2019-09-18

牛コマと季節のキノコのホワイトビーフストロガノフ

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 長い、暑い夏も終わり、諏訪では徐々に秋めいてきました。諏訪近隣産の松茸が店頭に並ぶようになり、夏のトマトやキューリが畑から姿を消していっているのに、食卓を賑やかにしてくれた夏野菜に名残惜しさも残ることなく、思えば、今夏は、しっかり夏野菜を取ることができたんだなと振り返っています。

 今日のビーフストロガノフは、いつもと違って、トマトベースではありません。今年は本当によくトマトを食べ、なんだかトマトには満足していますので、トマト抜きの、牛乳ベースのビーフストロガノフを作ってみました。トマトを抜くと、かなりあっさり下味になると思い、味に深みが欲しくなります。そのためにキノコを二種類を使うことにしました。キノコなら何でもよいと思います。例えば、マッシュルームやエリンギ、えのき茸、舞茸、椎茸などでしょうか。何種類使っても良いと思います。また、分量も、多すぎてはいけない理由もないので、いろいろ試してみると良いと思います。

 今回は、椎茸と舞茸ですが、とてもコクのあるベースができました。ベースをもっと濃厚にしたいと言うのであれば、好みで、牛乳に生クリームを足すのも良いと思います。

 牛コマ肉は、スーパーなどで手軽な価格で入手できますし、他の料理への使い回しもできるので、私自身が買い置く肉としては、頻度の高い方です。この料理では、牛肉に小麦粉をまぶして焼くことで、牛肉の旨味を閉じ込め、牛乳で伸ばした時に、とろみ付けの役割をします。

 作り方のポイントとしてキノコを炒める時は、油が回ってしばらくしてキノコから水分が出てから、もうひと頑張り炒め、キノコが小さく縮むまでよく炒めること。これによって味が凝縮され、ふた味くらい違った、コクのあるベースが出来上がります。また、翌日には、驚くほど香りが強くなり、旨味が濃くなった状態になります。

材料(4人分)

・牛コマ・・・300g
・玉ねぎ・・・300g
・キノコ2種類・・・200g)(今回は椎茸と舞茸)
・長ネギ(葉が青い九条ネギ)・・・2本
・白ワイン・・・60cc
・小麦粉・・・大さじ2
・牛乳・・・300cc
・炒め油・・・大さじ2
・塩・・・小さじ2
・胡椒・・・適宜

作り方

1)玉ネギは2cm幅のくし切りにし、ネギは斜めの小口切りにし、キノコは手を使って一口大に裂く。Photo_20190918033604
2)牛コマ肉は大きさを揃えて切り、分量の小麦粉をまぶす。
3)フライパンを強中火で熱して大さじ1の油で牛肉を手早く、色が変わるまで炒めて一度、取り出す。
  (フッ素加工のプライパンの場合は、予熱しないで油を載せたらすぐに火をつけ、食材を炒め始める)
4)3のフライパンで残りの油を使ってキノコを炒める。キノコから水が出た後、縮んでひと回り小さくなったら玉ねぎと長ねぎを加えて一緒に炒める。 

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5)野菜がしんなりしたら、牛肉を戻し入れてしばらく炒め、白ワインを加えて蓋をし、弱中火で10分、蒸し煮する。
6)5に牛乳を加え、さらに5分ほど蓋をして煮込んだら塩小さじ1と胡椒を加える。
7)2,3分煮込んで味を見て、足りなかったら残りの塩で加減して出来上がり♫
   

《料理のかんどころ》

・玉ネギは火の通りが均一になるよう、大きさを揃えて切るために、縦に半分に切り、中心から半分ほど、はがし取って2つに分け、 
 それぞれを2cmの幅に切る。
・キノコは手を使って裂くことで切り口面積が広くなるため、水分が出やすく、味も染み込みやすくなり、食感も優しくなる。

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2019-09-16

骨付き鶏肉と大根、半熟煮玉子のこってり煮

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 今日は、骨付き鶏のもも肉で、しっかりコクのある味付けの煮物の紹介です。

 骨付きの肉は、どんな料理をするにもコクがあって美味しい料理ができあがるものです。鶏のももなら、スーパーの肉コーナーでも見かけますが、日本だと、クリスマスの頃くらいしか需要がないのか、殆ど見かけることがありません。ですから私は、最近は、丸鶏を買ってきて、自分で解体して部位ごとにラップに包んで冷凍保存しています。輸入物だと、冷凍で500gほどの小さなサイズのものか、国産だと、一羽が1.5kg~2.5kgくらいの若鶏が入手できます。丸鶏の一番オイシイところは、解体の最後に鶏ガラが残ることでしょうか。ガラスープが出来上がると、さぞかし鶏も満足してくれているだろうと、嬉しくなります。捨てるところがなく、自宅で解体後すぐに、冷凍庫に保存するため、途中で販売のための殺菌のアルコールも発色剤も無使用で、なんだか安心するのです。(冷凍保存でも、腐敗は進むので、保存期間は要注意です。)

 鶏は、関節ごとに包丁で切り目を入れて手で切り離すことができるため、皮を切るだけでほぼ、バラバラに解体できます。こちらで八落としがわかりやすく解説されているので、ぜひ一度、お試しあれ。ちなみに、骨付き胸肉は、ささみが胸肉の脇Photo_20190916022501 に隠れたまま、画像のような焼き方で、ジューシーでコクのあるソテーができます。

 煮物の基本として覚えておくと良いことですが、食材に火が通ってからみりんや砂糖の旨味を入れてから最後に、塩気のもので味を整え、冷めながら味が入っていくということ。この基本を頭に入れて食材を料理の手順に組み込んでいくと料理が描きやすいと思います。

 今日の食材なら、大根、こんにゃくに鶏肉のコクを染み込ませたいため、鶏肉とこんにゃくを下ごしらえした後、最初に鶏肉の旨味を閉じ込めてからニンニクや大根を加えて一緒に水煮をし、大根に火を通します。火が通ったらみりんと砂糖を加え、次に醤油を加え、二段階に分けて味付けします。これがどんな食材を使っても同じで、料理全体の「出汁」に当てる主になる食材が決まったら、他の食材は、何を抱き合わせるかを決めるだけになります。

材料(4人分)

・鶏骨付きモモ肉(スネのドラム部分は使用しない)・・・2枚
・大根(真ん中の部分)・・・15cm
・こんにゃく・・・1枚
・卵Mサイズ・・・4個
・ごま油・・・大さじ2
・ニンニク・・・4片
・みりん・・・大さじ2
・砂糖・・・大さじ3
・醤油・・・大さじ2~3
・オーブンペーパー・・・30cm

作り方

1)大根の皮をむいて3cmの厚さで半月切りにする。Photo_20190916005901
2)こんにゃくはスプーンで一口大にそぎ取り、下茹でが必要ならお湯でさっと茹でる。
3)骨付きもも肉を左右に開き、骨がついた部分以外を一口大に切る。
4)深目の広口鍋を強火で予熱し、ごま油を回し入れて鶏肉の皮目を下に並べ、両面を手早く焼く。
5)鶏肉の隙間にこんにゃくを入れて、全体を手早く炒めて火を止め、余分な油をキッチンペーパー等で吸い取る。
6)大根とニンニクを加えて全体がひたひたにかぶる程度の水(約カップ3杯)を加えて強火にかける。
7)アクや余分な油を掬ってから中火にし、オーブンペーパーの中央を十文字に3cmほどの切り込みを入れて落し蓋にし、大根に火が通るまで、約15分煮る。
8)鍋に卵4個がすっぽり被る量の水を沸かし、たぎったら「冷蔵庫から出した卵」を一気に入れて7分、中火で茹で、取出したらすぐに水で冷ます。
9)7に、みりんと砂糖を加え、さらに5分ほど煮込み、次に醤油大さじ2だけ加えて煮汁が三分の一ほど残るまで煮込む。ここで味見をする。
10)足りないようなら残りの醤油で調節し、殻をむいたゆで卵を加え、煮汁が鍋底に少し残る程度まで煮込んで出来上がり♫

 

《料理のかんどころ》

水煮は強火で一気にアクを出し切ると、最後までアク取りをせずに料理しやすい。
この料理方法で、大根とブリのあら煮も応用できる。
大根の下茹でが不要。
半熟ゆで卵にする方法で、Mサイズ以外の場合や、室温の卵を茹でる場合は、このレシピの茹で時間を参考に加減すると良い。

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2019-09-09

豚肉詰めナスのトマト煮込み

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 久しぶりに料理レシピエントリーに戻った。それに触れる前に少し、振り返ってみようかと思う。

 『週刊すわ』という、イベント情報などを発信しているタブロイド紙が市内の浜新聞店さんから毎週、金曜日に、新聞と一緒に配達されている。この情報紙を編集されている記者さんと御縁があって知り合いになったのは、今年の4月だった。お互いを結びつけるに至ったのは、下諏訪町で活魚卸販売を手掛ける丸松水産(株)のイベントの広報についての打ち合わせに彼女が訪問していた時だった。私はタダの魚を買いに来たお客さんであった。御縁というのは、本当にわからないものである。そして、この偶然の出会いが、私の思い入れのあるこの料理ブログが、諏訪の平ら、ほぼ全域に配信されることに繋がった。

 ブログを書いて開示するということは、世界に自分を発信しているわけで、この長い経験から、すでに羞恥心も忘れてしまったほど、世界と自分がつながっている意識はない。が、現実は、私の知らない多くの方が日本や、日本以外の国に住まわれている人々に見られている。ところが、『週刊すわ』は、現実には不特定多数の読者さんが、たまたま町内の知人であったり、諏訪湖の反対側の友人であったりする。私にとって、この発刊は、見知らぬ人にリアルな私を教えることになるのだ。恥ずかしい。いや、ホント、恥ずかしかった。

 7月26日『週刊すわ』のトップに4段を使ったアップの写真と、1段を使って私の「ひとものがたり」が展開された。インタビューは、発刊2週間ほど前に、約3時間だった。ここに紹介された「私」は、シルバー世代が感化されて、生き方に何かのヒントでも与えられるかもしれない、という記者さんの願いが込められた文章となった。

 インタビュー後、この記事の原稿を読ませてもらった時点で、うるうるした。この涙は、自分の苦労が実ったという感激の涙で、今まで誰からも労をねぎらうような言葉をもらったことがなかっただけに、一気に自分を褒めてあげたい気持ちに駆られた。パン作りの苦労話を誰かに話したくなって、noteに走り書きをした。記者さんも登場するため、彼女にこの手記をメールで伝えた。彼女もうるうるしたらしい。また、この手記を、『週刊すわ』と一緒に、パンの販売店である諏訪湖Marcheさんに備えて、お客さんに読んでもらったらどうか、と提案を受けた。

 いやいや、そうなると、もっともっとこの私を自分が売り込む話になる。恥ずかしい。

 言われる通りにやってみた。ここで我を張るモノじゃない、と自分を戒め、恥ずかしさを払拭して、やっとの思いでやってみたのだった。

 『週刊すわ』で紹介されたのは、人物だったが、パンを買い求めるお客さんで諏訪湖Marcheは一週間ほど、ドタバタしたそうだ。「八百屋なのに、野菜や果物には目もくれない」と、おやっさんが嘆いた。確かに宣伝効果は大変なものだと思った。毎日、パンの増産に追われ、本当にクタクタだった。

 さて、『週刊すわ』さんとはこれで終わらなかった。私自身を書いてもらうということで、このブログの事にも触れて記者さんには話してあったのだが、いつの間にか覗かれていたのか、五万とある料理を世の中に知らせないのは、もったいないというのである。五万はないけど、三千近くはあるとは話すと、この宝庫を世に知らせましょうということですぐに、9月の特集の見開き全ページで扱うという話が決まった。後で知ったのだが、特集記事などの扱いも含めて、編集会議でプレゼンテーションを行い、編集会議で承認され、初めて記事の依頼を出すそうで、このお膳立てはすでに済ませてあるということを知った。段取りも速い。

 「アイデア料理」というタイトルが付き、私の構想のとおりに原稿を編集してもらった。とても素敵なデザインで、嬉しくてしかたがなかった。信濃毎日新聞社でピカイチの編集者さんがデザインしてくれたページだと聞いて、流石、プロのお仕事だわと感心した。しかも、このデザインをベースに、年に4回の料理特集記事をお任せしたいという話になった。

 この年にして、世の中にデビューするとは、驚きである。ブログで自分で勝手に世の中にデビューするのとはいささか違う。他者が広めたいということなのだ。言い方は変で、わかり難いかもしれないが、私から私が飛び出してしまうことなのだ。まな板の鯉でも良かったが、そうともいかず、一応、私が原稿を担当するというのに等しい。

 さて、本題に入ろうと思う。料理のレシピも長く中断していたが、このようなチャンスを頂き、『週刊すわ』の読者さんの喜ぶ顔を浮かべると、書かずにはいられなくなった。古いレシピでも、ブログから引き抜いて十分対応できると、当初は思っていたが、今回、原稿を書き直したほうが良いと感じた理由に、日々の料理手順などが更新しているからだ。シンプルになってきたとも言える。

 というわけで、少しずつ、暇に任せてレシピをエントリーして行こうと思う。

 今日は、とてもシンプルな材料で、ナスのトマト煮をご紹介したい。

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 ナスの旨味は、蒸し焼きや蒸煮でその醍醐味が、味わえるのではないだろうか。ナスの水分を閉じ込めて蒸し焼きにすると、じわっとその甘いとろっとした汁がなんとも美味しい。夏の真っ盛りのナスは瑞々しく、秋ナスは水分が凝縮されて身がしまるため、とろみがまた一段と甘くなる。どちらのナスでも、この料理にはピッタリだと思う。諏訪では、朝夕がもう少し肌寒くなる頃のナスが美味しいかと思う。夏にナスの木がくたびれてしまうと、収穫を忘れられてぶら下がっている、あのナスだ。あれが美味しいのである。

 材料(5人分)

 ・ナス・・・5本
 ・完熟トマト・・・1個(400g~500g、なければ缶詰のカットトマトを代用)
 ・豚粗挽き・・・250g
 ・塩・・・小さじ1
 ・こしょう・・・適宜
 ・オレガノ・・・小さじ1(無くても可)
 ・オリーブオイル・・・大さじ1

 作り方

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 ① ナスは、3箇所ほどピーラーで皮をむき、ヘタは残してガクは、周囲をぐるっと丸く切り取る。
 ② トマトはヘタを取り除き、粗みじんに切る。
 ③ ボールで、豚粗挽きと塩、こしょう、オレガノを混ぜ合わせる。

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 ④ 深めの平鍋(中華鍋も可)を中火にかけ、オリーブオイル大さじ1を全体に伸ばして①のナスを時々転がしながら焼き色をつける。
 ⑤ ④のナスを横において、縦に包丁で割り目を入れれ、③の豚肉を5等分し、手に平で軽く長細く握ってナスの割り目に詰める。
 ⑥ ナスを取り出した鍋をそのまま使って②のトマトを広げ、⑤のナスを並べ、初めは蓋をして、豚肉の表面が白っぽくなるまで中火で煮る。

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 ⑦ トマトの煮汁が好みのとろみになるまで煮込んで出来上がり。(⑥と⑦の煮込みは合計で30分ほど)
 ⑧ 取皿にナスを移し、残りのトマトの煮汁をナスにかけて召し上がれ♪

料理のかんどころ

 豚の粗挽きが入手できなかったら、豚こまを包丁で荒く叩くと良い。粗挽きか叩き肉の方が断然、肉の味が良い。トマトの煮汁が焦げそうなら、途中で水を少々足すと良い。

 

☆早速、まゆさんの食卓から情報が寄せられました。☆

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「今晩の夕食に、畑のナスで作ってみました♪☺️
粗挽きひき肉初めて使いましたが、美味しかったです。」

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