クロワッサン：黒胡麻入り

　　　

　天然酵母でクロワッサンを作るというのは、温度の見極めが微妙な事と、発酵時間がかかります。生地とバターの温度のバランスが悪いと・・例えば、真夏の暑い日にバターを塊のまま扱う時、柔らか過ぎるとパイ生地に挟んでたたむ工程で、バターが生地からはみ出したりして扱いづらくなります。また、冬場の寒い時期には逆の事が起こり、バターが生地の中で広がりません。パイ生地がどうしてあのように、何層もの薄い皮で出来ているかという疑問ですが、生地の間にバターを挟んで、伸ばしては折りたたむ事を繰り返しやる事で生地の層が出来上がります。温度に敏感なバターと天然酵母の両方を組み合わせた、パイやデニッシュ生地の扱いは難しいと言えます。でも、酵母パンの香ばしさと、バターの風味の絶妙な美味しさをなんとしても食べたい。この難しいと思われがちな組み合わせで作るのに、楽屋裏ではどのような苦労があるかを知ってもらいたいのではなく、作り手に、諦めない気持ちと、何とかして生み出そうとする過程を楽しんでもらいたいです。その事を一緒に味わいたいです。

材料（１６個分）

• 国産強力粉麦粉・・２５０ｇ
• 天然酵母・・１５ｇ
• （ドライイーストなら５ｇ）
• 砂糖・・２５ｇ
• 塩・・４ｇ
• 卵・・１/２個
• バター（練り込み用）・・２５ｇ
• バター（折込用）・・１５０ｇ
• 水・・小麦粉の６０％（１５０ｇ）から卵と酵母種の重さを引いた分
• 黒胡麻・・２５ｇ

作り方

【折込用のバターの準備】

1. ４５０ｇの大きなバターを三等分し（一塊が１５０ｇ）、更に半分にした２個（７５ｇのを２個）を、４０cmくらいの長さのサランラップの半分に、２cm程の間隔をおいて並べ、残り半分のラップをかぶせる。
2. バターが少し柔らかくなったら、麺棒で潰しながら１５cm四方の正方形にする。

【生地作り】

1. ボールに粉とバター以外の材料入れ１０分こねる。
2. 室温にしたバターを混ぜ、更に滑らかになるまでこね、丸めて１０分ほど生地を休ませる。
3. 打ち粉をした台の上で２５cm位の正方形に伸ばし、折込用のバターを９０度傾けて、真ん中に置き、四方から中央に向けて生地でバターを包み込み、繋ぎ目をしっかり指で押さえる。
4. 裏返しにして、太い麺棒で、麺棒の幅でチョコチョコずらしながら押して、左右に長細くする。
5. ３０～４０cmに伸びたら、平らにならして、蛇腹に三つ折にする。横長に位置を変えて、ローラーで長細く４０cm位に伸ばし、同じ様に蛇腹に三つ折する。
6. ３０分冷蔵庫で寝かした後、同じ動作を一回だけ繰り返し、もう一度３０分寝かして同じ動作を繰り返す。
7. 以上で合計４回三つ折をする。

【成形】

最後の折込が終わったら、３０分寝かして縦４５ｃｍ×横３２ｃｍに伸ばし、縦方向に二等分、横方向に４等分し、合計８枚の縦長の長方形に切る。

　　

それぞれを斜めに切り三角形にし、底辺の部分に３cmくらいの切込みを入れる。

切込み部分を両端に広げるように引き離して軽く巻き上げ、巻き終わりを下にしてオーブンシートに並べ、発酵を始める（この発酵が時間がかかる）。見た目、倍くらいの大きさになったら、１８０度のオーブンで１２分焼いて出来上がり♪