ブロッコリーのフリッター

　フリッター*1は、英語では揚げ物という意味で使われますが、スポンジケーキのように卵白を硬く泡立てたもの*2と粉を混ぜて衣にして具材をつけて揚げるお菓子のような感覚の物です。表面はサクッとした軽い食感で、中はフンワリ。おかずで、塩味で食べたいものには塩を。甘い味付けにしたいときは、砂糖を衣に混ぜます。

　以前、鶏のささ身のフリッターを公開した時は、卵白を使用しましたが、同じようにできるベーキングパウダーを使用して作りました。ブロッコリーを小房に分けて、衣にくぐらせ１７０度の油でゆっくり揚げます。プックリ、サックリ揚げた「楽しい天ぷら」と思ってください。衣が膨らみ、油からプク～んと浮いて、浮いてから色づくまで揚げるだけです。　

 

材料

• ブロッコリー・・１０房(小房で）

衣

• オリーブオイル・・大さじ１
• 塩・・小さじ１
• 牛乳・・１００ｃｃ
• 薄力粉・・７０ｇ
• ベーキングパウダー・・小さじ１
• 揚げ油・・適宜

作り方

1. 小麦粉とバーキングパウダー以外の衣の材料をボールで混ぜる。
2. 揚げ油を１７０度に熱し始める。
3. 小麦粉とバーキングパウダーを混ぜて、金ざるなどをくぐらせながら空気を含ませた粉を１に加え、サックリ混ぜ合わせる。
4. 揚げ油に少し衣を落としてみて、一度沈んで浮いてくる程度（中温）になったら、ブロッコリーに衣を絡ませ、ゆっくり油に落として揚げる。
5. 時々返しながら、両面がきつね色になったら引き上げて、油を切って出来上がり♪

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【ヘビメタ母：その１】【ヘビメタ母：その２】【ヘビメタ母：その３】

*1：fritter *2：メレンゲ

筑前煮

　お袋料理の代表選手と言っても言い過ぎじゃない。その家庭の作り方が有ってしかり。ここでは私の作り方ですから決してお手本などではないです。ちょっと参考程度にしてくださいね。

　時期としては、根菜が出回り始める頃でしょうか。採れたての里芋や筍、人参などを出汁で煮含めます。新物は火の通りが早く、味も染み込み易いので下ごしらえを整えたら、煮上げるのは早いと思います。

材料

• 鶏もも肉・・１枚
• 里芋・・２００ｇ
• 人参・・１５cm
• 牛蒡・・５０cm
• こんにゃく・・１/２丁
• 干し椎茸・・５～６枚
• 砂糖・・大さじ２
• 酒・・大さじ２
• 醤油・・大さじ４　　　
• 味醂・・大さじ２

作り方

1. 干し椎茸は前日（朝一で）たっぷりの水で戻しておき、戻し汁は煮汁として使用する。
2. たっぷりの熱湯を沸かし、皮を剥かずに里芋をいれ、再沸騰してから５分茹で、直ぐに冷水に取って冷まし硬い皮を剥く。（この方法だと、里芋の旨味が抜けずに皮も剥きやすい）
3. 鶏肉は一口大。人参、牛蒡は乱切り。こんにゃくは指で一口大に千切る。干し椎茸は、十文字に切って４等分する。
4. 深めの鍋に薄く油を引き、鶏肉を炒める。里芋以外の材料を全て加えて強火で鍋を煽り*1ながら油をまわす。
5. 里芋と椎茸の戻し汁２００ccを加え、蓋をして強火で煮る。
6. ８割方火が通ったら、アクを除いて砂糖と酒を加え一煮立ちさせ、醤油を加える。
7. 煮汁が減って来る頃、鍋を２～３回煽って味醂を加え、蓋を外して煮しめる。*2

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　【ヘビメタ母ちゃん】

*1：あおり：両手で鍋をしっかり持ち具を上下させて炒める方法

*2：蓋を外して空気に触れさせると味醂で照りがつく

笹巻き：秋田

　昨日、待ちに待った「秋田の笹巻き」が、友人から届きました。昨年笹巻きの話を聞いて、是非食べたいと懇願していたのです。実は、友人のお母様が作るの上手だそうで・・母から娘に引き継がれる、伝統料理ということですか。青々とした笹の葉が山で充分生えたら、この笹巻きのいい時期だそうで、もち米を炊いて２～３枚の笹の葉できっちり巻いたものです。その巻き方が伝統らしく三角すいなのですが、一角だけ長く尖らせた形が正式な形だそうです。 画像のように綺麗に巻くのは難しいとのことで、まねしてみようと丁寧に解いてよく観察したのですが、頂いた笹巻きを全部解いてみたとしても多分真似出来そうにないです。というか、ずっと眺めていたいほど美しいです。

　笹の抗菌作用を活かした笹巻きは、２～３週間は充分日持ちします。硬くなったら熱湯で３分ほど茹でて、黄粉に砂糖とほんのちょっと塩を加えて、この笹巻きにまぶして頂きます。黄粉は勿論、迷わず「青黄粉」ですね。大変美味しく頂きました。また、来年！ッね！

新生姜の炊き込みご飯

　日曜、月曜と二日続けて庭の草引きをしました。雨の後カラッと晴れたとたんにぐんぐん伸びてしまって・・見て見ない振りはもう限界。やっと庭が少し広く感じます。

　梅雨入りの声を聞くと、新生姜が出回りますね。毎年この炊き込みご飯を楽しみにしています。ご飯が炊き上がる頃、生姜のいい香りがプ～ンとしてくると、ワクワクしてきます。生姜を存分に味わいたいので、千切りよりはやや太目の短冊切りにして、せっかくの新生姜ですから多めに入れます。混ぜる具材は、人参や油揚げなど何でもいいと思います。その場合は、臨機応変に醤油や、鰹の出汁にしたりするといいと思います。私は、生姜自体の存在感が好きなので、エノキだけを混ぜて、塩味にします。出汁も使いません。

   

画像のように、生姜の量はこれぐらい入れます。１片と分量に書いても大小さまざまですね。かと言って、グラムできっちり量るのは難しい素材です。なので、手の大きさと比較して、後はお好みの分量という事にします。

　ご飯を炊く水の分量は、加える調味料の水分量をいつもの分量から差し引いて炊きます。生姜とエノキは気にしなくてもいいと思います。お米を研いで調味料と水を加え、炊き込む具材を乗せて普通に炊飯器で炊きます。

材料

• 米・・４合
• 新生姜・・適宜
• エノキ・・１袋
• 塩・・小さじ２
• 味醂・・大さじ２
• 酒・・大さじ２

作り方

1. 新生姜は、２～３cmの短冊切り、エノキは３cmのざく切りにする。
2. 米を洗い、塩を味醂と酒で溶かして炊き込む水の分量になるように水と混ぜておく。
3. 炊飯器に２を入れて、１を乗せて炊き込む。

鶏の胸肉とクスクスのドライフルーツソース

          

　奄美大島では、昨日梅雨入りしたそうです。順当にいくと長野では２週間後ぐらいでしょうか。梅雨入りの声を聞くと慌てるのが、買い置きしていたドライフルーツなどの保管です。これから温度と湿度の関係が発酵に適してくるので、封を切っていない物でも、あっという間に発酵のガスでパンパンに膨らむ事が良くあります。使いきるか、冷蔵庫に保管しないとなりません。

　オーガニック*1の乾燥イチジクが封を切らない状態でスタンバイしておりましたー^^;。

白ワインと熱湯を注いでイチジクをふやかし、この漬け汁に塩を混ぜ、鶏の胸肉をレンジでチン。クスクスと野菜にかけて、甘めのソースとして頂きました。ワインが良く合う、フルーツのいい香りのするクスクスサラダです。このサラダだけで、上等な香りがしますので、ワインは三流品で充分です。（Shigeさんの言う通り！）

　クスクスは、元はアフリカやアラブ諸国の主食だそうで、パスタの一種ですが、フランスの植民地だったアフリカ系の人たちがフランスに持ち込んで広まったのは、言わずもがなですね。今では、フランス料理として紹介しているくらいです。画像の左側は「黍*2ですが、比較の為に並べました。大きさは１㎜位です。クスクスは同量の熱湯で４分ふやかして、オリーブオイルをまぶしただけです。非常に手ごろにできます。炒めたりスープを注いだりして食べることが多いです。スープの味を良く吸いますから、使いこなすと面白い素材です。

　胸肉は、翌日のお弁当などにスライスして焼いたり、まったく別のサラダを作ってもいいので、多めに作ります。

                     

材料（二人分）

• 鶏胸肉・・２枚（ここで使用するのは１枚だけです）
• カラーピーマン・・半個
• インゲン・・１０本
• マッシュルーム・・３個
• 乾燥イチジク・・６個
• 白ワイン・・５０cc
• 熱湯・・１００cc 　　　　　　　　　　　　　　　　　                                    
• 塩・・小さじ半分

クスクスの蒸らし用

• クスクス・・１００ｇ
• 熱湯・・１００cc
• 塩・・一撮み
• オリーブオイルかバター・・小さじ１

作り方

1. 乾燥イチジクを洗い、熱湯とワインを注いで、イチジクが柔らかくなるまで約３０分ふやかし、ざるに取る。
2. イチジクの漬け汁に塩を加えて溶かす。
3. 鶏の胸肉の皮をはがし耐熱皿に並べ、２の漬け汁を回し掛け、ラップをして電子レンジで８～９分茹でる。直火の場合は、沸騰させないように弱火で茹でる。参考☛　*3
4. 茹で汁が冷めるまでしばらく置いたら鶏肉を取り出し、茹で汁を鍋に移し、イチジクを煮る。長く煮るとソースが甘くなり過ぎるので、味見しながら好みの加減にする。
5. 煮汁の出来上がりを１５０cc～２００ccになるようにお湯を足し、ここにカラーピーマン、インゲン、マッシュルームを加えてサッと茹でる。
6. 皿にクスクスと野菜を盛り付け、スライスした胸肉とイチジクを乗せ、煮汁を掛け回して召し上がれ♪　　

*1：添加物などを使用しない有機質栽培品  *2：きび  *3：「ジューシーな鶏のささ身の茹で方」

小さなマカロニのサラダ

　　　　　　　　　　

　乾燥した状態で５㎜程の長さ、直径も５㎜のコロコロしたマカロニに自家製ピエトロ風ドレッシング☛で和えただけです。肉や魚の付け合せに作りました。色々な野菜やハムなどを混ぜ合わせて、好みのドレッシングで味付けしてみてはどうかなと思います。以前お米のサラダ☛を紹介していまが、お米よりもマカロニの方が日本人には馴染みますね。

　

　私は、ちょっと変わった食材を見ると、何に使おうかどんな料理にしようかと色々考えて料理を作るのが好きで、買う時には考え無しです。こういうのを衝動買いというのでしょうかね？このパスタを使って色々試してみたいと思っています。

　今日は、パスタの紹介記事のようになりましたね。<(_ _)>

【参考料理：お米のサラダ】

　

牛蒡(こぼう)と白滝の塩炒め：驚きの自然色

　お弁当のおかずや副菜、お酒の当てには少し多めに作ります。普段でしたら、私の気に入っているすき焼の割り下で醤油味で甘辛く仕上げます。炒め始めて、あまりに鮮やかな緑色なので、塩味に変更しました。牛蒡から出るアクの色が、白滝に移った色です。以前にも触れていますが、牛蒡や里芋など根菜の旨味は、皮の部分にあります。その旨味の正体は、『アク』（＝クロロゲン酸Wikipedia参照）でも有ります。綺麗に皮を剥くと旨味が半減するので、牛蒡等は、皮を剥きません。水にさらすこともしません。タワシで良く泥を落としてすぐに料理に使用します。その結果、このような鮮やかな色が白滝に移ったのだと思います（群馬県参照）。ここに醤油などを加えると、成分の変化に伴い色は消えてしまいます。 せっかくの色を楽しみたいので、塩味にしてみたところ大変あっさりと美味しくできました。夫のお弁当に入れましたが、しょうゆ味より美味しいとのことです。まー、アレはあれ、コレはこれですけど・・七味などでピリッとさせてもいいですね。塩味にする前に、半分は別にして「すき焼の割り下」☛で味付けしました。

材料

• 牛蒡・・半分
• 白滝・・１袋
• 塩・・適宜
• オリーブオイル・・少々

作り方

 

 

1. 白滝は水で洗ってざるに取り、はさみを入れて短く切る。


2. 鍋にオリーブオイルを引き、中火で白滝を炒める。白滝から水分が抜けて、縮んでちりちり音がするまで良く炒める。


3. 牛蒡を加えて更に炒める。牛蒡が透き通ってくる頃、白滝に色が付いてくる。初めは黄色、だんだん緑色と変化してくる。


4. 牛蒡の硬さを見て、充分火が通っていたら塩で味を付け、しばらく炒めて馴染ませる。


5. （５）の時に、すき焼の割り下を加えて醤油味にしても勿論OKです。

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　　【ヘビメタ母ちゃん】  　   　　　　 【あねご】

手打ちうどん

　

　以前から時々作ってますが、やっぱり手打ちはおいしい。どんなにカッコ悪くても、家で打つ手打ちの腰の強さ、弾力は魅力です。本式ではないかもしれませんが、参考にして試してみて欲しいです。道具こそないですが、台所を少し片付けてやってみましょう。

材料

• 国産小麦強力粉・・３００ｇ
• 塩・・１５ｇ（５％）
• 水・・１５０cc（５０％）　

捏ね

1. 分量の水で塩を溶かす。ボールに小麦粉を移し、真ん中にくぼみを作り、くぼみに少しずつ塩水を入れながら菜箸で回しながら混ぜていく。初めはぼろぼろですが、粉がボールに付いているくらいのところで床の上に置く。
2. ボールを両膝で挟むように固定させながら両手で粉を押す。だんだん固まってきたらボールに付いた粉を一緒にまとめるようにして、塊にする。
3. ボールの中で押して！・・押して！を１５分くらい続けていると、生地が滑らかになってきます（最初からビニールに入れて足で踏みつけるのも疲れな良い方法です）。かなり硬い塊です。硬いほうが後の扱いがいいです。
4. ビニール袋に入れて、半日～１日寝かします。（最低でも１時間）

うどん打ち

1. 寝かしが終わったら、調理台の上に強力粉を打って、丸い生地を伸ばす。長い麺棒がない場合は、真ん中から上下、左右、斜め方向にまんべんなく伸ばす。


2. 生地の厚さが２mmになったら、打ち粉をまんべんなくして、麺棒に巻きつけ、お腹に平行に持って、向こう側から手前に１５cm巻き戻したら、反対に向こう側へ１５cm折り返すのを繰り返して、たたむ。


3. 端から包丁で６mm幅で切りそろえていきます。切ったうどんに打ち粉をしてすぐにほぐします。

注）切り口がシャープになるよう、よく切れる包丁でブツッと音を感じながらチョップします。絶対に引き包丁はしないこと。

茹でる

1. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、６～７分茹でて、硬さをみて良かったらざるに上げ、流水で軽くもみ洗いする。
2. このとき洗わずに、鍋の茹で汁ごと食卓で付け麺にすれば、釜揚げうどんですね！
3. 写真の食べ方は、釜揚げを讃岐風（醤油＋薬味）の食べ方で試しましたが、うどんが、お醤油をすぐに吸ってしまってぼそぼそ食べにくかったので、後から卵を割りいれました。

やはり、水洗いして、うどんを締めてからサッとお湯で温める方式のほうが、良いように思います。

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【ヘビメタ母ちゃん】      ⇒       【出来上がり】

ビーフストロガノフ

　先日友人と話していて、最近我が家では牛肉にご無沙汰していると、はっとしました。そうかと言って、コッテリした牛肉料理を食べたいとも最近思えません。

　ロシアの手早く作るお料理で名の知れた『ビーフストロガノフ』。伯爵のお抱え料理人になったつもりで今夜は牛肉です。レシピではお決まりの玉葱とマッシュルームを使用しましたが、エリンギなど食感も似ていますので、代用するといいと思います。生クリームは使用していません。私達夫婦にとっては、牛肉のコクだけで充分なので、牛乳にしています。

材料

• 牛もも肉スライス・・２００ｇ　
• 玉葱・・半個
• マッシュルーム・・５個
• にんにく・・１片
• トマトピューレー・・半カップ
• 牛乳・・１カップ　　　　　　
• 水・・１カップ
• 赤ワイン・・大さじ３
• 砂糖・・小さじ２
• 塩・胡椒・・適宜
• オリーブオイル・・大さじ２
• 刻みパセリ・・適宜

作り方

1. 牛肉は、一口サイズに切る。玉葱は１cmのくし型切り。マッシュルームは縦にスライス。にんにくは微塵切りにする。
2. 牛肉に軽く塩・胡椒をする。
3. 深めのソテーパンを中火で熱し、オリーブオイルを引いてうっすら色づくまで牛肉を炒め、一度取り出す。
4. 同じ鍋でマッシュルームを炒めて取り出す。
5. オリーブオイルを少し足して、にんにくから香りを出し、玉ねが透き通るまで炒める。
6. 牛肉を戻し入れ、水を加えて煮立たせる。砂糖、トマトピューレー、赤ワイン、マッシュルームを加えて煮立ったら牛乳を加え、弱火にする。注）牛乳を加えてからは沸騰させないように！分離してしまいます。
7. ここで味見をして、塩・胡椒で加減して出来上がり♪
8. 器にご飯を盛り付け、熱々のビーフストロガノフをかけ、パセリをトッピングして出来上がり♪

　　（今夜は玄米です。ちょっと色が違います。）

手作りアームカバー

　リサイクルを一義として、いろいろな小物を日々生み出しているブロガー、今や友人のあねごさんに頼んで作っていただいた『アームカバー』です。料理の時、火傷や汚れから守ってくれます。市販ではなかなか思った物が探し当たらず、作るにしても布を探し出すのに一苦労してました。そんなことをつぶやくと、あっと間に作ってくれた作品です。

                   

　リネン(麻）地を二重にして、しっかり縫製して有ります。リネンの良さは、使い込むと馴染んでくることや、繊維が飛び散らないことでしょうか。リネンの布巾でグラスをふき取ると、その良さがはっきり分かります。これから愛用させて頂きます。料理は食べるとなくなってしまうけど、これならしばらく残ります(~o~)／　　　

■難燃素材のアームカバーやエプロンについて☛　　　　　　　　　　　

柳の舞の塩焼き：捌き方

　　　　　　　　　　　　

　柳の舞は、東北、北海道で釣れる魚。今では貴重な魚になってきているそうです。この魚はとにかく美味しい。刺身、煮る、焼く、どのような料理にしても美味しい。黄色に近いオレンジ色で、体の真ん中に線があります。見た目はちょっとグロテスクですね。塩焼きの場合は、簡単に腹を裂いて内臓を取り出すだけで充分ですが、少しでも早く臭みの素を絶つために、うろこを取り、内臓とエラを外し、背骨に沿っている血管から血を出します。

　　　買ってきたら直ぐに画像のように処理します。献立を考えるのは二の次です。水気をふき取り両面に塩をして、３０分置いた後焼きます。グリル焼く時は、お皿に盛り付ける時に見える側を後に焼き  ます。こうすると焼きあがった時に、身を崩さずにスムーズに皿に移せます。最後に失敗する事がありますよね。魚が新しいと、ヒレが立ち上がります。

トマトと卵のスープ

　先日、中国在住のブログ(今はお休止）友達の通称「青島のとうちゃん」の口コミで、教えてもらったスープです。何でも向こうのばあちゃんが作ってくれる美味しいスープというので、早速足りない物を中華食材を扱う友人に頼んで送ってもらいました。干し海老と帆立なのですが、早速お味見。これまで国産のはいろいろ使っていましたが、全く味が違います。韓国産のそれとも違います。海老も帆立も濃厚で、塩気が多いです。そのまま食べると丁度ビールのおつまみに最適と言いますか・・。聞くところ、海水が付いたまま干すそうです。日本ではどのようにするのか知りませんが、とにかく美味しいです。

　　　　　　　　

　この干し海老と帆立でしっかりスープを取って、塩と胡椒だけの味付けにトマトを加え、最後に卵を流し入れただけです。韓国のスープと同じ感じですが、出汁が全く違うので別物と言った感じ。ふ～、美味し過ぎます。翌日の分にと、多めに作ったのに、スープのお代わりと、３回目にご飯を落として雑炊風にして完食！あ～ぁ、終っちんぐ！！

　いつもの青島のとうちゃんの事で、「レシピはないのよ」なので、私流です。中国のばーちゃーん、これでどうよ？？

材料

• トマト・・大1個
• 卵・・大1個
• 干し海老・・大さじ１（約１５ｇ）
• 干し貝柱・・大さじ１（約１５ｇ）
• 生姜の微塵*1切り・・大さじ１
• 水・・８００cc
• 青味・・（今回は細葱）

作り方

1. 干し海老と貝柱を水で軽く洗う。生姜を微塵切りにする。トマトは加える直前に２cm厚のくし型に切る。
2. 鍋を中火にかけ、生姜を炒めて香りを油に移し、続けて干し海老と貝柱を加えて炒める。
3. 香ばしい香りが立ってきたら水を加え煮立たせる。
4. アクを掬って、３分煮立たせたら火を止め、保温できるように布団*2に包み、３０分余熱煮する。
5. 再度中火にかけ、沸騰してから５分ほど出汁を出す。(普通はここで出汁がらは取り除きますが、家庭料理なのでそのままです）
6. 蒸発で少なくなった分の水を足し、トマトをくし型に切って投入。
7. 再沸騰したら、軽くほぐした卵を回し掛け、直ぐに火を止める。注）卵を入れてから沸騰させない！
8. 細葱をあしらって出来上がり♪

【画像をクリックするとお店の紹介記事にジャンプ】

中華食材のお店は、只今開店準備中で近日中にオープンします。その時には正式にご紹介できます。この店主は、食材を依頼すると『俺が探す。何でも探す。何とかする。俺がやらねば誰がする。』という意気込みです。適正の価格で安心なお店です。

と、ここまで前宣伝しておきますね。お楽しみに～！

*1：みじん　*2：バスタオルなどで代用

三五八漬けを入れたお弁

メニュー

• チーズとパセリの卵焼き
• かに風味かまぼこのハムロール
• きゃらぶき
• 蕪の三五八漬け
• 小松菜のお浸し
• トマト

三五八(さごはち)床の作り方と漬物

　

　米麹ベースの、やや甘めに漬かる漬け床です。発酵させた食品が健康に優れている事は、ここでわざわざ書くこともないですよね。一度漬け床を作って冷凍しておく事で、漬物をする時に必要な床を取り出して使うだけですからら、作り置いておくと大変重宝します。寒い地方では、冷凍の必要も無いそうです。山形の農家の方に口頭で教えてもらったのですが、電気釜で簡単に作れます。米麹は、一般には見かけませんが、諏訪では酒蔵の多い街のせいか、酒や味噌を仕込む時期になるとスーパーで買うことが出来ます。また、売り場を良く探すと『三五八漬け』として、水を入れるだけのミックスも見かけます。名前の由来は、配合する塩、米麹、米の分量がそのまま

 　

名前になったそうで、覚えやすいです。手順は、ご飯を炊いて麹を混ぜ、炊飯器の保温で一晩置き、塩を混ぜて１０日程室内に置くと出来上がります。漬け方は、野菜に軽く塩をしてあらかじめ水を出してから三五八床に１～２日漬けます。糠漬けのように、漬物材料を床に入れるのではなく、材料に床(元）を塗る程度にして漬けるので、床を管理する必要がありません。匂いも出ないです。漬物を作る度に、床から一撮みほど取り出して使います。

　　　　　　　　

材料

• 塩・・大さじ４
• 麹・・カップ１
• 米・・カップ１と８分目

　　　　　　　　　　　　

床の作り方

1. 麹が混ざって、ご飯がゆるくなって、サラサラした感じになったら表面を平にして６～７時間「保温」で発酵させる。
2. 固めの甘
3. ご飯を普通に炊き、炊き立てから１時間ほど保温にした後、麹を混ぜ込む。
4. 酒のようになったら、塩を混ぜて容器に移し、室温で１０日程置いて出来上がり♪

　　　　　　　

　　　　　「あねごさん」が実際漬けてみている」

漬け方

1. 野菜・・塩で水抜きした野菜に少量を塗って、冷蔵庫で１～２日
2. 肉、魚・・塩で血抜きして臭みをとってから少量を塗って、２～３日冷蔵庫でラップをかけて漬ける。

eronekoさんの力作

                                                    

我が家で作った鱈の切り身！   

漬け床の管理

量が減ってきたらカップ１/４のお米と、塩一撮み入れて増やしていきます。一年中これで大丈夫！

お弁当の調理例（画像からレシピ記事へ）

 

習字に思う：幼い頃の頑張りは、普通に必要なストレスだった。

　大昔、お習字を１０年ほど習っていましたが、その先生は何年間も自分のお手本をなぞらせるだけでした。何年もです。幼い子ほど、単純なその作業に嫌気が差して、半年も続かない子もいました。私はというと、自分で決めたことだから続けていたという程度です。ところがある時突然、お手本を横に置いて自分で書くようにと指示が出たのです。気持ちは嬉しいのに、真っ白な半紙に筆を下ろす勇気がないという情けなさでした。ここで思い知りましたね。単純作業のなぞるという事で、学ばなかった自分。先生にもう一回なぞる練習に戻して欲しいと頼みたいのは山々でしたが、またあの練習かと思うと、何が何でもやっちゃるー！と、頑張ったものでした。

　最近は、痛ましい事が続きますね。沢山の情報から人を隔離する事は出来ません。INTERNETで見た事は、事実ではないのですから実際やってみる事は大事です。でもね、幼いころ虫に触ったことも無い、蟻を踏んだ経験も無い青少年に今から『死』を教えるのは誰でしょう。

魚のすり身と野菜の揚げ物(つなぎは長芋だけ）

　料理で人気がない物というと、手間のかかる物、使用する材料が一般的でないものでしょうか。最近ちょっと嬉しいことが続きます。ここに遊びにみえるお若い奥様方や男性の方々が、魚を下ろしたり、沢山の種類のハーブを使用した揚げ物などを初めてやってみたという喜びの声を聞くことです。昔の主婦の井戸端会議は、今やブログという井戸端に変わり、誰かが発信した事に興味のある部分で関われるという事ですね。少し残念なのが、あくまでもヴァーチャルリアリズムの世界だという事です。PCに向かって相手と知り合い、話をしているつもりにはなれても、実際に触れ合って感じる世界ではない事です。そういう点での感性は磨かれないです。私のブログは料理というテーマですから、画像を記事に必ず載せています。これも初めは躊躇した事です。文章で書かれた料理の材料や手順を読んで、頭の中で実際の事が描けないと、取り掛かれません(＝自分の料理にはなりません）。レシピの何処をどのように読むかです。ただ視覚で知らせる要素は、ある意味大きいです。

　今日のすり身の天ぷらは、中はふっくら外はカリカリの食感を目指して、つなぎは長芋です。私は大和芋の方が好きですが、この場合は、ねっとりしている芋よりも水分が多く、繋ぎにもなる長芋の方がいいです。元々芋は澱粉質ですから素揚げにしても表面がカリッと揚がる事は、他の料理でも分かっている事です。

　　　　　　　　　　　

　さて魚ですが、旬で安価に手に入る魚で、なんでもいいと思います。そして、すり身がもっと問題。と、言うのはすり鉢が無い家庭が結構多いということ。ミキサー、バーミックス、フードプロセッサーでも出来ます。これも無い！無いの方、大丈夫。まな板の上で、包丁の腹を使って、まな板にこすり付けるようにするとクリヤーできます(^^)v他の問題は、魚の臭いがダメの方。この揚げ物でしたら、生姜もいいですが、玉葱を大きめに切って入れると玉葱の甘さと、表面の香ばしさが上手く魚とマッチして美味しく頂けます。玉葱がダメな方、せっかくですから食べてみてくださいね。野菜は何でもいのですがね。

　　　　　　　　　　　

材料

• 魚のすり身・・１５０ｇ
• 玉葱・・中１/２個（２cmくらいの粗微塵切り）
• 長芋・・６０ｇ
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・少々

作り方

1. 魚のすり身を用意し、ボールで粘りが出るまで良く練る。
2. 長芋をすり下ろし、塩・胡椒を加えて泡立つように混ぜ、玉葱をサックリ混ぜ合わせる。
3. 揚げ油を１８０度に熱し、スプーンで掬って鍋肌から滑らせるように入れて、揚げて出来上がり

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【あねご】              　　　　  【ヘビメタ母ちゃん】

昆布の刺身

　三陸沖で採れる昆布は、これがまた柔らかく美味しい。北海道の昆布は特徴も豊富で有名ですが、三陸産も負けていません。但し、水揚げ量が少ないという話。日本の市場で一番多く、安価なのは韓国産だという話です。前に国産の生昆布（塩漬け）を探して、魚屋さんに聞いたことがありますが、市場では国産の塩漬け昆布は、韓国産の３倍(又は、これ以上）の価格だと聞きました。輸入品に押されるからか、国産品が少ないからかその関係は良く分かりません。一般的には、昆布の塩漬け自体が少なく、なかなか見つからないのが実情です。

　　　　　　 

　佃煮、昆布巻き、和え物、刺身といろいろな料理で楽しめます。昆布の産地によっても特徴があり、出汁昆布用、煮昆布用と使い分ける為に、何種類か備えています。

　　　　　　　　　　

　画像の昆布は軽い塩漬けですから、洗って２０分ほど水に浸すだけで、ふっくら腰のある状態になります。このあと切って刺身や漬物として、三五八(さごはち）漬けなどにします。刺身を山葵醤油で頂くと、二人で山のように食べてしまいます。ご飯も美味しく、健康的にいい食材ですね。

お仲間のお料理紹介コーナ

【ヘビメタ母ちゃん】

蕗(ふき)の佃煮（伽羅蕗＝きゃらぶき）

　家から５分も道を登って歩くと、左側には小高い山、右側には川が流れる場所にたどり着きます。その左側の山の斜面には、段々畑がしばらく続きます。この畑の段差の、とびっきり日当たりのいい場所に蕗が密生しています。今日は、かなり強い陽射しと雷雨が、何度か繰り返し起こり変な天気ですが、合間を見計らって蕗を刈りに出かけました。１０分もすると一抱えになり、家で食べるには充分です。

　　　　　　　　

醤油に漬けておいた、椎茸と昆布を細く切って味醂や砂糖を混ぜて気長に煮詰めたのを「きゃらぶき」といって、黒い蕗の意だそうです。山蕗はアクが強く、この苦味がきゃらぶきの旨みで、ご飯やお酒の当てに最高ですね！自家製のきゃらぶきは、味付けは思いのままですから、これこそ好みでどのようにでも作るといいです。我が家は、どちらかというと薄味の方です。日持ちの点で冷蔵庫で２週間くらいですから、多く出来たら冷凍するか、誰かにおすそ分けです。

　材料

• 山蕗・・７００ｇ（葉を取り除いた状態）
• 干し椎茸・・３こ
• 昆布・・１５cm
• 醤油・・１３０cc

　※昆布醤油の昆布と醤油でもOKです。

• 酒・・１カップ
• 味醂*1・・１８０cc
• 砂糖・・大さじ４

作り方

1. 前の晩に醤油と酒を合わせ、椎茸、昆布を浸けておく。
2. 蕗の葉を切り落とし、蕗を水洗いして４cm幅に切り揃える。
3. 鍋にたっぷりのお湯をたぎらせ、塩を加えて蕗を茹でる。再沸騰してから１０後、茹でこぼし、蕗を水洗いする。蕗の表面の繊維を良く洗い流す。
4. これをもう一度繰り返してあく抜きをする。
5. １の干し椎茸と昆布を千切りにし、漬け汁と味醂、砂糖と合わせて鍋で蕗と一緒に煮始める。
6. 中火で蓋をして１時間もすると煮汁が少なくなって、蕗の色も醤油の色に近くなるので、蓋を取って煮詰めていく。
7. 好みの硬さと味が付いたら出来上がり♪

鍋はできるだけ厚手で、蓋から蒸気が漏れないようなタイプだと、早く柔らかくなります。

*1：みりん

ジューシーな鶏のささ身の茹で方

         

　胡麻マヨネーズソースのレシピをアップしたら、ここはやっぱり鶏肉でしょう。と、コメントを頂いた通り！ここはあっさりしたささ身をジューシーに仕上げました。いつもは繊維に沿って、縦に裂いて和える方法が多いのですが、ここでは繊維に対して90度に包丁で切ってみました。豚や牛肉のヒレ肉を想像してみてみてください。あの肉を仮に間違って、繊維に沿って切ってしまったら・・豚のヒレカツがタワシのようになり、牛フィレーステーキが石のようになって、ナンじゃ！これ～。となります。ささ身の場合は、両方できるので食感を楽しむとします。お年寄りや、小さい子にはこの方が食べ易いと思います。

　電子レンジで作りましたが、弱火でゆっくり火を通す事で同じような結果を得られます（娘の所には電子レンジがないのです！）急激に加熱すると、身が縮まって硬くなる上、味付けした茹で汁の味も吸いませんので、火加減に注意する事が大事です。

材料

• 鶏のささ身・・５本
• 水・・カップ１
• 紹興酒（又は日本酒）・・大さじ２
• 塩・・小さじ１弱

作り方（電子レンジの場合）

1. 耐熱の平らな容器に分量の茹で汁を溶かし、ささ身を並べる。
2. ラップをフンワリかぶせて、レンジの強で７分、まずはセット。７分を過ぎると急に肉の色が白っぽくなってきます。（大体９分くらいで出来上がります。）
3. 茹で汁が初め濁り、肉に火が通り始めるとだんだんに澄みはじめ、肉の蒸し加減が良くなる頃には澄んだスープになります。
4. ここでレンジから取り出し、容器に入れたまま冷まします。
5. すっかり冷めてから繊維に対して角度を付けてスライスします。（斜めそぎ切りでもいいですね）

付け合せの蒸し野菜

• カラーピーマン・・オレンジと黄色各１個
• アスパラガス・・３本

全て蒸し器で３分蒸し、一口大に切り甘夏みかんとトマトを加えて「胡麻マヨネーズソース・ドレッシング」をかけて頂きます。

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胡麻マヨネーズソース・ドレッシング

　　　　　　　

　香ばしい炒り胡麻を沢山とマヨネーズを混ぜて、ソースとしてもドレッシングとしても美味しいです。昨夜は、カラフルな色の野菜（カラーピーマン・アスパラガス）を蒸して、アクセントに甘夏みかんとトマトを加えた野菜サラダにふんだんにかけてみました。なんだか栄養をいっぱいもらっているという感じで、濃厚なのにあっさり。このソースは、野菜との相性もいいですが、魚のムニエルや蒸し物にピッタリです。そうそう、ゆで卵にも合います。お弁当などにどうでしょう！

　　　　　　　

材料

• 白炒り胡麻・・大さじ３
• マヨネーズ・・大さじ２
• 酢・・大さじ２
• 醤油・・大さじ1.5
• 砂糖・・大さじ１/２
• 塩・・少々

作り方

1. 炒り胡麻（洗い胡麻を家庭で炒った方が断然お徳で美味しいです）をすり鉢で粒がなくなるまでよく擂る。
2. マヨネーズ他の調味料を加え、砂糖が溶けるまでしばらく置く。
3. 味見をして足りない感じに合わせて塩を少々加えて切れのいい味に整える。

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麺類のつけ汁

つけ汁ですが、自分の作り置き調味料だけで簡単に出来ました。このレシピは大変楽チンで味が一定しますので、お試しくださいね

材料（２～３人分）

すき焼の割り下・・５０cc

昆布醤油・・大さじ２

一番だし・・８０cc

（出来上がりは１６０cc）

稲庭うどん（乾麺）

　またまた秋田の特産品の紹介です。これもまた秋田の友人からの頂き物です。秋田に行って分かったのですが、稲庭うどんと称して沢山のメーカーがあります。一社ではなかったのです^^;　「○○のうどんが一番」と、人が変われば名指すメーカーも違って、本当の所というのが特定できません。その土地でその人が「これ」というのを食べていれば間違いじゃない。と、思います。

このうどんは、素麺のように細い部分ほど値打ちが高いのかなと、名工の作は、艶、太さ、張り、腰全てに絶賛できる美味しさです。個人的には、太い手打ちうどんが好きですが、稲庭の良さはまた別格です。３分で茹でて、水洗いしたあと氷水で〆るので、素麺のような作り方ですね。でも、素麺とは違いますよ。

葱のかき揚げ

　天ぷらで難しいと言われる「かき揚げ｣は、好みの材料を数種類混ぜ合わせて、小麦粉と卵の衣で小さくまとめて揚げます。材料を選ぶとすれば、まとまりやすい葉物などを加えると崩れにくいです。今日は、太い葱（一番太い部分で直径３cm）で作りました。５㎜位の厚さに切り揃えましたが、コロコロしていていますので果たして桜海老だけで本当に崩れないのか少し不安でした。と、言うのも衣に沢山小麦粉を加えればそれなりには出来ますが、できるだけ衣を薄く、サックッとした感じに作りたいのです。小麦粉の加減は難しいですが、混ぜた時の感覚で文章にする自信もないです。分量通りにいかない要素も多分にあります。でもね、かき揚げがぼってりして油っこいのは誰しも敬遠する所でしょうから、ここは是非チャレンジしてもらいたい料理です。これから暑くなると、素麺などが好まれます。時間が経ってもベッチャリならないかき揚げをマスターすることにしましょう。

　　　　　　　　　

材料

• 太い葱・・１本
• 釜揚げの桜海老・・６０ｇ
• まぶす粉・・大さじ４

つなぎ卵液

• 溶き卵・・大さじ２
• 水・・大さじ２
• 小麦粉・・大さじ３弱

　注）揚げる直前にボールで合わせる

作り方

1. 葱を５㎜幅の小口切りで切り揃える。
2. ボールで葱と桜海老を合わせる。衣を混ぜるのは揚げる直前にしたいので、頃合を見て揚げ油を中火にかける。
3. 油の温度を１８０度（菜箸を入れて、先から直ぐに気泡が上がる程度）に上げる。
4. ２のボールに分量の小麦粉を振り入れ、両手で上下に返しながら数回でサックリ混ぜ合わせる。
5. 卵のつなぎ液を回し掛け、菜箸で（ここもサックリ大きく）上下を返すように大きなアクションで混ぜる。(腕の付け根から大きく）
6. 鍋の側面に材料を向けて、滑らすように一かたまりずつ入れる。（葱のかき揚げは菜箸でまとまらないので、木ベラなどを使うといいです。）
7. 油の温度を変えないために、鍋の面積の半分位の量を揚げます。

茎若布(くきわかめ)と赤紫蘇(あかじそ)のお漬物

　昨夜は、突然PCが接続不能な状態に陥って、２時間向き合った結果、IPフォンも繋がっていない事が発覚！と、いう事は光フィバー自体が何らかの故障？夫が少し遅くに帰宅して「IPフォンから電話してみ！」「雷落ちなかった？」と、やはり同じようなことを言っていましたが、結果は同じ。今朝、先ほど恐る恐る電源を入れて再開してみたら・・・復活している！昨夜のアレは一体何だったんでしょうか！こんな事はたまに起こる事とは思っていても、自分が何をやらかしたのかと疑い、長い時間うんともすんとも言わないと、不安になりますね。

　茎若布と赤紫蘇の相性はいいですね。市販のお惣菜で似た物を時々買っていましたが、材料を見ると添加物が沢山！お弁当にほんの少しだからと言い訳しても、本心が拒否しているのはわかってのこと。しばらく買っていませんでした。でもねー、本当に大好きなんです。紫蘇の香りと塩辛さが、梅干とはちょっと違って、それでいて茎若布がコリコリする感じが、ご飯にとっても合うのですよね。面倒だと思いつつもキッパリ、今年は自分で作りました。茎若布は、茹でて塩漬けの状態で市販されていますね。一袋全部をたっぷりの水で洗い流した後、塩抜きします。縦に細く裂いていく作業は、長いままだとやりづらいので、４０cm程の長さに切り揃えます。裂いていく際、切り口に包丁で切れ目を入れておくと、簡単に摘まんで裂きやすくなります。裂いた茎を４～５cmの長さに切って、酢、砂糖、お湯で下味を付け、市販の塩もみした赤紫蘇をほぐして混ぜ込み、冷蔵庫で半日ほど馴染ませます。初めて作った適当漬物ですが、美味しくできました。ご飯が美味しい！！

材料

• 茎若布の塩漬け・・１袋
• 赤紫蘇の塩もみ（市販品）・・１５０ｇ
• 酢・・カップ１/２
• 砂糖・・大さじ１(好みで加減のこと）
• お湯・・カップ１/

　※お好みで生姜の千切りなどいいですね(^^)v

作り方

1. 茎若布の塩を洗い流した後、たっぷりの水で１時間ほど戻す(塩抜き）。


2. ４０cmに切り揃え、切り口に包丁を入れて裂く。(これ以上長いとダメ、短くても数が増えるので・・ネッ！）


3. 砂糖をお湯で溶かし酢を混ぜておき、４～５cmに切リ揃えた茎若布を混ぜる。


4. 全体に味が馴染んだら赤紫蘇の汁を軽く絞って混ぜ、半日冷蔵庫で寝かして出来上がり♪

ニョッキ(トマトソース＆ほうれん草とチーズソース）

　頂いた沢山のじゃが芋から、出来るだけ大きく育ったのを選びます。じゃが芋を小麦粉と卵でつないだパスタですから、ソースの味付けがポイント。私は、じゃが芋の味を満喫できるように、野菜中心のさっぱりしたソースを作ります。２種類くらいあると、食卓ではあーでもないこーでもない、と話が弾みます。ゴルゴンゾーラ（イタリアのブルーチーズ）ベースのソースがすきなのですが、我が家では人気がない。チョーどいいんです。野菜に移行しますから。ほうれん草は、ピンシャンしたのをたくさん買った時、ミキサーやバーミックスでペーストを作り、冷凍してますからすぐに出来ます。作っておくと重宝します。じゃが芋は、食卓では主食ですから、白米にニョッキをおかずというのは、unbalance。分量は、主食としてです。サラダや、ソーセージをおかずに。特に食べ盛りの人にはどうぞ。じゃが芋に着手する前に、ソースを作っておくといいです。（じゃが芋を茹でいる間、同時進行）

材料

• 特大じゃが芋・・３個（８００ｇ強）皮付きのまま１/４に切って水にさらす
• 国産小麦強力粉・・１５０ｇ（じゃが芋の１/５が目安）（家にある小麦粉でOK）
• 塩・・小さじ１
• コショウ・・適宜
• 卵・・大１個
• バター・・３０ｇ

ほうれん草とチーズソース

• ほうれん草ペースト(自家製）１００ｇ
• 牛乳・・５０cc
• モッツァレラチーズ・・１００ｇ
• 塩コショウ・・適宜

☆ほうれん草ソースは、直前に作ります。作り方は、鍋にチーズ以外の材料をいれ弱火で温める程度。牛乳が入っているので、煮立たせないこと。

ゴルゴンゾーラ（ブルーチーズ）ソース

• 生クリーム・・２００cc
• ブルーチーズ・・５０～１００ｇ(好みの量）
• 塩・胡椒
• パセリ・・適宜

☆フライパンで生クリームを温め、沸騰直前でチーズを加えて溶かし、茹でたニョッキに絡めてパセリを散す。

トマトソース

• 完熟トマト・・３００ｇ（みじん切り、なければ市販のカットトマト）
• オリーブオイル・・少々
• にんにく・・１片（にんにく潰しでギュ！か、みじん切り）
• 玉ねぎ・・１/４（みじん切り）
• オレガノ・・適宜
• ベイリーフ（月桂樹の葉）１枚

☆トマトソースは、鍋にオリーブオイルを入れ、初めにんにくの香りを出す、ベイリーフとオレガノを炒め、玉ねぎがしんなりするまで炒めたら、トマト、塩コショウを投入。とろみが出るくらいまで煮詰める。

ニョッキ生地の作り方

1. じゃが芋に竹串がスーと入るくらいまで茹でる。ざるに上げて、布巾の上で素早く皮をむく（指先で簡単にむける）。
2. ボールで芋にバターを加えて一緒にマッシュにする。（私の場合、裏ごしまでしません。時々粒が混じっていても良しとします）
3. 　注）練らないように潰す。
4. 荒熱が取れたら、小麦粉、塩、コショウ、卵を入れ、４本箸で材料を行き渡らせる。
5. 混ざったら、一まとめに固めて台に移す。（ここら辺は、泥んこ遊びのつもりで）。丁寧に扱うばかりに、手に持っていると、べちゃべちゃになるので、サッサとする。
6. そのまま転がして２cmくらいの棒状にしたら（ここもサッサとやる）、端から３cm幅に包丁でチョップしていく。
7. お湯が沸いたら、オリーブオイルを少し入れ、鍋の表面積の１/４が残る位の分量ずつ投入。
8. ぷっくり浮いてきたら、ざるにすくい出し、水に当てる（こうすると、表面がきゅっと締まる）。
9. この要領で次々に茹でて、水を当てておく。
10. それぞれのソースにニョッキをいれ、中火で味を絡ませる。
11. ほうれん草ソースとゴルゴンゾーラソースの方は、食べる直前にチーズだけを溶かすところまで作って置き、ニョッキ生地が出来上がってから絡める。

一言：生地を扱う時は、手に長く保たないのがコツ！熱い焼き芋を持つような感じで、ひざの屈伸も使ってリズミカルに！大雑把になってもよし。だんだん上手くなるからね！

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【アレンジ料理が加速中のヘビメタ母】

ニョッキのから揚げ（過去記事より）

　昨日、娘と電話で話した時、「家に帰ったらまずニョッキ食べたいな」という話から、「ニョッキのから揚げも美味しいよ」と言って、バレタ話です（娘はニョッキのから揚げを食べた事がないのです）。以前作ったニョッキの生地が余った時、、冷凍したいと考えたまでは普通なんですが、お芋系は解凍すると水が出て駄目なのです。ここで冷凍を止めれば良かったのに、『ゆでたお芋はＯＫだから』と、妙に納得して冷凍してシマッタのです。ニョッキを再現しようとして、解凍してシマッタのでダブルで失敗。結果は前記の通り・・・(＠_＠もったいないので、形を整えて揚げてみたら、何と旨い！！息子には、「これまた作って！」と、催促されたのですが。如何せん苦肉の策とは言えずに「フリーズ」してしまった。「お母さんの料理には失敗はない」と思わせようとしてきたツケです（実は、たまには失敗有り）。娘のリクエストもあって、ここにアップしますね。美味しいです。周りはサクサク、中はふっくらもっちり！作り方は、ニョッキ生地を作って揚げればいいだけです。トマトケチャップだけで美味しかったです。わざわざ、冷凍しないように！！

【参考料理】（画像上をクリックするとレシピ記事にジャンプします）

　

ニョッキ生地の材料

• 特大じゃが芋・・３個（８００ｇ強）皮付きのまま１/４に切って水にさらす(あまりにも大きいので、均一に火が通るように今回はこの方法でします。できれば皮付きのまま丸ごと茹でるか、半分に切って、切り口をピッタリ合わせて、ラップに包み７～８分電子レンジにかけます）
• 国産小麦強力粉・・１５０ｇ（じゃが芋の１/５が目安）（家にある小麦粉でOK）
• 塩・・小さじ１
• コショウ・・適宜
• 卵・・大１個
• バター・・３０ｇ

　注）ニョッキらしさとして大切にしたいのは、じゃが芋の風味ですので、できるだけ小麦粉を控えめにするとよろしいです。

作り方

1. じゃが芋に竹串がスーと入るくらいまで茹でる。ざるに上げて、布巾の上で素早く皮をむく（指先で簡単にむける）。
2. ボールで芋にバターを加えて一緒にマッシュにする。（私の場合、裏ごしまでしません。時々粒が混じっていても良しとします）
3. 　注）練らないように潰す。
4. 荒熱が取れたら、小麦粉、塩、コショウ、卵を入れ、４本箸で材料を行き渡らせる。
5. 混ざったら、一まとめに固めて台に移す。（ここら辺は、泥んこ遊びのつもりで）。丁寧に扱うばかりに、手に持っていると、べちゃべちゃになるので、サッサとする。
6. そのまま転がして２cmくらいの棒状にしたら（ここもサッサとやる）、端から３cm幅に包丁でチョップしていく。
7. この後１８０度の油で揚げると出来上がり♪
8. ソースで絡めるニョッキに進みたい方は次にアップしますので、お楽しみにどうぞ♪

お仲間のお料理紹介コーナー（画像の上をクリックして記事へジャンプ）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【ヘビメタ母ちゃん】　　　　　【ヘビメタ母ちゃん：ドーナッツ編】

宗八(そうはち)カレイのから揚げ

  日曜日にベランダ菜園をするために、プランターやら野菜用の土を買ってきて、紫蘇、枝豆、トマトの苗を植えました。うちの庭は日照が悪く、花や野菜には不向きで、何を植えてもダメです。今の所感じよくなっているのが、昨年植えたクリスマスローズだけです。と、いう訳でベランダで少しでも楽しめればと植えてみました。

　宗八カレイは、北海道などでは良く釣れるらしく、脂も乗って身は柔らかく皮がパリッと美味しいので、塩焼きが定番のようです。近頃は、揚げ物を食べていないので、塩をして、から揚げにしました。背骨の硬い部分を残して、丸ごと食べつくせます。可愛い卵を抱えていましたー(^^)v食べかけの部分で失礼しますが、身の部分を画像で見てください。

    

おろし方は、毎回同じですが、うろこを下ろして卵を破壊しないように、腹ビレの上を十文字に少し切って、腸、エラを取り除けばOK。塩を振って、軽く強力粉をまぶして180度で揚げます。さばいたお腹の中にも小麦粉を振ります。この魚については、二度揚げしなくても充分カリカリになります。大きなフライパンに１cm程の揚げ油で白い皮が見えて、黒い皮を初めに揚げて、裏返します。（盛り付けのときは、黒い色の方が見えるように！）強力粉は、粒子の加減で、揚げ物には最適です。カラリと揚がる上、粉が付き過ぎないです。是非、強力粉をお試しくださいね。狭い台所で(広くても同じですが）、揚げ物をする時は、油が賑やかな初めだけすっぽりかぶる蓋をかぶせ、蒸気を逃がす為に少し隙間を開けて揚げると、後の始末が簡単です。音が静かになったら蓋を取り除きます。IH調理器などでは、新聞紙などをかぶせます。引火の心配はありません。ヒーターの場合は、紙が直接火元に触れないよう要注意です！

材料

• 宗八カレイ
• 塩
• 小麦粉
• 揚げ油
• フライパン
• 蓋

豚肉丼

　GWに秋田に行きましたが、あちらで、息子の同級生の親から珍しい日本酒を頂きました。冬場に雪の中にタンクを埋め込み、０度を保ってゆっくり醸造する製法だそうで、土地の方々に長年親しまれているお酒だそうです。マッタリ甘く、大変美味しいお酒と聞きます。実は、もったいなくてまだ封を切っていません。そう言えば、秋田に頻繁に行くようになって、学年の親と親睦会を何度かしてきました。お米の里とも言われる秋田では、日本酒も美味しく、土地の方々はお酒に強いですね。この年になって、私は『差しで一杯やる』ということが、どんな呑み

方なのかが分かりました。読んで字の如くで、徳利と猪口を持って、本当に相手と向かい合わせに座って一口やったらすかさず次を注いで・・を延々と続けて呑むんですよね。宴会では普通はこういう風にならないで呑むのかもしれませんが、だんだん宴もたけなわになってくると、そこはアレですね。気取りがなくて、直ぐに仲良くなってしまいます。これでお酒が呑めない夫は、これから先どうしていくのかな。ぁ昨夜、息子達それぞれから「母の日だから電話した。いつもありがとう！」と一言だけの電話がありました。何故か父ちゃんが喜んでいたし。

＊＊＊

　豚肉丼は、以前にもレシピを起こしていますが、すき焼の割り下で簡単に作りました。すき焼の割り下ファンが密かに増え続けていると感じる最近は、私もできるだけ料理に使って、その便利さの幅を広げたいと思っています。このお料理は、夏の暑い日などに食欲がやや減退気味の時などに、大変お手軽です。豚肉の薄いスライスをフライパンで焼いて、焼けるそばからタレに浸け、きゅうりと玉葱のしゃきっとしたスライスにのせて頂きます。ご飯に少しタレをかけて濃い目の味付けにしてもよろしいです。二杯目は軽く盛り付けたら、鰹の出汁を注いで頂きます。名古屋方面の『櫃飯』*1のような食べ方ですね。

材料（２人分）

• 豚肉スライス・・１５０ｇ（どこの部位でもいいですが、出来るだけ薄め）
• きゅうり・・１本（極薄くスライスして氷水に浸けて、５分後ざるに上げておく）
• 玉ねぎ・・１/３（きゅうりと同様に薄くスライスして氷水に浸けて、５分後ざるに上げておく）
• すき焼の割り下・・大さじ３～４
• 一番出汁、又は下記・・この際多めに作ります。

　※ご飯は玄米です。

作り方

1. 鍋に水カップ３を沸騰させ、花かつお一掴み（方手の平に乗るくらい）入れ２分間沸騰。直ぐに火を止め、そのまま鰹が鍋底　に沈むまでおいて置く。上澄み部分だけ別容器にとる。


2. すき焼の割り下と同量の鰹出汁を弱火で静かに煮詰めていく。泡になって膨らんできます。この状態で１～２分煮詰める。


3. きゅうりと玉葱をスライスし、氷水に浸けてシャキッとさせる。


4. フライパンを中火にかけ、豚肉のスライスを一枚ずつ両面焼き、２のタレにくぐらせて、別の皿に上げる。


5. ご飯を盛り付け、きゅうりと玉葱のスライスをのせ、４で残ったタレを掛け、豚肉をのせて召し上がれ♪

　お代わりでは、ここに鰹出汁を注いでどうぞ♫

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*1：ひつめし

干し肉と揚げ豆腐の蒸し物

　昨日は、東京に住む娘から、母の日にちなんで真っ赤な花をつけた『アンスリウム』が届きました。何年ぶりかの母の日のプレゼントでした。今までは、財布のお金は全て親掛かりでしたが、初めて自分で稼ぎ出した・・・ささやかなおすそ分けのようで嬉しかったです。こちらからは、自家製の酵母パンや干し肉などをどっさり送ってあげました(^^)/

＊＊＊＊＊

　先日出来上がった干し肉と、素揚げした豆腐をレタスにのせてアスパラガスと長葱と共に中華蒸篭で蒸しました。　『上海のお昼ご飯』のふじもとさんからわざわざメールでアドバイスを頂き、早速作ってみました。チョットした上海気分を味わいましたねー。*1

素揚げした豆腐に干し肉の旨味が染み込んで、その美味しさにしばらく無言でひたすら食べる。こんなに美味しい食べ方があるなんて！改めて、中国の食に惚れ惚れします。チョットした一手間の豆腐の素揚げですが、やはり揚げることによって旨味を閉じ込め、表面の香ばしくなった部分に肉の旨味が移ったところを頂くのがよろしいようですね。中国の料理は私としては大雑把な感じがしていましたが、これらのお料理は全て繊細で、計算された美味しさだと思います。豆腐は、大豆の甘味がしっかり感じられるような美味しい木綿豆腐を選びました。下に敷いたレタスですが、火が通ったレタスの食感はシャキシャキしていて、豆腐や肉に良く合います。家庭の冷蔵庫で干し肉が作れますので、是非一度お試しください。干し肉の作り方は>>こちらから

＊＊＊＊＊

材料

干し肉・・７０ｇ

木綿豆腐・・1丁

長葱・・1本

レタス・・５～６枚

アスパラガス・・太いのを２本

＜生姜をのせると美味しくなりますねー。忘れました！(>_<)＞

作り方

1. 豆腐はキッチンペーパーなどで包んで、重石をして1時間ほど水抜きをする。


2. レタス、長葱、アスパラガスをたっぷりの水に１０分浸け、しゃきっとさせる。


3. 揚げ油を１８０度にし、水気を拭いた豆腐を香ばしく揚げる。


4. 干し肉は薄くスライスし、アスパラガスは斜めの厚切り、長葱はcmのぶつ切りにする。


5. お湯を張った中華鍋に蒸篭をのせて、湯気が立ち上がってきたらレタスと長葱を敷き、豆腐、干し肉をのせ、周りにアスパラを散して蓋をし、７～８分蒸す。


6. アスパラガスの茎を爪で押して硬さを確認し、食卓へ直行♪

※何もつけずに、肉、豆腐、野菜をそのまま、まずは味わうといいでしょう！

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【あねご】

*1：揚げ豆腐と干し肉の料理は、上海から車で３時間くらいの長江のそいにある街の揚州の料理です。揚州は味付けはあっさりとしています。豆腐や干し肉を多く使います。by　ふじもと

若烏賊（わかいか）のトマト煮

スルメ烏賊の幼い物と思われる烏賊をバターで焼いて、トマトソースで軽く煮た烏賊です。烏賊を料理する時に気をつける事は、火を入れ過ぎないことです。特に大きな烏賊ほど身が縮んで硬くなります。若烏賊も軽く炒める程度にするとプリッとした食感を味わえます。小さな烏賊ですので、軟骨も内臓もそのまま一緒に煮込みます。少しですが腸（わた）も一緒に煮込むと、コクがついて美味しくなります。烏賊のわた煮や、烏賊の塩辛などは腸の味を楽しむ一品ですね。

材料

• 若烏賊・・４００ｇ
• トマト・・３００ｇ（缶詰のカットトマトでもOK）
• にんにく・・１片
• 玉葱・・半分（微塵切り）
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・少々
• バター・・２０ｇ
• パルメザンチーズ・・適宜
• パセリなどの青味・・適宜

作り方

1. トマトを粗い微塵切りにする。玉葱とにんにくを微塵切りにする。
2. フライパンを中火かけ、オリーブオイルを引いてにんにくから香りを出し、続けて玉葱を炒める。
3. 玉葱が透き通ってきたらトマトを加え、そのまま煮汁が半分位になるまで煮詰め、最後に塩・胡椒で味を整える。
4. 別のフライパンを中火にし、バターを溶かす。烏賊を炒める。注）フライパンが小さいと温度が下がって烏賊から水が出ます。
5. 作り置いたトマトソースを煮立たせ、烏賊を加えて馴染んだら出来上がり♪

翌日は、パスタにのせてお昼ごはんにしたり、パスタとソースを別々にしてお弁当などにも応用できます♫

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画像をクリック！ 【あねご】

お弁当（鰊のマリネサラダ）

【鰊のマリネサラダ・・こんな感じに】

• 鰊のマリネサラダ☛
• 小松菜のお浸し☛
• 素揚げ豆腐☛
• トマト　　　　　　　　　　　　　　　　　　

その他のお弁当はカテゴリー検索の[お弁当]を参考にどうぞ！　　

鰊（にしん）のマリネサラダ

　近海ものの冷凍鰊（にしん）を見つけました。卵は数の子に決まっていると思って煮付けにしようとしたら、白子でしたー(>_<)と、いう理由でもないのですが、急遽マリネに変更。鰊は、ビタミンB、C、Eが豊富で、体内のコレステロールを分解する優れた働きもするそうですね。鰊でも食べて疲れを取り、明日も健康でいられますように！

材料

• 鰊・・１尾
• カラーピーマン（赤）・・１個
• 長茄子・・１本
• 新玉葱・・１/３個
• 塩・胡椒・・適宜
• バルサミコ酢・・大さじ２
• オリーブオイル・・大さじ１

酢〆用材料

• 塩・・大さじ２
• 酢・・１００cc

　　

　　　　　　　　＜ラップを貼り付けると、酢が全体に回ります＞

作り方

1. 鰊の頭と尾を切り落として３枚に下ろし、頭の方から皮を剥ぐ。
2. 分量の塩を両面にこすりつけ、冷蔵庫で１時間塩〆する。
3. カラーピーマンと、茄子をグリルで（又は、オーブントースターでも可）で、黒く焦げるまで焼き、水に放す。
4. 新玉葱をスライスする。
5. カラーピーマンの皮を剥き、半分に切る。種を取り出して一口大の乱切りにする。
6. 茄子も同様に皮を剥き、縦に４等分し、更に５cm程の長さに切り揃える。
7. 鰊の塩を酢(分量外）で流し、１００ccの酢に漬け込み、ラップを鰊に貼り付けて冷蔵庫で３０分酢〆する。
8. 〆終わった鰊、カラーピーマン、茄子、玉葱のスライスをボールで和えて、鰊の味見をしてから、胡椒と塩で味を整える。
9. バルサミコ酢とオリーブオイルをボールで合わせる。雰囲気を出す為に、あえてかき混ぜない！
10. 皿に盛り付け、最後にバルサミコ酢とオリーブオイルを回し掛けて召し上がれ♪

自家製干し豚肉（咸肉）の作り方

　

さて、上海在住のふじもとさんのブログ『上海のお昼ご飯』（文字をクリックして移動）　で、おおよその作り方を見て、分量は私の今までの料理経験の感で作りました。自宅の冷蔵庫でも充分できるというアドバイスを元に塩・醤油味の二種類を作りました。そして、更に醤油の方を半分に分けて、コクをつけるため黒酢を少し加えて作ってみました。結果は、まずまずの出来ばえです。画像の左下が黒酢、その上が醤油ベース、右半分が塩です。他にも味噌味などのアレンジは出来ると思います。根菜や、青菜や米と蒸したり、炒めたりという料理方法で使用するので、その時のことを思うと生姜や山椒ピンクペッパーなどの香りの強い物を一緒に付け込みました。これも、肉料理ではごく当たり前の事と思います。入手できない物は入れなくても、肉の旨味や醸造系の調味料でカバーできると思います。家には大きな冷蔵庫があるので、一度に沢山の肉を仕込みましたが、家庭用の冷蔵庫で場所が確保できる分量で作られたらいいと思います。肉をぶら下げなれない場合は、バットに網を敷き、その上に肉を置いて上下を返しながら干すことも出来ると思います。（あくまでも想像です）

塩干し肉の材料

• 豚バラブロック肉・・１kg
• 塩・・大さじ４
• 中国山椒（乾燥したホール状）・・大さじ１
• ピンクペッパー（またはホール黒胡椒）・・大さじ１

【ふじもとさんのコメント】

　　　干し肉は中華山椒をたっぷり使いますね。日本でもそれが手に入れば使ったほうがいいと思います。防腐剤的な役割もありますので。

【参考料理】　（画像の上をクリックするとレシピページにジャンプします）

　　　　　

【その他のレシピ】

• ・豆腐ステーキ☛レシピへ
• ・干し肉と小松菜の炒め物☛レシピへ

醤油干し肉の材料

• 豚バラブロック肉・・１kg
• 溜まり醤油・・５００cc
• （生醤油なら１４％塩分を４５０cc）
• 紹興酒・・２００cc
• 味醂*1・・１００cc
• 砂糖・・５０g
• 黒酢・・５０cc
• 生姜・・５０g
• にんにく・・５０g

用意する道具

• 大き目のボール
• 重石
• タコ糸

作り方

1. 肉の繊維と平行に５cm間隔で細長に切る。
2. 醤油の味付け調味料を全て混ぜ合わせ、砂糖を溶かしておき、肉を浸けてその他の材料を入れる。
3. 塩肉の方は、肉に分量の塩を良く擦り込み山椒・胡椒を均等にまぶす。
4. 醤油、塩肉をボールに並べ、サランラップで落し蓋をし冷蔵庫で５日間漬け込む。
5. ５日後、醤油肉の方は直ぐに糸を通して冷蔵庫にぶら下げ、塩肉の方は、肉の倍くらいの重さの重石をして２日程更に冷蔵庫で置く。（漬物用の圧縮を利用してもOKです。）
6. 塩肉も同様に糸をつけて冷蔵庫に吊るして、乾燥させる。
7. 出来上がった肉をラップでぴっちり包んで保存する。

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【Pちゃん】

        　                                                                                                                                【調味液のその後】　

Pちゃんから『キッチンペーパーで拭いて、チルドルームで乾燥が匂いも拡がらないかも』（干す時のアドバイスです）

*1：みりん

干し豚肉と韮の炒め物

自家製の干し肉が完成しました。醤油味と塩味の両方を５日漬け込んで重石をした後、１０日間冷蔵庫にぶら下げて乾燥させました。中国では冬の凍りつくような寒い時に、保存食として作られるそうです。このレシピには後日公開したいと思います。以前、頂いた干し肉で『炊き込みご飯』や『里芋の蒸し物』を作ったのですが、肉の旨味は凝縮されて脂身はゼラチン化するためしつこさがなく、その旨味に魅了されました。肉に味を付けて干すという料理法に感激しました。パンチェッタ*1や燻製したベーコンも同様の工程を踏みます。その違いは味付けと、干す時の環境でしょうか。良く分かりません。家庭で簡単に干し肉が作れると言う事がわかった以上、これからは頻繁に活用していこうと思います。

　韮と一緒に炒めたのですが、肉から染み出る醤油だけで充分な味付けになりました。韮からでる水分と醤油のバランスが良かったので、調味料は何も使いません。肉に染み込んだ味と韮のそれぞれの味がハッキリとしていて、野菜炒めとしては絶品ですし、簡単に美味しく出来ますので、干し肉は常備しておくと便利です。初めて干し肉を食べる方は、必ずこの肉の正体を聞いてくると思います。

干し肉の作り方はこちらから⇒

材料

• 韮・・１束
• 干し肉(醤油味＋黒酢）・・３０g

【参考料理例】空芯菜炒め

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【あねご】

*1：イタリアの豚バラ生ハム

小じゃがの煮っ転がし

　昨日の夜中に秋田から戻りました。秋田に滞在中は一度も料理をすることがなく、上げ膳据え膳の毎日でした。作ってもらって食べるだけというのは本当にありがたいものです。それだけでも十分で、何を食べても美味しかったです。泊めて頂いた旅館が、能代市内では老舗と言われる古い旅館で、昭和に起きた火災で焼け残った貴重な建物でした。歩くたびにきしむ床の感触は、忘れていた昔の家を思い出させてくれました。今の建物ではありえないこの音を感じるたびに、『静かに歩く』という事が厳かに

*1歩くという日本の風情として懐かしく思いました。綺麗な彫りの入った欄間や、どの部屋からも眺められる中庭造りのこの旅館は、この町が木場として栄えた頃を思わせるものでした。食事は、銘々の朱塗りのお膳に出されたため、お行儀良く頂くという気持ちになりました。これは、非常に大事な事です。一品一品を味わってもらうために、単に食卓に並べただけではなかなかこういう気持ちにはならないものです。>

　さーてと、料理ですが、この時期には絶対に逃せない美味しい小じゃがの煮っ転がしです。じゃが芋の収穫で一緒に掘り出される、小さなじゃが芋です。これがまた、ねっとりモッチリして美味しいです。一口サイズの小じゃがに甘辛の醤油を絡めて、口にほうばると嬉しくなります。じゃが芋の表面だけ少し香ばしく炒めて、すき焼の割り下とマヨネーズを混ぜたコクのあるタレを絡めます。今まではじゃが芋を揚げて火を通していましたが、炒めてお湯を注ぎ火を通す方法の方が、手間が省けていいと思います。出来上がりに大差はありません。

　　　　　

材料

• 小じゃが・・３００ｇ
• 炒め油・・大さじ１
• お湯・・１００cc
• すき焼の割り下・・大さじ３
• マヨネーズ・・大さじ３

作り方

1. 小じゃがの泥を綺麗に洗い流す。（綿手＝軍手をはめて洗うと簡単に泥が落ちます）
2. 鍋を中火で熱し油を引き、小じゃがを転がしながら表面を香ばしく炒める。
3. お湯を注いで蓋をし、竹串がスッと通るようになるまで蒸し煮する。
4. 小じゃがに火が通ったら鍋のお湯を捨てて水分を飛ばし、すき焼の割り下を加える。
5. １～２分煮詰めてマヨネーズを加え、マヨネーズが溶けて醤油と混ざったら火を止める、小じゃがにタレを良く絡ませて出来上がり♪

　　注）マヨネーズを長く煮ると分離してしまいます。

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【あねご】　【あねごの妹分】　【mimiちゃん】　【ヘビメタ母ちゃん】

　　　

*1：おごそかに

ロールキャベツのトマトソースグラタン

 

　夫が、テレビを見てリクエストしてきたお料理です。ウクライナ地方の家庭料理だそうです。聞いた範囲で作りましたから、作り方は確かではないかもしれません。

　キャベツを丸ごと茹でて、ご飯と豚の挽肉を混ぜ合わせた物を具にロールキャベツを作り、ソースとチーズをトッピングしてオーブンで焼くだけです。大変美味しかったです。ご飯と挽肉を具にする発想はちょっと珍しかったのですが、春キャベツは茹でて広げてみると、その面積はかなり広いので、丸ごとを半分に切って小さなピースになった葉を繋ぎ合わせました。ロールキャベツのようにスープで煮込みませんので、多少穴があっても煮崩れる心配はありません。

　トッピングのトマトソースは、トマトを煮込んだソースか、缶詰のカットトマトでよろしいと思います。先日作った時は、デミグラスソースを使用しましたが、サッパリ系かコッテリ形のどちらでもお好みでどうぞ。両方とも、美味しいく出来上がりました。

   

材料（１２個分）

• 春キャベツ・・半個
• 豚挽肉・・２００ｇ
• ご飯・・1.5合
• デミグラスソースかトマトソース・・２５０cc
• ピザ用チーズ・・１００ｇ
• 塩・胡椒・・適宜

作り方

1. 鍋にたっぷりお湯を沸かす。（キャベツを入れたとき溢れない程度に）
2. お湯を沸かしている間に、ご飯と挽肉をよく混ぜ合わせ、塩・胡椒で味付けする。（テレビでは挽肉にマヨネーズを混ぜていたそうです）
3. キャベツを半分丸ごと沸騰したお湯で７～８分茹でて、ざるに取り出し、粗熱を取る。
4. キャベツの粗熱が取れたら、一枚ずつ元から外し、中心の茎を薄く削ぎ取って、厚さを均一にする。
5. 具を１２等分、キャベツも１２個分になるようにそれぞれを分けキャベツに具を包み、巻き終わりを下にして、耐熱の皿に並べる。
6. ソースとチーズをトッピングして、２３０度に予熱したオーブンで１０分焼いて出来上がり♪

お断り>>　分量や味付けについては私流です。放送ではレシピを公開していた訳では有りません。異なる料理だと解釈してください。