2007-04-30

子持ちカレイの煮付け

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『左平目、右カレイ』が、合言葉の魚ですね。卵を抱えたお腹を下にして、色の濃いほうを上に横向きに置いた時、左側に目が二つ並んでいるのが平目。逆に右側に二つがカレイです。

 今日は、身の半分程の面積を占めるほどの、大きな卵を抱えたカレイを煮付けました。私の手の平を有に越えるほどの大きさです。因みに私の手はかなり大きいです。うろこを下ろして、卵を壊さないように頭を落とします。

 カレイの色の濃い方を上に頭を右に寝かせると、手前にはらわたの部分です。口を開けて下あごと上あごの付け根部分をはさみでちょんして、切り離し、中央から腹ビレより少し尻尾方向にはさみを入れていきます。ここは息を止めて卵まで行かない様に!切ったら息を吐いて!←集中すると、こうなるんです。

f:id:godmother:20070501035944j:image:right

写真の左側のピンクが卵です。エラもはずします。写真のように十文字に切った感じになったら、取り除けるものを全て取り出します。背骨の血合い(魚の血管部分)に傷を付けて、溜まっている血も背骨に沿って洗います。初めに切り離す場所をつきとめれば、後は簡単。きっと面白くなって何尾もやりたくなります。

 以前、魚の煮付けの黄金比を紹介しました。この比率で私は必ず煮付けています。日本酒を多く使うのでこっくりした仕上がりになります。臭みを強く感じるカレイなどは表面だけに火を入れるように茹でます。そして、牛蒡*1などと一緒に煮付けると、殆ど臭みが残らなくなります。

 そして、拘りのもう一つは、牛蒡の皮は剥きません。皮の部分にアクも強く、よく水にさらしたりしますが、これは牛蒡の旨味成分を水に流してしまうわけで、もったいないですね。タワシなどでごしごし泥を落とすだけにします。

材料

  • 子持ちカレイ・・2尾
  • 牛蒡、1本
  • 絹さや・・適宜
  • 生姜・・1片(厚めのスライス)
  • 煮付けの黄金比
  • 酒:水:醤油:味醂:砂糖
  • 6:3:1 :1 :0.5

今回は、500cc:250cc:83cc:40g

作り方

  1. 魚が重ならないような深めの平鍋にお湯をたっぶり沸かし、はじめに牛蒡を茹でる。沸騰したら2~3分茹でて引き上げる。
  2. 茹で汁をもう一度沸騰させ、傷つけないよう、お湯の中で魚の位地を変えるように2分くらい回す。(臭みと余分な脂を落とす)
  3. カレイをそっと取り出し、お湯を捨てる。
  4. 茹でた牛蒡を鍋の底に並べ、その上にカレイを平らに並べ、生姜のスライスを入れる。
  5. 見た目で全体がすっかりかぶる分量の約半の酒を注ぐ(この時、計量カップでどれ位入れたか分かるように、量りながら入れる)
  6. 次に酒の半分に値する水を量って入れる。
  7. 水の1/3のに値する醤油と味を入れる。
  8. 醤油と味醂の半分の砂糖を加えて、中火にかける。
  9. 沸騰後、酒のアルコールを飛ばすために蓋をしないで15分間そのまま煮る。時々あくをすくう。
  10. アルミフォイルを鍋の幅に切って、真ん中に親指大の穴を開け、落し蓋にして15分間煮る。
  11. 火加減は魚がグラグラしない程度の沸騰に抑える。
  12. 出来上がったら、煮汁は約半分になります。牛蒡を適当な長さに切り揃え、軽く茹でた絹さやをカレイを一緒に盛り付けて出来上がり♪

煮汁をご飯にかけて食べるのが、これまたおいちいよ!!


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【ヘビメタ母ちゃん】

*1:ごぼう


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コメント

おはようございます。カレイの煮付け美味しいですよね。私も煮汁はご飯に掛けて頂きます!!旨いですよね。

投稿: mimi | 2007-05-01 05:54

mimiちゃん おはよう!カレイの煮付けの煮汁が最高よね。そう言えば、つみれ汁では、味見も出来ないと言っていたけど、魚嫌いってわけでもないんだね。前にマルシンのハンバーグのことを書いていたけど、団子系がダメなの?ちょっと人の好き嫌いに対して、興味が有るものですから・・。

投稿: godmother | 2007-05-01 06:30

カレーの煮付け美味しいですよね^^私も好きです^^

投稿: chobi | 2007-05-01 09:23

chobiちゃん おはよう!あらら・・、作ってみようって思わないんだー(笑)魚の下ろし方でしょう?問題は。いつかやってみようね。

投稿: godmother | 2007-05-01 11:06

カレイの煮付けだぁ。ちょっと濃い目の味で焚いて、すると日本酒にあらぴったりよね。いいないいな。

投稿: tomo | 2007-05-01 11:53

こんにちは 子持ちカレイの煮付けは病院でよく出ました こうやって作ってたんですね ちょっと懐かしくなったらチャレンジです(病院メニューの中では結構好きだったので

投稿: secondroom | 2007-05-01 15:58

身を解して、煮汁をタップリ含ませて御飯を食べるのが好きです!

投稿: Pちゃん | 2007-05-01 16:46

tomoちゃん この間はカクテルでしたね。お洒落して・・!選ぶ洋服も、バッグも、アクセサリーも私には縁がないけど、料理だけはかな~り選んでいますよね。お酒のあてに・・^^;昔は私もかなりでしたが。凝る部分が移行しただけかな。

投稿: godmother | 2007-05-01 17:00

secondさん 子持ちカレイの思い出が、そうか確かに病院で煮魚は良く出ますよね。特に子持ちはタンパク源ですから。ご飯が進むし、お酒にも良いしで、日本人にはピッタリです。今のカレイは子持ちで、身より卵を頂くというのが、旬の贅沢かな!

投稿: godmother | 2007-05-01 17:05

Pちゃん そう!それよ。私も大好きです。上手に煮付けると綺麗に身がはがれて、嬉しい瞬間ですね。今朝は、この煮汁でナスを丸ごと煮て、カレイ(尻尾の部分)と一緒にお弁当に入れちゃいましたー!二日も煮汁にお世話になりました。

投稿: godmother | 2007-05-01 18:04

お久しぶりです~!インターネットがやぁっとつながってまたgodmotherさんのところに遊びにこれたぁヽ(´ー`)ノカレイの煮付け。ままの味~だなぁ~最近そんなほっくりな和食つくってないなあぁ。。あっ、godmotherさんに質問なのですが、日記のコメント欄を日にちごとに表示させないで、コメント(10)←こんな表示にさせるにはどうしたらいいのでしょうか??(つд⊂)エーンこんなところで質問申し訳ありません↓

投稿: sayabo | 2007-05-01 21:09

sayabo ほほほッ、繋がってよござんしたね(^^)vsayaboのお料理は、若さ溢れるパンチの効いたお料理で、それはそれで、私はいいと思いますよ。コメントの表示の件ですが、つまりは私が設定しているような方法に変えたいのかな?・・オーィ!私に聞くなよなーって、言いたいですけど、この事はわかります。管理→設定→日記の設定と辿ると、『表示モードの選択』が一番上に有ります。ここで『ブログモード』の○にチェックして、日記のスタイルをブログスタイルに変更すると、私の表示のようになります。これは、いつでも変更可能ですから、内容の破損などの心配は要りませんよ。と、これで質問の答えになっているかな?ところで、カレンダーの下に【駆け込みサロン】というのを設置しました。ここから入室して、いつでも交流できますよ。記事のコメント欄で言いにくい事などに使ってね!(オバちゃん、頑張ったよ)

投稿: godmother | 2007-05-02 04:57

多分、匂い(味)が駄目だと思うんです。つみれは、(魚系)いくら新鮮でも生姜などを入れても駄目だし、貝もだめです特に蜆汁は汁も飲めません!

投稿: mimi | 2007-05-02 06:49

mimiちゃん そうですか。ありがとう。臭いがダメとなると、やりようがないよね。日頃の料理のヒントにして、ダメな人でも食べられるようなレシピも考えたかったけど・・。湯気に混ざるあの匂いを、香りとはとても思えないわけね。了解です。

投稿: godmother | 2007-05-02 07:25

カレイ大好き☆唯一崩さすに煮ることのできる魚です(笑)でも夫は煮魚はあまり好きじゃないので、夫不在の夜ご飯などに作るくらいです。他の魚料理はすごく好きなのになー。

投稿: ヘビメタ母 | 2007-05-02 13:49

ヘビメタ母ちゃん ご主人の好みではないのかー。カレイの煮付けなら食べれるという人の方が多いのに。何が嫌いなのかしらね?

投稿: godmother | 2007-05-02 15:35

どうにも上手に時間を作れず、訪問できなくて「さみちぃ」です。。。で、いきなりですが作ってみました!TBしたので、覗いてやってくださいませ…簡単レシピ、フル稼働の毎日です!助かりますぅ(涙)

投稿: ヘビメタ母 | 2007-06-21 16:49

ヘビメタ母ちゃん いやいや、世には子どもも料理もほったらかしてPCの中毒のようなお母様方がいるそうで、そうはなって欲しくないからね!いいんだよ~。久しぶりだね。OKです。しっかりと受け取りましたので、例の如くリンク付き画像をアップします。お待ちくだされ!

投稿: godmother | 2007-06-21 17:10

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