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2006年9月

2006-09-30

キッチンブラシ

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写真の3本は、セットで購入しました。15年ぐらい前です。それほどの出番はないですが、「ここ」と言う一番にとっても重宝です。ブラシは天然の植物素材で腰があります。一番大きなブラシはから29cm26cm、19cmです。小は先端まで毛が行き渡っていて、全く抜けていません。素晴らしい仕事です。大は、先が3cm程90度に曲がっているので、洗い残しがないです。未だに他のブラシを見て、優越感すら味わいます。大事大事に使っています。

 私は、「これ」と思ったものが、他のものより少しくらい高価でも、一生付き合う気で買います。失敗をして散財した事も有りましたが、今の台所の精鋭達は、素晴らしい生き残り達です。


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2006-09-28

ヌスボーゲン

 ローストした胡桃を粗く砕いて、贅沢に入れて、香ばしく焼きます。形はいろいろでいいと思います。アイスィングのコーヒー風味の甘さが良く合います。

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材料(20個分)

  • 国産強力粉・・500g
  • 天然酵母・・30g
  • (ドライイーストなら8g)
  • 砂糖・・35g
  • 塩・・9g
  • 無塩バター・・35g
  • 卵・・75g
  • 水・・卵を足して粉全体の60%
  • 胡桃・・150g(140度で15分ロースト)
  • 溶き卵・・少々(焼く前にの塗り卵用)

アイスィング

  • 粉砂糖・・大さじ6
  • インスタントコーヒー・・小さじ1
  • お湯・・大さじ1・1/2(始めは)

作り方

  1. 胡桃、バター以外の材料を合わせ、15分こねる。バターを混ぜ更に滑らかになるまでこねる。
  2. 台に生地を大きく広げ、胡桃を全体にまぶす。
  3. 端から巻き、更に折りたたんで胡桃を全体に行き渡らせる。
  4. 一次発酵させる。
  5. 発酵後、生地を20等分して丸め、10分ほど寝かす。
  6. 成形 台の上で、10cm程の細長い楕円に伸ばし、90度角度を変えて伸ばし、ほぼ四角形にする。
  7. マーガリンを手前2/3の所まで薄く塗って、向こう側から1/3折りたたみ、手前から1/3更に重ねて折りたたみ、13cmのひも状に伸ばす。
  8. 輪になっている端に2cm間隔で切れ目を入れ、少し弓状にし、オーブンシートで二次発酵する。
  9. アイスィング 容器にコーヒーを入れ、お湯を入れて溶かした後、粉砂糖を少しずつ入れながら練る。
  10. 焼き オーブンを180度に予熱する。生地にはけで卵を塗り、14分焼く。焼きあがって冷めたら、アイスィングして出来上がり♪

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2006-09-27

コシーニャ:ブラジルの涙型のコロッケ

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コシーニャは、ブラジルのコロッケの代表選手。コロッケの文化を思わず手繰りたくなるほど、日本のコロッケの作り方と似ています。昔、東銀座の歌舞伎座の裏通りに、「元祖コロッケの○○」という揚げたてを店先で作ってくれるおばさんのお店がありました。筋違いの反対側には、座ると10万という、老舗の寿司屋もあるような下町の風情を思い出します。さて、このコロッケですが、数年前、ブラジル人の友人が作ってくれたのが初めてで、以来時々出番があります。材料が手に入ったら早速どうぞ。
トウモロコシの粉を使用していますが、小麦粉でも代用できるかと思います。

材料

  • 鶏胸肉・・一枚
  • 玉ねぎ・・1/4(みじん切り)
  • トウモロコシの粉・・細挽き適宜
  • パルメザンかエダムチーズ・・大さじ2
  • 牛乳・・100cc
  • にんにく・・1片(包丁でつぶして使用)
  • 塩・・大さじ1
  • コショウ・・適宜
  • パン粉・・手に入るパン粉をミキサーにかけて、粉状にする。すり鉢ですってもよい。
  • 卵・・1個

作り方

  1. 下準備鶏胸肉をフォークで突いて穴を開ける。
  2. 分量の塩、にんにく、コショウを水50ccで解いて袋に入れ、1時間浸けておく。
  3. 玉ねぎをみじん切りにする。
  4. 具を作る鍋に200ccの水と袋ごと材料を入れ、中火弱でゆっくり茹でる。
  5. 火が通ったら冷まして鶏肉の筋に沿って裂き、玉ねぎを混ぜておく。
  6. スープは残しておく衣を作る鍋に牛乳とスープ100cc(始めは)を入れ、弱火にしてトウモロコシの粉を少しずつ入れながらかき混ぜる。
  7. 入れては混ぜてを繰り返すと、だんだん固まってくる。手で丸められるくらいの硬さまでこれを続ける。
  8. チーズを混ぜて冷ましておく。
  9. 成形(卵と同じくらいの大きさに作る時は)ピンポン玉くらいの衣を手で平らに伸ばし、具を適量入れ、写真のような涙形にする。(ここは、昔の泥んこ遊びの感覚で)
  10. 卵1個に割った卵の殻半分量の水を入れて解きほぐし、卵⇒パン粉をつけて油を180度にし、きつね色に揚げて出来上がり♪

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2006-09-24

焼き秋刀魚の押し寿司

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 どう~しても、今は秋刀魚!お刺身用ではない秋刀魚で簡単な押し寿司にしました。サッと焼いて、少し焼き目をつけて香ばしくしてから型で仕上げます。これも違った味わいで、近頃聞かなかった「ン、おいしい」と、お父さんをうならせました。「一本!」取りました。開き方は、「秋刀魚の蒲焼」を参考にしてください(☛参照)。使用する押し型がない場合は、パウンド型、それもない場合は、ラップに包んで手で握ります。

材料(4本分)

  • 米・・2.5カップ
  • 昆布・・5cm(米と一緒に炊き込む)
  • 寿司酢・・(酢カップ1/2、砂糖大さじ1.5しお、塩小さじ1弱) 
  • 秋刀魚・・2尾(半身にして、フライパンで軽く両面を焼く)
  • 干し椎茸・・4枚(水で戻してから、薄いスライス)
  • 青み・・しその葉、三つ葉、浅葱など(極細にスライス)
作り方
  1. 干し椎茸のスライスは、醤油大さじ2、砂糖大さじ1、酒大さじ1、みりん大さじ1で、水分がなくなるまで煮詰めて冷ます。
  2. 材料の準備が出来たら、押し型の上から広めに切り出したラップをかぶせ、寿司飯を半分くらい敷き、椎茸を散らす。その上から寿司飯、秋刀魚の順にのせ、外側に余ったラップで両側から包み、型で押す。
  3. ラップごとすっぽり取り出す。このまま食すまで置いて味を馴染ませる。
  4. 好みの幅に切り分けて、青みを振り掛け、出来上がり♪

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2006-09-23

皮製のミトン

               

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 パンを始めて、始めの3年で買ったミトンは数知れず・・。毎朝のパン焼き作業に対応できる、耐久性に優れたものを探して。布製で分厚いのは、手の感覚が鈍くなるので挟みづらい。薄いと手が熱くなる。短いと手首を焼けど。長いと、もさ付く。何よりも直ぐに焦げて破れる。一番早くて2週間。プロ使用が一番長くて1年弱。やっと出会ったこのミトンは、皮製で、これは二代目です。先代は、縫い合わせの糸が切れ、修復不可能になりました。それだけだったのに世代交代でしたが、写真のミトンはそろそろ1年目です。文句なしの優れものです。

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インスタントラーメン・栄養バージョンアップ 難易度:1

 インスタントラーメンに、ちょっと手を掛けてボリュームアップ。栄養バランスをテーマに!写真の材料は、豚ももスライス、海老、人参、インゲン、葱です。

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材料

  • インスタントラーメン・・1袋
  • 冷蔵庫にある野菜何でもOK
  • 豚肉スライス・・食べたい分量
  • 好みで海老、ホタテ、イカ等も追加

作り方 

  1. ラーメンの分量の水を鍋に沸かす。
  2. 沸騰している中に豚スラを入れ、白っぽくなったら取り出す。あくが気になれば取り除く。
  3. これでスープの完成!そこに野菜を全部入れ、次に麺を入れる。
  4. 添付のスープの素を入れ、好みの硬さでラーメンがほぐれたら丼に移し、豚肉をトッピングして出来上がり♪

難易度とは、1:非常に簡単、2:少し料理、3:だんだん料理

料理の経験が無くても難易度1から始めないと、いつか後悔します。


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2006-09-22

爆弾おにぎりの作り方・おにぎり具材 難易度:1

 ご飯茶碗2杯位のご飯に沢山具材を入れて、大きく作るので我が家では「爆弾おにぎり」と、呼んでます。何を入れもいいおにぎり。これ一個持っていけば、立派なお弁当です。好きな具材だけでも楽しいけど、テーマとして、栄養バランスも少しは考えて、野菜も入れます。
 考え方次第では崇高なものが出来そうで、特に男性に期待します。今日は、息子達の中学の文化祭で、給食がないため作って持たせました。食べる時間が制約されるので、オール・イン・ワンのこのおにぎりが助っ人となります。
 昨夜から、爆弾おにぎりにまつわるこれまでの我が家のエピソードが沢山飛び出しました。その盛り上がりのまま、小学校以来久しぶりなので、本人も嬉しそうでした。
 写真の右手は、13cmの三角型でご飯4杯分、卵焼き、チーズ、ブロッコリー、昆布の佃煮です。

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材料(材料を書くまでもないですが、参考までに。)

  • ご飯・・大盛り2杯
  • 焼き海苔・・2枚
  • かまぼこ、チーズ、ウインナー、ゆでたほうれん草(みじん切りにしょうゆ味付き)、ミックスベジタブルの塩炒め、佃煮、桜海老のから揚げのしょうゆ味など。

作り方 

  1. 丼に、サランラップをへばり付かせる。
  2. その上に海苔を置く。
  3. 一杯分のご飯を置く。
  4. 真ん中をくぼませる。
  5. 決めた具材を好きな順番に中ほどに並べて、残りのご飯をかぶせ、海苔をのせる。サランラップで全体を包み込むように閉じて、丼を揺すって丸くする。
  6. 取り出して、仕上げに少し握って形を整えて出来上がり♪

 

 

難易度とは、1:非常に簡単、2:少し料理、3:だんだん料理

料理の経験が無くても難易度1から始めないと、いつか後悔します。


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2006-09-20

フォカッチャ

 その昔、イタリアで食されていたパンで、今のピザの原型だそう。成型後、二次発酵しないで直ぐに焼きます。その辺まではピザと同じです。トッピングに塩と、オリーブを乗せて、焼くだけの簡単なパンです。ワインや日本酒のお供に最高!スライスして、レタスを厚く挟んでバリバリ頂くのが好きです。

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材料

  • 国産強力粉・・600g
  • 天然酵母・・30g
  • (ドライイーストの場合・・10g)
  • 砂糖・・20g
  • 塩・・10g
  • オリーブオイル・・15g
  • 水・・360g(60%)
  • トッピング
  • 塩少々
  • オリーブの塩漬・・16個
  • オリーブオイル

作り方

  1. 初めから粉と材料を全部混ぜる。生地を膨らます必要がないので、初めからオリーブオイルを入れる。
  2. 15分こねる。
  3. 一次発酵後、4等分してまるめ、15分生地を休ませる。
  4. 台で丸く伸ばしオーブンシートに乗せ、オリーブオイルを指で全体に塗る。
  5. フォークで全体を突く。
  6. 所々指で突いて、1/4にスライスしたオリーブの実を乗せ、上から塩を振る。
  7. 180度の予熱したオーブンで18分焼いて出来上がり♪

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2006-09-17

秋刀魚の蒲焼:日が経ってしまった秋刀魚の料理法

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 冷蔵庫に1尾、生秋刀魚を忘れていたのが目に入って、シマッタ!!こういう時は、加工するしか有りません。秋刀魚は生きがいい時は、刺身、寿司、マリネ等 生で頂きますが。家で作る蒲焼はこれまたイケます。タレも簡単、手間も簡単、一昨日ピザで缶詰にお世話になったので、今日は少し手をかけて御礼です。

材料

  • 生秋刀魚・・1尾
  • 片栗粉・・少々
  • 油・・大さじ2

タレの分量(容器に全部混ぜておく)

  • 醤油、みりん・・各大さじ2
  • 砂糖、酒・・各大さじ1
  • すりしょうが・・少々 

      Img_157640_1376839_1
捌き方

  1. 秋刀魚の腹ビレの付け根(腹側)から、エラの延長線の方向へ斜めに包丁で頭を切り落とす。
  2. 腹ビレの有った部分からお尻の穴まで、浅く包丁を入れ、頭のほう から穴に向かって、背骨を指先で感じながら、さっと抉り出す。
  3. 背骨の赤い部分(血合い)も取り出し、塩水で軽く洗う。
  4. 親指と人差し指で「U」字を作り、秋 刀魚のお尻の穴部分の背骨の上に、親指を当てて、そのまま尻尾まで親指で手開きする。
  5. 尻尾近くの背骨を折って、頭の方向にはがし取る。

 ※秋刀魚が新しい時 は、きれいに小骨も取れますが、少し古くなると、写真のように身も一緒には剥がれてきますし、つやもなく身に血が回ってきます。
  6. 剥がさないよう、少しず つ、ゆっくりと。
    7. 腹や背に沿った小骨は、包丁の先を斜めに入れ、骨に沿って薄くそぎ切る。

蒲焼の作り方

  1. 秋刀魚を半分に切って、片栗粉を両面にまぶす。
  2. フライパンで油を熱し、中火で身の側から焼く、軽く焦げ目が付いたら、皮の側も焼いて、一度取り出す。
  3. 熱いままのフライパンに、タレの材料を一気に入れる。
  4. ここで強火にして、泡立って少し静かになってきたら、秋刀魚を戻し入れ、ゆすりながら味をなじませて出来上がり♪

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2006-09-16

和式料理用ステンレス型

 

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ここの読者さんからコメントを頂いたのでご紹介します。

 出番は時々ですが、大変使いやすい流し型です。ずっと前、日本料理屋さんの厨房で見かけて、プロが使う道具だから良いだろう?と、業務用専門店で買い求めました。ステンレスも厚く、しっかりとした作りです。なので、私は外箱部分で直火でも使っちゃいます。例えば、焼き鳥のタレ作り、てこね寿司のタレなど、煮詰めてそのまま冷ましてバット代わりです。


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2006-09-14

木ベラ:夫と同じくらいの付き合い

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 木べらは、それこそ沢山有ります。限定してこれっと言えません。使い勝手の点では鍋に対して、大よそ一つの動作ですから。長い、広い、短い、そり具合などいろいろ有っても邪魔にはなりませんね。私が使うのはこの2本です。20年以上前、知り合いの家で使っていたのを見て、あまりに素朴なので、聞きましたところ、近所のペンキ屋さんが、冬場の暇に任せて趣味で作ったとか。で、欲しくなって、拝み倒して作ってもらったのです。その人の話が面白くて、料理もしないのに何故かうんちく並べて、それが筋が通った話で、すっかりファンとなって。その人が愛着を持って作ってくれたこの木べらは、今でも現役。ずいぶん先が減ったな!


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ミルクフランス

 ミルクフランス(パンの市販名)を知ったのは、コンビニの店先で、高校生がアングリ口を開けて食べていた時、おいしそうに食べていたので、私も一つ味見に買った時でした。こういうのが皆の好みか・・。ミルククリームにレーズンを加えて、クリームの甘さは控えました。フランスパン(フィセル)生地に少し砂糖を入れ、噛み切りやすいようにバターを少し入れました。

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材料(18本分)

  • 国産小麦粉600g
  • 天然酵母・・30g
  • (ドライなら10g)
  • 砂糖・・20g
  • 塩・・10g
  • 水・・360cc
  • バター・・20g

ミルククリーム
  • 発酵マーガリン・・200g
  • 加糖練乳・・120g
  • レーズン・・100g
  • 発酵マーガリンと練乳をクリーム状に混ぜ、レーズンを加えて混ぜる。

作り方

  1. バター以外を全部混ぜて15分こねる。
  2. 室温に戻したバターを混ぜ合わせ、更に5分こねる。
  3. 一次発酵させた後、18個に分割する。
  4. 5分寝かした後、生地を楕円に伸ばす。
  5. 横幅をお腹に平行に置く。中央に向けて両端をたたみ、片方をもう一回2/3くらいのところまでたたむ。
  6. 両端を合わせて指で抑える。
  7. 軽く台の上で転がして、綴じ目を下にして寝かす。4~5分寝かしたら、手の平で転がして、25cm位の長さに伸ばす。
  8. オーブンシートに、綴じ目を下にして、倍の大きさくらいまで二次発酵する。中央に細長くクープを一本入れて180度16分焼く。
  9. 冷めたら、包丁で真ん中を切り開いて、クリームを塗る。

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2006-09-13

鍋:三兄弟

 結婚して二十○年、鍋もいろいろでした。結局、道具を選んでいるうちは、単に、自分が未熟なんだと、やっと近頃観念してます。自分の使い勝って全てに、合う物なんかこの世に存在するわけがない。(夫もそう秘)結局、片付けに場所を取らない、熱源を選ばない、多様性に富む。この三点が最低備わっていれば◎あげる。として、私の一生物として、4年ほど前に買ったのが写真の鍋です。鍋にも満足しています。が、不満が出ない理由は、「私が未熟だから道具に文句付けたくなる」というのが腹に落ちた為だと思います。

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 3個重ねの鍋で、中鍋の上に蒸し器が乗ります。蓋は重めで軽圧力なので、沸騰後余熱調理できます。ご飯炊きには持って来い。グリップは着脱式ですから、鍋ごと冷やしたりができます。2枚重ねて牛乳の湯銭。水50ccでゆで卵。もっといろいろに使ってるはずですが、揚げてみると、優れものかな?!未だに鍋に助けられている私かも?


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コーングリッツとチーズ入りバンズ

 大急ぎの時でも、ちょっとこれ何?と、味わいながら、食事だけでもゆっくりして欲しいです。そう言う私がいつも、ゆっくりしていないのですが・・。コーングリッツ(トウモロコシの粗引きタイプ)を生地に混ぜましたので、食感や風味が加わります。チーズの香りもプラスしておいしく出来ました。

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材料20個分

  • 国産強力粉・・450g
  • 天然酵母・・30g
  • コーングリッツ・・50g
  • 砂糖・・35g
  • 塩・・9g
  • ショートニング・・40g(バターよりあっさりします)
  • チーズ・・100g(ピザ用チーズを粗みじん切りして)
  • 水・・310cc

作り方

  1. ショートニング、チーズ以外の材料を全部混ぜ、15分こねる。ショートニングを練り混ぜて、滑らかになるまで更にこねる。
  2. ここで、チーズを生地に織り込むようにして混ぜる。
  3. 一次発酵した後、20個に分割して、台の上で手の平で押しながら、まるめ、10寝かせる。
  4. もう一度手の平で押してガスを抜いて、直径8cmくらいの大きさまで手の平で押す。オーブンシートに並べ、180度、14分で焼き上げる。

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2006-09-10

にんにく搾り

 

 

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 なくてもいい物。でも、あったらいい物です。
 つぶすのと、切るのでは何が違うか?料理の中に入れば同じようですが、違います。切った場合は、味がそのまま残るので、咀嚼によって味わいが出てきます。つぶす(絞る)場合は、細胞がバラバラになるので、香りは料理に染み込みます。例えば餃子には、みじん切りを入れたほうが翌日匂います。好みの問題ですが、絞り機の「穴」が出来るだけ大きいのを見つけました。(みじん切り代用のため)なかなか見つからずに結構何年も「なし」でしたが、やっと最近見つけたので・・。
 単に見つかって嬉しいと言うだけの話になってしまいましたが。なくてもいいのですョ。

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アイスクリームサーバー

 

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 グリップの部分に液体が入っていて、握ると体温で温められた液が先端へ下がる仕組みです。カチカチになったアイスクリームをすくう時、悪戦苦闘しません。20年ほど前から使っています。

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2006-09-09

フライパン:手入れ

 月面ではありません。家で一番使う直径21cmフライパンです。お弁当用に使うのが多く揚げ物、煮物、炒め物他なんにでも使うためか、すぐに焦げが、こびり付きになってしまいます。このフライパンを写真のような鍋磨き(サンドペーパーの粗めのでもいいと思います。)で栓抜きの先を包んでこすります
 焦げの部分が取れ始めたら、後は早いです。見る見るうちに取れます。

     f:id:godmother:20070404090244j:image:w300

        f:id:godmother:20070404090452j:image:w180   f:id:godmother:20070404090448j:image:w180         

 わずか10分でごらんのようにピカピカになります。汚れが落ちたら水で洗い流し、フライパンに焼きを入れます。(周りに虹色の模様が付いてきます。)

 サラダ油を表面に塗って出来上がり。新品同様です。私にとって、フライパン磨きより、写真を撮るほうが時間がかかるくらいでした。

              

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胡桃のパン

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クルミがごっそり入った、リッチなパン。甘さ控えめで、中のクルミがサクサクたまりません。

クルミは、業務用で3kg単位で買います。加工されているクルミでも薄皮つきの、ローストしていないタイプ(生)を使います。そして、パン生地に混ぜる時などは必ず140度で20分はローストします。生ですと、生地の中で蒸し焼き状態になるので、クルミの香ばしさが出せません。

材料(4個分)

  • 強力粉・・500g
  • 天然酵母・・30g
  • (ドライなら8g)
  • 砂糖・・35g
  • 塩・・9g
  • 卵・・75g
  • バター35g
  • 水・・(卵、天然酵母を足して、300g)
  • クルミ・・150g(荒くカットする)
  • トッピングのライ麦粉少々
  • (なければ強力粉)

作り方

  1. バターとクルミ以外を全部一緒にして10分こねる。
  2. 室温のバターを練りこみ生地が滑らかでつやが出てきたらローストして冷ましたクルミを生地に織り込むように混ぜていく。
  3. 一次発酵後、4つに分割してしばらく寝かす。
  4. 台の上で、25cmくらいの○に伸ばして、端からふんわり巻く。
  5. 巻き終わりを下にしてオーブンシートの上に置いて乾燥しないように触れ布巾、ビニールの順に覆って二次発酵させる。
  6. 発酵が終わったら、茶漉しなどでライ麦粉を振りかけ、中央に縦にクープ(かみそりで切れ目)を入れ、葉っぱのようになるように左右にもクープを入れる。
  7. 190度14分で焼き上げる。

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                              【ヘビメタ母ちゃん】


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2006-09-07

チョコとオレンジのリッチなパン

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チョコとオレンジって相性がいいですよね。使用しているチョコはカカオの配合が多いものです。オレンジはラム酒に漬け込んだカットタイプです。

材料(4個分

  • 国産小麦強力粉・・500g
  • 天然酵母・・30g
  • (ドライイーストなら耐糖で12g、普通で15g)
  • 砂糖・・75g
  • 塩・・9g
  • 卵・・100g
  • バター・・75g
  • オレンジ・・100g
  • チョコ・・50g(包丁で大きめに砕く)
  • アーモンドスライス・・適宜
  • 塗り卵

作り方

 

 

  1. バター以下の材料を除いて、こね合わせる。
  2. ほぼ滑らかになったらオレンジとチョコを生地に織り込んで維持発酵する。
  3. 発酵時間は、少し長めにかかります。でもこれがおいしさへの工程です。
  4. 一次発酵が終わったら、生地を4等分してそれぞれを丸めてしばらく休ませます。
  5. 手の平で握るようにしてガスを抜いたらもう一度丸めなおす。
  6. 台の上で手の平を使って生地を押さえつけながら丸めます。
  7. 生地の表面が張る様にすると、弾力のある元気なパンになります。張りすぎると、横や下から生地が割れるように膨らんでしまいます。失敗しながら学習です。
  8. 二次発酵した生地に卵を塗って、アーモンドスライスをまぶし、180度で14分焼きます。

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2006-09-06

豚肉の粒マスタード焼き 難易度:3

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 豚肉には醤油の味付けがなんだか合う。かと言って、しょうが焼き以外であまり思いつきませんが、少し目先を変えて粒マスタードを入れてみたら、アラッ、マッ!すごくおいしい。豚肉ならどの部位でもスライスにして合います。

材料

  • 豚肉スライス・・300g
  • 粒マスタード・・大さじ2
  • 醤油・・大さじ2
  • 酒・・大さじ2
作り方
  1. バットにタレの分量を全部入れて、分量の肉を全部浸ける。
  2. 中火くらいで、フライパンに広げながらすぐに2~3枚ずつ焼いて出来上がり♪

難易度とは、1:非常に簡単、2:少し料理、3:だんだん料理

料理の経験が無くても難易度1から始めないと、いつか後悔します。

食べる直前にはじめます。タレはバットか大き目の皿に、初め半分位入れて、足りない分ずづ足します。フライパンに薄く油をひき、豚肉を広げながら両面サッと焼き、タレのお皿に移していきます。ここでタレを絡める。

水切りしたきゅうりと玉ねぎのスライスを温かいご飯に載せ、肉の漬け汁を先にご飯に少したらして、トップに肉を盛り付けて出来上がり♪

他のおかず:二番だしに一番だしを足して、5人分の味噌汁をつくり、野菜サラダや、冷奴なども一緒にバランスよく取るといいです。

難易度とは、1:非常に簡単、2:少し料理、3:だんだん料理

料理の経験が無くても難易度1から始めないと、いつか後悔します。


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ヘルンドル(角)ライ麦粉入り

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 成型の時、生地をうすーく延ばして細長く巻き上げるのがコツ。190度で18分で焼き上げます。特別な場合をを除いては(フォカッチャなど)油脂はこね上がり寸前に混ぜます。

材料18個分

  • 国産小麦強力粉・・450g
  • ライ麦細引き・・50g
  • 天然酵母・・30g
  • 塩・・9g
  • ビタミンC液・・1cc(レモンやライムで可)
  • ショートニング・・15g
  • (トランスファットフリー)
  • 水・・合計300cc(材料の水分量を足して)

材料を一緒にしてこねる。ショートニングを入れたら一次発酵させる。発酵が終わったら18等分して手のひらで円すい状に形作り、しばらく寝かす。円すい状の生地をお腹から向こう側に縦に置いて、細いほうから太いほうへ向かって延ばす。出来るだけ薄く延ばして、太いほうから軽く巻き上げていく。この時、生地を引っ張ると焼き上がりでカッコ悪くなります。

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生地が薄く、こんがり焼くタイプのパンなので、我が家ではスープを作っていただきます。今日のスープはビシソワーズです。夏向きレシピでご覧ください。

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2006-09-04

イギリスパン(山食パン)

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 かめばかむほど味わいのあるお米に対して、食パンを主食に朝ごはんにしている方は、小麦粉の味にはうるさいのだろう?なんて思います。輸入小麦では味わえない(どうしてかな?)国産小麦、しかも北海道産はどうしてこんなに違うのかな?と、私も小麦粉には結構こだわって毎朝焼いている。日本でこんなにすばらしい農産物があるのに輸入をしなくてはいけないお国事情に少々不満。

材料(1.5斤2個分)

  • 北海道産強力粉・・600g
  • 天然酵母・・50g
  • (ドライイーストなら9g)
  • 砂糖・・30g
  • 塩・・12g
  • モルトパウダー・・6g
  • 卵・・35g
  • 水・・水分量全体が360cc(粉の60%)

作り方

  1. バター以外を全部混ぜ合わせ15分こねたら、室温バターを混ぜる。
  2. 一次発酵後、4つに分割して、しばらく寝かせた後、生地をつかんでガス抜きをし、生地が張るように外から内側に丸めてパンケースに二つ並べて入れる。
  3. パンケースの淵あたりまで発酵したらはけで表面に卵を塗って、オーブンにいれ、初めは100度10分、次に150度に温度を上げて10分、最後に200度で12分。出来上がり♪

やり方は簡単ですが、生地を張る強さ発酵時間の見極めがいまだに難しいと感じます。今までまったく食べれないパンを2度ほど焼いてしまいましたが、それも有って今があります。説明が大雑把ですみません。もっと詳しく知りたい方は、遠慮なくコメントで質問してください。


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2006-09-03

鳥取の梨

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 昨日、鳥取の友人から立派な二十世紀梨が届きました。

 もう秋か~。日本中どこにいても手に入らないものは無い世の中ですが、やはり遠くの友人から送られてくるものには、感激します。お礼方々電話で話したところ『豆腐竹輪』なるものが鳥取にはあるらしい。鳥取ならではの郷土の食べ物。それ、Get!! 今度、家のパンを送ったら物々交換ということに半ば強引に交渉成立。楽しみ。

 他に伊勢に物々交換友達がいて、ひょんなことからパンと伊勢の郷土の食べ物を交換している。その昔は、野菜や魚、肉は物々交換でやっていたと思うが、お金で価値を売り買いするようになってから、そのものの価値に対する評価が変わってきたとおもう。高いもの、安いものの価値観は自分にある。

 家に届く品々は、私にとってはお金では買えないものばかり。私は幸せ者だな~。皆様ありがとう。

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2006-09-02

バターロール

 簡単そうで難しいのがこういう手のパン。

 成形時に、せっかちに伸ばそうとすると出来上がりの生地が切れてしまいます。かといって中途半端な長さに伸ばすと、ロールが足りません。ゆったり休ませながら、作るとやっぱり結果は形に表れます。パンは自分の心境を映す鏡の様です。      
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材料24個分

  • 強力粉・・500g
  • 天然酵母・・40g
  • (ドライイーストなら小さじ1)
  • 砂糖・・40g
  • 塩・・9g
  • 卵・・1個
  • 牛乳・・250cc
  • 水・・牛乳+卵を含めて300cc(粉の分量の60%)
  • 無塩バター・・74g
  • モルトパウダー・・5g
  • 溶き卵

作り方

  1. 材料を一緒にしてこねる。
  2. バターを入れたら一次発酵させる。
  3. 発酵が終わったら24等分して手のひらで円すい状に形作り、しばらく寝かす。
  4. 円すい状の生地をお腹から向こう側に縦に置いて、細いほうから太いほうへ向かって延ばす。出来るだけ薄く長く(約25cm)延ばす。
  5. 途中や休ませて二度に分けると無理なく伸ばせます。
  6. 太いほうから軽く巻き上げていく。この時、生地を引っ張ると焼き上がりでカッコ悪くなります。
  7. おーぶんシートにのせて、生地が倍くらいになったら180度に予熱したおーぶんで2分焼いて出来上がり♪

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2006-09-01

食パン

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 私が家で天然酵母パンを焼くようになったのは、今から9年前。 家でパンを焼く原動力になったのは、焼く時の香り。自分の幼い頃、どこかの店の前で立ち止まって、しばらくその香りを楽しんで道草食ったのを覚えています。大人になってもパンを焼くのを嗅ぎつけると、「あーいいにおい」と、立ち止まってしまいます。初めはドライイーストでためしたり、材料を入れると翌日には焼き上がっているパン焼き機を買ったりでいろいろ試しました。それはそれで結構楽しめたのですが、「あの香りとは違う」と、しばらくパン作りは中断。でも、心のどこかで探していて、結局行き着いたのが干しぶどう、りんご、ライ麦、星野天然酵母などの酵母を使った発酵方法でした。いろいろな本やHPをあさって試行錯誤したのが1年。菓子パンはすぐに焼けるようになったのですが、食事パンは、同じ分量同じ温度で焼いても成型時の丸め具合、発酵温度、室温、湿度などで微妙に焼き具合に影響するので。今でも納得のいかない毎日です。私にとってパンを作ることは、娘を育ててお嫁入りさせるのと同じです。焼き上がってオーブンから取り出す時はいつもわくわく。袋に詰める時は最後のお化粧。人に届ける時はお嫁入り。「おいしかった」と言う声を聞くと、本当に嬉しく、明日の元気をもらいます。
 台所の外を小学生が通学路にしています。時々「いいにおい!どこどこ?」などと聞こえてくると、「二世がこの子達の中から一人は生まれるな!」と、ほくそ笑んでしまいます。


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