フライドガーリック

入手先は☛メコンフーズ

香ばしいにんにくの香りは調味としても、また、サラダやちょっとした肉料理などにも大変重宝します。

酢と醤油をかけて頂く 春キャベツと豚肉の炒め物

　春キャベツが既に出回っていてますよね(^^)v

庖丁を入れた瞬間にキャベツの香りがプ～ンと漂って、いかにも春らしく『この瞬間を待っていたよ』と言わんばかりのみずみずしさです。この春キャベツだけを味わう取って置きの美味しい食べ方です！塩・胡椒で炒めた豚肉とキャベツに酢と醤油をかけて食べるだけです。これがイケるんです！昨夜は、三人で１５cmの直径のをぺろりと平らげました。

材料

• 春キャベツ・・1個
• 豚バラ肉・・２００g
• 塩・・小さじ１～２
• 胡椒・・適宜

かけるもの酢（又は黒酢）

• 醤油

作り方

1. キャベツは大まかに切って、たっぷりの水に５分ほど浸す。（炒める前にこれは欠かさない）※　炒める時キャベツから水が出ません
   
2. 豚肉を一口大に切る。
3. キャベツの水をしっかり切り、煙が出てくるまで中華鍋を熱す。豚肉を炒め始め、色が変わったらキャベツを投入。油が回ったら塩・胡椒して、全体がしんなりするまで炒めて出来上がり♪

テーブルでは銘々の皿に取り分け、酢と醤油を好みでかけて頂く。（これが美味しい素）

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【ヘビメタ母ちゃんのお料理YahooBlog 】

ブロッコリーとパプリカの炒め物：にんにく味

昨日の記事について、概ね（おおむね）用意する側の気持ちとしては『賛成』のようですね。

　さて、食べる側にとってはどうか？『好き嫌いの問題』があります。当然。せっかく良かれと用意した料理に対して、何らかの抵抗に遭遇しないで人生を送れる訳がない。実際、私が公開しているレシピだって見ている人の全てが賛成している訳もないでしょう。但し、関わりが無い分、取捨されるのもあっさありとしたものでしょうね。ところが、家族や身近な中で『同じ窯の飯を喰う』関係では、どちらかが折れないと問題の解決にならないんです。エスカレートすると、離婚問題ですよ。結婚当初、野菜や魚を好まなかった夫、噛むのが面倒、骨を除きながら食べるのが面倒で、始めは当たり前のように食べない姿勢でした。今は亡き夫の義父。歯が上下で８本しかないのに、歯医者が嫌だという理由で入れ歯も入れずに、野菜をお皿から除外する。私の目の前で。今までそれで通って来たので、相手にしたら当たり前の行動なんでしょうけど・・。

　これらはほんの一部ですが、例えとしては一般的でしょ？この様な事に対して胸中は穏やかではないです。争いや、怒りも然りでした。あんた達は、『我が儘』の他、なんでもない！私の怒りや争いは、偏食を続けさせてもいいと譲れないためです。悪いと分かっている事に対して、潔癖なまでの私の正義を振りかざした結果です。穏やかに話せない理由は、こんな風に簡単でした。言いたいことを言ってると勘違いしていました。それは全て相手を非難、否定する事ばかりでした。健康面が心配だから食べてねと、本当に伝えたい事に気付いて、それを素直に伝えようとしていたらきっと話の展開が違っていたでしょう。「作っても食べてくれない！」なんて、悩んでいない人ばかりだといいけど、違うよね」料理のレシピを記事にしても、作ってもらえないのも寂しいし、チョッと昔の事を思い出したので

今日は、料理にまつわる話でした。

　

今日は、最盛期を迎えているブロッコリーとパプリカの炒め物です。ブロッコリーを硬めに蒸して、パプリカと塩・胡椒で炒めたあとフライドガーリックをまぶすだけです。

これが美味しい！

材料

• ブロッコリー・・１株
• パプリカ・・半分
• 塩・胡椒・・適宜
• フライドオニオン・・適宜

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【あねごさん・YahooBlog】

鰯（いわし）のから揚げ丼

　１０cm前後の小さな鰯（いわし）を見かけました。こんなに型の小さな鰯はきっと普通には市場に出ないでしょう。だって、煮干にするには大き過ぎ、スーパーでは小さ過ぎて買う人がいないのは、今の時代当然でしょう。

珍しい魚で　はないけど、スーパーではまず見かけないのでは？　　　　　　

　レシピ本や料理番組、ブログでは今やお料理はその限界を知らず、数限りなく多種多様に渡って紹介されています。大変いいことだと思いますが、私には一つ抵抗が有ります。人が忙しくなっている社会現象でもあるのでしょうけど、『簡単、スピーディー、美味しい』という料理に、心を添え忘れている！目先の都合を解決してくれるキーワードになってしまって、大元の「用意する」という気持ちや、「暖かさ」は何処へ行ったの？極端に言うと、コンビニのお弁当を子どもに持たせる母親が失格だといいたいのではなく、子どもに用意してあげるという心が添えられていたら、寂しいお弁当ではないぁー。

　私も時々自分を見直しますが、日本の季節感をどうしたら味わえるのか。どのように料理したら家族に喜んでもらえるか。食べる時の美味しい顔を想像し、その笑顔に出会いたくて、それをひたすら頭に思い浮かべながら料理すると、手間を省く気になれない！自分の都合で料理した時は、自己満足は得られます。「今日は早くできた」「今日は簡単に出来た」「今日は安かった」だから何？？本当に美味しい物を美味しく食べるために遠くのスーパーに買い物に走るの結構！そして、やってもやってもお金が掛からないのは自分の労力です。これだけはいくらやってもタダです。ここしか節約する部分は残っていません。惜しまず一生懸命にやると疲れる・・・当たり前ですね。でもね、この疲れを吹っ飛ばしてくれるのが『食べ手の美味しい顔』です。だから、頑張れるんです。

　誰も買わないような小さな鰯を山のように買って、密かにほくそ笑む私。人が見たら不気味なオバサン。頭を落として腹開きしたの後、半分は冷凍庫へ残りはから揚げにして『から揚げ丼』なに？魚がさばけない？こんな風に思う方沢山いると思います。さばくと言うほどの魚じゃないです。それは、やろうとしない自分への言い訳でしょ？ソースはお好みのブランドの、トンカツソースとウスターソースをミックスします。

では、始めましょう！

材料

• 鰯（いわし）・・適宜
• 千切りキャベツ・・適宜（水にさらして水気を切っておく）
• 細葱・・適宜（細かい小口切り）
• ソース・・トンカツソースとウスターソースを半々でミックス。レモン汁を好みの量加える。

作り方

1. 頭を落とした鰯のはらわた取り出し、腹ビレを落とすようなつもりで斜めに切り落とし、塩水で洗う。
2. 台に塩・胡椒をまき散しその上に鰯を広げて置き、更に表面に塩・胡椒をする（こうすると手早い！）。
3. 揚げ油を１８０度まで温度を上げる。鰯の表面に茶漉しで強力粉を薄くまぶす。
4. 鰯の皮の面を下に揚げる。音が静かになってきたら裏返し、きつね色に揚げる。
5. 器にご飯をつけ、キャベツの千切りをたっぷりのせ、鰯、細葱、ソースの順にかけて召し上がれ♪

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　　【ヘビメタ母ちゃん】　　　　　　　　　　【あねご】　　　　　　　　　　

　　【mimiちゃん下ごしらえ】　　　【mimiちゃん完成】　　　　　　　

中華風具材とお粥

　今日は、お昼に会食で食べ過ぎ！夕方になってもお腹が空いてこないと、どうも献立を考える気まで失せてしまいます。こういう時に良く作るのが、『お粥』です。私は、時々茶粥を朝食にしたりして、お腹を休ませたりします。お粥の甘さに梅干や、柔らかい卵が大変合いますね。病気で学校を休んだ時、母が作ってくれたのを思い出します。　　　　　　

　　　　

今日のお粥には、微塵（みじん）切りの野菜を塩で炒めて、唐辛子でピリッとさせて、胡麻油をちょっぴり垂らしてた中華風の味付けの具を黍（きび）入りのお粥にのせて頂きました。

　　　　　　　　

材料

• 米・・1.5合
• 黍（きび）・・半カップ
• 水・・８００cc（４合分の水＝全粥）

具材

• インゲン・・１００ｇ
• パプリカ（赤ピーマン）・・半分
• 塩漬けシナチク・・１００ｇ
• 乾燥きくらげ・・数枚
• アスパラガス・・２～３本
• 鷹の爪（赤唐辛子）・・２個
• 胡麻油・・小さじ１
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• 梅干・・３個

 

作り方

1. 米を研いで炊飯器にセットする。シナチクは一度水洗いし、ぬるま湯に浸けて塩出しする。途中で味を見て塩辛い場合はお湯を変えて、薄っすら塩気が残るくらいまで塩出しする。きくらげは水に浸けて戻して粗くきざむ。
2. インゲン、パプリカ、アスパラガスは、丸のまま硬めに蒸す。
3. 鷹の爪にお湯をかけて柔らかくし、中の種を出して細い小口に切る。梅干は種を出し、身を微塵切りにする。
4. 微塵切りにしたインゲン、パプリカ、シナチクときくらげを鍋で炒める。塩・胡椒して最後に唐辛子、梅干を加え胡麻油で香りをつける。
5. 炊き上がったお粥を器につけ、具をのせて、斜め切りしたアスパラガスを添えて出来上がり♪

　　【参考：過去記事より】

   

  塩卵とシナチク←クリック　　　　　　　　　　　　　　　車麩と茶粥←クリック　

鮭のホイル焼き：味噌マヨソース

魚をアルミフォイルで包んで蒸し焼きにします。

どんな魚を、何味のソースで包み焼くかがアレンジの面白さです。最後にかけるソースがキノコや野菜に染み渡り、最後に魚をすっぽり包んで味が回っていると至福の喜びですね。

　

脂ののった鮭には、味噌マヨネーズとキノコが合います。というか、家では大好きです。ここに半すりゴマをいつもは混ぜていましたが、鮭にたっぷり脂がのっていますのでマヨネーズの酸味に粒マスタードの酸味をプラスした位が丁度好いように思います。材料が揃えば一気に流れ作業のようにして、包みます。

家族の帰宅時間がまちまちだったりする時は、包んだまま冷蔵庫で待機させそれぞれに焼くといいでしょう。

材料

• 鮭・・３枚
• 長葱・・適宜（斜めスライス）
• エノキ・・適宜
• パプリカ・・適宜

調味料

• 味噌・・大さじ１
• マヨネーズ・・大さじ２
• 粒マスタード・・大さじ１

作り方

1. 鮭に軽く塩・胡椒する。
2. 調味料をボールで混ぜ、材料を切る。
3. アルミフォイルを適当な大きさに切って、鮭、具、ソースの順にのせきっちりとじる。
4. フライパンを中火で熱し材料を並べ、蓋をして２分ほど焼いたら最小の火加減で１０分蓋をして蒸し焼く。
5. 最後に鮭の中央まで火が通っているか確認して、食卓へ直行♪

目鯛(めだい)のスープ

　　　　

　メダイという魚は、太平洋、日本海どちらでも獲れる魚らしいですが、あまり見かけません。目が大きくて、灰色の姿はグロテスクな感じなのですが、きめの細かい白身で、お刺身にすると身は柔らかくまろやかで上品な味わいです。

　綺麗に切り身になっているのものを買ってきたのですが、幽庵焼きにしようか、塩焼きにしようか迷いました。切り身ですと、どうしても限定された料理法に誘導されがちです。丸ごとの魚を料理するときは、大きい場合は、刺身、揚げ物、焼き物、スープにといろいろに料理できるので、じっくり楽しめます。海のそばに暮らす方が羨ましいと感じます。

　そんなことより、目の前の魚をどうするかですが、アラで出汁も取れませんが、メダイ自体が旨味のある魚なので薄塩でゆっくり火を入れながらスープにしてみました。切り身とは言え、なかなか美味しくできました。

材料

• メダイの切り身・・３枚
• 葛きり・・適宜
• アスパラ・・細めの４～５本
• クコの実・・適宜（無くても可）
• 香菜（コリアンダー又はシャンツァイと呼ばれる）・・適宜※苦手な方は細葱がお勧め
  
• 水・・８００cc
• 塩・・小さじ１
• 酒・・大さじ３
• 醤油・・小さじ１

作り方

1. メダイに塩をして３０分冷蔵庫で〆る。
2. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、葛きりを２０分茹でる。茹で上がったら、水洗いしてざるに取る。
4. 鍋に分量の水、塩、酒でメダイを中火で茹で始める。煮立ってきたら火を弱め、途中アクを取りながら２０分スープを出す。
5. アスパラガスを４等分に切り分け、スープに加え、火が通ったら葛きり、クコの実を加える。
6. 味見をして、塩加減を見てから香り付け程度に醤油を加え、香菜（又は細葱）を散して出来上がり♪

酢豚（上海風味付けを鶏肉で応用）

　　　　　

　ブログのお仲間の白○ちゃんのところで、お餅の入った酢豚風を以前見かけて作りたいと思っていました。材料全ては揃いませんが、紹介されているいくつかの味付けの中で、「上海風の酢豚の調味料」に一番似ていると思います。鎮江香酢（黒酢）と、サンザシが味の決め手ですが、酸味と甘味にコクが増しとても上品で、一流っぽくなります。旬のアスパラガスとインゲンをたっぷり入れて、肉は豚を鶏もも肉に変え、餅はトッポキ（韓国の食材）で作りました。

　作り方のポイントは、材料の下ごしらえを全て終わらせ、味を決めたタレが鍋で出来上がった所で材料に味付けして仕上げるという方法。最後のとろみ付けの片栗粉は使用しませんでした。調味料をボールに合わせる段階で、サンザシの微塵切りを入れています。サンザシの原料に寒天などを使用している為、溶け出して適度なとろみが付けます。オリジナルの材料をここまで崩しましたが、アレはあれ、コレはこれで・・あれも一度は食べてみたいのですが、家庭で出来る範囲の限界かな？とも思います。

勿論、家族には大好評でした！！　

お弁当用にはじめに取り分けて置くようにと、指令が出ましたよ(@_@)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　

材料

• 鶏もも肉・・１枚
• アスパラガス・・１５０ｇ
• インゲン・・１００ｇ
• 人参・・１００ｇ
• トッポキ・・１０個　　
• 細葱
•  

肉の下味

• 酒・・大さじ１
• 塩・・一撮み
• 胡椒・・適宜
• 片栗粉・・揚げる時の衣
• 化粧油・・胡麻油を小さじ１

香味料

• にんにく
• 生姜　　
• 長葱
• 鷹の爪・・・それぞれ微塵切り（みじんぎり）で大さじ２

合わせ調味料

• 醤油・・小さじ１（５cc）
• 酢（日本の醸造酢）・・小さじ２（１０cc）
• 鎮江香酢（黒酢）・・小さじ２（１０cc）
• 砂糖・・大さじ１（１５g）
• サンザシ・・微塵切り大さじ１
• 水・・８０cc

作り方

1. 鶏もも肉を一口大にそぎ切りして、下味調味料に浸ける。
2. 野菜の下茹で。鍋にお湯を沸かし、塩を加えて始めに薄めの乱切りにした人参を茹でる。再沸騰したらアスパラガスとインゲンを入れ、再沸騰した　　　らざるに取り上げ、冷ましておく。残った熱湯で冷凍のトッポキを茹でる。（再沸騰後１分）
3. 香味料を全て微塵切りにする。合わせ調味料をボールであわせ、微塵切りにしたサンザシを浸けておく。
4. 鍋で揚げ油を１８０度に熱し、片栗粉をまぶした鶏肉を揚げる。（少しきつね色になるまで）
5. アスパラガスとインゲンを５cmの斜め切りにする。
6. 中華鍋に油大さじ１を熱し、香味料を炒めて香りが立ってきたら、合わせ調味料を加え煮立たせる。
7. トッポキ、野菜、肉の順に加えて炒め、肉表面にとろみが着いたら出来上がり♪
8. お皿に盛り付けて、細葱をたっぷり散して召し上がれ♪

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【あねご・YahooBlog】

鯖の南蛮漬けカレー風味

　　　　　　　　　　　　　

　魚に片栗粉をまぶしてカラッと揚げて、酢を利かせたタレで野菜と一緒に漬け込んだマリネを『南蛮漬け』と呼ぶようです。ご飯のおかず、お酒のあてに最高です！

　好みで酢や唐辛子を加減したり、漬け込む魚を肉変えたりたまには肉類で作ったりとアレンジの仕方によっては、ほぼ一年中楽しめます。安くて、簡単、保存が利く。しかもいくら食べても飽きないですね。夏場は食欲不振を吹っ飛ばすために、酢を多めにしますが。今頃でしたら、酢と醤油は同量にしてカレー粉を少し加えます。漬け汁で野菜を浸けて、野菜の水を出してから漬け込みますので、ここで味の調整をします。今日は春キャベツが新鮮でしたので、沢山使いました。

野菜を沢山食べられるお献立です(^^)v

材料

• 鯖・・１尾（三枚におろして太い骨を抜き、一口大にそぎ切り）
• キャベツ・・大きな葉を４枚
• カラーピーマン・・１個
• 玉葱・・半分
• 酢・・大さじ３
• 醤油・・大さじ３
• 味醂・・大さじ１
• 砂糖・・大さじ１
• カレー粉小さじ２
• 片栗粉・・適宜
• 唐辛子・・適宜

※漬け込む時に入れるのが普通のやり方ですが、辛味を好まない場合は食べる直前に七味や一味でどうぞ。

   

作り方

1. 鯖に塩・胡椒・酒大さじ１（分量外）をまぶして１０分置く。
2. この間に、野菜を全てスライスし、漬け汁を作って野菜に掛けまわして置く。
3. 揚げ油を中火で１８０度まで熱し（菜箸を入れてみて、勢い良く気泡が出てくる）。鯖に片栗粉をまぶし、揚げはじめる。
4. 鯖が浮いてからもしばらく揚げて、表面が少し茶色くなったら油から引き上げ、野菜の中に埋もれるように敷き並べる。
5. この動作を繰り返し、最後には野菜に鯖が隠れるようにして、漬け込む。
6. 味が染みて美味しいのは翌日と思いますが、最低１時間漬け込んで召し上がれ♪

塩卵の鶏挽肉巻きの蒸し物

　　　　　　　　　　　

　読者のお一人bimaさんからのリクエストで、レシピを起こしました。

　このお料理は、上海生活をしている日本人の方のブログで『咸蛋鴨肉巻』として、紹介されています。大まかな材料と画像だけですから、料理が好きな私は「チャレンジャー」としてワクワクするところです。

　鴨肉の挽肉を使われていますが、入手が困難な為、鶏の皮なし挽肉と豚挽き肉を混ぜてみました。『塩卵』は以前の記事で紹介しましたが、当時はこの塩卵をどのようなお料理に使うのか良く分からないまま作ってしまい、ここに遊びにこられる方々から、沢山アドバイスを頂き、いくつかのレシピを起こしました。このことで分かっている事は、白身は大変塩辛く、普通に食べるには無理が有りますが、茹でてお粥などに混ぜると大変美味しく頂ける事。また、黄身はさほど塩辛くはなく、むしろほんのりとした塩味が黄身に移って、茹でて熱を加えても半熟状態になり、食べると底なしに神秘的な気分を味わえる事。生の塩卵を割ると、透き通った橙色の大きな宝石のような姿で現れます

　

　この黄身だけを挽肉の真ん中に置いて、卵の薄皮で巻いて蒸したお料理が「咸蛋鴨肉巻」と推測して作りました。

　黄身の風味を生かすため、おろし生姜に塩、胡椒だけの味付けで、つなぎにおろした里芋を使用しました。里芋が肉汁を吸って外に逃がさない為、硬く締まりがちな鶏の挽肉をふっくら、ジューシーに仕上げます。

　昨夜は来客があり、突然でしたが、食べてもらって打って付けの試食会になりました。

おーーぉいしいーー！！絶句！

久々の『満塁ホームラン』という絶賛を浴びました。中国という国は、四千年の歴史を持つ偉大な食文化の国だなぁー。脱帽です。卵を作っていない方には申し訳ない記事になりましたが、これを機に偉大な中国の食文化に触れてみるのもよろしいかと思います。

材料

• 鶏皮なしミンチ・・３００ｇ
• 豚挽き肉・・１００ｇ
• 里芋・・１００ｇ
• 塩・・大さじ１/２
• 生姜・・おろしたもの大さじ１
• 胡椒・・適宜
• 塩卵・・黄身だけ５個
• 薄焼き卵・・卵２個

作り方

ボールで挽肉だけを練る。だんだん重くなって粘りが強くなるまで練る。

里芋をすりおろし、塩、胡椒を加えて更に練り合わせる。

薄焼き卵を作る。ボールで卵を溶いてフライパンで出来るだけ薄く伸ばし、両面を焼く。最低２枚は作る。

薄焼き卵を重ねて台に広げ、肉を手前側に広げて塩卵の黄身を並べ、手前から一巻きする。

蒸篭（又は蒸し器）から湯気が上がったら、卵の巻物を投入し、はじめの３分は強火、後は中火で１５分蒸す。

１cm程のスライスにし、器に盛り付けて召し上がれ♪

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【あねご】

ボチボチ出来ていると思って見た所・・！

1個塩卵を割った所で中々いい感じ～～(*'-')ﾌﾌ♪、又一個、二個、四個目と五個目がなんか違う～~∵ゞ(≧ε≦ｏ)ぶっ

取り合えず白身と卵黄に分けてお皿に・・・・。材料の上に置いた所で塩卵チャンが、3個がくずれたぁ～あっちゃ～～！そのまま巻いて、蒸しましたが出来上がりが↑画像どうりに・・・失敗で～す。　味といえば、レシピのどうりなので美味しかったのですが見た目が・・・？まぁ～いいっかぁ～～味が美味しいかったので、納得です。もい一回再チャレンジだなぁ～～これは・・・(ノ∀≦。)ノぷぷ-ｯ♪白身は雑炊に入れたらとっても美味しかったですよ～～。

うどの炊き込みご飯

　　　　　　　　　　　　　　

　栃木県の那須高原産の山うどが手に入りました。名前は『春香うど』です。

　うどの成長点を見るたびに思うのが、「タラの芽」によく似ていて、天ぷらにすると本当にうどとは思えないほど、味もそっくりな春の木の芽の味です。

　沢山有れば天ぷらですが、今日は炊き込みご飯でうど一本を全て使い切ります。炊き上がる頃、どうしようもないくらいうどの香りが立ち込めてきます。生のシャキシャキした食感を味わうなら、烏賊と一緒に酢味噌和え。香りとほんのりした苦味を味わうなら炊き込みご飯ですね。どちらも一度は旬に食べたいです。

　あれもこれも料理して、旬に全て食べつくしたい食いしん坊な私です。

材料

• 白米・・４合
• 古代米・・大さじ１
• （つい入れてしまったのですが無くても可）
• うど・・２００ｇ(厚い皮を剥き3cmの長さで太目の短冊切り）
• 茹でた小松菜・・適宜（大き目の微塵切り・みじんぎり）
• （手に入る青菜なら何でも可）
• 醤油・・大さじ１
• 酒・・大さじ４
• 塩・・大さじ１と１/２
• 入り胡麻・・適宜

作り方

1. 米は普段炊くのと同じように準備する。
2. 切り揃えたうどを酢水につけてアクを抜く。
3. 炊く準備の出来た米に醤油と酒、水を足して普段の分量にし、うどをの水気を切って最後に広げて普通に炊く。
4. 炊き上がったら、小松菜の微塵切りを加え、上下を返すように混ぜ合わせる。
5. 器に盛り付けて、白いリゴマを振りかけて召し上がれ♪

若布のサラダとドレッシング＆豚肉と油揚げの時雨煮風

　　　　 

【お品書き】

• 生若布と細葱のサラダ＆中華ドレッシング
• 豚肉と油揚げの時雨煮風
• 蒸し小松菜のお浸し
• 金柑の蜂蜜煮

作り方

1. 生若布、もしくは塩若布を戻して沸騰直前のお湯の通し、取り出した立てかけたまな板などに広げて水切りした若芽。戻した若布を絞らないことが美味しさのコツです。
2. 小鍋で豚肉のスライスと湯通しした油揚げをすき焼の割り下で煮付ける。
   
3. お浸しを多めに作って冷蔵庫で冷やしながら出汁汁を染み込ませて作り置き。
4. 作り置きの金柑の蜂蜜煮（軽く火を通して余熱で味を染み込ませただけの簡単な方法）。

※汁物をお弁当に入れる時の方法で、ドレッシングも簡単に酢昆布醤油と胡麻油を混ぜただけ。

見た目で想像するほど時間はかかっていませんよ。

土鍋で車麩の韮玉とじ

　

　お麩にはグルテンという植物性のたんぱく質が豊富でカロリーも低く、美容食であるのは知ってますよね。お汁や煮物に加えて、出汁を吸わせて頂きます。種類も沢山ありますが、新潟県地方の、腰がしっかりしていて香ばしい「車麩」が好きです。

日本の各地で特徴の有るお麩があるようで、いろいろなお麩を食べてみたいです。

今日は、熱々をテーブルで頂きたいので土鍋を使いました卵が固まる直前が食べごろですから、食事を始めてから作ると、タイミングを逃さなくていいと思います。

材料（３人分）

• 車麩・・３個（水で戻して軽く絞り４等分する）
• 韮・・１束（５cmのざく切り）
• 卵・・２個（軽く溶く）
• 鰹出汁・・４００ｃｃ
• 昆布醤油・・大さじ２
• すき焼の割り下・・大さじ１

作り方

1. テーブルで浅めの土鍋に出汁、調味料とお麩を煮立たせる。
2. 韮を広げ、韮に火が通ったら溶き卵を回し掛け、３０秒蓋をして頃合を見て頂く♪

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大根（新種）とツナのマヨネーズサラダ

　     　　

　新種の大根を八百屋さんに勧められて、さっそくサラダにしました。というのは、この聖護院大根のような大根は、煮炊きするより生でシャキシャキ頂くといいというのです。確かにみずみずしく、庖丁を当てる時の感触にかなりの手ごたえがあります。実が詰まってズッシリとした重みです。勧められると直ぐに試したくなるので、早速サラダにしました。野菜にマヨネーズでいきなり味付けすると、野菜から水が出てすぐにビシャビシャになって、味が薄くなり、限り無くマヨネーズを足した経験はありませんか？しかも、塩で野菜から水出ししても、そうなった経験はありませか？翌日お弁当に入れられる状態ではなくなりますよね。　これを解決するには、酢で水止めする必要があります。ある程度水が出た大根を絞って、酢をまぶしてから更に絞るという下ごしらえをすると、これが下味にもなってマヨネーズの量は、今までの半分で充分な満足感を得られます。しかも、時間が経った翌日になっても和えた時のままの状態で、味も水も変わりなく、お弁当にそのまま使用しても大丈夫です。今回の新種の大根は、思ったほど水が出ないタイプではありますが、食感も味も満足でした。因みに、この大根の正体を知っている方、教えてください<(_ _)>。（八百屋さんも名前が分からないと言っていました。

材料

• 大根・・４００ｇ
• ツナ缶・・小１個
• 塩・・小さじ１
• 酢・・５０cc
• マヨネーズ・・大さじ２
• 細葱・・適宜

作り

1. 大根を少し太めの千切りにし、塩小さじ１を加えて満遍なく和えて１０分置く。
2. 両手で大根の水をしっかり絞り、全体に酢が行き渡るように混ぜて、両手で絞る。
3. 分量のマヨネーズと細葱を混ぜ合わせて出来上がり♪

小松菜のスープとむつのムニエル

　　　　　　　　　　　　　

むつの産卵は冬場だそうで、産卵前が脂がのって美味しいに決まっている。

と、いうのが自論です。でもスパーでは一年中冷凍で、しかも脂ののったむつが手に入る。 魚屋さん曰く、「ノルウェー産だから、漏れなく美味しい状態」と・・(@_@)（これは嬉しいですけどネ）何も知らなかったら、日本の四季は忘れ去られていきそう。

　こんなことに、寂しさを感じる「団塊の世代」？（＝１９５０年より前、第一次ベビーブーム）私は、この世代よりはずっと後に生まれていますが最近は、天候も世界的におかしくなってきているし。って、愚痴りたいわけではないですが、愚痴っています。

　さて、この脂ののったむつを塩・胡椒でこんがりソテーして、チョッと風変わりですが身近な青物でソースを作って、むつに絡めて頂きます。（今回は小松菜。他にほうれん草、グリーンピースやパセリ等ソースにコクを付けるには、ソテーした後のフライパンをそのまま使うことです。余談ですが、ローストビーフのソースに使うグレィビーソースも、同じように作ります。で、温かいうちにさっと仕上げるわけで、勿論手早く料理します。時間的には、ソテーしている時間が一番長いでしょう（約７～８分）。それから、ソースのキメですが、バーミックス、ミキサーなどの文明の利器もありきですが、分量も少ない上、汁気を加えないと「すり鉢」という名器が役に立ちます。

　これは、日本の名器ですね。

材料　　　　　　　

• むつ・・切り身で人数分（今回は３枚）
  
• カラーピーマン・・半分（縦に６等分）
• 小松菜・・先端の５cmくらいの部分だけ
• 玉葱・・１/８こ（微塵切り・みじんぎり）
• 牛乳・・１５０cc
• バター・・小さじに一すくい
• 塩・胡椒・・適宜
• 強力粉・・適宜（ムニエルの打ち粉用）

作り方

1. 小松菜の葉と玉葱を微塵切りにする。むつに塩・胡椒をする。カラーピーマンを切る
2. フライパンに玉葱と小松菜の葉の微塵切りを入れ、水を大さじ２を加えて中火にかける（余分な脂を使わずに、ここで蒸し煮の状態にする）。玉葱が透き通ったらすり鉢に移し、よ～くすりつぶし、ペースト状にする。
3. 茶漉しでむつに打ち粉をし、余分な粉を除く。
4. フライパンを中火にかけ、バターを落し、溶けて来たら（これは投入と殆ど同時）盛り】表面がきつね色になったら裏返し、中心まで火が通ったら取り出す。
5. カラーピーマンにさっと火を通す（約３０秒）。
6. 小松菜と玉葱のペーストを同じフライパンに入れて、木ベラなどでフライパンを掃除するように炒め、フツフツしてきたら牛乳を加える。
7. 沸騰直前に火から下ろし、皿に均等に盛りつける。ソースの上にむつとカラーピーマンを盛り付けて出来上がり♪

※【一番だし】

作りたい出汁の分量の水の半分に半日昆布を浸して、水出汁を取ります*1。鍋に残りの水を沸かし沸騰したら花鰹を一掴み入れ、１～２分で火を止め、昆布の水出汁と、鰹の出汁を合わせます。

※ワンランク落として、昆布の水出汁がなくても上等な一番だしです。

*1：水出汁昆布

材料（水１リットルに対して）

• 水・・１リットル
• 昆布・・５０ｇ
• 花鰹・・一掴み

若筍煮（わかめとたけのこの含め煮）

　春だ、春だとつぶやき始めたら、やっぱり筍の新物が出回り始めましたね。 赤い粘土質の泥つきで「千葉産」とありました。長野では、野菜は千葉産が圧倒的に多いように思います。小さな八百屋さんでは、お店で茹でた自家製の「茹で筍」を売っています。以前はそういうのを買っていましたが、掘り立ての筍を一度頂いて自分で茹でたら、筍ってとっても甘くて美味しいと再認識。新鮮なうちに茹でて直ぐに料理するということが一番良いに決まっていますね。旬のものを、その時期にチョッとだけ頂ければ、至福の喜びです。
　大変小さい筍です。１２～３cm程でしょうか。筍に縦に浅く庖丁をいれ、付け根の方から丁寧に硬い皮を剥きます。先端の皮が柔らかい部分まで、大体の皮を剥いたらOK。先を切り落とします。筍の『えぐみ』を抜く為に、糠（ぬか）を加えた水から茹で始めます。大きい場合は１時間はコトコト茹でますが、小さい場合は３０分くらいで充分です。因みに掘り立ての筍でしたら、焼いて食べる程ですから、新しいほど『えぐみ』も少ないと思います。

　　

茹で上がった筍はそのまま半日か、一日放置してから味付けをします。

美味しい一番出汁（昆布と鰹）に、薄っすら味付けして『余熱煮』します。

そして、出回り始めた若布（わかめ）を散して頂ます♪

えぐみ抜きの材料

• 筍
• 糠
• 水

味付けの材料

• 一番出汁・・５００cc
• すき焼の割り下・・大さじ１と１/２
• 塩・・小さじ１/２

作り方

1. 筍の皮を剥き、鍋にたっぷりの水（この場合は1.5リッター）に糠（ぬか）を大さじ２加えて、水から茹で始める。
2. 沸騰したら火を弱め、筍がゆらゆらする程度の火加減をキープし、３０分茹でる。
3. 火を止めてそのまま半日以上放置する。
4. 味付け。筍を水洗いし、調味料を加えた一番出汁で煮始める。
5. 沸騰後、２分炊いたら火を止め、蓋をして新聞紙や布で鍋を包み、一時間はそのまま。ゆっくり味を染み込ませる。
6. 食べる直前に温めて、若布を食べやすい大きさに切り器に盛りつけて出来上がり♪

小松菜と油揚げの炒り煮

　

　私の住む長野より少し暖かい場所では、かなり春らしくなってきていますね。

　丁度一週間前に友人宅の「岐阜・揖斐川」滋賀県の「信楽」へ行った時は、もう梅の花が咲いていましたっけ。

　日本全体に春が訪れたようです。菜の花はもう咲いています。千葉県産の小松菜の茎も葉も大変柔らかく、本日ゲット。と、言いながら昨日は雪が降って「イルカ」の『なごり雪』を思い出します。三寒四温のように天気が不安定になるというのが春になってきているということですね。

　柔らかい小松菜と、丁度いい揚げ加減の「油揚げ」を炒り煮にしました油を引くことで炒める温度を上げ、小松菜が青々とした緑色になります。その油がコーティングの役割になって時間が経っても変色しにくくなります。そして、何よりも高温で炒めるとしゃきっとして食感がよくなります。今日は炒め野菜の音楽をお楽しみください。五感でお料理しましょう。

※強火で短時間で仕上げるのがコツです。お弁当に、お酒のあてに重宝しますよ。

材料

• 小松菜・・一束（洗って５cmの短冊に切る）
• 油揚げ・・大１枚（小松菜と同じくらいの大きさの短冊に切る）
• すき焼の割り下・・適宜（約大さじ４）
• 塩・・適宜
• 炒め油・・大さじ１

作り方

1. 中華鍋を熱し、油をまわす。小松菜に油が回るまで炒める（１分程、鍋から激しく音がする）。
2. 塩を一撮み入れ、小松菜から水が出始めたら（鍋の音が静かになる）短冊に切った油揚げを投入。
3. 鍋の音が少しずつ大きくなる。ここですき焼の割り下を加える。直ぐに音が静かになって、再び音が復活してくる。
4. 菜箸で大きく炒めながら空気に触れさせる。いい加減まで汁気が飛んだら出来上がり♪

生湯葉

　　

　昨日「おから」のお料理を紹介しましたが、実はこのお豆腐屋さんでは『生湯葉』を売っています。（非常にまれです）

　因みに、木綿豆腐、絹ごし豆腐、厚揚げ、油揚げ、豆乳、生湯葉、おから（卯の花）と全て揃う田舎のお豆腐屋さんです。お店も小さく、年配のおじさん（行った時は掃除をしたいた方）が代表の方でした。

　話を戻しますと・・

　生湯葉というのは、お豆腐を作る工程でにがりを（固める材料：塩を作る工程で取れる茶色い（又は薄めて白）どろどろの液）入れる直前の状態で、空気に触れた表面にできる膜の事です。牛乳を温めると出来る、あのたんぱく質の膜ですね。（お豆腐を手作りされたことのある方は、知っているでしょう？）そう、それです。

　お豆腐屋さんが次から次に廃業されていると、コメントされていたのを見て、工場生産でない「おから」「湯葉」が近い将来、伝説的な食材になるのかもしれないですね。

　後世に残しておかないと・・と、慌てて「生湯葉」も記事にしましたよ。

　引き上げたばかりの湯葉には、豆乳も少し混ざり、クリーミーで、ツルッとしています。ミルク臭さの無い濃い練乳のような濃厚な感じで、それでいてあっさりしています。大豆のたんぱく質ですから、それはもう、栄養価は語る必要は無いですね。大人の食べ物・・ある意味高級品でしょうね。

　ワサビ醤油、柚子、細葱などをあしらって食べるといいでしょうね。でも、全く何も付けないままで頂くのが好きです。

　また、何時か食べたいです。　

　生湯葉。

おからの炒り煮

　　　

　若い頃はあまり好きでなかった「おから」です。何となく口の中でボソボソ。胸が詰まると言いますか、味気が無いと言いますか。ところが、いくつの時だったか、美味しいと感じるようになりました。最近は探してもないことが多く、きっと人気が無いのかな。今では豆腐も多種多様で、しかも豆乳も簡単に手に入りますから、何となくおからから足が遠のくのでしょうか。味付けする前のおからをチョと食べてみると、舌の奥で懐かしいような豆腐の味がしてきます。そして、甘く感じます。やはり味付けと、仕上がりの硬さを工夫して食べやすくしたいです。誰もがおからを見直すような味付けを目指してみたいものです。

　ちょっと遠出をしたら、偶然きめの細かいおからが手に入りました。店先で味見をしたら大変美味しかったので、このおからを使ってみました。そして、以前にもおからのレシピを紹介しましたが、作り方と材料を変えています。美味しい鰹出汁と、帆立の蒸し汁を使っておからの風味と硬さを決めます。すき焼の割り下で味付けを決めます。

材料

• おから・・３００ｇ
• 帆立（冷凍の剥き身）・・８個
• 人参・・７０ｇ（３cmの短冊切り）
• 長葱・・１本（青い葉の部分も含めて５㎜の小口切り）
• 生きくらげ・・５～６枚（千切り）
• 鰹出汁・・８００cc
• すき焼の割り下・・大さじ５（好みで加減）
• 酒・・大さじ２
• 塩・・一撮み
• 炒め油・・大さじ１

作り方

1. 帆立を解凍して分量の酒と塩で下味を付け、鍋に１cmの水をさして蒸す。
2. 鰹出汁を取り、材料を全て切る
3. 鍋を中火にかけ、油をさして長葱、人参、きくらげを炒める。
4. しんなりしたら、おからを加え焦がさないようにしばらく炒める。
5. 鰹の出汁を加える（一気に沸騰します）。沸騰がおさまってふつふつ煮えてきたら、帆立を大まかに割って、蒸し汁と一緒に加える。
6. 最後にすき焼の割り下を加え、味を整えで出来上がり♪

ひいかの炊いたん（小さな烏賊です）

　　　

　蛍烏賊（ホタルイカ）と並んで、春から夏にかけてが旬。熱湯にくぐらせて酢味噌で頂くのがポピュラーですが、佃煮の様にしてみました。胴体は５～６cmの小さいな烏賊ですから煮汁が減るまで１５分程煮ました。火が通った時点で引き上げてもいいので、お好みで加減してください。(長く煮ると烏賊から汁が出て小さくなります。）丁度一口サイズで白いご飯と一緒に頂きました。煮汁がとっても美味しいです。お酒のあてに、お弁当のおかずにもってこいですね(^^)

材料

• ひいか・・６００ｇ
• すき焼の割り下・・大さじ６
• 生姜のスライス・・適宜

作り方

1. 汚れを落とす程度に水で洗い、水気を拭き取る。
2. 鍋で、すき焼の割り下と生姜のスライスを５分程中火で煮詰める。
3. 烏賊を入れてアルミフォイルの中央に小さな穴を開け、落し蓋にして１５分煮る。
4. だけ♪

半熟煮卵：成功のコツ

煮卵を失敗なく半熟に作る方法。

何個作るにも同じように作るコツは、大きめの鍋でたっぷりの水と、正確な温度と時間、同じ大きさの卵を使用することですが、卵だけは大きさが同じでも殻の厚みなどの違いから全て同じというわけにはいきません。でも、間違いなく半熟で楽しめるので、試してみてくださいね。

材料

• 生卵・・１０個（一個５５ｇくらい。これより大きい場合は、二度目に茹でるときに長めに茹でて調整する）
• すき焼の割り下・・大さじ５
• 出汁または水・・大さじ５

作り方

1. 大鍋にたっぷりのお湯を沸かす。(卵が全てお湯に隠れる事が大事）
2. ６０度になったら（指を入れて熱いと感じ、１～２秒なら指を入れていられるくらい）火を止め、卵を５分間浸ける。（卵から気泡が出てきます。）
3. 卵を取り出し、鍋のお湯をもう一度沸かし、今度は沸騰させる。
4. 卵を戻し入れ、中火で沸騰させながら５分間茹でる。
5. 直ぐに冷水に浸け、卵の芯まで充分冷ます。（ここで半熟完成）
6. 卵を傷つけないように殻をむく。

綺麗に殻を剥く方法：熱い卵をいきなり水に浸けて冷ますと薄皮がはがれ易くなる。始めに全体にひび割れを作ってしばらく水に浸け、内側に少しでも水を通す。

     7.  鍋に出し汁と割り下を沸騰させ２分間卵を転がして味を付ける。そのまま冷ます。（冷めたらビニールの袋に入れ、空気を抜いて冷蔵庫で寝かすと更に味が染み込みます）

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さんまめんたい：北九州

　　　

　友人から贈り物が届きました！

初めて食べる『さんまめんたい』。

秋刀魚の間に明太子がきっちり挟んであります。

両面を焦がさないようにゆっくり香ばしく焼きます。白いご飯に大変合う上、お酒のあてにも最高！

                    

よくこんなに美味しい食べ方を考える物だと感心です。

　これで次からは迷わずに、お土産はこれにしようと思います。

友人よ、ありがとう。

半熟煮卵と厚揚げの炊いたん

　　　　　　　　　　　　　　　

【お品書き】

• 半熟煮卵　☛レシピへ
• 厚揚げと椎茸のたいたん（すき焼の割り下で炒り煮）
• 蒸しブロッコリー
• トマト
• 金柑の蜂蜜煮　☛レシピへ

かぼちゃのポタージュと蒸し豚のサラダ：一石二鳥料理

　南瓜のポタージュスープの時に限って作る二品では有りませんが、ポタージュ作りの始めに鍋で野菜を煮る時、その上部でスライス肉を一緒に蒸します。蒸し上がった肉は、別の味付けでまったく違うおかずとして作ってしまいます。下部で蒸し煮されたポタージュの元には、肉汁が移って旨味がプラスされますので、一石二鳥料理です。他にはじゃが芋で作るビシソワーズ、コーンポタージュなど、アレンジの方法はいくらでもあります。まずは私の一品からご紹介します。

 

ポタージュの材料（４～５人分）

• 南瓜・・１/３個（５㎜幅にスライス）
• 玉葱・・１個（縦半分にした後５㎜幅にスライス）
• バター・・１５ｇ（大さじ１）
• 牛乳・・６００cc
• 月桂樹の葉・・１枚
• 水・・５０cc
• 塩・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• 青味・・適宜

蒸し豚のサラダの材料

• 豚肉スライス・・１５０ｇ（どの部位でも可　）
• 柚子の皮・・適宜
• 青味・・適宜
• 酢醤油・・大さじ２

作り方

【１】全ての材料を切る。

【２】フライパンに先にバターと月桂樹の葉を入れて火をつける。中火で玉葱が透き通るまでしばらく炒める。

　　

【３】南瓜を加えて玉葱と絡めるように炒めたら、平らにならして水を加え、豚肉のスライスを広げて並べる。

　　

【４】蓋をして約、２～３分蒸したら豚肉を取り出し、直ぐに酢醤油を絡め、そのまま味を染み込ませる。

【５】豚肉を取り出し、一口大に切り揃え、皿に青味と一緒に盛り付けて、一丁揚がり♪

【６】鍋に残った南瓜は、蓋をしたまま火を一度消しそのまま５分程余熱煮する。

【７】南瓜と玉葱を大まかに潰す。（滑らかなポタージュにしたい場合は、ざるに取って潰す）

【８】牛乳を加えて中火で沸騰直前まで温め、器にとって青味を散して出来上がり♪

ホッケのムニエルとえのきの付け合せ

　　　

　昨日、中坊の受験が終わりました。

　ずい分とのんびりした受験生だな～と、思いながらここ数ヶ月見守ってきた奴の年貢の納め時。流石に緊張の連続の一日だったようです。特に面接で、バスケットの神様と尊敬している先生が、面接で担当されていたそうで、『一瞬にして頭の中が真っ白になったよ！』と、感想を漏らしていました。時々大人っぽい事を言いながらも、まだあどけなく可愛いものです。さー来週の発表までの、この待っている時間がまたいいものですね。

　私は、７年もご無沙汰していた岐阜の友人宅にやっと顔を出しに出かけることが出来ました。一泊させてもらいましたが、いつも迎える側の私が、久々に迎えてもらう側になれて・・珍しいものや、美味しい物を沢山頂いてきました。勝手に「数年間の労をねぎらってもらったー！」と感じながら、楽しい一時を過ごさせてもらってきました。二人で滋賀県の『信楽焼き』（しがらき）と三重県の『伊賀焼き』の窯元へちょっと目の保養に、珍道中出来たのも良かったです。

　　　　　　　　　　　

　今日は、ホッケのムニエルです。三枚におろしたホッケの皮をひいて、腹骨と気になる小骨を除きます。塩と胡椒で下味を浸け、強力粉を茶漉し（ちゃこし）で軽くまぶしてオリーブオイルで焼いただけですエノキをサッと塩茹でして付け合せにしました。ハーブバターなどをソースにすると大変おいしいくなりますが、今はハーブがありませんので今回は無しです。ホッケを焼いたフライパンでそのままカラーピーマンを炒めて、飾りにしました。一人用の盛り付けと、大人数用の盛り付けをしてみました。皆さんならどのように盛り付けますか？

材料

• ホッケ・・３尾（３枚におろして皮を引き、腹骨と小骨を除く）
• エノキ・・１袋（小房に分ける）
• カラーピーマン・・（種を除く）

作り方

1. ホッケを三枚におろし、腹骨を綺麗にそぎ取る。中央の小骨を骨抜きで引き抜き、頭の方から皮をひく。軽く塩・胡椒する。
2. 鍋にお湯をたぎらせ、塩を加えてエノキをくぐらせる。ざるで水気を切り、水分をふき取る。
3. カラーピーマンを縦に２等分し、繊維に沿って二等辺三角形を作るように交互に切る。
4. フライパンを中火にかける。ホッケを半分に切り、強力粉をまぶす。オリーブオイルを引いてホッケの身の方から焼く。
5. 裏返して両面焼く。
6. 同じフライパンで、カラーピーマンを軽く炒め、皿に盛りつけて食卓へ直行♪

※ガーリックバターなどソースの代わりにのせてもいいと思います。

春のお浸し三種（菜の花・韮・ほうれん草とシメジ）

春に出回る青物のお浸しです。

　お浸しを作るときは普通は野菜を茹でて、冷水にとってから出し汁に浸けると思いますが、私の方法は、野菜を蒸します。蒸し加減は、茎が芯まで柔らかくなる直前です。というのは、余熱で中まで熱が伝わり、冷めるころ丁度良い加減にします。出来るだけ野菜の栄養を逃さないこのやり方で、微力ながら労は惜しみません。野菜が水っぽくないので、味にも貢献していると思っています。

浸し汁の材料

• 出し汁・・８００cc（昆布と鰹の一番出汁）
• 醤油・・８０cc
• 味醂・・８０cc
• （１０：１：１この割合が基準）

作り方

1. 野菜を蒸して、できるだけ広げて空気に触れさせて冷ます。浸し汁にそのままつけて冷蔵庫でゆっくり味を染み込ませる。
2. 皿に盛りつける時に、野菜を切る。
3. 　にらには酢が大変合います。作り置きの「酢醤油」と和辛子を少し垂らして頂くとかなりいけます。

お浸しの出汁（漬け地）の黄金比

分量

• 出し汁・・８００cc（昆布と鰹の一番出汁）
• 醤油・・８０cc
• 味醂・・８０cc

（１０：１：１この割合が基準）

色の薄い漬け地

• 出汁・・１０００ｃｃ
• 塩・・１０ｇ
• 淡口醤油・・2.5ｃｃ
• 酒・・５ｃｃ

（１００：１％：0.25％：0.5％）

蕗の薹（ふきのとう）の天ぷらとタラのすり身汁・出汁がらの振りかけ

もう春になってたよ！！　毎年楽しみにしている、裏山の春の幸。「ふきのとう」と「カンゾウ」ですが、かなり温かい今年の冬の終わりに、いくらなんでもまだ早いと高を括っていたら、悲惨な事になっていました。「ふきのとう」は、もう花が開いてしまっていました。あと二日早く来ていればと後悔しても始まらない。やっと、１０個だけ天ぷらに耐えられる程度物を頂いて帰ってきました。年に一回だけ天ぷらで食べるふきのとうですが、今夜はこれでなんとか、春を満喫することにします。

　　　　　　　　　

　もう一つ、「カンゾウ」は、やっと芽が２cm程顔を出していたので、このままだとこの一週間の間で食卓に並ぶでしょう。　

　魚屋さんが作った「たらのすり身」で、つみれのおすましを頂きました。

すり鉢で里芋のおろしを少しと塩・胡椒だけですが、一番だしをしっかりとって作れば大変おいしく、お代わりがきます。

　鰹出汁でいつも思っていましたが、出汁を取った後直ぐに「ふりかけ」を作りますので、今日は簡単にふりかけのレシピ（と言うほどでもなく簡単！）を一緒にのせます。

                 　　 

つみれ汁の材料

• たらのすり身・・２００ｇ
• 里芋・・卵大を一個（約５０ｇ）
• 豆腐・・１/３（サイコロに切る）
• 細葱・・適宜（小さな小口切り）
• 一番だし・・１０００cc(カップ５杯）
• （昆布１０cm・花鰹一掴み）
• 塩・・小さじ２
• 醤油・・大さじ１
• 味醂（みりん）・・大さじ１

天ぷらの材料

• ふきのとう・・１０個
• 揚げ油
• 薄力粉・・大さじ２
• 水・・大さじ３
• ベーキングパウダー・・小さじ１/３

ふりかけの材料

• 出汁取ったあとの昆布と鰹節
• すき焼の割り下
• 白いリゴマ・・適宜

作り方

【一番だし】

1. 鍋に分量の水をとり、昆布を最低１時間は浸け置く。
2. 中火にかけ、沸騰直前に昆布を引き上げ、鰹節を一掴み入れる。
3. 沸騰後１～２分鰹の出汁を取り、火からおろす。鰹節が沈んだら上澄みを取る

【つみれ汁】

1. すり鉢でたらのすり身を良く擂り潰す（すりつぶす）。
2. 里芋をすりおろし、塩・胡椒（分量外）を加え更に良く擂（す）る。
3. 出汁を中火に勝て煮立ってきたら、スプーンですり身をすくって一口大ずつ入れる。すり身が浮かんだら豆腐を投入。
4. 塩、醤油、味醂で味を決める。

【天ぷら】

1. 非常に量が少ないので、小鍋で充分です。
2. 中火で油を１７０度まで温度を上げる（菜箸を時々入れてみて、気泡が直ぐに出るが勢いは強くない程度）。
3. その間、ボールに分量の水に茶漉しで振るいながら小麦粉とベーキングパウダーを入れ、サックリ混ぜて、天ぷらの衣をつくる。
4. ふきのとうを全部衣に入れて、一つずつ揚げる。

【ふりかけ】

1. 昆布は小さくきざむ。
2. 鰹節の出汁がらをはさみで小さく切る。
3. 小鍋ですき焼の割り下と一緒に炒りつける。（味はお好みでネ）

私の御雛様（ヴェネツィアガラスのオーケストラ楽団）

　　

　長女が産まれた時に、母が「お雛様を買ってあげる」と、無事に産まれた娘のお祝いに声をかけてくれました。実は、今健在の長女は本当は次女で、長女は生まれて２４時間の命でした。生みの親の私が「一番欲しい物を頂戴！」と言う気持ちが強く、このヴェネツィア製のオーケストラ楽団を買ってもらいました。これが、我が家の『お雛様』です。

　私は、自分の産まれ故郷の長崎でこれを見つけた時に、自分では買えない値段で諦めていました。今思うと、初めての出産で不安の絶頂を向かえ、苦しい思いをしてやっと生まれた子の命がたったの一日。このダメージを埋めたい時に自分の一番の我が儘を言わせてくれて、叶えてくれた母の優しさが一番嬉しかったです。お雛様の記録です。

スペアリブのマーマレード煮

　　　　　　　　　　　　　

　このお料理は、ブログを公開する前に走り書きしておいた記事の掘り起こしです。

　今日は、スペアリブのマーマレード煮です。スペアリブの料理方法は、それこそ沢山あると思いますが、いろいろやってきた結果シンプルですが、以下の材料と分量が一番骨付き豚肉のうまみを味わえると思います。注意点は、マーマレードの市販品を使う場合の甘さの違いだと思います。最後の味見で足りない場合は足すといいと思います。甘みの調節は、途中でも最後でもできるのが作りやすい点です。

　下記は、基本の比率です。今日は、冷凍保存するつもりなので、お肉は1.8kgで作りましたので、画像では肉の量が多く感じると思います。大きめの厚いフライパンで二回に分けて焼いた後、煮込みは深めの鍋に切り替えています。

材料

【基本の比率】

• 豚のスペアリブ・・１ｋｇ
• 塩・胡椒・・少々
• マーマレード・・・大さじ５
• 醤油・・・大さじ４
• 酒・・・・大さじ４
• 粒マスタード・・・大さじ３

作り方

【１】ボールで肉に塩・胡椒をする。

【２】厚手で、広口の鍋を強火で熱し、スペアリブの油の多い部分を下にして敷きつめる。一箇所がしっかり焼けるまで肉を動かさないで、全体に焦げ目が付くまでこんがり焼く。途中肉の脂がたまってきたら、キッチンペーパーなどで吸い取る。

【３】分量の調味料をボールに作る。

【４】肉が焼きあがったら、フライパンの脂を綺麗にふき取り、肉を戻して平らに並べる。ひたひたの水（肉がすっぽり沈まない程度）を注ぎ、調味料を全部入れる。初めは強火で温度を上げる。煮立ってくるとあくと脂が一気に出始めるので、しばらくの間、すくって取り除く。

【５】最小の沸騰を保つ火加減にし、少し蓋をずらした状態で、鍋底に少し煮汁が残る程度まで煮詰つめていく。初めの水の量にもよりますが、大体１時間から１時間半の間で出来上がり。鍋に残った煮汁を肉にからませてどうぞ♪

蕪と椎茸と水菜

　　

【今日の味噌汁】

出し汁に蕪を入れて５～６分火を通した後、椎茸油揚げを入れて再沸騰したら火を弱めて味噌を溶かしいれる。

• 　蕪（縦に４つ割りにし、５㎜厚のスライス）
• 　水菜（３cmのざく切り）
• 　油揚げ（短い短冊切り）

味噌汁の分量（４～５杯分）

• 炒り子出汁・・８００cc
• 味噌・・赤白混ぜて５５ｇ

じゃが芋とチーズのお煎餅（重ね焼き）

　

　おやつにもおかずにもなる手ごろなお煎餅です。じゃが芋のスライスとピザ用チーズを交互に重ねて焼いただけですが、この組み合わせは絶妙！生野菜と一緒に盛り付けて、うちでは夕ご飯のおかずです。

　中火より少し弱めの火加減をキープしながら、チーズでじゃが芋をサンドして、香ばしく蒸し焼きにします。小さく焼いても、大きく焼いて切り分けてもいいと思います。フライパンの大きさで加減してください。スライサーでスライスしながらフライパンに並べたじゃが芋に塩・胡椒して、つなぎにチーズを振りかけて裏返し、同じことを繰り返すだけです。

材料

• じゃが芋・・２５０ｇ（皮をむく）
• ;ピザ用チーズ・・１００ｇ（一掴み）
• 塩・・適宜
• 胡椒・・適宜

作り方

【１】フライパンを中火で熱し、薄く油を塗って、スライサーでじゃが芋の半分の量ををスライスしながら落として均一に並べる。

【２】塩・胡椒を振って、チーズの１/３量をパラパラと散らす。【３】チーズが溶けて広がったら、そっくり裏返す。【４】残ったチーズの半分を振りかけ、溶けて広がってきたら、じゃが芋をスライスしながら再び均一に並べる。

【５】塩・胡椒を振って、残りのチーズを振りかけ、溶けてきたらそっくり裏返す。

香ばしく焼き、適当な大きさに切り分けて出来上がり♪

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【らぶかんさん】

ハンバーグのホイル焼き：スープたっぷりのふっくら焼き

　

　アルミホイルに包んで焼くハンバーグはお馴染みだと思います。包んで蒸し焼くだけでもふっくらしますが、肉汁がたっぷり染み出したスープも楽しみたくて少し作り方を変えています。この作り方ならまず失敗は無いと思います。スープと一緒に椎茸、ピーマンやベーコンの風味も一緒に閉じ込めます。お試しくださいね(^^)v

　コツは、挽肉に混ぜ物をする前に、粘りが出るまで肉を良く練ることと、驚くほどですが水をたっぷり混ぜます。後は風味を楽しむ香辛料や玉葱などを混ぜていきます。

材料(３個分）

• 挽肉（合びきや豚）・・３００ｇ
• 玉葱・・小１個
• パン粉・・大さじ４
• 卵・・１個
• 生椎茸・・３個（石突を取る）
• ベーコン・・１枚（３等分する）
• ピーマン・・１個（種を除き３等分に輪切り）
• 水・・１００cc
• 塩・・小さじ１
• ケッチャップ・・大さじ１
• ウスターソース・・大さじ１
• 胡椒・・少々
• ナツメグ・・少々
• カルダモン・・少々（無くても可）
• アルミフォイル・・正方形に３枚

作り方

【下準備】

1. 玉葱を微塵切り（みじんぎり）にする。
2. ピーマンの種をくりぬき、輪切りにする。
3. 椎茸の石突を切り取る。ベーコンを等分する。
4. 調味料や香辛料を全て用意し、アルミフォイルを個数分切り取る。

【ハンバーグの種作り】

1. まずお肉から。ボールに挽肉を入れ、素手で（クッキンググローブのある方は使用して）掴(つ）かんだり、揉（も）んだりしてよーく粘りが出るまで練る。分量の水を少し混ぜて練り、水が混ざったらまた少し足してを繰り返し、全て混ぜ込む。
2. ベースになる肉の準備が終わったら、肉に味を付けていく。塩、ケッチャップ、ウスターソース、胡椒、ナツメグ、カルダモン（無ければ省く）を加え、よく混ぜ合わせる。
3. 最後に、玉葱、パン粉を混ぜたら、溶いた卵を加える（味を卵で閉じ込めるため）
4. 肉を３cm程の厚みの楕円形に整えたら、アルミフォイルの中央に置き、上部にベーコン椎茸、ピーマンの順にちょっと押さえつけるように置く。アルミフォイルの綴じ目が、中央になるように両端から合わせ、隙間が出来ないように折り合わせて閉じる。

【焼き】

1. オーブンで焼く場合は２３０度に余熱後、１０分。
2. フライパンの場合は、中火で熱したフライパンに並べ、始めの２分間はそのまま蓋をして焼き。
3. 後は、弱火で１０～１３分蓋をしたまま焼き上げて食卓へ直行♪

当たり前の事ですが、アルミフォイルに傷や穴が開いていないか確認のこと！

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【ヘビメタ母ちゃん】　　　　【ヘビメタ母ちゃん(４回目挑戦）】　　　　　　【らぶかんさん】　　　　　【mimiちゃん】　　　　　　　

　

　【あねご】

クロワッサン：黒胡麻入り

　　　

　天然酵母でクロワッサンを作るというのは、温度の見極めが微妙な事と、発酵時間がかかります。生地とバターの温度のバランスが悪いと・・例えば、真夏の暑い日にバターを塊のまま扱う時、柔らか過ぎるとパイ生地に挟んでたたむ工程で、バターが生地からはみ出したりして扱いづらくなります。また、冬場の寒い時期には逆の事が起こり、バターが生地の中で広がりません。パイ生地がどうしてあのように、何層もの薄い皮で出来ているかという疑問ですが、生地の間にバターを挟んで、伸ばしては折りたたむ事を繰り返しやる事で生地の層が出来上がります。温度に敏感なバターと天然酵母の両方を組み合わせた、パイやデニッシュ生地の扱いは難しいと言えます。でも、酵母パンの香ばしさと、バターの風味の絶妙な美味しさをなんとしても食べたい。この難しいと思われがちな組み合わせで作るのに、楽屋裏ではどのような苦労があるかを知ってもらいたいのではなく、作り手に、諦めない気持ちと、何とかして生み出そうとする過程を楽しんでもらいたいです。その事を一緒に味わいたいです。

材料（１６個分）

• 国産強力粉麦粉・・２５０ｇ
• 天然酵母・・１５ｇ
• （ドライイーストなら５ｇ）
• 砂糖・・２５ｇ
• 塩・・４ｇ
• 卵・・１/２個
• バター（練り込み用）・・２５ｇ
• バター（折込用）・・１５０ｇ
• 水・・小麦粉の６０％（１５０ｇ）から卵と酵母種の重さを引いた分
• 黒胡麻・・２５ｇ

作り方

【折込用のバターの準備】

1. ４５０ｇの大きなバターを三等分し（一塊が１５０ｇ）、更に半分にした２個（７５ｇのを２個）を、４０cmくらいの長さのサランラップの半分に、２cm程の間隔をおいて並べ、残り半分のラップをかぶせる。
2. バターが少し柔らかくなったら、麺棒で潰しながら１５cm四方の正方形にする。

【生地作り】

1. ボールに粉とバター以外の材料入れ１０分こねる。
2. 室温にしたバターを混ぜ、更に滑らかになるまでこね、丸めて１０分ほど生地を休ませる。
3. 打ち粉をした台の上で２５cm位の正方形に伸ばし、折込用のバターを９０度傾けて、真ん中に置き、四方から中央に向けて生地でバターを包み込み、繋ぎ目をしっかり指で押さえる。
4. 裏返しにして、太い麺棒で、麺棒の幅でチョコチョコずらしながら押して、左右に長細くする。
5. ３０～４０cmに伸びたら、平らにならして、蛇腹に三つ折にする。横長に位置を変えて、ローラーで長細く４０cm位に伸ばし、同じ様に蛇腹に三つ折する。
6. ３０分冷蔵庫で寝かした後、同じ動作を一回だけ繰り返し、もう一度３０分寝かして同じ動作を繰り返す。
7. 以上で合計４回三つ折をする。

【成形】

最後の折込が終わったら、３０分寝かして縦４５ｃｍ×横３２ｃｍに伸ばし、縦方向に二等分、横方向に４等分し、合計８枚の縦長の長方形に切る。

　　

それぞれを斜めに切り三角形にし、底辺の部分に３cmくらいの切込みを入れる。

切込み部分を両端に広げるように引き離して軽く巻き上げ、巻き終わりを下にしてオーブンシートに並べ、発酵を始める（この発酵が時間がかかる）。見た目、倍くらいの大きさになったら、１８０度のオーブンで１２分焼いて出来上がり♪