2006-11-14

鰯(いわし)の麦とろ丼と捌き方


 お肉続きかなと思って、久しぶりに(と、言っても4~5日ぶり)魚屋さんへ物色に出かけました。直ぐに目に入ったのが新鮮な鰯。これを生で食わずして・・と、嬉しく帰宅。因みに買い物時間3分。レジ待ち2分。どう料理するかは、いつも後回しで、いい食材に巡り合ったら即決です。今日は、「生」というのがハッキリしていたので、帰り道、マグロならず「づけ丼」に決定。青い魚を温かいご飯で頂く時は、魚の臭みを工夫しないと人それぞれです。考えたのが、下味の「漬け」に練りゴマを使って包むようにしてみたらどうか?いつもの醤油味はやめて、練りゴマベースの少しドロッとした漬け汁に鰯を絡(から)め、ご飯は麦飯で「鰯の麦とろづけ丼」」という事で決定。

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作り方の流れ

・・鰯の下処理をする。②・・麦ご飯の支度。・・漬け汁を作って鰯を漬ける。・・長芋と葱の準備をする

材料

  • 鰯・・300g
  • 山芋・・300g
  • もみのり・・適宜
  • 長葱・・適宜(しらが葱にする)
  • ご飯・・白米4合+押し麦1.5合(炊飯器の分量で炊く)
<漬け汁の材料>
  • 練りワサビ・・小さじ2
  • 練りゴマ・・大さじ2
  • 味醂・・大さじ1
  • 煮切った酒・・大さじ1
  • 醤油・・大さじ3
山芋の出汁
  • 鰹(かつお)出汁・・50cc
  • 醤油・・小さじ1/2
  • 塩・・少々

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作り方

 鰯は頭を根元から千切(ちぎ)って、包丁で腹を裂き、内臓を取り出す。尻尾(しっぽ)を1cmくらいのところで切り落とす。塩水で腹の中を綺麗に洗い流し、腹の内部の背骨部分に親指を当てて、手開きする。包丁で半分に切り離し、尾のほうから背骨を剥(は)ぎとる。腹骨をそぎ取り、背びれの硬い部分を取り除く。皮目を下に、身のほうから斜めに一口大にそぎ切りにする。 ボールで漬け汁の材料を順番に混ぜながらよく溶く。バットに鰯を並べ、漬け汁をかけて10分漬ける。④ ボールに長いもをすりおろし、調味料をボールで合わせて、少しずつ入れながら混ぜ合わせる。長葱をしらがに切って、水にさらし笊(ざる)にとる。

丼に盛る

丼にご飯を盛り、もみのりを散して鰯をのせる。山芋汁をたっぷりとかけ、しらが葱を散して出来上がり♪

感想

つもの味付けと違うのが家族に非常に受けました。息子は大盛り二杯。お父さん大盛り一杯半を軽く食べました。私は一杯にしときました。とろろ芋は消化を助ける優れもの。ズルッと流し込むように食べても、胃がもたれないのが不思議ですね。

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