子持ちカレイの煮付け

 

『左平目、右カレイ』が、合言葉の魚ですね。卵を抱えたお腹を下にして、色の濃いほうを上に横向きに置いた時、左側に目が二つ並んでいるのが平目。逆に右側に二つがカレイです。

　今日は、身の半分程の面積を占めるほどの、大きな卵を抱えたカレイを煮付けました。私の手の平を有に越えるほどの大きさです。因みに私の手はかなり大きいです。うろこを下ろして、卵を壊さないように頭を落とします。

　カレイの色の濃い方を上に頭を右に寝かせると、手前にはらわたの部分です。口を開けて下あごと上あごの付け根部分をはさみでちょんして、切り離し、中央から腹ビレより少し尻尾方向にはさみを入れていきます。ここは息を止めて卵まで行かない様に！切ったら息を吐いて！←集中すると、こうなるんです。

写真の左側のピンクが卵です。エラもはずします。写真のように十文字に切った感じになったら、取り除けるものを全て取り出します。背骨の血合い（魚の血管部分）に傷を付けて、溜まっている血も背骨に沿って洗います。初めに切り離す場所をつきとめれば、後は簡単。きっと面白くなって何尾もやりたくなります。

　以前、魚の煮付けの黄金比を紹介しました。この比率で私は必ず煮付けています。日本酒を多く使うのでこっくりした仕上がりになります。臭みを強く感じるカレイなどは表面だけに火を入れるように茹でます。そして、牛蒡*1などと一緒に煮付けると、殆ど臭みが残らなくなります。

　そして、拘りのもう一つは、牛蒡の皮は剥きません。皮の部分にアクも強く、よく水にさらしたりしますが、これは牛蒡の旨味成分を水に流してしまうわけで、もったいないですね。タワシなどでごしごし泥を落とすだけにします。

材料

• 子持ちカレイ・・２尾
• 牛蒡、１本
• 絹さや・・適宜
• 生姜・・１片（厚めのスライス）
• 煮付けの黄金比
• 酒：水：醤油：味醂：砂糖
• ６：３：１　：１　：0.5

今回は、５００cc：２５０cc：８３cc：４０ｇ

作り方

1. 魚が重ならないような深めの平鍋にお湯をたっぶり沸かし、はじめに牛蒡を茹でる。沸騰したら２～３分茹でて引き上げる。
2. 茹で汁をもう一度沸騰させ、傷つけないよう、お湯の中で魚の位地を変えるように２分くらい回す。（臭みと余分な脂を落とす）
3. カレイをそっと取り出し、お湯を捨てる。
4. 茹でた牛蒡を鍋の底に並べ、その上にカレイを平らに並べ、生姜のスライスを入れる。
5. 見た目で全体がすっかりかぶる分量の約半の酒を注ぐ（この時、計量カップでどれ位入れたか分かるように、量りながら入れる）
6. 次に酒の半分に値する水を量って入れる。
7. 水の１/３のに値する醤油と味を入れる。
8. 醤油と味醂の半分の砂糖を加えて、中火にかける。
9. 沸騰後、酒のアルコールを飛ばすために蓋をしないで１５分間そのまま煮る。時々あくをすくう。
10. アルミフォイルを鍋の幅に切って、真ん中に親指大の穴を開け、落し蓋にして１５分間煮る。
11. 火加減は魚がグラグラしない程度の沸騰に抑える。
12. 出来上がったら、煮汁は約半分になります。牛蒡を適当な長さに切り揃え、軽く茹でた絹さやをカレイを一緒に盛り付けて出来上がり♪

煮汁をご飯にかけて食べるのが、これまたおいちいよ！！

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【ヘビメタ母ちゃん】

*1：ごぼう