2006-12-30

中華豚鰻

 

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 今日は、本格的に豚鰻を作りました。豚肉が入っているから豚鰻と呼ぶだけで、中華料理ではおなじみの椎茸、茹で筍、白菜などを細かく切って混ぜ、片栗粉でまとまりを良くして包みます。この間のカレーまんで沢山のトラックバックや、コメントを頂き、是非参考にさせて頂きたいと考えていますが、量も少なかったのでまた次回という事で、一時保留です<(_ _)>

 息子達は夜遅く帰ってまいりましたので、ちょっとつまみ食いできるように作り置きしました。 

皮の材料14個分  20061230101713      

  • 国産強力粉・・(50%)250g
  • 国産薄力粉・・(50%)250g
  • 天然酵母・・30g
  • 砂糖・・(8%)40g
  • 食塩・・(1%)5g
  • ラード・・(4%)20g
  • 水・・(50%)250g

 

肉あんの材料 20061230101849       

  • 豚肉・・300g(細かくして包丁でたたく)
  • 玉ねぎ・・中1こ(5mm角に切る)
  • 茹で筍・・80g(5mm角に切る)
  • 干し椎茸・・8個(戻して5mm角に切る)
  • 白菜・・200g(蒸して庖丁でたたいた後水を絞る)
  • 塩・・大さじ1弱
  • 砂糖・・大さじ1.5
  • 片栗粉・・大さじ2
  • 酒・・大さじ1
  • 醤油・・大さじ1
  • 胡椒・・適宜
  • 胡麻油・・大さじ1

※玉ねぎは透き通るまでフライパンでサッと炒める。
                        

皮の作り方

  1. 小麦粉をボールに入れ、ラード以外の分量を加えながら15分ほど捏ねる。
  2. 一次発酵は、生地が倍くらいの大きさになり、指で押してみて戻らないくらいまで発酵させる。生地を10等分してまるめる。

肉あんの作り方

  1. 大き目のボールで肉を練りながら、調味料を入れて更によく練る。
  2. 肉をボールの隅に寄せ、反対側に野菜を入れ、片栗粉を野菜だけにまぶす(野菜の水気を片栗粉で抑えるため)。
  3. 次に肉と混ぜ合わせる。

ここらでビールなどで喉を潤す

 

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蒸し

  1. 10分ほど休ませた後10cmの円形に伸ばし(出来れば真ん中を厚め、周辺を薄めに)肉あんを包んでいく。
  2. 淵から少しずつ内側に折っては押さえて一周する。
  3. 最後をしっかり指で押さえる。8cm四方のグラシン紙か、竹の皮などの上に置いて、室温20度~25度で30分二次発酵させる。
  4. たっぷりのお湯を沸騰させ、蒸篭に(または蒸し器)に、間隔を置いて並べ20分蒸し上げて出来上がり♪

カレー鰻の時、皆様から沢山のお知恵を頂きました事は、次回に繋げたいと思います。


もう少し勉強してから・・<(_ _)>


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