2006-09-17

秋刀魚の蒲焼:日が経ってしまった秋刀魚の料理法

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 冷蔵庫に1尾、生秋刀魚を忘れていたのが目に入って、シマッタ!!こういう時は、加工するしか有りません。秋刀魚は生きがいい時は、刺身、寿司、マリネ等 生で頂きますが。家で作る蒲焼はこれまたイケます。タレも簡単、手間も簡単、一昨日ピザで缶詰にお世話になったので、今日は少し手をかけて御礼です。

材料

  • 生秋刀魚・・1尾
  • 片栗粉・・少々
  • 油・・大さじ2

タレの分量(容器に全部混ぜておく)

  • 醤油、みりん・・各大さじ2
  • 砂糖、酒・・各大さじ1
  • すりしょうが・・少々 

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捌き方

  1. 秋刀魚の腹ビレの付け根(腹側)から、エラの延長線の方向へ斜めに包丁で頭を切り落とす。
  2. 腹ビレの有った部分からお尻の穴まで、浅く包丁を入れ、頭のほう から穴に向かって、背骨を指先で感じながら、さっと抉り出す。
  3. 背骨の赤い部分(血合い)も取り出し、塩水で軽く洗う。
  4. 親指と人差し指で「U」字を作り、秋 刀魚のお尻の穴部分の背骨の上に、親指を当てて、そのまま尻尾まで親指で手開きする。
  5. 尻尾近くの背骨を折って、頭の方向にはがし取る。

 ※秋刀魚が新しい時 は、きれいに小骨も取れますが、少し古くなると、写真のように身も一緒には剥がれてきますし、つやもなく身に血が回ってきます。
  6. 剥がさないよう、少しず つ、ゆっくりと。
    7. 腹や背に沿った小骨は、包丁の先を斜めに入れ、骨に沿って薄くそぎ切る。

蒲焼の作り方

  1. 秋刀魚を半分に切って、片栗粉を両面にまぶす。
  2. フライパンで油を熱し、中火で身の側から焼く、軽く焦げ目が付いたら、皮の側も焼いて、一度取り出す。
  3. 熱いままのフライパンに、タレの材料を一気に入れる。
  4. ここで強火にして、泡立って少し静かになってきたら、秋刀魚を戻し入れ、ゆすりながら味をなじませて出来上がり♪

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