2007-03-14

若筍煮(わかめとたけのこの含め煮)

 春だ、春だとつぶやき始めたら、やっぱり筍の新物が出回り始めましたね。 赤い粘土質の泥つきで「千葉産」とありました。長野では、野菜は千葉産が圧倒的に多いように思います。小さな八百屋さんでは、お店で茹でた自家製の「茹で筍」を売っています。以前はそういうのを買っていましたが、掘り立ての筍を一度頂いて自分で茹でたら、筍ってとっても甘くて美味しいと再認識。新鮮なうちに茹でて直ぐに料理するということが一番良いに決まっていますね。旬のものを、その時期にチョッとだけ頂ければ、至福の喜びです。
 大変小さい筍です。12~3cm程でしょうか。筍に縦に浅く庖丁をいれ、付け根の方から丁寧に硬い皮を剥きます。先端の皮が柔らかい部分まで、大体の皮を剥いたらOK。先を切り落とします。筍の『えぐみ』を抜く為に、糠(ぬか)を加えた水から茹で始めます。大きい場合は1時間はコトコト茹でますが、小さい場合は30分くらいで充分です。因みに掘り立ての筍でしたら、焼いて食べる程ですから、新しいほど『えぐみ』も少ないと思います。

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茹で上がった筍はそのまま半日か、一日放置してから味付けをします。

美味しい一番出汁(昆布と鰹)に、薄っすら味付けして『余熱煮』します。

そして、出回り始めた若布(わかめ)を散して頂ます♪

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えぐみ抜きの材料

味付けの材料

  • 一番出汁・・500cc
  • すき焼の割り下・・大さじ1と1/2
  • 塩・・小さじ1/2

作り方

  1. 筍の皮を剥き、鍋にたっぷりの水(この場合は1.5リッター)に糠(ぬか)を大さじ2加えて、水から茹で始める。
  2. 沸騰したら火を弱め、筍がゆらゆらする程度の火加減をキープし、30分茹でる。
  3. 火を止めてそのまま半日以上放置する。
  4. 味付け。筍を水洗いし、調味料を加えた一番出汁で煮始める。
  5. 沸騰後、2分炊いたら火を止め、蓋をして新聞紙や布で鍋を包み、一時間はそのまま。ゆっくり味を染み込ませる。
  6. 食べる直前に温めて、若布を食べやすい大きさに切り器に盛りつけて出来上がり♪

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コメント

南九州で自生する、細長く超美味のタケノコ、コサン竹の検索集を作っているkosanです。タケノコ料理のレシピの検索集を作りました。http://www.kosan.matrix.jp/kosan/recipe/調理例の写真を2~3回クリックするだけで、1460種のホームページに到達できます。この連絡が不要の場合はお手数ですが削除下さい。

投稿: kosan | 2007-04-12 11:49

kosan先程拝見しましたよ。大変な数でしたね。コサン竹については、ここへこられる方からも聞いてます。美味しいのでしょうね。あいにく、こちらではあまり入手できません。画像で我慢します。

投稿: godmother | 2007-04-12 15:53

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