2006-12-09

御手洗(みたらし)豆鯵(まめあじ)の炊き合わせ

 8~10cm前後の豆鯵は、から揚げで最高!近頃すき焼きの割り下の使い回しが大好きになってしまって(自分で言うのもなんですが)、今日も御手洗にしました。豆鯵とは言え、背骨はなかなかしっかりしていて、二度揚げが必要です。丸ごと食べなくては意味がないので。初めは低温で、二度目はやや高めの温度で仕上げます。御手洗と言っても、御手洗団子のように付けるのではなく、衣に片栗粉を使用し、揚げた後出汁醤油で絡めます。付け合せの野菜も下茹でせずに、そのまま出し醤油でサッと蒸すような感じで火を入れるだけです。見た目豪華。食べ応え最高。料理時間短い。お安い。言う事なし。

 

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材料

  • 豆鯵・・20尾
  • 春菊・・1/2束
  • どんこ椎茸(小さめ)・・1パック
  • 片栗粉・・大さじ2
  • すき焼きの割り下・・大さじ4
  • 水・・大さじ4
  • 揚げ油・・適宜

作り方

  1. 豆鯵の腹を切って、はらわたを出し、塩水で洗って水気をよくふき取る。
  2. 椎茸の石突の硬い部分を切り落とす。
  3. 春菊は良く洗って笊に揚げる。
  4. 鍋に油を張り中火で熱す。
  5. 菜箸の先を入れて、しずーかに泡が出てくる程度(160度くらい)になってから鯵を揚げる。
  6. 鯵が浮いて周りに気泡が出なくなってきたら(菜箸で持ち上げるとフワッと軽く感じる)取り出す。
  7. 全部揚げ終わったら火を強める。
  8. 菜箸の先の泡が一気に出てくるくらいになったら(油の表面が動き出す)、鯵を戻して二回目を揚げる。

味付け

  1. フライパンににすき焼きの割り下と水を入れ中火にかける。
  2. 鯵を並べ満遍なくタレを絡め皿に取り出す。
  3. 同じフライパンに割り下と(フライパンの残りの量を見て、なければ大さじ1、あれば水だけ)水を足して椎茸を投入。
  4. 蓋をして蒸すように火を入れ取り出す。
  5. 次に春菊を同じように蒸す。全部揃ったら大皿に綺麗に盛り付けて出来上がり♪

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