2007-02-28

にしんと牛蒡の煮付け

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 ノルウェー産の丸々太った鰊が目に止まり、煮付けにしました。温かくなる頃から脂がのると聞いていますが、ノルウェー産は鰊に限らず、どの種類の魚も立派な大きさで、脂が乗っています。産卵前なので今でしたら当然子持ちだと思います。鰊の子どもは「数の子」として、親しまれています。日本では、「身欠き鰊」と呼ばれる干物を昆布巻きにしたり、蕎麦に半身を浮かせて頂く「鰊そば」などが有名ですね。

 今夜は、牛蒡と一緒に煮付けてみました。濃厚な煮汁ではないタイプの煮物です。酒の分量が煮汁全体の約半分ですから、最終的には深みのあるこっくりとした仕上がりになります。しかも、調味料は『見分量』です。買ってきた魚の量は、切り身や、丸ごとと形が違ったり重さもまちまちな事から、計量スプーンで量ってレシピを書いてもあまり実用的では無いと考えます。はじめに基準となる「酒」の分量が見た目の量で始まりますので、今まで計量しながらきっちり量っていた方にとっては、ちょっとワクワクするかもしれませんね。お楽しみください。

材料

  • 鰊・・4切れ
  • (どんな魚でもOK)
  • 牛蒡(こぼう)・・2本

【どんな煮付けにも応用できる配合です】

酒:水:醤油:味醂(みりん):砂糖

6:3:1:1:0.5

生姜のスライス・・5~6枚

作り方

  1. 鰊のうろこと頭を落とし、身を半分に切る。牛蒡はタワシで泥を落とし、鍋の直径よりやや小さめに切り揃える。
  2. 魚が重ならないような深めの平鍋にお湯をたっぶり沸かし、はじめに牛蒡を茹でる。沸騰したら2~3分茹でて引き上げ、火を止める。
  3. 鰊の切り身を同じお湯に浸け、傷つけないよう、お湯の中で魚が回るように2分くらい回す。(臭みと余分な脂を落とす)鰊をそっと取り出し、お湯を捨てる。
  4. 茹でた牛蒡を鍋の底に並べ、その上に鰊を平らに並べ、生姜のスライスを入れる。
  5. 「見た目で」全体がすっかりかぶる分量の約半の酒を注ぐ(この時、計量カップでどれ位入れたか分かるように、量りながら入れる)
  6. 次に酒の半分に値する水を量って入れる。
  7. 水の1/3のに値する醤油と味醂を入れる。
  8. 醤油と味醂の半分の砂糖を加えて、中火にかける。
  9. 沸騰後、酒のアルコールを飛ばすために蓋をしないで15分間そのまま煮る。時々あくをすくう。

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アルミフォイルを鍋の幅に切って、真ん中に親指大の穴を開け、落し蓋にして15分間煮る。火加減は魚がグラグラしない程度の沸騰に抑える。

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出来上がったら、煮汁は約半分になります。牛蒡を適当な長さに切り揃え、魚と一緒に盛り付けて出来上がり♪

煮汁をご飯かけて食べるのがこれまたおいちいよ!!


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