2007-04-20

ふきとお麩の炊き合わせ

f:id:godmother:20070421042155j:image:left 

 さー、町にはふきが出始めましたね。これから6月頃まで、美味しいふきが食べられます。栽培のふきは、1mくらいあるでしょうか・・コロボックルを思い出しますね。野山に自生するふきは、細くて短く、長野では自家製の佃煮として食されます。3月ごろ天ぷらで頂いたのが蕗の薹(ふきのとう=花のつぼみ)でした。ほろ苦く、あくが強いので下茹でしてから炊き合わせます。

20070421064759 このふきの素晴らしい緑を頂くのに、『青煮』という料理方法があります。これは、納得のいく色になかなか出来ないでいます。煮汁が熱いうちに一度取り出して、団扇(うちわ)で扇いで冷まし、冷めた煮汁にもう一度浸けて、味を染み込ませる方法です。昔は、聞いたとおり、見たとおりに料理していましたが、京都の料亭さんなどでやる方法と私の方法のどちらをやっても結果は画像のような感じ。悪くはないですけど、それ程良くもない出来上がりです。(あくまでも、私の腕がイマイチ足りないという意味です)しかも方法だけではなく、出汁の色・・特に醤油の色も関係が深いですね。個人的には、薄口醤油を使わないのです。普通の醤油より塩辛く、まろやかさがない上、香りも薄いです。嫌いという意味ではなく、家庭料理の域では、使い道が少ない・・私には、使いこなせないというのが当たっているかな。

では、ふきの炊き合わせを始めます。

材料   20070421042429

  • 栽培のふき・・1束
  • すきやき麩・・6個(他の種類でもOK)
  • お浸しの出汁・・5~600cc 

 ※鰹と昆布の一番出汁:醤油:味醂を10:1:1の比率で作る。

作り方

  1. ふきは茹でる鍋に入る長さに切り揃え、お麩は水に浸して戻す。一番出しを作る。
  2. 鍋にたっぷりの水を沸騰させている間に、ふきに塩(分量外)をまぶし板摺り(台の上にふきを並べて塩を振り手の平で手前、向こうへと摺る)し、ふきから繊維が剥がれてきたら鍋に入れる。再沸騰してから7分そのまま茹でる。
  3. 茹で上がったふきを冷水に取り、よく冷ます。
  4. 庖丁の刃をふきの太い方の端の皮に当て、薄く皮を剥く。5cmに切り揃える。(茎の中の水もよく切る)
  5. 出汁に醤油と味醂を加え煮立ったら、ふきと水気を絞ったお麩を加えて、再沸騰したら火を止める。
  6. 蓋をしないで、鍋ごと冷水に浮かして冷ます。※青煮は、ここで取り出して団扇で扇ぐ。
  7. 冷蔵庫で冷やして味を染み込ませて頂きますが、軽く温めなおして頂くのもいいと思います。

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コメント

あきこさん、美味しそうに炊けてますよ!そう言えば、お麩の入ったすき焼きって、最近見かけないな~?(今朝も数字の入力、間違えた!)

投稿: Pちゃん | 2007-04-21 06:38

Pちゃん おはよう!あり゛がとう!味はよかったよ。ね!このお麩知ってる?金沢のものだけど。一個一個型にはめて焼くそうです。非常に手間が掛かっているらしいので、ふきの炊いたのに添えると美しいなぁーと、ふきよりなんとなーく、メインな感じね(^^)v

投稿: godmother | 2007-04-21 07:02

おはようございます。本当の朝に1度来たんですけど数字の入力で失敗して、×になちゃってぇ~~。今再登場です。ふき美味しそう、ただ、下湯でとかが、手間が掛かりますよね。その手間を惜しんじゃ、いけないのは分かってるんですけどねぇぇ~

投稿: mimi | 2007-04-21 08:55

mimiちゃん おはよう!Pちゃんと同じか!数字は毎回入力るのね?私はしないよ。どうしてかな?編集画面を使っていること自体で、既に必要ないのかな?で、質問です。数字の入力を失敗すると、直ぐにログインできないの?そうそう、ふきの話でしたね。下茹での手間・・・、これって手間って言うのかな?あれほどの作品を作る方が、なんてこと仰るの。ま、言っても、実行する人でもあるかーいろいろ大変ね。

投稿: godmother | 2007-04-21 09:06

いつも思うけど、あきこさんのお料理は本当にちゃんと栄養のバランスとか体のこと考えてる優しい料理ですよね。きっとあきこさんの心が料理にも出るのね。何だかとってもささくれ立ってしまった心が、なぜかお料理なのに見てると少し和む気がするのはきっとそのせいね。

投稿: tomo | 2007-04-21 10:41

tomoちゃん 有難う!普通は誉めてもらうと、照れるのですけどね。自信を持って言います。料理を作る時、私は、家族の健康を担っていますから、いつも自分の都合は考えません。ですから何でも料理します。出来ない物があったら出来るように努力します。それが当たり前だと思っています。受け入れるということに「努力」をしないとならないような、未熟者です。そう言えば、右に【駆け込みサロン】という掲示板設置したよ。よかったら使ってね。

投稿: godmother | 2007-04-21 12:11

来ましたー!こっちのが写真がめっちゃ数段うんまそうです!!たべちゃいたい!

投稿: べきこ | 2007-04-21 14:21

あら~~~ん!べきこちゃん元気だった。ようこそ、いらっしゃい。大歓迎ですよ。あのお絵かきべきこちゃんでしたね。このふきの炊いたん、そんなに美味しそう?嬉しいですねェー。これからも宜しくご贔屓にね。

投稿: godmother | 2007-04-21 17:28

そうか、管理者本人は見られないんだ。投稿するのには別ウィンドに現れる6桁の小文字の英数文字を入力するんだけどワザと見辛く加工してあります。失敗しても記事はリセットされないので、問題は有りません。(?)3~4回に1度かな、一回で成功するのって。

投稿: Pちゃん | 2007-04-21 21:31

( ゜▽゜)/コンバンハ。そっか~一度冷ますのですな!φ(◎。◎‐)メモ。まるんちの近所で野芹の採り放題な良い場所があったのですが、高速道路ができてしまい。もう、採れません。残念です。ふきは結構手に入ります。美味しそうですな~うん!(^^)春の山菜はたまりません。今夜はうどの炊き込みごはんを作りました。もちろん、あきこ姉さんのレシピでです。美味しかったですよ~~~~。ブログにもアップしました。d(*⌒▽⌒*)b ニコニコッBYまる

投稿: まるちゃん | 2007-04-21 21:42

Pちゃん 画面が違うというのが今分かりました。試しにログアウトしたのですが、おなじPCだからか、数字の部分にポインターを当てると正解が出ます。このシステムは、オーナーには優しいね(^^)Pちゃんにとってはある意味嫌なエントリーですね。頑張って掲示板も設定してあるの知ってた?【駆け込みサロン】です。別に駆け込み用というわけではないのですが・・。何となくそういう命名です。ご利用くださいね。

投稿: godmother | 2007-04-21 21:57

まるちゃん見たよ~~!お宝凄いね。前に印刷するって言ってたのが・・見る限り全部覚えの有る画像でした。嬉しいなぁー。大切にしてもらって。うちの娘より、有難みが分かってもらってる感じです。私も後に残した意という理由もあって、こちらに引っ越してきたのです。このブログは後で、製本が出来るのです。記録用にはもってこい。私の形見になります。限のいいときに製本します。まるちゃんの方へは明日コメントするね。今日はバスケットの練習で今帰ったところです。疲れたー!今日は既に筋肉痛が出ています・・・とほほ。

投稿: godmother | 2007-04-21 22:03

お麩は家の母が好きでたまに食卓に登場します。煮物美味しそうですね^^家でも機会があったらチャレンジしたいです^^

投稿: chobi | 2007-04-22 01:20

chobiちゃん お麩に出汁の味が染み込ませて頂くのが、美味しいと言われる所以でしょうね。年にはあまり関係ないかもしれませんが、こういう味わい方は、年齢と共に出てきました。昔は「鯉のえさ」くらいにしか思っていないときもありましたよ。最近になって、いろいろな種類のお麩や、その違いを使い分けたくなりました・・やっぱり年って関係ありますね。

投稿: godmother | 2007-04-22 04:52

Pちゃんと同じなのですが、昨日は初めて文字列に×印が出て、文字列が見れない常態になちゃたのです。私の操作が間違ってたのかなぁ?

投稿: mimi | 2007-04-22 06:30

mimiちゃん Pちゃんが言っているように、入力の時に文字を間違えた為じゃないかな?コメントは消えないようだから、文字の入力をやり直すと出来るのかな。あまりお役に立てませんね。

投稿: godmother | 2007-04-22 07:14

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