牛蒡(こぼう)と白滝の塩炒め：驚きの自然色

　お弁当のおかずや副菜、お酒の当てには少し多めに作ります。普段でしたら、私の気に入っているすき焼の割り下で醤油味で甘辛く仕上げます。炒め始めて、あまりに鮮やかな緑色なので、塩味に変更しました。牛蒡から出るアクの色が、白滝に移った色です。以前にも触れていますが、牛蒡や里芋など根菜の旨味は、皮の部分にあります。その旨味の正体は、『アク』（＝クロロゲン酸Wikipedia参照）でも有ります。綺麗に皮を剥くと旨味が半減するので、牛蒡等は、皮を剥きません。水にさらすこともしません。タワシで良く泥を落としてすぐに料理に使用します。その結果、このような鮮やかな色が白滝に移ったのだと思います（群馬県参照）。ここに醤油などを加えると、成分の変化に伴い色は消えてしまいます。 せっかくの色を楽しみたいので、塩味にしてみたところ大変あっさりと美味しくできました。夫のお弁当に入れましたが、しょうゆ味より美味しいとのことです。まー、アレはあれ、コレはこれですけど・・七味などでピリッとさせてもいいですね。塩味にする前に、半分は別にして「すき焼の割り下」☛で味付けしました。

材料

• 牛蒡・・半分
• 白滝・・１袋
• 塩・・適宜
• オリーブオイル・・少々

作り方

 

 

1. 白滝は水で洗ってざるに取り、はさみを入れて短く切る。


2. 鍋にオリーブオイルを引き、中火で白滝を炒める。白滝から水分が抜けて、縮んでちりちり音がするまで良く炒める。


3. 牛蒡を加えて更に炒める。牛蒡が透き通ってくる頃、白滝に色が付いてくる。初めは黄色、だんだん緑色と変化してくる。


4. 牛蒡の硬さを見て、充分火が通っていたら塩で味を付け、しばらく炒めて馴染ませる。


5. （５）の時に、すき焼の割り下を加えて醤油味にしても勿論OKです。

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