子持ちカレイの煮付け

 

『左平目、右カレイ』が、合言葉の魚ですね。卵を抱えたお腹を下にして、色の濃いほうを上に横向きに置いた時、左側に目が二つ並んでいるのが平目。逆に右側に二つがカレイです。

　今日は、身の半分程の面積を占めるほどの、大きな卵を抱えたカレイを煮付けました。私の手の平を有に越えるほどの大きさです。因みに私の手はかなり大きいです。うろこを下ろして、卵を壊さないように頭を落とします。

　カレイの色の濃い方を上に頭を右に寝かせると、手前にはらわたの部分です。口を開けて下あごと上あごの付け根部分をはさみでちょんして、切り離し、中央から腹ビレより少し尻尾方向にはさみを入れていきます。ここは息を止めて卵まで行かない様に！切ったら息を吐いて！←集中すると、こうなるんです。

写真の左側のピンクが卵です。エラもはずします。写真のように十文字に切った感じになったら、取り除けるものを全て取り出します。背骨の血合い（魚の血管部分）に傷を付けて、溜まっている血も背骨に沿って洗います。初めに切り離す場所をつきとめれば、後は簡単。きっと面白くなって何尾もやりたくなります。

　以前、魚の煮付けの黄金比を紹介しました。この比率で私は必ず煮付けています。日本酒を多く使うのでこっくりした仕上がりになります。臭みを強く感じるカレイなどは表面だけに火を入れるように茹でます。そして、牛蒡*1などと一緒に煮付けると、殆ど臭みが残らなくなります。

　そして、拘りのもう一つは、牛蒡の皮は剥きません。皮の部分にアクも強く、よく水にさらしたりしますが、これは牛蒡の旨味成分を水に流してしまうわけで、もったいないですね。タワシなどでごしごし泥を落とすだけにします。

材料

• 子持ちカレイ・・２尾
• 牛蒡、１本
• 絹さや・・適宜
• 生姜・・１片（厚めのスライス）
• 煮付けの黄金比
• 酒：水：醤油：味醂：砂糖
• ６：３：１　：１　：0.5

今回は、５００cc：２５０cc：８３cc：４０ｇ

作り方

1. 魚が重ならないような深めの平鍋にお湯をたっぶり沸かし、はじめに牛蒡を茹でる。沸騰したら２～３分茹でて引き上げる。
2. 茹で汁をもう一度沸騰させ、傷つけないよう、お湯の中で魚の位地を変えるように２分くらい回す。（臭みと余分な脂を落とす）
3. カレイをそっと取り出し、お湯を捨てる。
4. 茹でた牛蒡を鍋の底に並べ、その上にカレイを平らに並べ、生姜のスライスを入れる。
5. 見た目で全体がすっかりかぶる分量の約半の酒を注ぐ（この時、計量カップでどれ位入れたか分かるように、量りながら入れる）
6. 次に酒の半分に値する水を量って入れる。
7. 水の１/３のに値する醤油と味を入れる。
8. 醤油と味醂の半分の砂糖を加えて、中火にかける。
9. 沸騰後、酒のアルコールを飛ばすために蓋をしないで１５分間そのまま煮る。時々あくをすくう。
10. アルミフォイルを鍋の幅に切って、真ん中に親指大の穴を開け、落し蓋にして１５分間煮る。
11. 火加減は魚がグラグラしない程度の沸騰に抑える。
12. 出来上がったら、煮汁は約半分になります。牛蒡を適当な長さに切り揃え、軽く茹でた絹さやをカレイを一緒に盛り付けて出来上がり♪

煮汁をご飯にかけて食べるのが、これまたおいちいよ！！

お仲間のお料理紹介コーナー

画像上をクリックしてジャンプ！

【ヘビメタ母ちゃん】

*1：ごぼう

焼き長葱の炒り卵絡め

　長野では、長葱の苗を植える時期は丁度今頃です。ローカルなお店の店先で苗を売っているのを時々見かけます。地場産の葱を家庭で越冬させて使い切るのも今頃です。本当なら葱はないところですが、もっと温かい土地で栽培された葱が出回っていますね。高速道路が、網の目のように張りめぐらされて、足の便がよくなってきている今では、ごく当たり前の事です。

　夜中に高速道路を走るとよく分かりますが、輸送トラックの多いことに気付きます。それらのトラックに挟まれると怖くなりますが、これら、夜中に走るトラックにどれほど生活を支えられているかが窺えます。

　野菜を焼くと、香ばしさと甘味が増して大変美味しくなります。シンプルですが、焼いた葱に炒り卵を絡めて頂くのは美味しいです。この葱に醤油の香ばしさが抜群に合います。そして、卵に腰を残してふわふわに仕上げたのが、なんともいえません。フライパンで卵を半熟に炒って取り出し、続けて長葱の両面を香ばしく焼き、醤油と酒をまぶした後卵で絡めて仕上げます。簡単ですが、手早く作るのがコツです。

材料

• 長葱・・１本
• 卵・・大１個
• 醤油・・小さじ１
• 酒・・小さじ１　
• 胡麻油・・ほんのちょっと香り付け

作り方

  1.  長葱を1.5cm幅の斜め切りにし、卵は小さなボールで軽く黄身をほぐす程度にほぐす。

   2.  フライパンを高温で熱し、煙がモコモコ出てきたら油をひく。

  3.  卵をフライパンに流し入れ、大きく数回かき混ぜて一度取り出すこの時、卵は半熟状態にする。

  4.  同じフライパンに葱を並べ、中火にする。少し焦げ目が付く位まで焼いて裏返し、両面を香ばしくする。

  5.  酒、醤油を鍋肌から回し入れ、葱に味と香りをつける。

  6.  卵を戻し入れ、葱に軽く絡め、胡麻油をちょっと垂らして出来上がり♪

お仲間のお料理紹介コーナー

【ヘビメタ母ちゃん・YahooBlog】

帰省前、こいつの存在を忘れてまして

…青々とした葉の部分が枯れてました凹でも、根っこ部分は全員どうにか生きてた☆とは言え、いまいまだったので、

鶏のささ身とカラーピーマンのサラダ

昨日は、天気が不安定で、物凄い風が急に吹いたり、真っ黒い雲が出てきて大粒の雨と雷が鳴ったりで物凄かったー。雨がやんで晴れ間が出た午後に、近所で鯉のぼりを泳がしていましたが、このような変な天気でしたから上げたり下げたり。可愛い僕ちゃんが、楽しそうに仕事をしていました。

今日は、鶏のささ身を軽くソテーして、味付けをしてから野菜と和える方法でサラダにしました。

　しかも、最近気付いたのですが、鶏のささ身を細くほぐす時は、肉たたき（なければコップの底などを代用）で平らに伸ばして軽くソテーすると、ほぐしやすく簡単な上、綺麗でジューシーに仕上がる事を発見！どうして思い付かなかったのかっ(>_<)　更に、真ん中の筋は、その時同時に取れます。常に合理性を意識しないと、新しい方法は発見できませんね。特に自分の方法が染み付いて、習慣化されていると、そうです。

材料　　　　　　　　　　　　　　　　 

• 鶏ささ身・・３本　　　　　　　　　
• カラーピーマン・・１個　　　　　　
• 細葱・・２本　　　　　　　　　　　　　
• 塩・胡椒・・少々　　　　　　　　　　

味付け調味料

• オリーブオイル・・小さじ２
• オレガノ・・少々
• リンゴ酢・・小さじ２
• 塩・胡椒・・適宜

作り方

1. 野菜を切る。
2. ささ身を肉たたき*1で、平らに伸ばし、軽く塩・胡椒をする。真ん中の白い筋は後の工程で取り除く。
3. フライパンを中火で熱し、オリーブオイルを引き、肉の色が白く変わる程度に両面を軽くソテーする。
4. 台の上にささ身を並べ、箸を使ってほぐし、ボールの中で味付けをする。
5. 野菜とささ身を和えて出来上がり♪

*1：コップの底を代用してもOK

苺（いちご）のコンフィチュール（コンポート）：形を残すタイプのジャム

　　　　　　　　　　　　

　いつもの八百屋さんに頼んであったジャム用の苺が早く入荷してしてしまい、予定外だった為、慌てて作りました。伊勢のブロガーさんの話では、今は、「投売り状態」だそうです。畑で赤く熟した苺は、大変美味しく、できれば洗わずに摘まんで食べたいものです。温室育ちの苺は高価ですが、規格外の不揃いの粒でしたら安く入手できるので毎年頼みます。子ども達に送ってあげたいと思い、頼んだ苺の重さが1.6kgでした。砂糖の量は、この重さの半分が丁度いいかと思います。これより少なくても出来ますが、薄味にした分早く傷みます。そして、苺の粒をそっくり残すのが自然で大好きです。（こうすると無くなるのも早いですけど^^;）

　苺を洗ってよく水を切り、ヘタを取り除いた後、全体の重さを量ります。半分に値する砂糖を用意します。砂糖は上白糖よりもグラニュー糖の方が溶けやすいので、ジャム向きです。　

ジャム作りで大事なのが色です。ジャムの命です。この色をできるだけ鮮やかに残す為に、使用する鍋はテフロン加工やホーローの鍋を使用し、ジャムに直接金物が触れないようにします。また、出来上がって火を止めて直ぐにレモン汁を混ぜると、冷めながら鮮やかな色に変化していきます。

材料や道具

• 苺・・1.6kg（洗ってヘタを取った後の重さ）　
• グラニュー糖・・８００ｇ　　　　　　　　　　　　　
• レモン・・1個　　　　　　　　　　　　　　　　　　               　　　　　　　　　　　　　　　
• 笊
• 笊が引っ掛かるボール
• テフロン加工かホーローの鍋

 

作り方

1. 苺を洗って水をよく切り、ヘタを取り除く。
2. 鍋に苺を移し、グラニュー糖を全体にかけ、蓋をして冷蔵庫で一日置く。
3. 翌日、砂糖が溶けたら苺だけ掬い取り、鍋を中火にかける。
4. 沸騰し始めるとあくが出てくる*1ので、丁寧に取り除く。焦がさないように時々混ぜて、煮詰める。
5. 沸騰の音がフツフツとして、気泡が大きくなるくらいまで煮詰まったら、苺を加える。
6. 始めは飴の塊のようになるが、しばらくすると苺から水分が出て、サラッとした感じになり、沸騰が始まる。
7. ここから１５分～２０分中火で煮詰めて火を止め、レモン汁を加えてそのまま冷ます。

※この方法にピッタリなのが、ブルーベリーやクランベリーです。

*1：白い泡

胡麻ダレ：うどん用（２人分）

　　冷しゃぶサラダうどんのレシピは⇒こちらへ

• 白いリゴマ・・大さじ２
• 昆布醤油*1・・大さじ２
• 砂糖・・小さじ１/２
• 酢・・小さじ１
• 茹で豚のスープ・・大さじ４

*1：リンク先ページの１番です

冷しゃぶサラダうどん

　昨日の気温は最高１７度もあって、何をするにもいい気候になって来ました。頼んであったジャム用の苺が一昨日届いて、一昼夜砂糖をまぶしてあったので、昼間のうちに大量のジャムを作りました。キッチンは暑いくらいで、喉は渇くしで、夕食はサラッとしたうどんに決定。

　豚のスライス肉をお湯に通して、氷水で締め、残った茹で汁は明日のスープ用にとっておきます。うどんは、市販の茹でうどんを使用しましたが、乾麺、自家製の手打ちうどんや素麺*1でもいいと思います。麺にタレが良く絡むように、煎り胡麻をよく擂ってペースト状になってから昆布醤油で味付けし、豚肉の茹で汁で少し薄めます。

うちではお初の、「マスタードグリーン」*2という名前のサラダ菜を一緒に添えて、野菜沢山の“ワンプレートディッシュ”にしました。

　

材料（２人分）

• うどん・・２玉
• 豚スライス肉・・１５０ｇ
• マスタードグリーン・・２枚
• 人参・・適宜（千切り）
• 信州シメジ・・適宜
• 細葱・・適宜

作り方

1. 豚肉の湯通し用として、鍋に１リットルの水、分量外の塩小さじ２、酒大さじ２を一緒に中火で加熱する。


2. 野菜を全て切る。


3. 白炒り胡麻は、少し油がにじんでくる位まで良くすり、調味量を加える。


4. 別の鍋にお湯を沸かし、うどんをほぐしておく。


5. １のお湯が、沸騰直前になったら豚肉を全て投入。鍋の中でほぐし、肉の色が変わったら取り出し、氷水に放すてざるに上げる。


6. 肉を上げて残ったお湯を加熱し、浮いたアクを取り除いて、透き通ったスープにする。


7. 肉を一口大に切り、野菜と一緒に皿に盛り付け、胡麻ダレを絡めて召し上がれ♪

*1：そうめん　*2：無臭ですが、噛むとだんだん山葵（わさび）のように辛くなります。

青大豆のひたし豆

　今月初めに秋田に行った帰り道、道端で買う野菜屋さんで見つけた『青大豆』です。これを見たときは、思わず感激でした。こんな道端に、青大豆があるなんて！、市場ではなかなか買うことが出来ません。栽培が難しく、収穫高も沢山望めないそうです。

『青きなこ』・・和菓子のうぐいす餅にまぶしてあるあの、きな粉です。着色している物が殆どですが。無加工のものは、淡い緑色をしています。豆の甘味は絶品です。

一晩水に浸けて、翌日アクを取りながら茹でた後、塩をまぶしたり、出し汁に浸けてひたし豆にします。

　　　 

先日、黄大豆をご飯と一緒に炊き込みましたが、青大豆は、そのままの姿で豆の味を楽しむのをお勧めします。何処かで緑色をした大豆を見かけたら、このレシピの事を思い出して作ってみてくださいね。

材料

• 青大豆・・３００ｇ
• 戻す水・・９００cc

　※戻した豆の半分は冷凍保存しました。

ひたし豆用

• 一番出汁・・２００cc
• 醤油・・２０cc
• 味醂*1・・２０cc

（１０：１：１の割合）

作り方

1. 豆を良く洗い、分量の水に浸けて一晩置く。


2. 漬け込んだみずのまま、鍋に移し沸騰するまで中火で加熱する。


3. 煮立って来ると白い泡*2が出始めるので、丁寧に掬*3う。


4. 豆の硬さをみて、柔らかくなっていたざるに上げる。（沸騰後、約２０分）


5. 豆の半分は、分量の出し汁に漬け込み。残り半分には塩を軽く振って冷ます。

　ひたし豆は、出汁を吸わせる為に一日置きます。塩でまぶした豆は、その場で直ぐに食べられます。（一度茹でたばかりの豆を味見してみるといいです。）

*1：みりん　*2：アク　3：すく

渡り蟹(わたりがに)のパスタ

　この４月から東京で暮らす娘は、２年間の寮生活を終え、友達と自炊生活を始めています。私のブログの料理が、しっかり役立ち始めているわけです。買い物に行っても、安いものにまず目が行くそうです。分かる気がします。一概に値段で品物の良し悪しが決まるわけではありませんが、やはり限界もあります。特別に贅沢をしないまでも、安くて美味しくありたいというのは、誰もが望む所でしょうか。

　そんなわけで、近頃私自身の料理も、素材探しから始めています。今日のパスタは、蟹がメインです。蟹と言うと、なかなか手が出ません。半ば諦めの境地になります。美味しそうなタラバを見ると、ガブッと・・TVのコマーシャルで見るような、あんな事をしたいという衝動に駆られます。北海道まで行く気になって見れば、安いものですが、そんなことを言ったら、夢のまた夢で、食べられないと決めなくてはなりません。それじゃーチト悲しいです。

手ごろな値段で買えて、それなりの満足感を得るのに渡り蟹はとってもいいです。小さくても味は絶品です。身をほぐす手間だけです。

　今や『簡単』という言葉に弱くなっています。何でもチンして食べられる世の中です。価値観の違いもあるので否定はしませんし、一生懸命働いて安定した生活は、誰しも求めるところです。でもね、疲れて帰ってレンジでチンの食事や、それが、明らかに手抜きをしているという自覚のもとに成り立っているとすれば、『排除』する考え方になってしまっていると思います。プラス思考にはなり得ません。ぎすぎすするのは嫌です。

　私の母の時代は、女性が外で働き始める直前の頃でした。働く場所のない時代でしたから、生活の切り詰め方が今とは全く違います。余暇といっても、お金を使わない楽しみ方でした。使えるものはとことん使い切る生活。あるのは時間です。『貧乏暇なし』という言葉がありますが、貧乏人は何でも作り出し、何でもします。そのために時間を使うので暇がなく、毎日が忙しいのです。節約の達人で、筋金入りです。なんて、昔のことを語っても今や、化石のようになるだけですね。

　合理的な方向へ私が傾くとしても、『貧乏暇なし』の路線です。そして、豊かさを勝ち得ます。限り有るものの範囲内で、自分が出来る事を探すことにもっと努力したいです。お金の事は、夫にお任せします。

渡り蟹の話に戻しましょう。

 【画像でオレンジ色は、卵です。】

　渡り蟹の肩の部分にはぎっしり身が詰まっています。この部分から身をかき出して、オリーブオイルで炒めたものをパスタにのせて、頂きます。

　蟹を軽く蒸して、直ぐに身をかき出すと、意外に綺麗に取れるものです。先がVの字になった細長いスプーンを使用するといいと思います。オリーブオイルで鷹の爪をしばらくローストして辛味を移してから、にんにくと一緒に軽く炒め、茹で汁を少し足してのばします。続けて、パセリを加えてパスタにのせるだけです。味を見て、塩・胡椒し、好みでパルメザンチーズなどをかけて出来上がりです。
　蛇足ですが、身を取り出した殻や小さな足は、多めのオリーブオイルで揚げ、塩をふるだけでビールのおつまみです。この場合、低温で揚げます。そして、揚げた油は『蟹油』として、炒め物に使うとよろしいです。

大豆とトマトの炊き込みご飯((ピラフとも呼ぶ))＋とろとろオムレツ：オムライ

　長野でも随分暖かくなってきました。山の方を見上げると、山桜が満開で、今は枝垂桜が首を垂れるように池の淵で咲いています。先週は雪が降ったので、一度冷え込んだせいか、今年は桜の花が長く楽しめます。

　さて、今日は大豆を茹でてトマトと一緒に炊き込みご飯にしました。見た目は炒飯のようですが、炊き込みご飯にするとお米に味が染み込んで、一層美味しくなります。 大豆は前夜に３倍の水に浸して、そのまま茹でます。水気が無くなる直前くらいで丁度良い硬さの加減になります。少し大目に茹でて冷凍保存しておくと、ちょこちょこ使えて便利です。缶詰でドライパックにして売っていますが、ご近所から毎年自家製の大豆を頂くので、しばらくは美味しい大豆を味わえます。

　トマトは、最盛期に完熟を頂くと煮込んでペーストを作り、保存しますが、この時期はトマト自体があまりに高価なので、如何せん粒を残したタイプの缶詰か、パック詰めのカットトマトを使用します。長野でもトマトの加工品製造メーカーがあって、ケッチャップやトマトジュースなどを販売しています。頑張ってるなぁー。凄くマイナーなんですけど、だからこそこのメーカーのを買います。 きっと、他所にはないです。

 

　かなりシンプルな炊き込みご飯ですから、ご飯にとろとろのオムレツとデミグラスソースをかけました。

　このデミグラスソースのレシピは今回はありません。肉料理の時についでに作るのですが、何をどれ位入れたのかメモに残していませんでした。又の機会にします。

炊き込みご飯の材料

• 米・・３合
• 粒々トマトのパック・・５００ml
• 大豆・・１カップ
• 玉葱・・半分を微塵切り（みじんぎり）
• 塩・・大さじ１
• 胡椒・・少々
• パセリ・・適宜

※通常ご飯を炊く分量の水から５００cc引いて水を足します。

とろとろオムレツの材料一人当たり卵（Mサイズで２個）

• パセリ・・適宜
• デミグラスソース・・適宜

作り方は⇒移動

前記のように、大豆を柔らかく茹でる。パセリを除く他の材料と一緒に炊飯器で炊き込む。

お弁当にクロケッタ

 

　　　【翌日のお弁当に・・こんな感じ】

• クロケッタ☛
• ひたし豆☛
• 　マスタードグリーン☛
• 　小松菜のお浸し☛
• 　　　苺

       その他のお弁当はカテゴリー検索の[お弁当]を参考にどうぞ！

クロケッタ(スペイン語でコロッケ)：スペインの家庭で作るコロッケ

このクロケッタを知ったのは、中国の青島（チンタォ）在住の友人（以下とうちゃんと呼ぶ）から教えてもらったブログ、『Shige's diary』のShigeさんの記事です。

　仕事でスペインにいらした折に、ご友人のお母様からご馳走してもらったクロケッタが美味しかったことで、直伝のレシピを紹介されています。と、ここではサラッと紹介させて頂きます。実際にShigeさんのブログに触れて、Shigeさんがどのような思いでこのクロケッタを作られたかを感じてください。記事に触れて、クロケッタにまつわる話や、ご自身が作るきっかけとなった背景を伝えようとするShigeさん心の深さに感動しました。そして、作らないではいられなくなりました。１月にとうちゃんから教えてもらって以来、作りたくて仕方ありませんでした。私のことです。作れば絶対に喋りたくなるに決まっています。でも、変なものに自分が縛られて、作ることさえ躊躇（ちゅうちょ）してしまいました。

　ここでやっと、作ることも喋る事も許され、スッキリした気持ちで取り掛かれました。

　本当に美味しい！クロケッタ。あぁー、この料理は私の生涯でも（Shigeさんがそう思ったように）残る物です。レシピの通りに作りましたが、材料の素性が違うので、きっとShigeさんが食べたのは、もっと、もーっと美味しいいのでしょう。だとしたら私は、実際にスペインに行かなくては・・とさえ思っています。

それくらい魅力的なお料理です。実は、昨日のお昼ご飯を抜きました。空腹でひたすらこのクロケッタを食べたいと、今までの“お預け”の反動か、『今日はクロケッタだけで満腹になろう！』と、決めていました。

懺悔（ざんげ）：実は、出来上がった始めの一個をお味見にかこつけ、食べてしまいました。

　　　

朝、鶏肉とゆで卵を混ぜたベシャメルソースを仕込み、じっくり冷蔵庫で冷やして寝かします。夕食時間に衣を付け、オリーブオイルで揚げます。材料の吟味をして、先週から揃えておいた鶏肉と卵とオリーブオイル。それに、美味しいパン粉。シンプルな材料ですが、それだけに拘りました。特に最後に揚げて仕上げるオリーブオイルには、気を使いました。

　　　

なんせ、ベシャメルソースを作るのもオリーブオイルとなると、普通じゃないです。ベシャメルソースというのは、簡単に言うと“ホワイトソース”です。日本で紹介され、作られるホワイトソースは、バターが基本です。あの、バターの風味が愛され、親しまれているわけです。これを、オリーブオイルで作るというのに、そのオイルが大事な決め手になると思うと、やはり、拘らざるをえませんね。ギリシャの“イスティオンのエクストラバージンオイル”です。

　　　　　　　　

鶏肉は、地鶏。よく運動をして、それなりに体作りに専念した鶏ちゃんがいいわけです。卵は、無洗卵。パン粉は、自家製のパン（天然酵母で作ったパン）を乾燥させた物。とりあえず、今の環境で揃えられる、私が一番と思う材料です。どうしようか迷った挙句ですが、分量や作り方は、Shigeさんのブログで詳しく説明されています。せっかくですから、そちらをご覧ください。（記事によりますと、このためにパソコンや撮影機器も全て新調さているので、直接ご覧頂く方が私も嬉しいです。）

作った私からのコメントは：まず、道具を整えること。庖丁をよく研いで切れるようにしてから始めてください。鶏肉を小さく切リますが、肉の断面がシャープになっていないと表面積の割合が大きくなり、結果、炒める時に旨味が出てしまいます。炒めた後に残る汁もベシャメルソースに混ぜましたが（レシピには特記なし）できるだけ、肉に旨味を残して、ふっくら仕上げるのが本筋かと思います。Shigeさんの作り方の記述は、作り手にとっては大変助かる、有り難い内容です。一語一句を大切にして作るといいです。

蛇足ですが、鶏肉の皮はクロケッタには使用しません。この皮を低い温度でじっくりローストしてカリカリにした物を自家製の「ピタパン」に野菜と一緒に入れて食べてみたら、大変美味しかったです。また、残った『鶏油』は炒め物などに使うと、大変香ばしいです。（こうなると、捨てる物はありませんね。私のもっとうとするところです。）

では、ツアーに行ってらっしゃいませ。　

Shigeさん、人生二度目のクロケッタに出会う⇒移動

Shigeさん、秘伝のクロケッタ作り展開⇒移動

お仲間のお料理紹介コーナー

【たなゆきさん】　【お弁当にはこんな風に】 【チンタオのとうちゃま】

 
 

鯵（あじ）のつみれ汁

うーん、魚のつみれ汁を頂くと、ホッとします。味噌の風味にひどくマッチしていて、何倍でもお代わりしたくなります。具が沢山入っていると、これだけで充分なくらいのおかずになります。そして、翌日がもっと美味しいあぁーやめられない。材料は、冷蔵庫にある野菜、何でも来いですね。

　野菜の全てに火が通ってから鰹出汁を加えて、煮立ったらつみれを落とします。最後に味噌と長葱を加えます。嬉しい事に、行きつけの魚屋さんでは、夕方近くに行くと、鯵（あじ）鯵や鰯（いわし）をつみれ用に下ごしらえしてくれます。頼んで少し分けてもらいました。まな板の上でたたくと、そのまま「たたき」で頂けますが、ここに里芋をすりおろし、チョッと塩を加えてビニールの袋でモミモミ。好みの問題ですけど、すり鉢などで擂（す）って、滑らかな状態よりは、少しきめが荒い方が好きです。餡子でいうと、こし餡より粒餡の方が好きという感覚です。そして、里芋を擂って繋ぎにすると、かなり食感が代わります。最近は片栗粉を使わなくなりました。

今日の材料

• つみれ・・２００ｇ
• 牛蒡・・１本(皮付き）
• 人参・・小１本
• こんにゃく・・半丁
• かぶ・・２個
• 長葱・・１５cm

作り方

1. 鰹だしを取る。材料を全て切る。※牛蒡はあくが旨味なので、泥をよく落とす程度に洗って切ったら、そのまま使用。
2. 鍋を中火で熱し、少し油を引いて野菜を炒める。野菜に火が通ったら（目安：牛蒡等は透き通ってくる）鰹出汁を加える。
3. 煮立ったらアクを掬い取り、材料が少し踊る程度の火加減にして、つみれをスプーンで掬いながら入れる。
4. つみれが浮いてから味噌を加え、味が調ったら長葱を加えて出来上がり♪

お仲間のお料理紹介コーナー

【ヘビメタ母ちゃん・ＹａｈｏｏＢｌｏｇ】←クリック！

久々に買い物したよ。いやー買い物って楽しいね！例えそれが、料理酒やら、強力粉やら、大葉やらであっても、そして本日のメインの材料「118円の小鯵」やらであっても・・・・続きはリンク先へ   

ふきとお麩の炊き合わせ

 

　さー、町にはふきが出始めましたね。これから６月頃まで、美味しいふきが食べられます。栽培のふきは、１ｍくらいあるでしょうか・・コロボックルを思い出しますね。野山に自生するふきは、細くて短く、長野では自家製の佃煮として食されます。３月ごろ天ぷらで頂いたのが蕗の薹（ふきのとう＝花のつぼみ）でした。ほろ苦く、あくが強いので下茹でしてから炊き合わせます。

　このふきの素晴らしい緑を頂くのに、『青煮』という料理方法があります。これは、納得のいく色になかなか出来ないでいます。煮汁が熱いうちに一度取り出して、団扇（うちわ）で扇いで冷まし、冷めた煮汁にもう一度浸けて、味を染み込ませる方法です。昔は、聞いたとおり、見たとおりに料理していましたが、京都の料亭さんなどでやる方法と私の方法のどちらをやっても結果は画像のような感じ。悪くはないですけど、それ程良くもない出来上がりです。（あくまでも、私の腕がイマイチ足りないという意味です）しかも方法だけではなく、出汁の色・・特に醤油の色も関係が深いですね。個人的には、薄口醤油を使わないのです。普通の醤油より塩辛く、まろやかさがない上、香りも薄いです。嫌いという意味ではなく、家庭料理の域では、使い道が少ない・・私には、使いこなせないというのが当たっているかな。

では、ふきの炊き合わせを始めます。

材料 　　

• 栽培のふき・・１束
• すきやき麩・・６個（他の種類でもOK）
• お浸しの出汁・・５～６００cc　

　※鰹と昆布の一番出汁：醤油：味醂を１０：１：１の比率で作る。

作り方

1. ふきは茹でる鍋に入る長さに切り揃え、お麩は水に浸して戻す。一番出しを作る。
2. 鍋にたっぷりの水を沸騰させている間に、ふきに塩（分量外）をまぶし板摺り（台の上にふきを並べて塩を振り手の平で手前、向こうへと摺る）し、ふきから繊維が剥がれてきたら鍋に入れる。再沸騰してから７分そのまま茹でる。
3. 茹で上がったふきを冷水に取り、よく冷ます。
4. 庖丁の刃をふきの太い方の端の皮に当て、薄く皮を剥く。５cmに切り揃える。（茎の中の水もよく切る）
5. 出汁に醤油と味醂を加え煮立ったら、ふきと水気を絞ったお麩を加えて、再沸騰したら火を止める。
6. 蓋をしないで、鍋ごと冷水に浮かして冷ます。※青煮は、ここで取り出して団扇で扇ぐ。
7. 冷蔵庫で冷やして味を染み込ませて頂きますが、軽く温めなおして頂くのもいいと思います。

干し豚肉と里芋の蒸し物

　この間の干し豚肉（＝ラールー・月＋昔に肉と書きます)というお肉で炊き込みご飯を紹介しましたが、あのお肉が美味しくて仕方ありません。

　その後、『上海のお昼ご飯』のふじもとさんとのやり取りで、家庭で干し肉を作れるということを知りました。実際、ふじもとさんのブログ記事で紹介されているのを見つけてしまったので、もう止まりません。これから仕込みます。そして、私が起こしたレシピで、皆さんにも作って食べて欲しいと思っています。

ふじもとさんのコメント：

『肉は脂肪があったほうがいいと思います。塩や醤油の浸透が少なく、味のバランスがいいのと、さらに漬けたり干したりの過程で油がぬけてゼラチン質になりいいのです。赤身だけでは塩辛くなりすぎ、味も平凡です。』

　かなり『作れる』と、自信たっぷりな言い方をしていますが、もっと手間のかかるパンチェッタや、ベーコンを自家製で作っているので、想像の範囲で『出来そうです』・・・こんなことを言っていて、何処かに落とし穴でもあるかもしれませんね^^;で、「里芋と一緒に蒸すのが美味しいですよ」と、アドバイスを頂き昨夜、早速試作しました。

美味しいなんてもんじゃない！！

美味しいの域をダントツに突き出ています！！

ふじもとさんのブログに似たお料理があると連絡をもらいました。

是非ご覧ください⇒移動

干し肉の作り方はこちらから⇒

里芋を一口大に切って、厚切りの干し肉をのせて１０分ほど蒸すだけです。

干し肉自体を作らねば！！

干し肉が出来上がったら、絶対に食べてほしい一品です。

材料

• 里芋・・大３個
• 干し肉・・５㎜のスライス
• 細葱・・適宜

作り方

1. 里芋を洗う。お湯を沸かして、沸騰してから里芋を入れる。再沸騰してから３分ほど茹でて、冷水に移し表面の皮をむく。
2. 一口大にきった里芋を皿にのせ、干し肉をのせ、蒸気の上がった蒸篭で１０分蒸して出来上がり♪
3. 細葱の小口切りをトッピングして召し上がれ♪

おーっと、ここでふじもとさんから追加のコメントです：生姜を一緒に蒸すといいそうです。（聞くと、「そうだよなぁー」と納得！）

ピエトロ風のドレッシング

　昔からピエトロのドレッシングだけは大好きで、いつも冷蔵庫に置いていました。

味覚の変化か、加齢のせいか最近は味付けが濃いと感じて、１～２年は買っていません。少し暇ができたので、あの味に近づくべく、それを目標に理科の実験のような事をして、作ってみました。味はまだまだですが、まーまー、美味しいくできました。ドレッシングで一番苦労するのは、適度な濃度と、とろみです。

　ある程度とろみがついていると、野菜にかけたときに流れなくて良いのですが、寒天やゼリーをどのように混ぜ込むかなどがテーマです。酢豚に『サンザシ』を加えた時の事を思い出しました。熱でサンザシが溶けて、赤く透き通って、とろみの役割にもなったのでした。あの時は、甘酸っぱい味付けを目指したのですが。

これがなんと、味のアクセントととろみに貢献してくれるとは！！

ドレッシングを作るときの基本は、油や旨味を混ぜる前に味を作るということでしょうか。　

　加えて混ぜ込んだ物を取り出すわけにはいきませんが、多過ぎた時は、他の材料を足して調節する事は出来ますので、意外に作りやすいと思います。『塩気・酸味・甘味』で味を作ってから、野菜の旨味として玉葱、パプリカ、オリーブの実、香辛料、ハーブなどを加え、最後に油を混ぜると失敗が少ないです。

【ピエトロ風ドレッシング】

材料

• りんご酢・・大さじ６
• 砂糖・・小さじ１/２
• 塩・・小さじ１/２
• サンザシ・・２０ｇ（薄くスライス）
• オリーブの酢漬け・・２個（微塵切り）
• 玉葱の擂りおろし・・大さじ１
• 赤ピーマン・・きざんで少々
• オレガノ・・少々
• オリーブオイル・・大さじ２

作り方

1. りんご酢、砂糖、塩を混ぜてよく溶かし、サンザシのスライスを加える。
2. サンザシが柔らかくなるまでそのまま放置する。
3. サンザシが透き通ってきたら、他の材料を混ぜ込み、味を整えて出来上がり♪

※サンザシを早く溶かすには、ボールごと湯せんするといいです。

一日置いたドレッシングで新玉葱のスライスを和えてみました。サンザシは溶けてしまったのですが、そのせいか大変美味しくなっていました(^^)v

蟹（かに）ペースト：タイ産

【入手先】

メコンフーズ←クリック！

メコンフーズの商品説明：スープ、麺類、炒飯、パッタイの味付けに最高です。

深いコクのあるカニのペーストです。塩は控えめのため、お好みで調整してください。

茹でたパスタに絡めるだけで絶品のパスタの出来上がりです。

　こんな便利で美味しいペーストはめったにありません。決して安くはありませんが、絶対お勧めの逸品です。是非一度お試しを！！

（成分）カニむきみ・大豆油・ニンニク・食塩・胡椒・唐辛子色素

ピーマンと蟹（かに）かまぼこの蟹ペースト炒

　市販の調味料を使って、ピーマンの炒め物です。

　市販と言ってもスーパーに売っているかと言うと、これも少ないと思いますが、タイ産の調味料です。蟹のかまぼこを単に炒めても、それはそれですけど、蟹ペーストで炒めるとぐっと、蟹らしくなるのが嬉しいです。唐辛子をはじめに油で炒めて、油に辛味を移してから炒めるのはお好みでどうぞ。ビールのおつまみに、そこのお父さんでもサッと作れます。そして、お弁当のおかずでも美味しいです。

　長々と炒めずに、サッと油が回る程度にしておくと、ピーマンのシャキシャキした食感が楽しめます。

蟹ペースト入手先は、メコンフーズ☛こちら

材料

• ピーマン・・４個（縦に千切り）
• 蟹風味のかまぼこ・・適宜（いcm幅に斜め切り）
• 塩・胡椒・・少々
• 蟹ペースト・・大さじ１
• 鷹の爪・・１

作り方

1. 材料を切り揃える。
2. フライパンに油を引き、鷹の爪をローストする。ピーマンとかまぼこに油が回程度に炒める。
3. 塩・胡椒を軽くして、蟹ペーストを加え、全体に絡むように炒めて出来上がり♪

蕪（かぶ）の葉と豚の干し肉の炊き込みご飯

以前、横浜中華街のお土産として友人から頂いた、豚バラの干し肉と今が旬の蕪の葉を炒めて炊き込みご飯にしました。

　

私の住む長野では入手が困難な干し肉を頂いたので、美味しく食べるには・・と、アンテナを張っていました。

　ありましたー！！ふじもとさんの『上海のお昼ご飯』で、遂に発見。記事によりますと、中国のレストランや弁当やさんでは、炊いたご飯に具を混ぜるそうですが、昔は炊き込みにしたそうです。菜飯と黄豆骨頭湯、咸肉菜飯と肉骨茶（バクテー)試作４（それぞれの文字をクリックすると、ふじもとさんのページに移動します。）　

この、「昔料理」に魅惑され、作ってみました。ここで、お断りなのですが、ふじもとさんの記事で紹介されている干し豚は、塩漬けです。私が頂いたのは、醤油系の少し甘い味付けをほどこした豚肉を干した物で、同じではありません。因みに、中華食材に詳しい友人に「塩豚」について聞いたところ、日本ではまだ輸入が解禁されていないそうです。もう少ししたら、きっと食材店に並ぶだろうという事です。

※中華通の白○ちゃんからコメントを頂きました：

この干肉はラールー(月＋昔に肉と書きます)というお肉です。他に味噌味なんかもありますよ。冬場の季節物です。

※ふじもとさんからコメントを頂きました：

『干し豚と野菜を炊くのは、上海あたりの伝統的な家庭料理で、専門のお弁当やさ

んも街にはたくさんあります。豚の骨と大豆のスープを合わせるのが基本です。

ふじもとさんへは、こちらからどうぞ⇒移動

材料

• 米・・２合
• 干し肉・・８０ｇ
• 蕪の葉・・適宜　※ふじもとさんの記事では青梗菜（ちんげんさい）を使用
  
• 紹興酒・・大さじ２
• 水・・２合　※蕪の葉が含んでいる水分を考慮して、２０ccほど水を控える　

作り方

1. 干し肉を薄くスライスする。蕪の葉を２cm幅に切る。
2. フライパンに油を引き、干し肉を炒め、肉の脂が透き通ってきたら蕪の葉と米を加えて炒め合わせる。５分ほど炒めて、米が透き通ってきたら紹興酒を加え、アルコールを飛ばす。
3. 炊飯器に移し、分量の水を足して、後は普通に炊いて出来上がり♪

せっかくですから、４月２１日に、干し肉を仕込みました。ふじもとさんのアドバイスや記事に忠実にやってみています。どのように出来るか楽しみですが、出来上がったらレシピを公開します。

お楽しみに！

出来ましたー！（画像の上でクリック）

 

 

2007・05・09

白小豆の甘煮

白小豆との出会いは、忘れる事のない衝撃でした。

　三人の子どもの真ん中の息子が、秋田の高校に入学し、下宿でお世話になる事が決まった時です。下宿のおばちゃん（ババちゃんと皆から呼ばれている）に、ご挨拶で訪問した私達に「お茶っこでも飲んで、休んでけれ」と、出してくれたのです。

　白小豆がこの世に存在する事さえ知らなかった私は、ババちゃんから出てくる秋田弁の一言一言を拾うように、その話に聞き入ってしまった。

　作る農家も少なく、栽培も難しい白小豆がどんなに貴重な豆かということ。そして、その希少な豆を甘く煮て、さりげなく私達をもてなしてくれた気持ちが、何だか嬉しかったのを鮮明に覚えています。頂いてからホッと一息ついた時に始めて、緊張や不安が自分の中に存在していた事に気付かされました。それまでは、他県の高校入学の諸手続き、知らない土地に息子を置いて帰るために、親として出来る限りの事をやり尽くすというエネルギー。これらのことを片付ける為に、突っ走るようにしてきた緊張の糸が緩んで、本当にありがたい気持ちに転じました。

　このババちゃんに息子を託して置いて帰ることに、むしろ心地よさを感じられました。白小豆との出会いは、温かいぬくもりとして今でも感じています。秋田の帰り道やっと見つけた白小豆を煮ました。

　

　赤小豆とは全く違って、風味、味共に上品な、くせのない豆です。少し白花豆にも似ています。和菓子によく使われるそうですが、一般に売っている事は皆無です。北海道や東北の一部の農家だけが栽培しているそうですが、殆どが京都の和菓子屋さんに卸されるそうです。

　　　　　　　　　　　　　

　豆の煮方はいろいろですが、味付けの基本は何と言っても『豆が柔らかくなってから味を付ける』に言及します。その為に、炊飯器を利用したり、煮こぼしたり、余熱煮したりと様々です。

　今回は、前夜に豆を分量の水に浸して、充分ふやけた所で弱火で煮ました。途中水を足したり、こぼしたりは一切しません。手間もかからず、失敗の少ない方法だと思います。

材料

• 白小豆・・カップ２
• 水・・カップ６（豆の３倍量）
• 砂糖・・１と１/２カップ
• 塩・・ひとつまみ

作り方

1. 豆をよく洗って、豆の３倍量の水に浸す（１２時間は必要）。
2. できればホウロウや、テフロンのような金気のない鍋に浸けた水ごと移し、始めは強火で煮始める。
3. 煮立ったら、火を中火にして浮いてくるアクを取り除く。（小豆のアクは始めのうちだけです）
4. ここから先は、火を弱火にして小豆が鍋で踊らないように静かに煮る。
5. 煮えてくる目安は、水が半分位になる頃。指で小豆をつぶして、簡単に潰れるくらい（噛んでみて、小豆がホクッとしている）になったら、分量の砂糖の半分を回し掛け隙間を作って蓋をする。
6. １０分ほどして、残りの砂糖と塩を加え、同じように半蓋にして更に煮る。この頃は、表面の水気が無くなり、フツフツと音がしてくる。
7. 砂糖が全て溶けたら、火を止める。ここから味が染み込んでいく。

※煮上がった直ぐよりも、例えば昼間に出来上がった煮豆は、夜頃美味しくなります。更に翌日がもっと美味しくなります。

お仲間のお料理紹介コーナー

画像上をクリック！

　【waki_fabre2さん】

キャベツの胡麻沢山スープ

　キャベツの美味しい胡麻スープを作りました。新聞屋さんが毎月届けてくれる「古新聞袋」のおまけで付いてくる小冊子の片隅に紹介してあった料理です。
　キャベツと胡麻、白味噌の組み合わせはきっと美味しいだろうなぁー。と、早速試してみたら、群抜！！皆さんもどうですか？今は、春キャベツが美味しいので更にお勧めですよ。

あ゛～～エライ筋肉痛！

昨夜は、夫と一緒に、夫の後輩達と久々にバスケットの練習をしてきますたー。

健康の為、程よい運動を心がけようと、毎週土曜日に行く事にしましたが・・。寄る年波、さすがにバスケットはキツイスポーツです。たいして走れないのに、シュートだけは決まったな！これからも頑張ろーっと(>_<)

材料

• キャベツ・・大きな葉っぱを５～６枚
• 白炒りゴマ・・大さじ４
• 鰹出汁・・８００cc
• 白味噌・・大さじ３

使用したキャベツは、雪から掘り出した『越冬キャベツ』です。山形の道端の店でゲット。非常に甘く、美味しかったです。

作り方

1. 鰹の出汁を取り、きゃべつは１cm幅に切る。炒り胡麻から油が出てしっとりするまで、すり鉢でよく擂（す）る。
2. 煮立った鰹出汁にキャベツを加え、好みの硬さまで柔らかくしたら擂り胡麻と白味噌を加え、味を整えて出来上がり♪

フライドチキン：ケンタッキーそっくりさんを家庭で作る

頂いたレシピを家庭再現用にアレンジしました。

☆　尚、ヴァージョンアップ版として、一羽丸ごと、圧力鍋でのレシピができました。☛こっち

材料

【鶏肉部位】

若鶏手羽先または、若鶏手羽中・・８００ｇ（または鶏一羽・・1.3kg(知り合いの肉屋さんがいたら、注文ついでに切って貰うといいです。）

※漬け汁だけ倍量で、後は下記分量で足ります。

【揚げ油】

サラダ油・・使用する鶏肉が、手羽系でしたら、鍋底から２cmほどの油。骨付きの大きなな固まりでしたら、たっぷりの油量です。深鍋を使用したほうがいいです。

【漬け汁】

■塩～１５～２０ｇ

■水～１カップ（１８０ｃｃ）

■黒コショウ（パウダー）小さじ1/2

■ガーリックパウダー小さじ１/２

■ジンジャーパウダー小さじ１/２

■ナツメグ（またはメース）小さじ１/３

【つなぎ液】

◆コーンスターチ～大さじ２

◆卵（サイズ中）～１個

◆牛乳～１３０ｃｃ

【ハーブフラワー】

◇薄力粉～１カップ

◇強力粉～大さじ３.５（必ず入れる！！！）

◇塩～小さじ１/２

◇白コショウ（粉末）～小さじ１/５

◇ガーリックパウダー～小さじ１

◇ジンジャーパウダー～小さじ１/５

◇セージ（粉末）～小さじ１/５（入れすぎ厳禁。でも、入れないとだめ。難！）

◇ローズマリー（粉末）～小さじ１/５

◇タイム（粉末）～小さじ１/５（入れすぎ厳禁。でも、入れないとだめ。難！）

◇ナツメグ（粉末）～小さじ１/３

◇バジル（粉末）～小さじ１/５

◇オレガノ（粉末）～小さじ１/５

◇サボリー（粉末）～小さじ１/３

◇メース（粉末）～小さじ１/３

手順

１．■をビニール袋でよく混ぜる。鶏肉を入れてなじませる。空気を抜く。ビニールの口を閉め、そのまま２時間以上浸ける。

２．◆を混ぜてつなぎ液を作る。

３．◇を泡だて器で混ぜる。

４．１の鶏肉をざるに取り出し、水気を切ったら、ボールに移し、■の液を回し掛ける。全体に手で絡める(適量をスプーンで掬て）。次に、◇の粉が満遍なく行き渡るように振り掛け、さえ箸で絡める。手で混ぜると、鶏に絡まずに手に付いてしまう。

※理想は多い目の粉につけてぱっぱっとはらうのがいいが、粉全部を汚してしまうと、残った分、再使用できなくなるのでこうする。

５．フライパンにサラダ油を入れ、火にかける。１８０度（さえ箸を入れると直ぐに先から泡が出るくらい）チキンを入れ、きつね色になるまで揚げる。鶏肉が浮いて、泡が出なくなる頃・・ここらで、一つ味見してビールなんぞ飲むと最高！作る人の特権ですから。

お仲間のお料理紹介コーナー

【Ｐちゃん・ＹａｈｏｏＢｌｏｇ】←クリック！

え～、完成しました。白いのがオリジナルで、黒いのがラー油などを加えたモノです。食べた感想は、ハーブの香りがオシャレですね。

御飯よりは、トーストやスコーンが合うかもしれません。

つなぎに使った卵が余ったので、強力粉を追加して衣を二度付けしたらスコーンの様な歯ざわりに！

いろいろな、バラエティーが広がりそうです。

冷凍ブラックタイガーのバター蒸し

　海老をバター焼きで頂くのは最高に美味しい！塩・胡椒を上手に加減して、丁寧に焼き上げたのを殻からはがして、ビールなどで喉を潤しながら丸ごと頂くと本当に幸せな気分になる。これは、伊勢海老などを食べた時に言う言葉でしょうね。有頭海老で味噌などが付いていると申し分ないのですが、庶民の懐では手の届かないお料理です。冷凍のブラックタイガーでも（冷凍でない別の種類の海老でもOK)充分美味しくいただけるので、紹介しますね。勿論無頭海老ですが、海老の旨味が溶け出さないように冷蔵庫でゆっくり解凍します。背中の部分の真ん中よりチョッと横に（真ん中は尖っていて庖丁を入れにくい為）庖丁を入れ、綺麗に開き、塩・胡椒したらバターを少し乗せて蒸し焼くだけです。

　焼きあがったら、フライパンに白ワインを加えて、余熱でアルコールを飛ばしてソースを作ります。このまま頂きますが、背中から開いた海老はきれに殻から剥がれ、食べ易いです。

　今夜の海老は、頭が付いていたら１５cm以上はある位の大きさでしょうか。もし有頭海老が手に入る方は、頭の部分もはさみを使って二つ割にすると付け根の味噌を楽しめるでしょう。

焼き方とソース

【無頭海老の場合】

1. フライパンを中火で熱し、背中から開いた海老に塩・胡椒・バターを少しのせて並べ蓋をして約２分蒸し焼く。
2. パセリの微塵切りを散して、火を消す。
3. 皿に取り出し白ワインを６０cc加えて、フライパンにこびり付いた旨味を混ぜながらアルコールを飛ばしてソースにする。

　　　　　

材料

• 海老
• 塩・胡椒・・適宜
• バター
• パセリ・・微塵切り（みじんぎり）
• 白ワイン・・６０cc

【有頭海老の場合】

1. 頭の部分ははさみで、背側の身の部分は庖丁を使って一本の線を入れるように丁寧に二つ割に切り開く。
2. 塩・胡椒を振り、中火で熱したフライパンに並べ、蓋をして２分蒸し焼く。
3. 白ワインを５０cc加えて蓋をし、３０秒ほど蒸す。
4. 火を止めて海老を取り出し、パセリとバター５０gを溶かしてソースを作り、海老にかける。

と、こんな風に私は作ります。外で、花見をしながらバーベキューの時は、?の方法で焼くといいですね～～！

お仲間のお料理紹介コーナー

【あねご・YahooBlog】←クリック！

『冷蔵庫の中に有るではありませんかぁ~タイガーくんが(⊃∀｀* )ｴﾍﾍ♪お菓子作りに熱中し過ぎて，夕食の支度の時間に・・・・！！∵ゞ(≧ε≦ｏ)ぶぷ。あわてて冷蔵庫の中を・『有るではありませんかぁ~タイガーくん』が・・・！いつものように、ＴＢレシピの献立ができるぅ~~(●´σД｀●)ゞ　エヘヘ♪てなことで、ブラックタイガーのバター焼きに決定だぁ～～。これまた、早く出来上がり美味いぁ～～・・！！』

【mimiさん・YahooBlog】

　　

『流石に、ヘトヘトになりながら遅い昼食を我が家で！！メニューは、「あきこさんレシピ」から「豆腐ステーキのキノコソース」と「冷凍ブラックタイガーのバター焼き」です。海老の方は、本当に簡単レシピでしたぁ！』

【まるちゃん】

　

ブラックタイガーでバター焼きをしてみました。いつも料理の勉強をさせてもらってるＡさんのレシピを見ながら作りました。背開きにした海老にバターをはさみ、フライパンで焼き、パセリをちらして、焼いた後の鍋に白ワインを入れソースにして、焼いた海老にかけるというものですが。とてもとてもヾ(@⌒￢⌒@)ノ ウマヒィ でした。メニュウ海老のバター焼き　ほうれん草のごま和え　おにぎりうちでとれたスナップエンドウとトマトともらったパパイヤのサラダ水菜とスパムの炒め物です。

豆腐ステーキととんぶりの和風ソース

　中坊・・今や既に高校生ですが、入学と同時に秋田に住むようになって、我が家はご存知の通り夫婦二人生活です。食べ盛りの息子の食事は、時には私達より一品多い事もありましたし、お肉の量も多くしていました。最近、この事に気を使う必要がないので、自然に魚や豆腐料理が多くなってきています。どうしてもお肉を食べたいと思わないので自然でいいのですけど。

今夜は、豆腐のステーキに鰹出汁を効かせたとんぶりソースにしました。

以前作ったキノコソースと似ています。お仲間が最近キノコソースの豆腐ステーキを作ってみたという事で、トラックバックしてくれて、我が家でもそろそろ食べたいなぁーなんて、誘発された次第です。お豆腐は、良く水気を切って適当な大きさに切ったら、小麦粉をまぶしてオリーブオイルで焼きます。この、小麦粉をまぶすというのが、珍しいそうで、ビックリされますが、魚をソテーするのと同じ要領ですからカラッとあっさり焼き上がりますよ。

是非お試しくださいね。

材料

• 木綿豆腐・・1丁（出来るだけしっかり固めのもの）
• とんぶり・・５０ｇ
• 強力粉・・適宜（強力粉の方が出来上がりがさっぱりします）
• 細葱・・適宜（細かく小口切り）

ソース

• 鰹出汁・・１００cc
• すき焼の割り下・・大さじ１
• 水溶き片栗粉・・適宜

作り方

1. 豆腐の水切りをする。水切りの方法は、①豆腐に重石をする。②お湯で２～３分茹でてざるにとる③キッチンペーパーでくるんで、２～３分チンして、ざるにとる。どの方法でもかまいません。
2. 豆腐を1.5cm位の厚さ（６等分位）に切り揃え、強力粉を全体にまぶす。
3. フライパンを中火で熱し、オリーブオイルを大さじ１（分量外）ほど回し入れ、豆腐を並べる。両面をきつね色に香ばしく焼く。　（きつね色に焼けるまで、豆腐は動かさないようにすると形が崩れませんよー！）
4. 豆腐を焼いている間に、鰹出汁にすき焼の割り下を加えて味を整え、片栗粉でとろみをつける。とんぶりは、食べる直前に加える。
5. 豆腐が焼けたら器に盛り付け、とんぶりソースを回し掛け細葱をトッピングして食卓へ直行♪

お仲間のお料理紹介コーナー

【ヘビメタ母ちゃん・ＹａｈｏｏＢｌｏｇ】

鮭のつけ焼き（塩鮭の活用法）：しょうゆ味

　今日は、チョッと意外で嬉しい出来栄えの『つけ焼き』の実験を薄塩の鮭で試してみました。

　結果から言いますと、塩鮭を使ったとは思えないような、ジューシーで美味しい焼き魚に変身してしまってびつくり！！普通、魚のつけ焼きは、はおろした魚を切り身にして、酒、醤油、砂糖、味醂（みりん）で漬け汁を作り、浸け込みます。鮭は、切り身で「塩鮭」として市販されている事が多いです。生鮭はたまに出会える代物でしょうかね。そこで、誰でも入手し易い塩鮭を漬け汁に浸けるという発想です。物凄く濃い味になるようですが、考えてみると、濃度の高い物は薄い方に染み出ます。逆も言えます。ですから、塩鮭の味付けより薄めの味の漬け汁に浸け込むと、塩気が抜けてくるはずですね。そうの証拠に、塩漬けのものを薄い食塩水に浸けておくと、薄塩に戻ります。（言っている意味分かりますか？）そこで、薄い濃度の漬け汁に銀鮭の薄塩の切り身（市販品）を３時間ほど漬け込んだ上で、コンロの魚を焼く場所で普通に焼いてみました。画像では味が伝えられないのが残念ですが、ご覧のようにパサつきのない、しっとりジューシーな焼き加減と、薄い醤油味に仕上がりました。

この方法を是非試してみて欲しいです！

　ところで、使用する鮭の浸かり加減ですが、昔ならともかく、最近は飛び上がるほどしょっぱい塩鮭は敬遠されがちで、あまり売っていませんよね。ここで私が言う「薄塩」というのは、スパーなどで売っている『薄塩』の表示の物です。お弁当などに焼いて入れると丁度好い加減に出来ていますね。こういった鮭の切り身は、１枚ではあまり売っていません。２～３枚くらいでしょうか。小家族と化した我が家では、４枚買って、２枚はこのつけ焼きを夕食に、残りの２枚は朝食用やお弁当用にと、使い分けるようにします。

漬け汁の分量

• 薄塩鮭２００ｇに対して
• 酒・・１と１/２カップ（アルコールを飛ばす為に一度軽く沸騰させた日本酒）
• 醤油・・大さじ１と１/２～２
• 砂糖・・大さじ１/２（又は味醂大さじ２）
  
• 良く溶かして、３時間ほど漬け込む。これ以上漬け込んでも結果は同じです。

け汁の味を覚えておいて、漬け込んだ後の味が塩辛くなっていることを確かめるといいでしょう。

お仲間のお料理紹介コーナー（画像の上でクリック！

　 　

【あねご】           　　　　　  【ヘビメタ母ちゃん】　　　　　　　

【mimiちゃん】

グリーンピースご飯：豆ご飯

　グリンピースが嫌いだという思っている方は比較的多いですね。良く耳にします。

　莢（さや）から取り出したばかりの新鮮なグリーンピースを食べたことが無いからではないですかね。缶詰や水煮のパックなどでは絶対に出会えないです。嫌いといわず、年に一回のこの春の時期にしか出回らない（何だか秋にも本当はあるらしい？）新鮮なグリーンピースを一度食べて欲しいです。グリーンピースを炊き込むといっても、塩を加えて炊き込むだけですから簡単です。昔は子どもと一緒に莢（さや）から取り出し、板摺り（いたずり＝色を出すために、まな板の上に置いて塩を振り、手で転がすこと。）の準備を一緒にやって楽しみました。

　

材料

• 米・・３合
• グリーンピース・・カップ１(多くても少なくてもあるだけでいいでしょうね）
• 塩・・小さじ１
• 酒・・大さじ２
• 白炒り胡麻・・適宜

　　　　　

作り方

1. グリーンピースを莢から取り出し、塩大さじ半分(分量外）で板摺りしてそのまま置く。
2. 炊く３０分前に米を洗ってざるに上げる。
3. 炊飯器に米と分量の水を加え酒を足す（酒の分量だけ水を減らすこと！）
4. 炊き始めて２５分くらいすると炊飯器から蒸気が出始めます（ご自分の炊飯器の時間を確かめてね！）ここで板摺りのグリーン　　　ピースを投入。
5. 炊き上がったら直ぐに飯台などに移して空気にあて胡麻を振る。
6. 私は木のサラダボールを利用しています。

※

1. 炊き上がりを直ぐに食べるときは一混ぜるだけでいいのですが、時間と共に味が変化しますので、空気に触れさせて少し冷ました方がいいと思います。
2. 翌日のお弁当にする時などは、しっかり冷まして布巾をかけておき、お弁当に詰める分は一度温め直し、もう一度冷ましてから詰めます。こうして朝、火を入れて冷ますのは腐敗防止ですね(^^)v

さもだし（なら茸）の味噌汁

　　

　東北地方で採れるさもだし（一般的にはなら茸）のことを知ったのは、この間お世話になった秋田の旅館のお味噌汁でした。始めはキノコのお味噌汁と思っていただけでしたが、あまりに美味しく風味豊かで自分が知っているキノコとは別物と思い、女将さんに聞いたところ、聞いたこともない名前で、２～３回聞きなおしたくらいでした。

　　　　　　

　良く調べてみると正体は、なら茸ということ。これも実は知りませんでした。少しきくらげのような食感に似ています。とにかく美味しいくてお土産に水煮を買ってきた次第です。女将さんが、昨年の秋口に山から採ってきて茹でて冷凍しておいたそうです。「こうして食べるのが一番美味しいよ」と教えてもらいました。

　旅館で頂いたほど風味はありませんが、いい物を教えてもらい、今後、毎回きっと買って帰ると思います。

牛蒡（こぼう）の炒飯：炒めた牛蒡は香ばしく食感も新鮮！

　炒飯に牛蒡を入れたいと考えたわけではなく、傷まないうちに茹でておいた牛蒡を炒めて炒飯に使っただけのことですが、これが意外に美味しい！小さく微塵切りにしたので、ご飯と違和感無く混ざりますし、シャキシャキした食感が新鮮です。お弁当だけではなく、休みの日のお昼ご飯などの炒飯にお勧めです。味付けは、塩・胡椒のみで作りましたが辛くしたい場合は、最後に七味などを散すといいと思います。牛蒡を炒飯に使ったアレンジがまた、楽しくなりそうです。

　

材料

• ご飯・・茶碗に2杯
• 鶏肉・・５０g
• 茹で牛蒡・・１０cm
• 卵・・1個
• 長葱・・１０cm
• 塩・胡椒・・適宜

作り方

1. 牛蒡と長葱、鶏肉を微塵切りにする。
2. 熱したフライパンに油を引き、割りほぐした卵を半熟状態に炒めて器に取り出す。
3. 同じフライパンに油を少し足して、牛蒡と葱の微塵切りを炒め合わせる（ここで香ばしく炒めるのが仕上がりを最高にする秘訣！）。
4. 更に鶏肉を加えて炒め合わせ、塩・胡椒をした後、ご飯を加えて全体を混ぜ合わせながらしばらく炒める。
5. 最後に卵を崩しながら炒め合わせて出来上がり♪

子持ちスルメ烏賊の蒸し物

　　　

　子持ちの烏賊が春なのはご存知でしたか？（４月ごろまで出回るようです）ご飯粒のようで透き通って見えるのが卵です。これが入っていると、くじ引きで大当たりをしたような気分になるのは私だけかな？昔は、選別の無い状態でしたから外れることも多く、これが楽しみでした。子持ち烏賊に見立てて、烏賊にもち米を詰め込んで煮るお料理もあるわけで、子持ち烏賊が喜ばれている証拠かなと思います。今は、子持ち烏賊として魚屋さんやスーパーで売っていますよ！
　烏賊が子を持つと養分を取られるせいか、身が痩せて薄くなります。（人間とは大違いですね^^;）これを茹でると温度の加減かどうしても家庭ではうまくいかず、ゲソが外れたり煮物のような感じになってしまうので、私は蒸します。烏賊の風味や味が落ちないので蒸すことをお勧めです。
　タレは酢味噌にからしを入れたり、醤油甘いタレもいいですね。お酒のあてに盛って来い！！さっぱりレモン汁をかけて、お醤油で頂きましたが、これも大変美味しいです。今のうちに見つけてどうぞ『子持ち烏賊』を堪能してくださいね。

　　　　　　　　

材料

• 子持ちスルメ烏賊・・５００ｇ
• レモン

※酢味噌の作り方はこちらから

作り方

1. 気になる方は墨袋を引き出して取り除く。
2. 反対側に背骨の尖った部分が手に触れます。
3. これを丁寧に引き出し、取り除く。
4. 湯気のたった蒸し器に並べて８～１０分蒸す。胴に竹串を刺して少し硬いくらいになったら取り出し、輪切りにして食卓へ直行♪

揚げだし重ね湯葉

重ね湯葉（豆乳が完全に膜になる前に引き上げて重ね合わせて作った湯葉）の冷凍品を見つけました。２cm弱の厚さで、大変丁寧に作った湯葉です。冷凍でもあるとはつゆ知らず、探してみる物です。

【重ね湯葉】

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

【生湯葉】

　　　　　　　　　　　

　先日、お豆腐屋さんで作った生湯葉の紹介をしましたが、繊細な作業を続けて、どこまでも食を楽しむ日本の文化には天晴れです。この様な重ね湯葉の冷凍品はなかなか無いとは思いますが、後学の為にレシピに残しておきたいと思います。

　　　　

材料

• 重ね湯葉・・２００ｇ
• 細葱・・適宜
• 片栗粉・・適宜
• 出汁・・鰹出汁＋昆布醤油（好みで味醂少々）

　　　　　　　　

作り方

1. 自然解凍後、キッチンペーパーなどで水気を吸い取り、片栗粉をまぶす。
2. 揚げ油を１８０度に熱し（菜箸の先を油に入れて、気泡が直ぐに上がるくらい）一つずつ揚げる。
3. 中央がプックリ膨らんできたら出来上がり。
4. これ以上揚げていると、パンクします。
5. 器に盛り付けて出汁をかけ、細葱を散して出来上がり♪

お仲間のお料理紹介コーナー

【あねご・ＹａｈｏｏＢｌｏｇ】←クリック！

梅ドレッシングの材料

材料

• 醤油・・大さじ２
• 酢・・大さじ３
• 蜂蜜付けの梅・・２～３個
• 胡麻油・・小さじ１

作り方

1. 梅の種を丁寧に取り出し、微塵切り（みじんぎり）にする。
2. 材料を全て混ぜ合わせ、豚しゃぶサラダにかけて頂く♪

白滝と牛蒡（ごぼう）の味噌汁の材料

材料

• 豚肉の出汁・・８００cc
• 白滝・・1袋
• 牛蒡・・細いのを1本
• 油揚げ・・1枚

作り方

1. 豚肉のスライスを湯通しして残ったお湯をたぎらせ、アクを掬い取る。
2. 牛蒡の笹がきと白滝を加え火を通す。
3. 短冊に切った油揚げを加えて味噌を入れて味を調える。

冷しゃぶサラダの材料

材料

• 豚肉スライス・・１５０ｇ
• 春菊・・適宜
• きゅうり・・1本

作り方

1. 鍋に８５０ccのお湯を沸かし、沸騰直前に豚スライスを入れ、肉がピンク色になったら直ぐに氷水に取る。ざるに上げ、水気をふき取り一口大に切る。
2. きゅうりは縦にピーラーで薄く削ぎ、春菊を適当な大きさに切り分けて水にさらす。
3. 水気を切ったきゅうりと春菊、豚肉を皿に綺麗に盛りつける。

　※沸騰したお湯にいきなり肉を入れると硬く縮まってしまうので要注意です。

お仲間のお料理紹介コーナー

【あねごさん・YahooBlog】

豚肉の冷しゃぶと春菊のサラダ（オードブル）と白滝の味噌汁一石二鳥

　秋田からの帰り道に、山形の道端で見つけた野菜のお店で春菊をゲット！これがまた肉厚で柔らかい。本当に春の出物という感じ。東北の海岸沿いで買った野菜を長野の山の田舎町で食べるというのは、なんとも味わいのあることです。秋田の息子二人を思いながら今夜は夫婦で春のご馳走でした。

　豚肉のスライスを沸騰直前のお湯にくぐらせて氷水で〆たあと、簡単な梅のドレッシングをかけます。残ったお湯を軽く沸騰させてアクを取り、牛蒡（ごぼう）と白滝、油揚げで味噌汁を作ります。

今日はセットで、冷しゃぶのオードブル、味噌汁、ドレッシングの三品のレシピを紹介しますね(^^)v（それぞれをクリックしてください。ページに飛びます）

野芹のお浸し

　　　　

秋田から帰る道すがら、「こんな場所に野芹があるかな？」と車を止めて入った林に自生している芹を発見！一回分のお浸し用にチョッと頂いて帰りました。

秋田ではきりたんぽ鍋に芹を必ず入れるそうですが、芹の根はシャキシャキして牛蒡（ゴボウ）の食感に似ていて、これを食べないでは損。スーパーで見かける芹は根は切り落とされている物が大半ですから、野芹に出会ったら根ごと頂きます。

さっと湯がいて昆布醤油をかけて頂きます。

根の食感と芹の香りを是非お試しください。

そして、水栽培してみることにしました！

綺麗な自然の芹を目に焼き付けて、いつか出会ったら少し山から頂いて、食べてみてください。

鶏肉と野菜の中華風炒め

　　　　　　　　

　　　　　　

千葉産の新里芋が手に入ったので、いつもなら蒸して、味噌田楽でまず食べたいというところですが、炒め物で味噌を絡めて見ようと思いました。里芋のホックリとしたのがたまらなく美味しいと感じるのは私だけではないでしょう。新しい芋は水分が多くねっとりした感じがあります。身は白いというより、むしろ青いとさえ感じます。そして、煮崩れしにくくしっかりしています。洗って皮ごと７～８分茹でてから皮を剥くと、里芋の旨味と栄養分が残ります。薄皮がつるっと剥けますので、手がかゆくなる方にも安心です。

材料

• 鶏もも肉・・1枚（一口大にそぎ切り）
• 里芋・・5個（タワシで泥を落とす）
• 人参・・１００g（一口大の乱切り）
• カラーピーマン・・1個（縦に交互に斜め切り）
• トッポキ・・10個（お湯で３分茹でる）
• あさつき・・適宜
• 片栗粉・・適宜

合わせ調味料

• ☛自家製テンメンジャン・・大さじ１
• ☛すき焼の割り下・・大さじ２
• 水・・５０ｃｃ

作り

下準備【１】鶏肉は塩・酒（分量外）をまぶす。トッポキを茹でる。人参を小ざるに入れて鍋で３分蒸す。ピーマンを切る。里芋は皮ごと７～８分茹で、熱いうちに皮を剥き、一口大に切る。あさつきを細かく小口切りにする。鍋に合わせ調味料を作る。【２】揚げ油を１８０度まで熱す。鶏肉と里芋に軽く片栗粉をまぶし、少量ずつ揚げる。仕上げ【３】中華鍋を熱し、油を引く。人参とカラーピーマンに火を通し、里芋と鶏肉を加え更に火を通す。合わせ調味料を鍋肌から回し入れ、全体に絡める。皿に盛り付けてあさつきを散して召し上がれ♪

お仲間のお料理紹介コーナー

【あねご・ＹａｈｏｏＢｌｏｇ】←クリック！