トロトロ同士の茶碗蒸し
今日の茶碗蒸しは、かなりゆるめの茶碗蒸しに、長いも、じゅんさい、葛あんかけで全部トロトロの素材で作りました。
じゅんさいは、睡蓮科の植物で、初夏の新芽だけを頂ます。表面がゼリーか卵の白身かという感じのトロッとした膜で覆われていて、芽はしゃきっとした食感です。秋田の友人から前に瓶入りを頂いていたのですが、何に使おうかと、何となく使ってしまうのはもったいなくて、気にかけながらやっと茶碗蒸しに決定!友人曰く「秋田では、ドバドバ鍋に入れたりする」えェェェェ、なんともったいない事を・・と、言いましたら「秋田では普通」だそうです。(びつくり!)
さて、本題です。茶碗蒸しの中には具は入れていませんから、最後までトロトロっと口当たりのいい食感でいきます。始めは出汁卵だけ少なめに器で蒸します。完全に蒸してから、おろした長いも、じゅんさいをのせて2分蒸します。その間にしょうゆ味の葛あんを作って蒸しあがりにのせます。忘れてしまったのですが(またです)、柚子の皮、ワサビをあしらいます。
材料(300cc用の茶碗4個分)
- 卵・・2個(120g)
- 鰹出汁・・600cc
- 酒・塩・醤油・・それぞれ小さじ1
- 長芋・・5cm
- じゅんさい・・適宜
葛あん
- すき焼きの割り下・・大さじ1
- 鰹出汁・・60cc
- 葛粉・・小さじ1(ごつごつしているの、であくまでも目安です)
作り方
前の記事の説明からです。
【卵液の割合】
卵と出汁の割合は、卵1に対して出汁3~5倍。この範囲内で出汁の量を加減します。出汁が5倍に近づくにつれ、滑らかになります。
【一番だし】
分量の水の半分に半日昆布を浸して、水出汁を取ります。鍋に残りの水を沸かし沸騰したら花鰹を一掴み入れ、1~2分で火を止め、昆布の水出汁と、鰹の出汁を合わせます。※ワンランク落として、昆布の水出汁がなくても上等な一番だしです。【良く蒸し上がった蒸篭に並べて蓋をし、始めの3分ほどは中火。弱火にして20分蒸す】
【この間に、長芋をすり、頃合をみて葛あんを作る。
【すりおろした長芋を均等に入れ、じゅんさいを散して1分蒸し、出来上がりに葛あんを加えて出来上がり♪】
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