ふきとお麩の炊き合わせ

 

　さー、町にはふきが出始めましたね。これから６月頃まで、美味しいふきが食べられます。栽培のふきは、１ｍくらいあるでしょうか・・コロボックルを思い出しますね。野山に自生するふきは、細くて短く、長野では自家製の佃煮として食されます。３月ごろ天ぷらで頂いたのが蕗の薹（ふきのとう＝花のつぼみ）でした。ほろ苦く、あくが強いので下茹でしてから炊き合わせます。

　このふきの素晴らしい緑を頂くのに、『青煮』という料理方法があります。これは、納得のいく色になかなか出来ないでいます。煮汁が熱いうちに一度取り出して、団扇（うちわ）で扇いで冷まし、冷めた煮汁にもう一度浸けて、味を染み込ませる方法です。昔は、聞いたとおり、見たとおりに料理していましたが、京都の料亭さんなどでやる方法と私の方法のどちらをやっても結果は画像のような感じ。悪くはないですけど、それ程良くもない出来上がりです。（あくまでも、私の腕がイマイチ足りないという意味です）しかも方法だけではなく、出汁の色・・特に醤油の色も関係が深いですね。個人的には、薄口醤油を使わないのです。普通の醤油より塩辛く、まろやかさがない上、香りも薄いです。嫌いという意味ではなく、家庭料理の域では、使い道が少ない・・私には、使いこなせないというのが当たっているかな。

では、ふきの炊き合わせを始めます。

材料 　　

• 栽培のふき・・１束
• すきやき麩・・６個（他の種類でもOK）
• お浸しの出汁・・５～６００cc　

　※鰹と昆布の一番出汁：醤油：味醂を１０：１：１の比率で作る。

作り方

1. ふきは茹でる鍋に入る長さに切り揃え、お麩は水に浸して戻す。一番出しを作る。
2. 鍋にたっぷりの水を沸騰させている間に、ふきに塩（分量外）をまぶし板摺り（台の上にふきを並べて塩を振り手の平で手前、向こうへと摺る）し、ふきから繊維が剥がれてきたら鍋に入れる。再沸騰してから７分そのまま茹でる。
3. 茹で上がったふきを冷水に取り、よく冷ます。
4. 庖丁の刃をふきの太い方の端の皮に当て、薄く皮を剥く。５cmに切り揃える。（茎の中の水もよく切る）
5. 出汁に醤油と味醂を加え煮立ったら、ふきと水気を絞ったお麩を加えて、再沸騰したら火を止める。
6. 蓋をしないで、鍋ごと冷水に浮かして冷ます。※青煮は、ここで取り出して団扇で扇ぐ。
7. 冷蔵庫で冷やして味を染み込ませて頂きますが、軽く温めなおして頂くのもいいと思います。