御手洗（みたらし）豆鯵（まめあじ）の炊き合わせ

　８～１０cm前後の豆鯵は、から揚げで最高！近頃すき焼きの割り下の使い回しが大好きになってしまって（自分で言うのもなんですが）、今日も御手洗にしました。豆鯵とは言え、背骨はなかなかしっかりしていて、二度揚げが必要です。丸ごと食べなくては意味がないので。初めは低温で、二度目はやや高めの温度で仕上げます。御手洗と言っても、御手洗団子のように付けるのではなく、衣に片栗粉を使用し、揚げた後出汁醤油で絡めます。付け合せの野菜も下茹でせずに、そのまま出し醤油でサッと蒸すような感じで火を入れるだけです。見た目豪華。食べ応え最高。料理時間短い。お安い。言う事なし。

　　　　　　　　　　　

材料

• 豆鯵・・２０尾
• 春菊・・１/２束
• どんこ椎茸（小さめ）・・１パック
• 片栗粉・・大さじ２
• すき焼きの割り下・・大さじ４
• 水・・大さじ４
• 揚げ油・・適宜

作り方

1. 豆鯵の腹を切って、はらわたを出し、塩水で洗って水気をよくふき取る。
2. 椎茸の石突の硬い部分を切り落とす。
3. 春菊は良く洗って笊に揚げる。
4. 鍋に油を張り中火で熱す。
5. 菜箸の先を入れて、しずーかに泡が出てくる程度（１６０度くらい）になってから鯵を揚げる。
6. 鯵が浮いて周りに気泡が出なくなってきたら（菜箸で持ち上げるとフワッと軽く感じる）取り出す。
7. 全部揚げ終わったら火を強める。
8. 菜箸の先の泡が一気に出てくるくらいになったら（油の表面が動き出す）、鯵を戻して二回目を揚げる。

味付け

1. フライパンににすき焼きの割り下と水を入れ中火にかける。
2. 鯵を並べ満遍なくタレを絡め皿に取り出す。
3. 同じフライパンに割り下と（フライパンの残りの量を見て、なければ大さじ１、あれば水だけ）水を足して椎茸を投入。
4. 蓋をして蒸すように火を入れ取り出す。
5. 次に春菊を同じように蒸す。全部揃ったら大皿に綺麗に盛り付けて出来上がり♪