2006-11-18

テーブルロール

まん丸にコロンとした可愛いサイズの食事パンです。パン作りで思うのは、シンプルなほど難しさがあり奥が深い事。ごまかしが利かないのも事実です。形のテーマは重要で、まん丸になるということは、生地が程よい硬さを持ちなお且つ、成形が丁寧である事です。そういうパンは文句なしに美味しいです。生地がゆるすぎるとお供え餅のように成る上、弾力が出ません。又、丸め方が粗雑だと、型よく丸くならずに凸凹になり、食感がもっちりしません。パンはある程度なら誰でも焼けます。でも、少し欲のある方は、このテーブルロールが実力の程をちゃんと教えてくれると思います。試しにこのパンで練習して、小麦粉と仲良くなってみませんか。悪戦苦闘も仲良くなるためには必要です。

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材料(20個分)

  • 国産強力粉・・500g
  • 天然酵母・・30g
  •  (ドライイーストなら9g)
  • 砂糖・・30g
  • 塩・・9g
  • 牛乳・・50g
  • 卵・・30g
  • 水・・220g
  • バター(無塩)・・50g

作り方

  1. ボールで、バター以外の材料を混ぜ、10分捏ねる。
  2. 室温に戻したバターを加え更に生地がつやつやになるまで捏ねる。
  3. 生地を丸くして一次発酵する。この時、生地の外側から内側へ突っ張るようにまとめながら丸くする。
  4. 一次発酵が終わったら、ガス抜きした後全体の重さを量り、1個分あたりの重さを算出する。
  5. 大体で20等分し、キッチンスケールで微調整する(上記の分量で45~50g/1個)。
  6. 分割が終わったら、台の上で丸めます。手を「猫の手」のように丸くして生地を覆う。
  7. 生地の周りを締める様に、指先に少し力をかけてくるくる丸め、そのまま並べて10分寝かす。
  8. もう一度仕上げの丸めをします。
  9. 一度手の平でぺちゃんこに潰してガスを抜いたら、のそまま丸め上げていきます。
  10. 表面に生地の張りが出て、まん丸に出来たら裏側が渦巻き模様(=へそみたい)になっているか確認する。
  11. そのへそが中心になるよう下向きにして、オーブンシートに置いて二次発酵する。生地が2倍くらいに発酵したら(=もういいよって声が聞こえたらプロ)180度に予熱したオーブンで12~13分焼いて出来上がり♪

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