2007-03-01

クロワッサン:黒胡麻入り

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 天然酵母でクロワッサンを作るというのは、温度の見極めが微妙な事と、発酵時間がかかります。生地とバターの温度のバランスが悪いと・・例えば、真夏の暑い日にバターを塊のまま扱う時、柔らか過ぎるとパイ生地に挟んでたたむ工程で、バターが生地からはみ出したりして扱いづらくなります。また、冬場の寒い時期には逆の事が起こり、バターが生地の中で広がりません。パイ生地がどうしてあのように、何層もの薄い皮で出来ているかという疑問ですが、生地の間にバターを挟んで、伸ばしては折りたたむ事を繰り返しやる事で生地の層が出来上がります。温度に敏感なバターと天然酵母の両方を組み合わせた、パイやデニッシュ生地の扱いは難しいと言えます。でも、酵母パンの香ばしさと、バターの風味の絶妙な美味しさをなんとしても食べたい。この難しいと思われがちな組み合わせで作るのに、楽屋裏ではどのような苦労があるかを知ってもらいたいのではなく、作り手に、諦めない気持ちと、何とかして生み出そうとする過程を楽しんでもらいたいです。その事を一緒に味わいたいです。

材料(16個分)

  • 国産強力粉麦粉・・250g
  • 天然酵母・・15g
  • (ドライイーストなら5g)
  • 砂糖・・25g
  • 塩・・4g
  • 卵・・1/2個
  • バター(練り込み用)・・25g
  • バター(折込用)・・150g
  • 水・・小麦粉の60%(150g)から卵と酵母種の重さを引いた分
  • 黒胡麻・・25g

作り方

【折込用のバターの準備】

  1. 450gの大きなバターを三等分し(一塊が150g)、更に半分にした2個(75gのを2個)を、40cmくらいの長さのサランラップの半分に、2cm程の間隔をおいて並べ、残り半分のラップをかぶせる。
  2. バターが少し柔らかくなったら、麺棒で潰しながら15cm四方の正方形にする。

【生地作り】

  1. ボールに粉とバター以外の材料入れ10分こねる。
  2. 室温にしたバターを混ぜ、更に滑らかになるまでこね、丸めて10分ほど生地を休ませる。
  3. 打ち粉をした台の上で25cm位の正方形に伸ばし、折込用のバターを90度傾けて、真ん中に置き、四方から中央に向けて生地でバターを包み込み、繋ぎ目をしっかり指で押さえる。
  4. 裏返しにして、太い麺棒で、麺棒の幅でチョコチョコずらしながら押して、左右に長細くする。
  5. 30~40cmに伸びたら、平らにならして、蛇腹に三つ折にする。横長に位置を変えて、ローラーで長細く40cm位に伸ばし、同じ様に蛇腹に三つ折する。
  6. 30分冷蔵庫で寝かした後、同じ動作を一回だけ繰り返し、もう一度30分寝かして同じ動作を繰り返す。
  7. 以上で合計4回三つ折をする。

【成形】

最後の折込が終わったら、30分寝かして縦45cm×横32cmに伸ばし、縦方向に二等分、横方向に4等分し、合計8枚の縦長の長方形に切る。

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それぞれを斜めに切り三角形にし、底辺の部分に3cmくらいの切込みを入れる。

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切込み部分を両端に広げるように引き離して軽く巻き上げ、巻き終わりを下にしてオーブンシートに並べ、発酵を始める(この発酵が時間がかかる)。見た目、倍くらいの大きさになったら、180度のオーブンで12分焼いて出来上がり♪

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