2007-01-05

ビーフシチュー:調理時間2時間

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 茶粥で胃を休めたのもつかの間で、うちの中坊はお肉が食べたいと言いはじめ・・久しぶりにシチューにしました。食べ盛りには敵いません。

 牛肉をシチューにする時、私が一番好きなのは軟骨(コラーゲン)が多く油もそこそこのテールですが、肉屋さんには注文しないと入らないくらい、この辺ではポピュラーではないそうです。今夜は、時間をかけて弱火で煮込むと独特の旨味がしみ出るすね肉を使いました。色の濃い赤味で、筋肉質な部分です。

 ビーフシチューのあの独特の赤茶色いソースは、昔、家庭科の授業で小麦粉を焦がして作ると習って以来長いことそう思っていましたが、それだけではあの色はでません。何かのきっかけでトマトを焦がし気味に炒めたのと一緒になって、いい感じのソースができるようになりました。

材料

  • 牛すね・かたまり肉・・500g
  • 玉ねぎ・・中1個(粗微塵切り・あらみじん)
  • にんにく・・1片(微塵切り)
  • セロリ・・1本(粗微塵切り)
  • トマトピューレー・・3/4カップ(トマトケッチャップでも可)
  • 小麦粉かコーンスターチ・・大さじ2
  • ガラスープか水・・900cc
  • ローリエ(月桂樹)・・1枚
  • タイム・・少々
  • 赤ワイン・・1/2カップ
  • 塩・・大さじ1
  • 胡椒・・適宜

付け合せの野菜

  • 人参・・1本(4cmに切って太い所は縦に4等分)
  • 小玉ねぎ・・4個(縦に2等分)
  • じゃが芋・・大2個(粉吹き芋)

作り方

  1. 肉は3~4cm大に切って分量の塩・胡椒をよくすり込む。
  2. 他の野菜も全て切る。
  3. シチュー鍋を中火でよく熱し油を引く。
  4. 肉を入れて焦げるくらいまで満遍なく表面を焼く。
  5. 肉を一度取り出し油を少し足して、玉ねぎ、セロリ、にんにくの微塵切りを色が変わるまでよく炒める。
  6. トマトピューレーを加えて更によく炒め、トマトの臭みをすっかり飛ばす(少し焦げるくらいでもよい)。
  7. 小麦粉を加え粉っぽさがなくなるまで炒める(かたまりになるので、伸ばしながら)。肉を戻し入れ、ガラスープ、赤ワイン、ローリエ、タイムを加えて強火で煮立てる。
  8. 沸騰し始めてから初めのうちにアクが浮いてくるのを取り除く(この場合のアクはトマト色の細かい泡のこと)。
  9. ここから弱火で蓋をして2時間ほどコトコト煮込む。
  10. 1時間半くらい経って、肉が柔らかくなっていたら人参と玉ねぎを加え、野菜に火が通ったら味を見て、塩・胡椒を加減して出来上がり。
  11. 粉吹き芋を添えて頂きます♪

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