2007-01-15

食材に聴く:肉じゃが:牛肉編

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 肉じゃがの好みはいろいろに変化してきました。煮汁の量、具材の種類、煮崩したもの、そうでないもの・・。多めに作ってお弁当に入れたり、翌日の夕食にもう一度食べたりします。特に翌日は、味が染込んで私は大好きなのですが、夫は、小さい頃、3~4日続いていた煮物のイメージが抜けず、煮物自体が好きではないようです。「大体、男は煮物は好きじゃないんだ」と言います・・そうかな?(それは違うでしょ?)

 最近は、煮汁が多めで具材が煮崩れていないタイプを好んで作っています。じゃが芋は年を越すと甘味がのってきて、美味しくなってきますが、その反面、煮崩れしやすくなります。ホクホクになるのです!そのためメイクインという種類を選ぶ方も多いと思います。私は昨年、男爵系を沢山頂きましたので、これで煮崩れしないように作ります。一度沸騰させて火を止め、余熱でゆっくり火を通すようにしますが、この方法ですと野菜がビックリしないようです。9分通り火が通った野菜に始めに甘い味を染み込ませ、次に醤油などの塩分を含んだ味をのせていくと、美味しく仕上がります。野菜に火が通っていない状態で調味料を入れると、煮崩れは起こしにくい反面、味が染み込まないのでお勧めできません。

 熱い鰹出汁でじゃが芋と一緒に他の野菜やこんにゃくなどを煮始めます。初めから熱い出し汁に野菜を入れるのは、煮物の原則から逸脱しているようですが、こうする事で、表面を固めてしまいます。このまま火を通すと全体が硬く締まって、後の味が染み込まなくなるので、沸騰したら一度火を止めます。そのまま余熱でゆっくり、9分どおり火が通ったら調味料と肉類を加えて仕上げます。作り方が難しいというより、材料の特徴と仕上がりをどのようにしたいかで作り方が決まると思います。

材料

  • じゃが芋・・500g(3~4cm大に切る)
  • 人参・・150g(一口大の乱切り)
  • 玉ねぎ・・特大1個
  • 牛肉・・200g(脂身が付いてるスライス肉)
  • 鰹出汁・・3カップ
  • 醤油・・大さじ3
  • 酒・・大さじ3
  • 砂糖・・大さじに2(分量は好みで加減)
  • 味醂・・大さじ2

作り方

  1. 鍋で鰹出汁を沸騰させ、じゃが芋、こんにゃく、人参、玉ねぎの順に入れる。
  2. 蓋をして沸騰したら直ぐに火を止め、そのまま7~8分置く。
  3. 竹串を刺して、やや硬めで、串が通ると感じるくらいになっていたら、牛肉を全体に広げ、酒、砂糖を回し入れ、中火で再び煮始める。
  4. 沸騰したら醤油、味醂を加えて弱火で5分ほど蓋をして煮る。(煮物が踊らないよう蓋をずらして様子を見ながら!)出来上がり♪

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