鰤（ぶり）大根

　

　魚屋さんで、長さ２３cmもあるブリのお頭Get！これを見たら迷わず私は、「ブリ大根」です。これをいただいて満足すると、「今日は贅沢したな」と、つくづく思います。魚の煮付けを上手に仕上げるには、煮崩れしないように煮上げるに尽きると思います。頭を煮付ける時は、頭を縦に二つに割りますので、中を掃除して生臭みを残さないようにするのもポイントです。残りの半分は、塩焼きにしました。

材料

• ブリお頭・・（半分で８００g）
• 大根・・１/３（尻尾の方を３cm幅の半月切り）
• しょうが・・一片（輪切り）
• 濃口醤油・・９０cc
• 水・・９０cc
• 砂糖・・大さじ６
• 酒・・大さじ４

【ブリの準備】

1. 沸騰したお湯を満遍なく回し掛ける（特に身のほうに）。
2. 直ぐに水で余分な油や血を洗い流す。

【大根の下茹で】

1. 水から大根を入れ、沸騰したら５～６分ゆでて、ざるに上げる。

【頭を煮る】

1. 調味料と水を浅鍋に入れ、煮立てる。
2. 身を下にしてしょうがを入れ、中火で15分くらい煮る。
3. 煮含める⇒大根と水カップ１/２（分量外）入れる。
4. 落とし蓋をして味がしみこむまで煮る。
5. 時々煮汁をスプーンで上からかける。

　煮崩れ予防に、浅鍋を使う。途中で鍋を揺すったりしない。煮立った煮汁に入れる。こうするとたんぱく質が凝固して煮崩れしにくい。カレイ煮付けなどは、飾り包丁をすると、皮や身が縮んで煮崩れしにくくなる。