよその作り方を見て、分量は私の今までの料理経験の感で作りました。自宅の冷蔵庫でも充分できるというアドバイスを元に塩・醤油味の二種類を作りました。そして、更に醤油の方を半分に分けて、コクをつけるため黒酢を少し加えて作ってみました。結果は、まずまずの出来ばえです。画像の左下が黒酢、その上が醤油ベース、右半分が塩です。他にも味噌味などのアレンジは出来ると思います。根菜や、青菜や米と蒸したり、炒めたりという料理方法で使用するので、その時のことを思うと生姜や山椒ピンクペッパーなどの香りの強い物を一緒に付け込みました。これも、肉料理ではごく当たり前の事と思います。入手できない物は入れなくても、肉の旨味や醸造系の調味料でカバーできると思います。家には大きな冷蔵庫があるので、一度に沢山の肉を仕込みましたが、家庭用の冷蔵庫で場所が確保できる分量で作られたらいいと思います。肉をぶら下げなれない場合は、バットに網を敷き、その上に肉を置いて上下を返しながら干すことも出来ると思います。(あくまでも想像です)

塩干し肉の材料

  • 豚バラブロック肉・・1kg
  • 塩・・大さじ4
  • 中国山椒(乾燥したホール状)・・大さじ1
  • ピンクペッパー(またはホール黒胡椒)・・大さじ1

【ふじもとさんのコメント】

   干し肉は中華山椒をたっぷり使いますね。日本でもそれが手に入れば使ったほうがいいと思います。防腐剤的な役割もありますので。

【参考料理】 (画像の上をクリックするとレシピページにジャンプします)

     

【その他のレシピ】

醤油干し肉の材料

  • 豚バラブロック肉・・1kg
  • 溜まり醤油・・500cc
  • (生醤油なら14%塩分を450cc)
  • 紹興酒・・200cc
  • 味醂*1・・100cc
  • 砂糖・・50g
  • 黒酢・・50cc
  • 生姜・・50g
  • にんにく・・50g

用意する道具

  • 大き目のボール
  • 重石
  • タコ糸

作り方

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  1. 肉の繊維と平行に5cm間隔で細長に切る。
  2. 醤油の味付け調味料を全て混ぜ合わせ、砂糖を溶かしておき、肉を浸けてその他の材料を入れる。
  3. 塩肉の方は、肉に分量の塩を良く擦り込み山椒・胡椒を均等にまぶす。
  4. 醤油、塩肉をボールに並べ、サランラップで落し蓋をし冷蔵庫で5日間漬け込む。
  5. 5日後、醤油肉の方は直ぐに糸を通して冷蔵庫にぶら下げ、塩肉の方は、肉の倍くらいの重さの重石をして2日程更に冷蔵庫で置く。(漬物用の圧縮を利用してもOKです。)
  6. 塩肉も同様に糸をつけて冷蔵庫に吊るして、乾燥させる。
  7. 出来上がった肉をラップでぴっちり包んで保存する。

お仲間のお料理紹介コーナー(画像をクリック!オリジナル記事にジャンプします)


【Pちゃん】

                                                                                                                                         【調味液のその後】 

Pちゃんから『キッチンペーパーで拭いて、チルドルームで乾燥が匂いも拡がらないかも』(干す時のアドバイスです)

*1:みりん


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コメント

材料が少なくて、簡単そうですね。紹興酒は、何かで代用出来ますかね?

投稿: Pちゃん | 2007-05-10 06:57

Pちゃん おはよう!・・でしょ!?材料の紹興酒は日本酒でもいいと思います。紹興酒の独特の香りなどが大きな要素だとは思いますけど、チャーシュウなども日本酒で充分出来ますので、いいと思います。

投稿: godmother | 2007-05-10 07:08

おはようございます^^。家でも作れそうですね^^ただ台所を占領して母に叱られそうですが・・・^^;

投稿: chobi | 2007-05-10 09:27

おはようございます。いやー、旨そうですね。燻製より、こっちの方が簡単そうですね。それに醤油味が新鮮でたまらない。さっそく、やってみますw。それにしてもこの藤本店長さんて達人系ですね。でも頭の毛ある?

投稿: tsu_chiii | 2007-05-10 09:48

chobiちゃん おはよう!大丈夫!家で作ったのですからできますよ。台所を・・と、言うよりも冷蔵庫を2週間ほど占領するかな?でもね、おっかさんがこれを食べたら、納得の我慢をしてくれると思います(_ _)

投稿: godmother | 2007-05-10 10:17

tsu_chiii父ちゃん なっ、なんと言う事を!ふじもと店長さんに失礼ですよ。私は、あのスキンヘッドはトレードマークとして、大変お似合いで好きです。個人的な事は一切触れていませんよ。藤本さんは、羨ましい環境で、このような食事をされていると思います。専属のプロのコックさんをお抱えですから。さて、このお肉ですが、奥方は期待していると思います。送ろうかという話まではしましたが、そこまでです。是非、作ってみてくださいね。

投稿: godmother | 2007-05-10 10:23

失礼しました。お昼にお抱えコックさんに市場の新鮮な食材で食事を作らせるなんて夢みたいですね。ところで、燻製では塩付けにする前に、味がしみるように肉をぶすぶす刺す行程があるのですが、なしでも肉の味は滲みてましたか。

投稿: tsu_chiii | 2007-05-10 11:54

tsu_chiii そうなんですよね。燻製では確かに私もします。でも、何故かこれを作る時はしませんでした。味はしっかりついています。因みに、脂には染み込まず、赤身にだけ染み込むようです。しょっぱくなり過ぎないので、丁度良い加減です。ふじもとさんの説明にもありました。

投稿: godmother | 2007-05-10 12:32

うわー、ド迫力!すごく楽しみにしていた干し肉レシピ!美味しそう~美味しそう~♪うちはごく普通の冷蔵庫なので、作るとしても「バットに網」作戦かなあ…とにかくよだれがダラダラでっす!

投稿: ヘビメタ母 | 2007-05-10 15:17

ヘビメタ母ちゃん こんにちは!迫力あるかな。これを薄く切って炒めたり蒸したりと、料理で活躍してくれるのを楽しみに2週間待つのはもっと楽しみな事になるのですよ!頑張ってね。既に私の友人が作る段階に入ったようです(^^)v

投稿: godmother | 2007-05-10 15:47

う~~、すごい美味しそうだわ。でもやっぱり作る暇、ないだろうなぁ。あ~~あ><

投稿: tomo | 2007-05-11 16:18

tomoちゃん tomoちゃんのお仕事は、想像以上に神経を使い体力のいる仕事だと思います。知人の医者が、この干し肉を院長室の冷蔵庫で干して作ろうかという人がいます。仕込む手間だけで後は勝手に出来上がるので出来るみたいです。tomoちゃんも何時か余裕が出来るといいね。

投稿: godmother | 2007-05-11 17:01

冷蔵庫に吊り下げるとゆう行為は、不評でした。(悲)キッチンペーパーで拭いて、チルドルームで乾燥が匂いも拡がらないかも。

投稿: Pちゃん | 2007-05-23 08:57

Pちゃん うま~!それは仕方ないね。場所を取るし、邪魔にされるとは思いますけど。美味しかったからと言って、それはまた別でしょう。チルドの案はいいですね。記事に追記しておきます。キッチンペーパーも、初めのときだけちょっと垂れるから、余分なタレは拭きとってもいいですよね。成功おめでとうございます\(~o~)/

投稿: godmother | 2007-05-23 10:11

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