2015-08-06

Stuffed Calamari(イカの詰め込みトマト煮)

 お暑うございます。そして、久しぶり。
 娘の次女の心臓には先天的に欠陥があり、一歳を過ぎたら手術をするというのでこの4月、一歳には少し届いていなかったが手術をした。手術は無事に終わったが、静養するために年子の上の子を連れて娘達親子との同居が始まった。昨年の夏にオーブンしたパン屋も順調に暇があり、これが幸いして、家事と育児補助の毎日が続いている。今日は、その娘家族が定期チェックで手術を受けた病院に行っているため、つかの間の休養というところだろうか。しかし、暑い。
 暑い夏でも料理は適当にこなさないとならない。畑のトマトは最盛期を迎えているし、知り合いからも毎日のように沢山野菜をいただく。結果、キッチンの隅は山のようなトマトの笊がいつもおいてある。こんなにトマトが収穫できるとは予想だにしなかったため、ベランダにはミニトマトが孫達のいつでも摘めるおやつ代わりに植えられ、これまた鈴生りになって待っている。
 ということで、詰め物をしたイカのミニトマト煮を作ってみた。イカを輪切りにしてトマトソースをパスタにかけてみたら、これが絶品だった。残った詰め物は、翌日、スライスしたパンに乗せ、モッツアレラチーズを散らしてトーストしたら、これもまた絶品だった。考えてみると分量はかなり大雑把だったけど、残ったものは別の料理に生まれ変わるため、多めに作ったら良いし、このソースが美味しいので、パスタやピザにも生まれ変わる。思いつきにしてはなかなかいいなぁと思うのでここで簡単に紹介しておきたい。

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 中の詰め物は、家の冷凍庫に残っていたBBQ用に串刺ししたイカ下足や飯蛸、つぶ貝(全て下茹で済)を刻んで使ったが、シーフードミックスという便利な冷凍品もあるので、代用できると思う。貝類も、私はつぶ貝を使ったが、浅蜊などの冷凍むき身もあるじゃないか!ね、そういうことでいろいろ応用できると思う。
 ミニトマトを使ったけど、これは、そもそも味が凝縮されていて美味しいのです。当然、完熟!煮込むと酸味の角がなく、イカのスープの邪魔をしないと思った。もちろん普通のトマトでも良いし、缶詰のでも良いと思う。

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 イカは肉厚で、そこそこ大きいヤリイカがいいと思う。
 ハーブはなくてもいいけど、丁度、庭で育てているので、バジルを枝ごと2、3本放り込んで香りを出した。乾燥バジルはこの際、やめた方がいい気がする。アレて、甘い香りが抜けて枯れ葉の香りに感じてどうしようもない。私は。の話だけど。
 ということで、材料はイカ2杯分なのだが、かなりアバウト。味の決め手は詰め物とイカ、トマトの自然の組み合わせ。味付けは、塩と胡椒。どこかでチーズ風のコクを感じさせるのが腕の見せ所で、パルメザンチーズが一役買っている。

材料(大人3~4人分)

  • ヤリイカ・・2杯
  • ミニトマト・・1kg
  • バジル・・2~3本
  • 白ワイン・・半カップ
  • 水・・半カップ
  • シーフードミックス(イカ下足・蛸・つぶ貝)・・300g
  • パルメザンチーズ・・半カップ
  • パン粉・・半カップ
  • にんにく・・2片
  • 鷹の爪・・1個
  • オリーブオイル・・半カップ
  • 塩・胡椒・・適宜
  • 竹串か楊枝・・2本

作り方

  1. ミニトマトのヘタを取り、さっと熱湯にくぐらせ、皮を剥く(湯剥き)。
  2. イカの下茹で用に、鍋で水を沸かす。
  3. イカの胴体から足を引きぬき、目玉やくちばし、吸盤などを掃除し、イカの軟骨を抜いておく。
  4. 2のお湯が沸騰する前(70度くらい)に、3のイカと下足の色が少し変わる程度に下茹でして(爆発防止)笊に取る。
  5. シーフードミックスを荒いみじん切りにし、にんにくは包丁の背で潰す。
  6. 鍋に分量のオリーブオイルから大さじ2ほど取って中火にかけ、シーフードミックスとにんにく一個をよく炒める。
  7. 6の具材から水分が十分出たら1のミニトマトを3~4個手で潰して加え、続けてパルメザンチーズとパン粉を加えてしっとりまとまるまで炒めて火から下ろす。
  8. 4のイカに7を詰め込み、最後に下足の付け根部分を胴体に差し込んで楊枝で止める。
  9. 鍋で残りのオリーブオイルと残りのにんにく、鷹の爪を炒め、8のイカの両面を色よくソテーし、白ワインと水を加えて蓋をし、しばらく蒸し焼く。
  10. 続けて残りのミニトマトtバジルの枝葉を全て加えたら30分ほど蓋をして弱火で煮こむ。
  11. 最後に塩と胡椒で味を整えて出来上がり♪

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2015-03-27

見切り発車はしたものの、田舎のパン屋から見た「地方創生」の可能性

 統一地方選挙が昨日、いよいよ幕を上げた。信任投票ということになるのだろうなという、なんとも気の抜けた意識ではイカン、遺憾。Twitterで選挙関連の記事やコラムを拾い読みしている内に、腹立たしさの元素はあるのだけど、それが沸騰してこないままどこかに抜けていくのを感じた。政権を応援して熱くなるでもなく、これからの日本を背負って立つ年齢でもない。私は社会の一員としていったいどの位置にいるんだろうかと、自分を探す始末だ。これが漠然としているのは仕方がないとしても、私個人はどう生きているのかということからあえて、社会を眺めてみようかと思った。
 昨年の8月、パン屋を自宅改装までして始めた。この地域はというと、先祖代々家を守っている住民がほとんどで、老人だけの家庭も多い住宅地に我が家はある。この家も代々、長男が家を継いで今がある。因みに、我が家の二人の息子はそれぞれ、東京と横浜で仕事をしているため、夫婦二人暮らしをしている。近くに小中高があり、家の前の道は通学路にもなっているが、普段の人通りは少ない。ここ数年は、「めっきり少なくなった」とも思う。道も狭くて、広い通りから車で入ってくるにはそれなりの勇気もいる。そんな一角でパン屋を営むのは無謀とも思われそうなところでだ、見切り発車した。
 見切り発車とはいえ、かなり悩んだ。正に、表題の通りのことを思っていた。この地方が創生する可能性はどこからどう見ても無いし、政治にそれを期待するなど滅相もないことだったからだ。
 この発想の原点は、「お店が繁盛する土地で営む」ということにある。例えば、駅前の人通りの多い通りに面した店などが上がる。で、現実問題、諏訪のどこがそれに当たるのか、よくよく考えるにいくらもない。駅前商店街はもう、「街」の体をなしていない。シャッター街である。郊外で大型店舗が立ち並ぶところが市内でも数カ所あり、集客数は凄いと思うが、そんなところにちっぽけな商店を出す意味が無い。というか、希少性として激安、または高級品などの特徴を持たせないと付加価値が上がらない。この見極めが困難で、こんな激戦区に見切り発車などとんでもない話になる。人に言わせると、当店のパンは既に特徴があり、どこにでもはないパンだと言われているが、だったらどこにお店を出してもいいのではないか、というのが、こんな僻地でパン屋を始めた理由だ。
 パンの味わいは人それぞれだと思うが、パンに特徴がありすぎると飽きが来る。では、噛めば噛むほど美味しいとは、どういうパンだ?これを常に試行錯誤しながらパンを焼いていれば、きっといつか、誰かが認めてパンを買いに来てくれると、そういう願いを込めて焼いているだけだ。
 さて、暇な時もあれば忙しくお客さんが来る時もある。かなり不安定な売上だと思うが、経費として一番ウエイトがある家賃がないのが良い。大型のオーブンやショーケースを動かすのは単相200vの動力だが、電気代は安い。水道水も驚くような金額でもない。では何が気がかりか?あるある。
 店先にパンを並べていないパン屋という、かなり変なお店である。基本は受注生産だ。冷蔵のショーケースには焼き菓子などが、ディスプレイみたいに並んでいる。つまり、売れ残りがないため、ロスを作らない。普通のパン屋さんは、閉店前に大袋に詰め込んで500円とかで売りさばいてしまうようだけど、原価だけでも回収したいというのがその金額だと思う。うちのパンは原価に上乗せが少ないし、第一、売れ残りを作るなどもったいない話。アレはできない。では何が気になるか。
 せっかくの腕がフルに使われていない寂しさがある点だ。パンを焼きたいんだよ~、もっと。もっと。
 「地方創生」というけど、長いデフレの末、日本の家電メーカーが次から次に姿を消していったため、製造に大きく関わった下請けは皆、倒産した。腕のある職人さんが不要となり、全て機械化されてしまった。今では、コンピューターシステムだけでモノ作りができるようになった。しかも、日本は先進国化してしまったため、第三次産業しか伸びシロがない。こうして、働く人が不要な社会作りを進めて来たため、「地方創生」にいまひとつピンと来ない。パン屋の私でさえなのか、パン屋だからなのだろうか。
 おそらくこのまま年を取りながら、近隣のお年寄り家庭が一軒二軒と空き家になり、次第に人口も減り、郊外の大型店も姿を消していくのだと思う。パンはもとより、野菜や肉、魚を買うお店も減り、長野県は元通り、海のない、山に囲まれた県に戻るのかもしれない。
 私がこの土地に来た頃は、魚屋さんに行っても新鮮な魚がなかった。あったのは、粕や塩に漬けた切り身の魚や干物だった。鮮魚店はあったが、日を決めて築地を往復していたため、非常に高価だった。例えば、鯖が一尾900円というほど。昔あった風景のような田舎にまた、逆戻りするんじゃないだろうか。というか、昔以上にインフラに維持費がかかるため地方では支えきれず、結局、夕張のような風景(参照)になるのかもしれない。
 老後はほそぼそとパン屋でも営んで・・・それも難しいのかもしれないと思うようになってしまった。

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2015-03-16

パスタマシーンで手作りパスタ・ラビオリ・テリアテッレ

 最近やっと購入したイタリア製のパスタマシーンの使い心地なども兼ねて、パスタのレシピも書き留めて置こうと思う。
 そもそも家でパスタマシーンが必要なほどパスタ料理をするか?とか、使う頻度を思うと、仕舞いこんだら出して来るのが面倒になって結局、あまり使わずに終わるんじゃないかとか思って買うのを躊躇していた。まあ、なくても乾麺パスタでいいやというところに帰結していた。が、子供達が家を離れ、時間的にも気持ちの上でも余裕ができた反面、物事を面倒臭がってしまうとトコトンそのど壺に落ちるだけで、生活から心の遊びのようなものがどんどん抜けていく。その先は、年寄り臭くなるということだろうか。というか、一気に年寄りになる気がする。気持ちまでそうなるものだろうか。よく分からないが、パン屋を初めてから、それが色々な言い訳になっている気もしてきた。そういう思考に嵌まりだすとちょっと怖くなる。焦りとかでもないけど、せっかく磨いてきた自分をみすみす朽ちさせてしまうのも自分なんだなあ、などとぼんやりしているのもなんなので、気になっていたパスタマシーン(参照)で料理のわくわく感や、楽しさを取り戻そうと思った。

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 買って使ってみたら、何をアレほど面倒に思ってしまったのか不思議になるほど気楽に使いこなす自分を発見した。それというのも、取扱説明書が至って簡単な図式で、説明が殆ど無い(どの道、注訳はイタリア語だし)。組み立てが簡単で使った後も、水洗いは禁物だ。それがなんかイイ。特に、麺を切る刃の部分は錆びつきやすいため、使い終わったら粉を払って置くだけでよい。家庭用のサイズは大変小型で、麺が出てくる幅は15センチほどだ。その割にマシーン自体は重たく、安定性も悪くない。一つだけ買う前に迷ったのは、一人作業をするのにアタッチメントのモーターを買うか買わないかで、本体と一緒だと格安だったため、本体のみ最初に買って使い心地を試してから後、モーターを買うのは二倍に損した感たっぷりになりそうな価格だったこと。結局、一人でパスタマシーンに向かうわけだしと、はじめからモーターも一緒に買った(参照)。結果的にこれは大変重宝することがわかった。その辺は、後で忘れなかったら付記しようと思う。
 さて、肝心のパスタのレシピとマシーンの使い方だが、後からいろいろ探してわかったのは、多くの人がYoutubeやブログで紹介しているため、それを参考にいろいろ試すのがいいんじゃないかと思った。私はというと、本場のパスタが食べたいというのがはっきりしているため、個人的に信頼できる人物のを参考にした(参照)。
 ということで、マシーンに関する使い勝手や情報は、わざわざ私が特記するまでもないようだ。情報は溢れているため、自分で検索していろいろ見て回るのも楽しいと思う。

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三色ラビオリ 材料(2~3人分)

 幅を整えたパスタ原料に水を塗って重ねあわせ、1.5cmの厚みに切り分け、マシーンの一番薄いメモリまで徐々に厚みを薄くしながら伸ばしていく。この時、手動で利き手でローラーを回しながらもう片方の手で麺をさし込むが、モーターつきだと右手で麺を差し込み、左手で伸ばされた麺を受け取ることができるため、作業性いが良い。

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強力粉・・75g
サッコロッソ(カプート社)・・75g
抹茶・・こさじ1
全卵・・75g
塩・・一摘み
オリーブオイル・・小さじ2


強力粉・・75g
サッコロッソ(カプート社)・・75g
パプリカ・・小さじ1
全卵・・75g
塩・・一摘み
オリーブオイル・・小さじ1

プレーン
強力粉・・75g
サッコロッソ(カプート社)・・75g
全卵・・75g
塩・・一摘み

Cmanjp_20150316051204 フィリングの材料を混ぜ合わせるだけ。

フィリング
茹でたほうれん草の葉の部分のみじん切り・・一束分
リコッタチーズ・・100g
モッツァレッラチーズ・・50
パルメザンチーズ・・大さじ1
松の実・・大さじ1
にんにくのみじん切り・・小さじ2
塩・胡椒・・適宜

リコッタチーズの作り方100g分

牛乳・・250cc
プレーンヨーグルト・・100g
酢(またはレモン汁)・・小さじ1

牛乳とヨーグルトを鍋で混ぜあわせ、中火で60度まで加熱後火からおろして酢を加え、分離が落ち着くまで放置後、キッチンペーパーを敷いたざるで漉す。水分が切れたら軽く絞って出来上がり♪

ソース
缶詰カットトマト・・200g
にんにくみじん切り・・少々
玉葱のみじん切り・・大さじ2
塩・胡椒・・少々
バジルかオレガノ・・少々

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テリアテッレ 材料(二人分)

強力粉・・100g
サッコロッソ(カプート社)・・100g
全卵・・100g
塩・・小さじ2分の1
オリーブオイル・・小さじ2

ソース
モッツアレラチーズ・・60g
パルメザンチーズ・・大さじ2
パセリのみじん切り・・少々
塩・胡椒・・適宜
牛乳・・100cc
小麦粉・・小さじ2

作り方


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