2007-02-15

虹鱒の押し寿司 :おひな祭りに如何でしょうか

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 始めにご存知の方もいらっしゃることかと思いながら、ちょっと寄生虫の話です。

日本では、昔から鮭の生を食さないのは良く知られていることです。虹鱒も似ていて、淡水魚では有りますが、河川で寄生虫をもらうと言われていて、生ではあまり食べませんね。ところが国内の養殖の虹鱒に関しては認識の誤りで、20年以上前から虹鱒の寄生虫を調べてきた結果、一匹も発見されていないそうです。だからと言って絶対にいないとも思いませんが。

 そういう事なら、やってみようじゃないの!という単純な理由から、「国内産の養殖の虹鱒」で押し寿司を作りました。虹鱒は淡白ですが、今見かける虹鱒は、良く太っていて脂がのっている感じです。年間で二回繁殖時期があるそうですが、魚屋さんの話では「今出回っているのはこれから繁殖するので、一番美味しい」ということでした。

 川魚は、ぬめりが強いのが特徴で、「手を切ってしまうと大変だから・・」と、魚屋さんがいたわってくれて(どうもすみません(^^ゞ)三枚におろしてくれました!出来た虹鱒の押し寿司は、大変美味しかったです!息子はお寿司が大好きですから、一皿平らげました。お腹も大丈夫でした(^^ゞ  手順はこの後からです。

材料

  • 米・・3合
  • 虹鱒・・3尾(三枚におろす
  • 白板昆布・・虹鱒の表面を覆う量

 ※白板昆布が無かったら、酢〆する時だけ普通の昆布を使用する

  • 塩・・適宜
  • 酢・・適宜 
  • 合わせシャリ酢(多めに作った分から必要な分量を使います)
  • 3合に対して以下のシャリ酢を128cc
  • 酢・・100cc
  • 塩・・25g
  • 砂糖・・125g

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白いのが塩、茶色のが砂糖(グラニュー糖のような素精糖のため)

 ※この分量はかなり濃いです。始めビックリしましたが大丈夫。溶かしてどろどろにします。

 過去記事で、「握り寿司の邪道」という家庭で手作りする寿司ネタのメモのような記事が、本職のちかちゃんに見つかってしまいました。コメントで自店のシャリ酢の配合を教えてくれていましたので、ワクワクしながらやってみました。今まで使ったことの無い濃い味のシャリ酢でしたが、ご飯に馴染むとビックリするほど美味しかったです。

お店のレシピを下さってありがとうございました。

【虹鱒の下ごしらえ】

両面にまんべんなく塩を振り、冷蔵庫で1時間以上塩〆する。水で塩を洗い流して、水気を拭く。頭の方から皮を剥ぐ。

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バットで白板昆布と虹鱒を交互に置き、酢をひたひたに入れて、再び冷蔵庫で30分置酢〆する。〆終わったら、昆布ごと水気を軽くふき取っておく。

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【寿司飯の準備】

  1.  炊き始める30分以上前に洗ってざるで水を切っておく。
  2. 炊飯器に寿司飯の分量の水を加え、炊き始める。
  3. 炊き上がったご飯に調合した寿司酢を一気に回し掛け、手早く、良く混ぜ合わせる。寿司飯を飯台に移し、広げて団扇(うちわ)で良く扇ぐ。
  4. 人肌くらいになったらそのまま10~15分置いて、味を馴染ませる。
  5. 酢の水気が飯台の底に残っていないか確かめる(なじんでいればOK)。始めはビチョビチョでビックリするくらいドロッとした状態のご飯ですが、時間と共に大丈夫!ご安心ください。

【押し寿司の成形 】

  1. 押し寿司用の木型に(パウンドケーキ型や、細長いタッパーでも代用してもOK)サランラップを広めにかぶせ、寿司飯を敷詰める。
  2. 平らにならして、虹鱒と白板昆布を重ねたまま敷き詰める。
  3. 周りに余っているラップで覆って手で強く押さえつけ、ある程度硬くなったらラップごと取り出して、そのまま馴染ませる。
  4. 食べる直前に適当な大きさに切って皿に盛りつけて出来上がり♪

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