2006-10-26

アップルクラウンブレッド:紅玉りんごのコンフィチュールがたっぷり

 紅玉という品種の、昔からある真っ赤なりんごを皮ごと煮て、パン生地と一緒に丸めて「冠」のように作ります。昔は、りんごと言えば紅玉で、一番ポピュラー なりんごでした。酸味が利いていて香りと色共にジャムなどには最高です。この場合は、リンゴの実がしっかり残るように煮詰めるのが大事なポイントです。生 地から流れ出て、型に焦げ付くと、パンが型から出せなくなります。パン生地はテーブルロール生地で、少しバターを効かしています。

  
















          

材料

  • 直径22cm×2個、19cm×2個のドーナツ型20071024175209
  • 国産強力粉・・500g
  • 天然酵母・・30g
  • (ドライイーストなら9g)
  • 砂糖・・30g
  • 塩・・9g
  • 卵・・30g
  • 水・・270cc
  • バター・・50g

トッピング

  • 塗り卵・・適宜
  • 粉砂糖・・適宜

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リンゴジャム(全部は使用しません)

  • 紅玉・・1.2kg(最低700g有れば足ります)
  • 砂糖・・下処理後のリンゴの重量の30%
  • レモン・・1/2個

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作り方

バター以外の材料を全部まぜ、15分こねる。室温に戻したバターを加え更に5分こね、一次発酵させる。

ここでりんごのジャム作り
  1. リンゴは洗って、8等分し芯の部分を取り除いて、3mm厚にスライスする。
  2. 全量を計量して、30%の砂糖を用意する。
  3. 金属製でない鍋(ホウロウ鍋や、テフロン)にリンゴを入れ、砂糖を上にのせ蓋をする。
  4. 中火よりやや強めの火加減にし、上に乗せた砂糖が溶けたら蓋を取って、しばらく煮る。形を崩したくないので、混ぜたりしない。
  5. 時々味見はOK(^^♪沸騰の気泡が膨らんで直ぐに消えているうちは、そのまま。
  6. 気泡が直ぐに消えずに、プチプチ音がし始めたら弱火にする。
  7. 混ぜないように我慢して!!プチプチ音のトーンが高くなってきたら、そろそろです。
  8. 焦げていないか、匂いも嗅いでみる。この辺からは常に匂ってみる。
  9. 鍋底に水分がなくなってきたら、レモン汁を入れるタイミング。
  10. ここで初めて軽く混ぜる。レモン汁が蒸発して無くなってきたら火を止め、冷ます♪

生地に戻ります

  1. 発酵が終わったら分割する。
  2. 上記のドーナツ型の場合、大きい方3:小さい方2の割合です。丸めて休ませる。
  3. 大きい方は15cm、小さい方10cmの幅で生地を長方形に伸ばす。
  4. 出来るだけ薄く伸ばす。
  5. 向こう側3cmほど残して、リンゴジャムを敷詰め、手前から2回くらい丸める。
  6. 丸めた厚みの2/3のところまで3cm幅に切込みを入れる。型に油を塗る。
  7. ドーナツ型に沿って置き、二次発酵する。
  8. 発酵が終わったら卵を塗って、180度16分焼く。
  9. 荒熱が取れたら茶漉しで粉砂糖をまぶして出来上がり♪


 

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