2007-02-20

トロトロ同士の茶碗蒸し

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 今日の茶碗蒸しは、かなりゆるめの茶碗蒸しに、長いも、じゅんさい、葛あんかけで全部トロトロの素材で作りました。

 じゅんさいは、睡蓮科の植物で、初夏の新芽だけを頂ます。表面がゼリーか卵の白身かという感じのトロッとした膜で覆われていて、芽はしゃきっとした食感です。秋田の友人から前に瓶入りを頂いていたのですが、何に使おうかと、何となく使ってしまうのはもったいなくて、気にかけながらやっと茶碗蒸しに決定!友人曰く「秋田では、ドバドバ鍋に入れたりする」えェェェェ、なんともったいない事を・・と、言いましたら「秋田では普通」だそうです。(びつくり!)

 さて、本題です。茶碗蒸しの中には具は入れていませんから、最後までトロトロっと口当たりのいい食感でいきます。始めは出汁卵だけ少なめに器で蒸します。完全に蒸してから、おろした長いも、じゅんさいをのせて2分蒸します。その間にしょうゆ味の葛あんを作って蒸しあがりにのせます。忘れてしまったのですが(またです)、柚子の皮、ワサビをあしらいます。

材料(300cc用の茶碗4個分)

  • 卵・・2個(120g)
  • 鰹出汁・・600cc
  • 酒・塩・醤油・・それぞれ小さじ1
  • 長芋・・5cm
  • じゅんさい・・適宜

葛あん

  • すき焼きの割り下・・大さじ1
  • 鰹出汁・・60cc
  • 葛粉・・小さじ1(ごつごつしているの、であくまでも目安です)

作り方

前の記事の説明からです。

【卵液の割合】

卵と出汁の割合は、卵1に対して出汁3~5倍。この範囲内で出汁の量を加減します。出汁が5倍に近づくにつれ、滑らかになります。

【一番だし】

分量の水の半分に半日昆布を浸して、水出汁を取ります。鍋に残りの水を沸かし沸騰したら花鰹を一掴み入れ、1~2分で火を止め、昆布の水出汁と、鰹の出汁を合わせます。※ワンランク落として、昆布の水出汁がなくても上等な一番だしです。

【良く蒸し上がった蒸篭に並べて蓋をし、始めの3分ほどは中火。弱火にして20分蒸す】

【この間に、長芋をすり、頃合をみて葛あんを作る。

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【すりおろした長芋を均等に入れ、じゅんさいを散して1分蒸し、出来上がりに葛あんを加えて出来上がり♪】

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