2006-12-01

一番使う庖丁

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 包丁にはいろいろな種類があります。和洋中、それぞれに切り方があるようですが、何よりも自分の料理で切りやすいのが一番です。結婚してからずっと使用し ているのが、牛刀2本です(写真手前の2本27cm・21cm)。鋼製(はがねせい)ですから、硬いです。切りながらフニャフニャ反ったりしませんから、 腕が悪くても真っ直ぐに切れます(初め牛刀にした理由です)。錆付きやすいので使用後は必ず水をふき取ります。切れ味は最も良いと思います。長いのが一本 あると刺身も引けますし、スイカやかぼちゃなど、硬い丸ごと野菜にも重宝します。短い方は、普段の野菜を切るのにいいのですが、慣れてしまうと重たい方が 楽になります。
 
             

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          【プロの板前さんに庖丁を研いでもらいました

 出刃包丁は17cmというサイズは中くらいの長さですが、これ一本あると小さい魚(鯵・あじ、小鯛・こだい)の三枚おろし、大きい魚では、新巻き鮭、鰤(ぶり)もおろせます。

 奥にあるのが砥石(といし)です。充分水を含ませてから使います。出来れば毎日砥石に当てるといいのですが、そうも行かないので、使用中切れが悪くなったら、刃先だけセラミック製の砥ぎ棒でシャープにします(たまにお茶碗の裏などでも・・)。もう随分すり減って包丁の幅自体2cmは狭くなってきていますが、まだまだ頑張ってもらいます!

 選ぶ時は、柄と刃の付け根部分が、柄にかぶっている一体構造がいいです(柄の部分まで鋼がつながっている一体構造で、柄(木製)を両側から止めてある方式)。柄に直接差して固定されているのは、さびてくるとグラつきます。


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