揚げゴボウの牛肉しぐれ煮和え

　

　牛肉とゴボウの煮物にしようと、ゴボウを洗って長さを揃えようとしたら、ゴボウがあまりに新鮮で、これは普通に煮物にするのはもったいないと思いとどまった。急遽、別の料理を考えた。と言っても、たったのひと手間で、片栗粉をまぶして揚げゴボウにし、牛肉のしぐれ煮を絡めたおかずにした。ゴボウが新鮮だと、根元から先端までスが入ること無く、ゴリゴリとした食感が楽しめるのだが、煮物にするとこの触感が損なわれる。揚げ物にすると、水分が飛んでゴボウの味が凝縮され、香ばしさが加わって一味違う。その揚げたばかりのゴボウに牛肉の甘しょっぱいお醤油が絡んでいる姿を想像するだけでご飯お代わり！てなること請け合いだ。きょうの料理は、新鮮なゴボウのための料理と言っても良いと思う。間違っても、スの入ったようなゴボウではやらないこと！そういうゴボウを使った煮物は別の機会にでも。

　では、その作り方の勘所から。

　【ゴボウは、皮をむかない。水にさらさない】これは鉄則。きれいに皮をむいちゃう人がいるけど、その気持はよくわかる。四方八方に短い根が飛び出しているし、その根本のくぼみの黒っぽいのは、土がついているようで、口に入れた時、じゃみっとするんじゃないかと思うと一層、きれいに白っぽくなるまで洗うなり、皮を剥くということになりがちだ。でも、たわしでゴシゴシするだけで大丈夫。縦横にたわしでよく洗うだけにして、できるだけ美味しい皮を残して土だけ洗い流すテクをあみ出すことだ。ゴボウのアクは、あくまでも「旨味」という認識が重要。なので、水にさらしてアク抜きなどはしないのがツウの料理。

　【牛肉のしぐれ煮の煮汁はどこまで煮切るか、問題】これは悩ましい問題だ。市販のお惣菜のしぐれ煮をみると、煮物というよりは、肉はごわごわで照りが効いているせいか、まさに佃煮。普通、しぐれ煮というと、鍋の周りに牛肉を寄せて鍋の中央に煮汁がほとんど残っていないくらいまで煮るのがしぐれ煮だ。注）今日のしぐれ煮は、そこまでやっちゃうとゴボウに絡める汁気が不足になる。ゴボウにまぶした片栗粉が程よく煮汁を吸って輝く照りを出し、なおかつ、ふやけるほど汁気を吸わせない程度に煮詰めるのがポイントだ。ゴボウを鍋底の周囲に寄せて鍋の中央に染み出す煮汁がゴボウの際まで残っている程度がジャストだと思う。（参考画像↓）

材料

・ゴボウ・・・根本が４cmほどの1本（かなり太い。なかったら、細めでもオッケ）
・牛スライス・・・脂身が少しあるモモか肩ロースなどの切り落とし３００g
・生姜千切り・・・好みの量
・片栗粉・・・大さじ２
・揚げ油・・・鍋の底から１cm程度
・醤油・・・大さじ2万
・みりん・・・大さじ３
・砂糖・・・大さじ２

作り方

①.牛肉のアクが気になる人は、鍋にお湯を沸かし、２～３秒ほどしたらザルに上げ、水でさっと流して水気を切っておく。スライスが大きくても煮ているうちに崩れてしまうため、特に包丁などできる必要はない。
②.鍋に分量の調味料を入れて中火にかけ、①の牛肉を炒め煮する。煮汁を程よく残して生姜の千切りを散らす。
③.ゴボウは勘所にあるとおり水で洗って、５mmほどの厚さの短冊に切り、袋に詰めて片栗粉を投入し、袋を振って片栗粉を落ち着かせる。
④.油を中火にかけ、１８０℃位になったら鍋の３分の２の面積までゴボウを入れて香ばしく揚げる。

⑤.牛肉のしぐれ煮とゴボウをボールで合わせ、上下を返すようにボールを振って全体に絡めて出来上がり♬
※　好みで一味唐辛子などを振ると更に美味しい。

松茸ご飯ー虫抜きの技

　

　八百新のおやっさん、御年８３歳。元気で一年中、仕事場にいる。このおやっさんから始めて一昨日、「松茸、持ってかない？」と声をかけられた。おやっさんのこの言葉の意味は、「タダであげる」と言う意味ではない。寄る年波、舌足らずなものの言い方が多い方なのだが、私には大概、通じている。商売をしていてタダで人にあげることはないというのが前提にあるので、おやっさんの「持ってかない？」の意味は、「安くするから買ってかない？」である。こんなふうに声をかけられる時というのは、当然、おやっさんも私のことをかなり熟知してのことで、買いそうか買わなそうか、わかって言っている。阿吽の呼吸とでもいうか、私が振り向いた時は、６０％は買うと言う決断のもとである。

 

　かなり素晴らしい松茸。薄い箱に木の葉が丁寧に敷かれ、立派な松茸である。お値段を聞くよりも早く、「これで○○円でいいよ」と。諸事情があるので金額は伏せさせて頂くとしても、ショーケースの上段にある天然舞茸と変わらないお値段とでも言っておきましょう。そして、わかっていた。『虫入り』だから安価なのだ。よく見ると箱の隅に「虫入り」て、正直に書いてある。都会の人は驚くと思うが、キノコの産地では、虫入りは当然のこと。ただし、キノコ採りが上手な人は、虫が入る前に採って来るか、虫の入ったキノコは無視するかのどちらか。松茸やジコボウ（ハナイグチ）、アミタケなどの希少キノコは、虫入りでも売れるため、採ってくるのだろうと思う。虫入り松茸でたまに残念なのは、虫がいつ入ったかに寄る。長い間、軸の中に住み着いて食い荒らしてしまっていると、すかすかのボロボロで、余り食べるところもないのだが、おやっさんお勧めの今回の松茸は、虫が侵入直後で、それでも特別価格だったかに思った。ちなみに、同じくらいの量の松茸の箱が隣りにあったが、４万円というお値段だった。私が買ったのは、○が一つ少なく、さらに半分の金額だぃ。

　さて、虫抜きが必要となると、私が知っている方法はキノコを水没させるという方法なのだが、おやっさん伝授の方法をやってみたら、これがまあ、とても良い方法なので早速、ここで公開しようと思った。ここを読んだ方、躊躇なく、安価な虫入りキノコを買われることと思う次第。

　方法は、キノコをビニール袋に入れて密閉し、冷蔵庫で一昼夜置くだけである。画像のような細くて小さな虫が６匹出てきた。

　おやっさんが言うには、虫が苦しくなって出てくるのだそう。私は、懐疑的。１cmほどの長さの、こんなに小さな虫が息をするのに苦しくなるほど空気がなくなるわけでもないと思っている。が、真相はわからない。苦しくなったから出てきたのならそれでも良い。とにかく、虫がいれば出てくるし、いなければ出てこないということ。そして、虫が抜けた後、周囲が赤茶色に変色するため、「味付け分量の醤油と出汁に浸して色を誤魔化せばいいぞ」と教えてくれた。なるほどね。食べる人にとっては虫がいたことすらわからないわけだ。また、この方法だと、キノコを水洗いする必要もないため、傘の裏側のスポンジ質の部分が水分でベッチャリならずによい。ただし、水洗いはしないが、５０℃洗いはお勧め。理由は２つで、１つは、熱が加えられたためにHSP（ヒートショックプロテイン）が出て、組織が強化されるのと、もう一つは、水分の蒸散を防ぐために閉じていた気孔が熱によって開き、水分を吸収するから。これは科学的根拠に基づいているけど、条件が整わないと野菜などの洗いには少々キツイものがるが、キノコならわずか１分ほどで、周囲をぐるっと洗えてしまうので、水よりも汚れが剥がれやすくなる上、香りも良くなる。椎茸なども同様にすると良い。

　今回は、松茸の香りをより強くするために２時間ほど、半日陰で干したのが幸いした。干物やキノコなどは日に当てるとビタミンDを取り込むため、これも無駄ではないと思う。お昼時を挟んで２時間、ベランダで日向ぼっこさせ、５０℃のお風呂にざっと浸かった松茸よ！「今夜はお前の初舞台だぜ！」とか、話しかけながら、ワクワクした。

　松茸ご飯にするための松茸は、包丁で切らずに、手で裂いてほぐすようにするのをお勧め。こうすることで表面積が広くなり、香りやエキスが出やすくなる。参考までに、お刺身などを切る時は、包丁をよく研ぎ、スパッとシャープな切り口にしないとドリップが出やすくなる。

　炊き込む出汁だが、昆布の水出汁にする理由は、上品な味わいになる上、松茸の香りの邪魔をしないから。魚系の出汁はインパクトが強すぎて、せっかくの松茸の香りをもみ消してしまうため使用しなかった。好みの問題なので、そううるさくは言わないが。

材料（ご飯２合分）
・松茸・・・適宜
・昆布だし（水出しで半日）・・・水３００cc+昆布５g
炊き込み調味料
・薄口醤油・・・大さじ１＋１/３
・酒・・・大さじ２
・塩・・・一つまみ

作り方
１．松茸をビニール袋に入れてきっちり輪ゴムで結んで冷蔵庫で一昼夜置く。
２．昆布を分量の水に浸して水出し昆布出汁を作る。
３．松茸を半日陰で２時間ほど空気にさらす。
４．５０℃のお湯を用意し、１分以内で松茸の汚れを洗う。
５．松茸の長さを揃えるように切り、断面から指先で裂く。
６．小ボールに「炊き込み調味料」の分量から大さじ１の薄口醤油と昆布出汁を少量取り出して、５の松茸を浸しておく。
７．米は炊き込む３０分前に洗って浸水させておく。
８．７の米をザルに取り、良く水気を切ってから炊き込む鍋に移す。炊き込み調味料の残りと６の松茸をすべて米の上に乗せ、２の昆布以外の出汁を混ぜわせて炊く。

レモンとバジル風味の鶏の唐揚げーサクサク・カリカリの衣考

　

　先日Twitterでも垂れ流していましたが、揚げ物の衣のベストについて、いろいろと調べ物などをしていました。大真面目に天ぷらのサクサク感について各種デンプンの実験をし、その研究報告を公開している研究者がいるのを見つけて驚いた次第でした。それが今やネットで、無料で閲覧できることも素晴らしい。この時代に生きていることは、無限にその恩恵を受けられるのだと、改めて研究者の努力に感謝します。

　さて、「天ぷらや唐揚げに使う衣の粉はサクサク、カリカリが良いに決まっていて、そうなるには、小麦粉を冷たい水で溶いて使うのが良い」という、慣習的に、言われたとおりに何も考えずに料理することは間違いではないけど、応用が効かないのです。なぜ、小麦粉なのか？本当に小麦粉がベストなのか？他の粉で試したこともないのに、言われた通り、みんなが良いと言っている方法が良いのか？と言う疑問を解いていこうと思いました。とは言え竹田靖史（たけだ　やすひと）さんの研究結果がしっかりあるので、再現すると言うか、自分の実験の結果が今日の料理紹介になりました。

　まず、ご参考までに、研究者の結果をべったり貼り付けます。

最もよいサクサ ク感を与えたのがトウモ ロコシと,サクサク感が劣ったジャガイモの衣の中での澱粉粒の形状を走査型顕微鏡で観察した。サクサク感を与える衣では,澱粉粒の形状がほぼ保たれているのに対して,サクサク感のない衣では,澱粉粒の形状が完全に失われていることがわかった。そこで,澱粉を予め湿熱処理して衣に使うと,ジャガイモ澱粉でもサクサク感が大幅に増加し,澱粉粒の形状がほぼ保たれていた。湿熱処理は澱粉分子に強い結合をつくって,澱粉粒の崩壊を抑制することによる。また,サクサク感をあたえる衣の中のアミロー スは糊化が十分ではないが,サクサク感の劣る衣のではよく糊化されていることもわかった。 アミロースが澱粉粒の崩壊や糊化をコントロールし,サクサク感を左右しているのである。
　このように,澱粉がてんぷらの衣のサクサク感の発現に大きく影響していることを,初めて知ることができた。

　このアミロースと言う物質は、リンク元の報告書の前段に記述がある通り、インディカ種とジャポニカ種の米の粘りの比較実験で証明されている通りで、天ぷらを揚げた後の衣にアミロースの糊化がどの程度見られるかによって、サクサク感に影響を与えている。アミロースが壊れてしまった衣は、べっちゃとして、衣に粘度が加わることで糊化してしまったと言える。

　また、「湿熱処理」と言う新しい言葉が飛び出してきたので、これも調べると、いろいろな方法があることが分析結果として見つかった。そして、この実験を知らずに、自分であみ出した方法の立証にもなりました。ちなみにその方法とは、サツマイモ澱粉をオーブンシートに薄っすらと撒き、その上から霧吹きで水を散らすと、澱粉の小さな粒になります。そのまま自然乾燥させて唐揚げの衣に使ったところ、これが非常にカリカリとした食感を生み出すのです。ですから、実験結果に納得できた次第です。よく考えると、鏡餅の揚げあられやおせんべいなどもそうです。中国の揚げたおせんべいも同様に、水で加工した米粉や小麦粉を乾燥させたものに火を入れると、カリカリになるのです。ギリシャのクスクスも、上記の方法で作られています。

　実験的にですが、竹田さんの実験にある通り、トウモロコシ澱粉と小麦粉を半々に混ぜた衣と、小麦粉だけの天ぷら粉で揚げたエビの食感を比較すると、揚げた直後は、どちらもサクサクした食感はあるものの、トウモロコシの方がゴワゴワした硬さでした。しかも、小麦粉だけの衣との違いは、翌朝になってもカリッとしていた点でした。小麦粉だけの衣なら、揚げたてを食べるのに最適ですが、お弁当などにはトウモロコシの衣がおすすめです。

　これまでのことで結論として言えるのは、穀類澱粉は、揚げ物に一番適していて、サクサクした食感を長持ちさせるために、湿熱処理された根茎類澱粉を混ぜることで、サクサクの食感がより軽くなるということです。また、唐揚げなどでは、下味をつけた肉に片栗粉をまぶして揚げますが、粉っぽさが残っていないほうがよりサクサクした食感が生み出せる理由は、下味の水分を吸った片栗粉は、揚げる時の水分の飛散率を高めるからだと言えそうです。

　そしてダメ押し的に自分の経験から加えると、唐揚げのように、下味つけ液に漬け込んで揚げる場合は、卵白を下味の具材に混ぜてから粉を混ぜると、卵白それ自体が揚げるとカリカリになるタンパク質のため、さらにカリカリとした軽い食感が生み出せるとことです。今日のレシピは、これらのことを踏まえて生まれました。

　本題に入ります。

　一見、普通の唐揚げみたいですが、下味の材料は一般的な家庭料理とは言えないらしいので困りもの。私としては、日常の料理です。まず、アンチョビーソースが、入手困難です。品揃えの良いスーパーなら、アンチョビーベーストとして、チューブ入りがあります。それでも良いです。画像の瓶入りのソース状のは、カルディで見つけました。このアンチョビーソースは、私にとってはオイスターソースと並んで、万能的な存在です。それもなかったら、瓶詰めのアンチョビーを買ってきて、すり鉢でペースト状にすると代用できます。次に、レモンの塩漬けです。インドやモロッコ、アフリカなどの家庭で、自家製の調味料といった使い方をしています。画像のは、冷蔵庫で3週間ほど寝かしたものですが、もっと漬け込んでおくとレモンが発酵して色味がクリーム色になり、ベタッとした状態になります。この状態がベストで、塩辛さもマイルドになり、レモンの酸味も角が取れて非常に味わい深くなります。発酵食品とし、肉を柔らかくする効果もあります。鶏肉のソテーや、豚肉などの下地付けに最高です。そして、アンチョビーソースと塩レモンにニンニクという3強の香りが一緒になると、これがもう、唐揚げだけで鱈腹になってしまうほど大食いしてしまいます。そして、「この味付どうやったの？」と、必ず聞かれます。まあ、美味しいこと間違いないので、ゆっくりレモンでも塩漬けするなどから始めてみてください。

　画像の唐揚げのトッピングは、フレッシュバジルの素揚げで、実は、油を中火にかけてから３分後ほどにカラッとなるまで低温で揚げます。この時のバジルの香りが部屋中に広がり、換気扇の外からは、通行人の「いい匂い」と言う声が聞こえてきます。この香りが、唐揚げの油に移るのもそうですが、エキゾチックな鶏の下味とこのバジルの素揚げがベストマッチなのです。一口運ぶ時に、バジルの葉も添えて食べてみてください。ある意味感動的で、バジルが大好きになるんじゃないかと想像します。

　ところで、11月にもなってフレッシュバジルがなぜ我が家にあるか、なんですが、夏に育ったバジルは9月頃まで畑から収穫できますが、その後はどんどん枯れてしまいます。その前の全盛期に良い枝を切り取って花瓶に挿しておくと、切り口から根が生えてきて、どんどん成長し、花が咲くようになります。花も揚げて一緒に食べますが、シソ科の植物なので、わりと温度には弱く、ギリギリ、いつまで食べられるのか、これも実験しています。

　今回の唐揚げは、二度揚げで、カリカリとした食感の実現をしました。一度目は低温で、鶏肉の表面の色が変わる程度まで揚げて引き上げ、二度目は１７０℃くらいの温度で、カラッとなるまで揚げています。気泡が静かになって、音も静かになれば揚げ上がりです。

材料（鶏モモ肉二枚分約７００g）

・鶏モモ肉・・・2枚（約７００g）
・フレッシュバジル・・・1本

下味材料
・アンチョビーソース・・・大さじ２
・ニンニクすりおろし・・・２片
・レモンの塩漬けみじん切り・・・半個分
・塩と胡椒・・・適宜
・卵白・・・１個分

衣
・トウモロコシ粉＋小麦粉・・・各大さじ２

作り方
１．鶏肉の余分な油などを掃除して、小さめの一口大に切りそろえる。
２．卵白以外の下味材料をボールで合わせ、１の鶏肉を混ぜ合わせて最低、１時間漬け込む（一昼夜でも良い）
３．衣をボールで混ぜ合わせておく。
４．卵白を２の味付き鶏肉に混ぜ込む。

５．揚げ油を中火にかけ、３分後にバジルの葉をからっとなるまでゆっくり揚げて、油を切っておく。
６．３の衣ミックスを４の鶏肉に混ぜ込み、粉っぽさがなくなったら鍋の表面積の３分の２ずつ揚げる。（油の温度は１００℃～１４０℃）７．油の温度を１７０℃まで上げ、６の鶏肉の仕上げ揚げをする。
８．皿に盛り付け、バジルの葉を散らして出来上がり♫