とろっとしたチャーシュー＆スーパータレ：一石二鳥
チャーシューには色々つくり方があるそうですが、私はチャーシューを薄めの味付けにして、味付けに使った醤油液をその副産物として保存調味料にします。この調味料は大変美味しいので、これが魅力でチャーシューを作ると言ってもいいくらいです。で、チャーシューは、スライスして頂くのもよし、炒め物、チャーハン、何でもごじゃれですね。煮上がった肉をそのまま漬けて冷ますとかなりしょっぱくなりますし、身が締まって硬くなりボソボソします。漬け置きを短時間にして味を染み込ませ、更に薄い漬け汁で蒸します。すると肉が、超スパーとろりとジューシーになります。
肉の塊１kgに対して、１リットルになるよう調味料を使うのを基本に、塊の大きさによって加減するといいと思います。沢山タレを作り置きしたければ多くすればいいです。今回の調味料の分量は、鍋に肉がぴったり収まる、最小限度の量です。鍋が大きくなるとその分調味料を沢山必要としますから、後の蒸し段階で使うボールのサイズも選んでおいて、肉の量を決定するといいと思います。 （実際に始めて、道具の大きさが合わないと泣きますよ）
残った塊はぴっちりラップをかけて冷蔵庫（又は冷凍庫）で、保存する。
材料
- 豚肩ロース塊・・１kg（繊維と平行に二つに切り分ける）
- たまり醤油・・５００cc
- 水・・２５０cc
- 酒・・１２５cc
- 味醂・・１２５cc
- 酢・・大さじ２
- （４：２：１：１）
- 生姜・・３cmくらいの塊１個（５mm幅のスライス）
- にんにく・・５cmの塊の半分（庖丁の柄でぶっちと潰す）
【 焼きあがった状態 】
【 蒸す直前 水８５０cc＋タレ１５０cc 】
【 出来上がったタレ：蒸す時に１５０cc使用した後です。
作り方
- 肉の塊がぴったり入るくらいの鍋を強火で熱々に熱し、始めに肉の塊一個の脂身から焼き始める。
- そのまましばらく焼いて、焼き色が付いたら、場所変えて焼けていない部分を焼く。
- ここで２個目の塊を焼き始め、同じように焼いて両方とも全体に焼き色を付ける。
- 鍋から取り出し、鍋の油を良くふき取り調味料、にんにくと生姜を入れ沸騰するまで強火にする。
- 沸騰したら肉を戻し入れ、再沸騰するまでそのまま煮る。
- 再沸騰したら最小限の沸騰を保つ火加減にして１５分そのまま煮る。裏返して１５分煮たら火を止め１５分そのまま置いて冷ます。ここで味が染み込んでいきます。
- 途中で、裏返して味を均一に染み込ませます。
- 豚肉がすっぽり入る大きさのボール（どんぶりなど）に肉を入れ、お湯、出来上がったばかり醤油ダレを１５０cc加えて、蒸し上がった蒸篭（又は蒸し器）で、４０分程蒸します。こうすると、肉の味を更に薄味にしながら水分でパサつきをなくし、とろっと仕上がります。
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