魚の蒸し物（石持ちと紅鮭の麹漬け）

                                       

　先日、私が外食する『肴や』（会席料理の店）さんで頂いてきた数々のお料理からヒントを得て、魚の蒸し物を作ってみました。材料は大したものではないのですが、少しおしゃれな姿にしてみました。これから、卒業、入学、就職のお祝いで食卓を飾る一品にどうかな？なんて思います。

　ひらめいたのは、魚屋さんで作ってくれた「紅鮭の麹漬け」と、春の魚「石持ち（イシモチ＝いしもち）」を見てからです。買う時に、何となく巻いて蒸すという風に思って買って帰りました。魚を三枚におろしてからハッと気付いたのですが、結びに使う干瓢（かんぴょう）です。ブログってありがたいですね、ちかちゃんのところで『かんぴょう』の美味しい煮方をやっていたのを思い出して、早速ちかちゃんのレシピに忠実にやってみました。干瓢の説明に「やわらかすぎない」事へのコメントが何度となく付記されていましたので、最後まで煮詰めると柔らか過ぎて、結ぶ時に切れる事が気になりました。煮ている途中、結び用に２本早めに取り出して、後は普通に煮詰めて仕上げました。

　この間、肴やさんで食べたお料理とは全く違うものですが、大根のかつらむきを巻いて煮ることや、魚を二種類巻いたお刺身などの方法がしっかり役立ちました。

　夫と息子から、「もう一個食べたい」と、追加注文が出ましたー ！！でも、ないのよねー(>_<）

材料　　　　　

• 石持ち・・（三枚おろしを３枚）小骨を抜いておく
• 紅鮭の麹漬け・・１切れ（皮をはぎ、小骨を抜いておく）　　　
• 大根・・３cm（芯が直径1.5cmになるくらいまでかつらむきする）
• 人参・・３cm（3週くらいかつらむき）
• 干瓢・・２本（やや硬めに煮たもの）
• アスパラ・・茎の方から８cm
• 干瓢・・５０ｇ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

大根と人参の出汁

• 水・・２カップ
• 昆布醤油（の1番）・・大さじ３

葛あん

• 昆布醤油（の1番）・・２０cc
• 味醂・・２０cc
• 水・・４０cc
• 葛粉・・小さじ２

干瓢５０ｇの割り出し調味料

• 水・・２００cc
• ザラメ・・２５ｇ
• 濃口醤油・・３５cc
• たまり醤油・・13.5cc
• 味醂・・１８cc
• 酒・・13.5cc

　　

作り方

1. 大根と人参をかつらむきする。
2. 昆布醤油で２～３分煮て、蓋をしたまま冷まし（余熱煮）ている間に、干瓢５０ｇに対する分量を割り出し、煮始める。
3. 魚をおろす。
4. 魚の身を縦半分に切って互い違いに合わせ、人参で紅鮭を一巻きしたのを中心にくるっと巻き、大根のかつらむきを２週巻きつけて、干瓢で結ぶ。
5. 中華鍋に蒸篭（せいろ）をのせ、蒸篭から蒸気が上がったらアスパラと魚をバットに乗せたまま２０分蒸す。
6. アスパラは、５分後に取り出す。
7. 蒸し上がりの頃合を見て、小鍋で葛あんを作る。蒸し上がった魚を器に盛り付け、アスパラと和辛しをのせ、葛あんをたっぷり回し掛けて出来上がり♪