2007-02-10

魚の蒸し物(石持ちと紅鮭の麹漬け)

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 先日、私が外食する『肴や』(会席料理の店)さんで頂いてきた数々のお料理からヒントを得て、魚の蒸し物を作ってみました。材料は大したものではないのですが、少しおしゃれな姿にしてみました。これから、卒業、入学、就職のお祝いで食卓を飾る一品にどうかな?なんて思います。

 ひらめいたのは、魚屋さんで作ってくれた「紅鮭の麹漬け」と、春の魚「石持ち(イシモチ=いしもち)」を見てからです。買う時に、何となく巻いて蒸すという風に思って買って帰りました。魚を三枚におろしてからハッと気付いたのですが、結びに使う干瓢(かんぴょう)です。ブログってありがたいですね、ちかちゃんのところで『かんぴょう』の美味しい煮方をやっていたのを思い出して、早速ちかちゃんのレシピに忠実にやってみました。干瓢の説明に「やわらかすぎない」事へのコメントが何度となく付記されていましたので、最後まで煮詰めると柔らか過ぎて、結ぶ時に切れる事が気になりました。煮ている途中、結び用に2本早めに取り出して、後は普通に煮詰めて仕上げました。

 この間、肴やさんで食べたお料理とは全く違うものですが、大根のかつらむきを巻いて煮ることや、魚を二種類巻いたお刺身などの方法がしっかり役立ちました。

 夫と息子から、「もう一個食べたい」と、追加注文が出ましたー !!でも、ないのよねー(>_<)

材料     

  • 石持ち・・(三枚おろしを3枚)小骨を抜いておく
  • 紅鮭の麹漬け・・1切れ(皮をはぎ、小骨を抜いておく)   
  • 大根・・3cm(芯が直径1.5cmになるくらいまでかつらむきする)
  • 人参・・3cm(3週くらいかつらむき)
  • 干瓢・・2本(やや硬めに煮たもの)
  • アスパラ・・茎の方から8cm
  • 干瓢・・50g

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大根と人参の出汁

葛あん

干瓢50gの割り出し調味料

  • 水・・200cc
  • ザラメ・・25g
  • 濃口醤油・・35cc
  • たまり醤油・・13.5cc
  • 味醂・・18cc
  • 酒・・13.5cc

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作り方

  1. 大根と人参をかつらむきする。
  2. 昆布醤油で2~3分煮て、蓋をしたまま冷まし(余熱煮)ている間に、干瓢50gに対する分量を割り出し、煮始める。
  3. 魚をおろす。
  4. 魚の身を縦半分に切って互い違いに合わせ、人参で紅鮭を一巻きしたのを中心にくるっと巻き、大根のかつらむきを2週巻きつけて、干瓢で結ぶ。
  5. 中華鍋に蒸篭(せいろ)をのせ、蒸篭から蒸気が上がったらアスパラと魚をバットに乗せたまま20分蒸す。
  6. アスパラは、5分後に取り出す。
  7. 蒸し上がりの頃合を見て、小鍋で葛あんを作る。蒸し上がった魚を器に盛り付け、アスパラと和辛しをのせ、葛あんをたっぷり回し掛けて出来上がり♪

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