蕗(ふき)の佃煮（伽羅蕗＝きゃらぶき）

　家から５分も道を登って歩くと、左側には小高い山、右側には川が流れる場所にたどり着きます。その左側の山の斜面には、段々畑がしばらく続きます。この畑の段差の、とびっきり日当たりのいい場所に蕗が密生しています。今日は、かなり強い陽射しと雷雨が、何度か繰り返し起こり変な天気ですが、合間を見計らって蕗を刈りに出かけました。１０分もすると一抱えになり、家で食べるには充分です。

　　　　　　　　

醤油に漬けておいた、椎茸と昆布を細く切って味醂や砂糖を混ぜて気長に煮詰めたのを「きゃらぶき」といって、黒い蕗の意だそうです。山蕗はアクが強く、この苦味がきゃらぶきの旨みで、ご飯やお酒の当てに最高ですね！自家製のきゃらぶきは、味付けは思いのままですから、これこそ好みでどのようにでも作るといいです。我が家は、どちらかというと薄味の方です。日持ちの点で冷蔵庫で２週間くらいですから、多く出来たら冷凍するか、誰かにおすそ分けです。

　材料

• 山蕗・・７００ｇ（葉を取り除いた状態）
• 干し椎茸・・３こ
• 昆布・・１５cm
• 醤油・・１３０cc

　※昆布醤油の昆布と醤油でもOKです。

• 酒・・１カップ
• 味醂*1・・１８０cc
• 砂糖・・大さじ４

作り方

1. 前の晩に醤油と酒を合わせ、椎茸、昆布を浸けておく。
2. 蕗の葉を切り落とし、蕗を水洗いして４cm幅に切り揃える。
3. 鍋にたっぷりのお湯をたぎらせ、塩を加えて蕗を茹でる。再沸騰してから１０後、茹でこぼし、蕗を水洗いする。蕗の表面の繊維を良く洗い流す。
4. これをもう一度繰り返してあく抜きをする。
5. １の干し椎茸と昆布を千切りにし、漬け汁と味醂、砂糖と合わせて鍋で蕗と一緒に煮始める。
6. 中火で蓋をして１時間もすると煮汁が少なくなって、蕗の色も醤油の色に近くなるので、蓋を取って煮詰めていく。
7. 好みの硬さと味が付いたら出来上がり♪

鍋はできるだけ厚手で、蓋から蒸気が漏れないようなタイプだと、早く柔らかくなります。

*1：みりん