2007-05-26

牛蒡(こぼう)と白滝の塩炒め:驚きの自然色

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 お弁当のおかずや副菜、お酒の当てには少し多めに作ります。普段でしたら、私の気に入っているすき焼の割り下で醤油味で甘辛く仕上げます。炒め始めて、あまりに鮮やかな緑色なので、塩味に変更しました。牛蒡から出るアクの色が、白滝に移った色です。以前にも触れていますが、牛蒡や里芋など根菜の旨味は、皮の部分にあります。その旨味の正体は、『アク』(=クロロゲン酸Wikipedia参照)でも有ります。綺麗に皮を剥くと旨味が半減するので、牛蒡等は、皮を剥きません。水にさらすこともしません。タワシで良く泥を落としてすぐに料理に使用します。20070527040117その結果、このような鮮やかな色が白滝に移ったのだと思います(群馬県参照)。ここに醤油などを加えると、成分の変化に伴い色は消えてしまいます。 せっかくの色を楽しみたいので、塩味にしてみたところ大変あっさりと美味しくできました。夫のお弁当に入れましたが、しょうゆ味より美味しいとのことです。まー、アレはあれ、コレはこれですけど・・七味などでピリッとさせてもいいですね。塩味にする前に、半分は別にして「すき焼の割り下」☛で味付けしました。

材料

  • 牛蒡・・半分20070527035916
  • 白滝・・1袋
  • 塩・・適宜
  • オリーブオイル・・少々

作り方

     
 
  1. 白滝は水で洗ってざるに取り、はさみを入れて短く切る。

  2. 鍋にオリーブオイルを引き、中火で白滝を炒める。白滝から水分が抜けて、縮んでちりちり音がするまで良く炒める。

  3. 牛蒡を加えて更に炒める。牛蒡が透き通ってくる頃、白滝に色が付いてくる。初めは黄色、だんだん緑色と変化してくる。

  4. 牛蒡の硬さを見て、充分火が通っていたら塩で味を付け、しばらく炒めて馴染ませる。

  5. (5)の時に、すき焼の割り下を加えて醤油味にしても勿論OKです。

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コメント

アクで綺麗な緑色になるんですね、知りませんでした。最初、ダイエット用の海草入りのコンニャクかと思いました。(笑)

投稿: Pちゃん | 2007-05-27 05:32

Pちゃん おはよう!正に!良くこのような色のこんにゃくは「海藻こんにゃく」とか「お刺身こんにゃく」で見かけますね。コレは牛蒡の味を楽しむ絶品です。塩だけだから存在感が有ります。

投稿: godmother | 2007-05-27 05:42

おはようございます。本当ビックリです、牛蒡のせい(?)でこんなに綺麗なグリーンに成るのですねぇ~しかも塩味!アッサリ味?

投稿: mimi | 2007-05-27 06:47

mimiちゃん おはよう!勿論塩だけだからあっさりしています。けど、牛蒡の旨味を存分に味わえるかな。お酒の当てにいいよー!冷酒かな。焼酎もいいでしょうね・・うふふ。

投稿: godmother | 2007-05-27 06:50

うん、海草こんにゃくと炒めたのかと思いました!以前からなんとなく「ごぼうレシピが多いなあ…」「食べたいなぁ」と思っていたのに作らないのは「ささがき」が苦手だから。。。苦手なことにチャレンジすることに燃えている昨今、…やってみようかなぁ。このレシピだと乱切りだしもっともっと手を出しやすいですね♪

投稿: ヘビメタ母 | 2007-05-27 15:23

ヘビメタ母ちゃん 笹欠きが苦手だったのかー。ある意味コレは鉛筆とぎと似ています。何種類か方法があるんだよ。牛蒡に縦に包丁を入れて、同じような太さの牛蒡を4~5本並べて、包丁と反対の手で牛蒡をコロコロ転がしながら、包丁を寝かせて一気に削ぐ方法なんて、早くて見事です。どの方法をとっても左手と右手の動きが別々ですね。慣れですよ。

投稿: godmother | 2007-05-27 17:03

ヘビメタ母ちゃん ちょっと練習ね。テーブルの上に右手の平を乗せ、左手はグーを作って小指の方をテーブルに乗せ、平手の方は、手前向こうに摺り擂り、グーの方はとんとん叩くのを同時にスタート。出来たら同時に手の形を逆にしてやってみて!コレは、平衡感覚を養う練習で、左右の脳を柔軟にするのに役立ちます。一度インプットされるとすぐに出来るようになります。

投稿: godmother | 2007-05-27 17:08

ありがとうございます!ピアノを10数年習っていたせいか、練習はけっこうすんなりできました(息子も真似しています…笑)…なのに料理となると急にギクシャクしてしまうのは、なんでだろ~。笹がきも、頑張ってみますね!

投稿: ヘビメタ母 | 2007-05-27 20:05

ヘビメタ母ちゃん アラ~それなら早いよ!十数年も(ピアノみたいに)やらなくても出来たのなら、牛蒡の笹欠きも同じよ!ってか、その「つもり」になれば同じよ。私の今までの経験でそう思います(^^)/

投稿: godmother | 2007-05-27 20:35

白滝が緑色したの初めて見ました^^。

投稿: chobi | 2007-05-28 10:50

chobiちゃん 牛蒡のアクの色だけど、色だけじゃなくて味もよかったですよ。塩味はちょっと意外でしたけどね。

投稿: godmother | 2007-05-28 11:10

一瞬海藻蒟蒻かなにかかと思ったわ。あくの色なのね。こういうのの塩味ってどんな感じなんだろう?つい化学の実験のようなつもりでやってみたわ^^

投稿: tomo | 2007-05-28 11:23

tomoちゃん あぁー、お帰り!お疲れでした。私にとっては、レシピをアップする為に毎日が。化学の実験のようになっています。こういう変化は久々で、私も楽しかったですよ。

投稿: godmother | 2007-05-28 15:07

作ってみました♪ 本当に緑色になるんですね~。でも今回は結局割り下を使ったので、出来上がりは普通に茶色です(笑)ゴボウがすごく美味しい~。TBさせていただきました~

投稿: ヘビメタ母 | 2007-05-29 21:24

ヘビメタ母ちゃん 実験したんだー。面白いよね。いろいろな発見と共にせっかくの偶然を壊したくないので、塩味にしたら美味しかったというのは家の話で・・。すき焼の割り下のも美味しそうですね。牛蒡をガリッと食べるのはやっぱり牛蒡だから。息子ちゃんにはちょっと気の毒ですけど、笹欠きにしても、丁度今ぐらいの時は、噛み切れないものは出しますね。繊維に直角ならまだ食べられるかもね。他には、さいの目に切るとかかな?

投稿: godmother | 2007-05-30 04:31

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