三五八(さごはち)床の作り方と漬物
米麹ベースの、やや甘めに漬かる漬け床です。発酵させた食品が健康に優れている事は、ここでわざわざ書くこともないですよね。一度漬け床を作って冷凍しておく事で、漬物をする時に必要な床を取り出して使うだけですからら、作り置いておくと大変重宝します。寒い地方では、冷凍の必要も無いそうです。山形の農家の方に口頭で教えてもらったのですが、電気釜で簡単に作れます。米麹は、一般には見かけませんが、諏訪では酒蔵の多い街のせいか、酒や味噌を仕込む時期になるとスーパーで買うことが出来ます。また、売り場を良く探すと『三五八漬け』として、水を入れるだけのミックスも見かけます。名前の由来は、配合する塩、米麹、米の分量がそのまま
名前になったそうで、覚えやすいです。手順は、ご飯を炊いて麹を混ぜ、炊飯器の保温で一晩置き、塩を混ぜて１０日程室内に置くと出来上がります。漬け方は、野菜に軽く塩をしてあらかじめ水を出してから三五八床に１～２日漬けます。糠漬けのように、漬物材料を床に入れるのではなく、材料に床(元）を塗る程度にして漬けるので、床を管理する必要がありません。匂いも出ないです。漬物を作る度に、床から一撮みほど取り出して使います。
材料
- 塩・・大さじ４
- 麹・・カップ１
- 米・・カップ１と８分目
床の作り方
- 麹が混ざって、ご飯がゆるくなって、サラサラした感じになったら表面を平にして６～７時間「保温」で発酵させる。
- 固めの甘
- ご飯を普通に炊き、炊き立てから１時間ほど保温にした後、麹を混ぜ込む。
- 酒のようになったら、塩を混ぜて容器に移し、室温で１０日程置いて出来上がり♪
「あねごさん」が実際漬けてみている」
漬け方
- 野菜・・塩で水抜きした野菜に少量を塗って、冷蔵庫で１～２日
- 肉、魚・・塩で血抜きして臭みをとってから少量を塗って、２～３日冷蔵庫でラップをかけて漬ける。
eronekoさんの力作
我が家で作った鱈の切り身！
漬け床の管理
量が減ってきたらカップ１/４のお米と、塩一撮み入れて増やしていきます。一年中これで大丈夫！
お弁当の調理例（画像からレシピ記事へ）
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コメント
おはようございます！漬物大好きです。毎食無いと嫌です。浅漬けは自分で作りますが、三五八は母が作るてくれます。これが止められない美味しさなんです。
投稿: mimi | 2007-05-23 06:05
mmiちゃん>> おはよう！そうか、三五八ファンがいてよかったー＼(~o~)／。このレシピどうしようかと昨年も考えてしまったのよ。今時～？ってね。そのうちで床の作り方があると思いますけど、何時かお母さんに聞いてみてくれる？もっと美味しくなる工夫があるなら教えて欲しいです。
投稿: godmother | 2007-05-23 06:11
おはようございます^^。漬物の作り方全く知らないので勉強になります^^。
投稿: chobi | 2007-05-23 09:23
chobiちゃん>> おはよう！私も特別漬物上手というわけではないのです。長野では土地柄皆さんとっても上手に漬けていますが、私は他所からなので、なかなか加減が飲み込めてません。これからもっといろいろ作ってみたいです。
投稿: godmother | 2007-05-23 10:16
読んでるだけで美味しそうね。ということは、これは一回使いきりの床になるんですか？もしそうだったらある意味作りやすいというか、やってみようかという気になるお漬物ですね。
投稿: tomo | 2007-05-23 11:29
tomoちゃん>> あのね、その人の漬けるitemにも寄るんだけど、野菜なら袋で漬けると、水もある程度でますけど、ここに次の野菜を入れて３回位は出来ます。味が薄くなったら水を捨てて、床を足すようにすることも出来ます。やってみたどうかな？
投稿: godmother | 2007-05-23 12:30
なるほど。わかりました。今週末は仕事でいないからその間のとこが心配なので、来週以降でチャレンジしてみます。とりあえずまずは野菜から＾＾どうもありがとう、明子さん。
投稿: tomo | 2007-05-23 14:29
tomoちゃん>> ども。嬉しいなぁー。レシピがお役に立ちそうで。成功を祈っています。今週末はまた、囲われの身ね。頑張れよ！！
投稿: godmother | 2007-05-23 15:22
三五八漬けは「三五八漬けの素」で作るものだと思っていました（笑）それも、キュウリ限定だとばかり…。美味しそうだなぁ～
投稿: ヘビメタ母 | 2007-05-23 23:48
ヘビメタ母ちゃん>> そうね、素の方が有名でしょうね。この床は全く違います。味も付け方も。大変マイルドなのにしっかりした風味と味が楽しめます。昆布は最高！だよ。
投稿: godmother | 2007-05-24 04:33
近所の酒屋やスーパーを覗いてみると、酒粕はあっても米麹は扱っていませんでした（涙）。東京では入手しにくいものなんですかねえ、麹って。時間が出来たら、街に出て探索したいと思います。
投稿: eroneko | 2007-11-28 23:55
eronekoさん>> あら？と、はてなにお住まいでしたか。
地域性もるかも知れませんね。麹はこの辺では、いつでも売っていますけど、私もよそ者なので、何に使うのか？まさかに甘酒を一年中呑む訳はないと思っている次第です。この漬け床で、先日は鰤の切り身もつけました。まろやかで美味しいのですがね。大阪の友人も見つからないというので送ったりしたのですが。探し当てて作るのも一つの楽しみでしょうけど、よかったら送りますよ。私としては、このような地味なものでも。興味のある方には是非にと思うので。ご希望でしたら連絡先をお知らせくださいね（掲示板からメールでもどうぞ）。
投稿: godmother | 2007-11-29 04:41
ちょっと高級なスーパーを試しに覗いてみたら置いてありました。
今抱えている案件が片付いたら、挑戦してみようと思いっております。
投稿: eroneko | 2007-12-03 11:29
eronekoさん>> それはよかったですね。
東京で、ちょっと高級なスーパーというのはデパ地下ではないところでしょ？差し障り無かったら後学の為に教えてもらえますか。
投稿: godmother | 2007-12-03 12:31
ども。小田急電鉄系の駅ビルに入っている「Odakyu OX」というスーパーでございました。
店舗によって高級感は違うみたいだけど、僕の行くところは近所のスーパーと比べると、ちょっとお高いのです。
東京も葉っぱ散らしの雨で寒いです。
投稿: eroneko | 2007-12-03 15:31
eronekoさん>> どもです。
了解です。これは娘にいい情報です。ありがとう。
年内に漬け床が出来上がると、お正月の箸休めとしていろいろな物を漬け込んで楽しめると思いますよ。野菜以外の物など工夫が楽しめますよ(^^)v
投稿: godmother | 2007-12-03 16:59
ようやく漬け床を作り始めました。
年内は無理そうですが、正月料理に飽きた頃に漬け始められたらいいなーと思っております。
投稿: eroneko | 2007-12-24 14:12
えろ猫さん>> そうですか。自営業でしたかしら、年の瀬は何かと追い込みのある時期でもありますし、どっと押し寄せてきますよね。やっとお正月が寝正月になったりと。ゆっくりできるといいですね。
室温といっても、２５度前後なら早く発酵すると思います。画像のような黄色身を帯びたオーツのようにどろっとした感じになったらOKです。ここにも書いていますが、炊き立ての炊飯器は麹にとっては温度が高すぎるので、しばらくお釜自体の温度を下げる為に１時間くらい置くといいです。美味しい漬物ができるといいですね(^^)v
投稿: godmother | 2007-12-24 16:35
三五八漬けを検索中にヒットしました。無農薬有機栽培で収穫した野菜で楽しんでいます。今、日野菜で挑戦しています。うまくいけばいいのですがちょっと不安です。
投稿: ekonapot | 2008-02-16 17:35
ekonapotさん》 こんばんは。
それは羨ましいですね！日野菜は酢が入るとうっすらピンク色に染まりますよね。三重県で昔子どもがお世話になったところで、細かく刻んだお漬物がありました。お味は蕪よりも繊細でした。うまく漬かるといいですね。
ここのレシピで床を作られたのですか？嬉しいです。
投稿: godmother | 2008-02-16 17:58
はじめまして。こちらで三五八漬けを知り、とーっても美味しそうで興味を持ち、早速材料を揃え、ぬか床が完成したところです。塩を加えて容器に移し、現在は室温で置いてある状態です。この季節でもこのまま１０日ほど室温で置いておいて大丈夫でしょうか。それとも冷蔵庫になどで管理した方がよいのでしょうか。カビてきちゃうとかあるのかなぁと心配中です。いきなりのご質問で恐縮です。できましたらアドバイスよろしくお願いします。
投稿: よし | 2008-07-11 01:56
よしさん、はじめまして。
完成した漬け床は通常は冷蔵庫の野菜室で充分だと思います。完成前の熟成期間の１０日は、３０度を超えない程度でしたら室温ということでどこでもいいのですが、お住まいの環境では異常に気温が上昇してしまう場合もあるかと思います。食品の発酵は、言わば「腐らせる」訳です。それを１０日でゆっくりと進ませたいので３０度を越えない環境がより良いと思います。
カビの件ですけど、我が家の漬け床の例で言いますと、昨年の春頃作って、塩とお米を足しながら現在に至っているのは、健在です。塩が効いているので（普通は２５％以上だと腐敗しない）カビの心配はないと思いますよ。
手製の三五八漬け床は、漬物が大変まろやかで、特に動物性のたんぱく質を分解して軟らかくしてくれますし、発酵食品として体にも良いとされていますよね。
大変地味な食品ですが、ここから何かが伝わったのかなという気持ちで嬉しいです。肝心のお漬物が美味しく漬かる事を、指をクロスして祈っていますよ。
投稿: ゴッドマー | 2008-07-11 03:37