2007-01-11

鰯三昧(いわしざんまい):刺身・揚げ物

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 魚屋さんで新鮮な潤鰯(うるめいわし)発見!今夜は刺身と、丸揚げで鰯三昧のおかずに決定。
 一昨年辺りから天災が続いて、買い物に行っても日本のどこかで「満足な食事も食べられない」避難生活の様子をニュースなどで見かけると、気が重くなっていました。どこかで申し訳ない気持ちが有って・・。このところ大きな災害もなく、お正月からゆっくりと天気も回復し、スッキリと買い物ができました。

 潤鰯の名前の由来は、目が潤んでいるように見えるので潤目鰯と呼ばれるそうで、 脂肪分が少ないので干物に向き、真鰯より少し細身で目が大きく脂は少なめです。何といっても身が甘いです。

 5尾は、内臓を取り除いて漬け汁に漬けて、丸揚げ。残り5尾は、三枚に下ろして皮をはいで刺身にしました。漬け汁は、ちかちゃんのブログで、牛のたたきに使っている分量でやらせていただきました。丸揚げは頭からバリバリかじって大変食べ応えのある食感でした。刺身は、コリッと身が締まった感じで対照的で、両方を一緒に食べるというのに大満足でした。ちかちゃん、とってもいい味に漬かりました。ありがとう!

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材料

  • 潤鰯・・10尾
  • 大葉・・適宜
  • 付け合せの野菜・・適宜
  • 揚げ油・・適宜
  • 強力粉・・適宜(なければ薄力粉。厚めの衣を好む場合は片栗粉
漬け汁(5尾に対して)
  • にんにく・しょうが・・すり下ろしを各大さじ1
  • たまり醤油・・50cc
  • 味醂・・50cc
  • 酒・・50cc                     f:id:godmother:20070111060339j:image

作り方

  1. ボールに漬け汁を作る。
  2. 刺身の下ごしらえで刺身用は、頭を落とし、内蔵を取り出して塩水で洗う。
  3. しっぽの付け根を切り落とす。
  4. 腹の中に見える背骨に庖丁を当ててそのまま尻尾の方向へ引いて、2枚に下ろす。裏返して、同じように背骨にそって身と背骨を分ける。
  5. 腹骨をそぎ取り、外側の薄皮を頭の方から引き剥がす。
  6. 揚げ物用の下ごしらえは、あごから肛門にかけて一直線に庖丁を引いて、内臓を取り出しやすく裂け目を入れる。
  7. 腹びれの頭に近い側の部分に直角に2cmの切込みを入れ、人差し指の腹で背骨にそって内臓を取り出す。
  8. 塩水で綺麗に洗い流し、水気をふき取たら漬け汁に1時間漬ける。
  9. 途中魚をひっくり返してまんべんなく味を染込ませる。
  10. 揚げ油を160~170度まで上げる。
  11. 漬け汁を軽くふき取って、腹の内側、外側にまんべんなく強力粉をまぶし、油の音が静かになるまで両面香ばしく揚げる。
  12. 刺身用は、二枚の身を合わせて、3cmくらいのぶつ切りにし、皿に盛りつける。

                                                f:id:godmother:20070111060441j:image

大根おろしに酢・醤油タレを大さじ1(なければ市販のポン酢醤油)と七味を混ぜて、銘々にタレを作る。


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コメント

うわぁ~魚をたんたんとさばいちゃってるgodmotherさんを想像してため息ついちゃいましたΣヽ(゜Д゜; )ノ さやぼーはあじの3まいおろしだけでひーひーでした↓魚って種類によってつくりが違いますよね!?てきぱきと魚とかおろせるようになりたいなぁあ

投稿: sayabo | 2007-01-11 21:29

sayobo、久しぶりだねー。元気そうで何よりです。sayoboの年齢から三枚おろしなんてやっていませんでしたよ、私は。これから長い時間かけてじっくりやっていくうちにだんだんとできるようになりますって。魚が違っても基本的には同じですよ。一番顕著なのは、ヒラメかな。頑張ってね!!そういえばパンのお教室はどうですか?順調ですか?

投稿: godmother | 2007-01-12 05:52

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