ブログお引越しのお知らせ

お久しぶりです。

10年以上、このココログで書き綴ってきた料理日記ですが、このたび「店じまい」をすることにいたしました。

私自身の年齢を考え、身の回りの整理（終活）を意識する中で、有料ブログという形に一度区切りをつけようと決心した次第です。

とはいえ、2,000を超えて積み重なったこれまでの記録を、そのまま消してしまうのはやはり寂しく、もったいない気がいたしました。そこで、いろいろと検討した結果、以前もお世話になっていた「はてなブログ」へ拠点を移すことにいたしました。

新しい場所でも、私の日々の糧であるパンのレシピや、料理の近況などを、これまで通りぼちぼちと書き残していこうと思っています。

もしよろしければ、新しい日記の方へも遊びに来ていただければ幸いです。

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📋 引っ越し先のアドレスはこちらです

「godmotherのごはん日記」 https://godmothers-recipejournal.hatenablog.com/

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これまでココログで温かく見守ってくださった皆さま、本当にありがとうございました。
また新しい場所でお会いできるのを楽しみにしています。

揚げゴボウの牛肉しぐれ煮和え

　

　牛肉とゴボウの煮物にしようと、ゴボウを洗って長さを揃えようとしたら、ゴボウがあまりに新鮮で、これは普通に煮物にするのはもったいないと思いとどまった。急遽、別の料理を考えた。と言っても、たったのひと手間で、片栗粉をまぶして揚げゴボウにし、牛肉のしぐれ煮を絡めたおかずにした。ゴボウが新鮮だと、根元から先端までスが入ること無く、ゴリゴリとした食感が楽しめるのだが、煮物にするとこの触感が損なわれる。揚げ物にすると、水分が飛んでゴボウの味が凝縮され、香ばしさが加わって一味違う。その揚げたばかりのゴボウに牛肉の甘しょっぱいお醤油が絡んでいる姿を想像するだけでご飯お代わり！てなること請け合いだ。きょうの料理は、新鮮なゴボウのための料理と言っても良いと思う。間違っても、スの入ったようなゴボウではやらないこと！そういうゴボウを使った煮物は別の機会にでも。

　では、その作り方の勘所から。

　【ゴボウは、皮をむかない。水にさらさない】これは鉄則。きれいに皮をむいちゃう人がいるけど、その気持はよくわかる。四方八方に短い根が飛び出しているし、その根本のくぼみの黒っぽいのは、土がついているようで、口に入れた時、じゃみっとするんじゃないかと思うと一層、きれいに白っぽくなるまで洗うなり、皮を剥くということになりがちだ。でも、たわしでゴシゴシするだけで大丈夫。縦横にたわしでよく洗うだけにして、できるだけ美味しい皮を残して土だけ洗い流すテクをあみ出すことだ。ゴボウのアクは、あくまでも「旨味」という認識が重要。なので、水にさらしてアク抜きなどはしないのがツウの料理。

　【牛肉のしぐれ煮の煮汁はどこまで煮切るか、問題】これは悩ましい問題だ。市販のお惣菜のしぐれ煮をみると、煮物というよりは、肉はごわごわで照りが効いているせいか、まさに佃煮。普通、しぐれ煮というと、鍋の周りに牛肉を寄せて鍋の中央に煮汁がほとんど残っていないくらいまで煮るのがしぐれ煮だ。注）今日のしぐれ煮は、そこまでやっちゃうとゴボウに絡める汁気が不足になる。ゴボウにまぶした片栗粉が程よく煮汁を吸って輝く照りを出し、なおかつ、ふやけるほど汁気を吸わせない程度に煮詰めるのがポイントだ。ゴボウを鍋底の周囲に寄せて鍋の中央に染み出す煮汁がゴボウの際まで残っている程度がジャストだと思う。（参考画像↓）

材料

・ゴボウ・・・根本が４cmほどの1本（かなり太い。なかったら、細めでもオッケ）
・牛スライス・・・脂身が少しあるモモか肩ロースなどの切り落とし３００g
・生姜千切り・・・好みの量
・片栗粉・・・大さじ２
・揚げ油・・・鍋の底から１cm程度
・醤油・・・大さじ2万
・みりん・・・大さじ３
・砂糖・・・大さじ２

作り方

①.牛肉のアクが気になる人は、鍋にお湯を沸かし、２～３秒ほどしたらザルに上げ、水でさっと流して水気を切っておく。スライスが大きくても煮ているうちに崩れてしまうため、特に包丁などできる必要はない。
②.鍋に分量の調味料を入れて中火にかけ、①の牛肉を炒め煮する。煮汁を程よく残して生姜の千切りを散らす。
③.ゴボウは勘所にあるとおり水で洗って、５mmほどの厚さの短冊に切り、袋に詰めて片栗粉を投入し、袋を振って片栗粉を落ち着かせる。
④.油を中火にかけ、１８０℃位になったら鍋の３分の２の面積までゴボウを入れて香ばしく揚げる。

⑤.牛肉のしぐれ煮とゴボウをボールで合わせ、上下を返すようにボールを振って全体に絡めて出来上がり♬
※　好みで一味唐辛子などを振ると更に美味しい。

松茸ご飯ー虫抜きの技

　

　八百新のおやっさん、御年８３歳。元気で一年中、仕事場にいる。このおやっさんから始めて一昨日、「松茸、持ってかない？」と声をかけられた。おやっさんのこの言葉の意味は、「タダであげる」と言う意味ではない。寄る年波、舌足らずなものの言い方が多い方なのだが、私には大概、通じている。商売をしていてタダで人にあげることはないというのが前提にあるので、おやっさんの「持ってかない？」の意味は、「安くするから買ってかない？」である。こんなふうに声をかけられる時というのは、当然、おやっさんも私のことをかなり熟知してのことで、買いそうか買わなそうか、わかって言っている。阿吽の呼吸とでもいうか、私が振り向いた時は、６０％は買うと言う決断のもとである。

 

　かなり素晴らしい松茸。薄い箱に木の葉が丁寧に敷かれ、立派な松茸である。お値段を聞くよりも早く、「これで○○円でいいよ」と。諸事情があるので金額は伏せさせて頂くとしても、ショーケースの上段にある天然舞茸と変わらないお値段とでも言っておきましょう。そして、わかっていた。『虫入り』だから安価なのだ。よく見ると箱の隅に「虫入り」て、正直に書いてある。都会の人は驚くと思うが、キノコの産地では、虫入りは当然のこと。ただし、キノコ採りが上手な人は、虫が入る前に採って来るか、虫の入ったキノコは無視するかのどちらか。松茸やジコボウ（ハナイグチ）、アミタケなどの希少キノコは、虫入りでも売れるため、採ってくるのだろうと思う。虫入り松茸でたまに残念なのは、虫がいつ入ったかに寄る。長い間、軸の中に住み着いて食い荒らしてしまっていると、すかすかのボロボロで、余り食べるところもないのだが、おやっさんお勧めの今回の松茸は、虫が侵入直後で、それでも特別価格だったかに思った。ちなみに、同じくらいの量の松茸の箱が隣りにあったが、４万円というお値段だった。私が買ったのは、○が一つ少なく、さらに半分の金額だぃ。

　さて、虫抜きが必要となると、私が知っている方法はキノコを水没させるという方法なのだが、おやっさん伝授の方法をやってみたら、これがまあ、とても良い方法なので早速、ここで公開しようと思った。ここを読んだ方、躊躇なく、安価な虫入りキノコを買われることと思う次第。

　方法は、キノコをビニール袋に入れて密閉し、冷蔵庫で一昼夜置くだけである。画像のような細くて小さな虫が６匹出てきた。

　おやっさんが言うには、虫が苦しくなって出てくるのだそう。私は、懐疑的。１cmほどの長さの、こんなに小さな虫が息をするのに苦しくなるほど空気がなくなるわけでもないと思っている。が、真相はわからない。苦しくなったから出てきたのならそれでも良い。とにかく、虫がいれば出てくるし、いなければ出てこないということ。そして、虫が抜けた後、周囲が赤茶色に変色するため、「味付け分量の醤油と出汁に浸して色を誤魔化せばいいぞ」と教えてくれた。なるほどね。食べる人にとっては虫がいたことすらわからないわけだ。また、この方法だと、キノコを水洗いする必要もないため、傘の裏側のスポンジ質の部分が水分でベッチャリならずによい。ただし、水洗いはしないが、５０℃洗いはお勧め。理由は２つで、１つは、熱が加えられたためにHSP（ヒートショックプロテイン）が出て、組織が強化されるのと、もう一つは、水分の蒸散を防ぐために閉じていた気孔が熱によって開き、水分を吸収するから。これは科学的根拠に基づいているけど、条件が整わないと野菜などの洗いには少々キツイものがるが、キノコならわずか１分ほどで、周囲をぐるっと洗えてしまうので、水よりも汚れが剥がれやすくなる上、香りも良くなる。椎茸なども同様にすると良い。

　今回は、松茸の香りをより強くするために２時間ほど、半日陰で干したのが幸いした。干物やキノコなどは日に当てるとビタミンDを取り込むため、これも無駄ではないと思う。お昼時を挟んで２時間、ベランダで日向ぼっこさせ、５０℃のお風呂にざっと浸かった松茸よ！「今夜はお前の初舞台だぜ！」とか、話しかけながら、ワクワクした。

　松茸ご飯にするための松茸は、包丁で切らずに、手で裂いてほぐすようにするのをお勧め。こうすることで表面積が広くなり、香りやエキスが出やすくなる。参考までに、お刺身などを切る時は、包丁をよく研ぎ、スパッとシャープな切り口にしないとドリップが出やすくなる。

　炊き込む出汁だが、昆布の水出汁にする理由は、上品な味わいになる上、松茸の香りの邪魔をしないから。魚系の出汁はインパクトが強すぎて、せっかくの松茸の香りをもみ消してしまうため使用しなかった。好みの問題なので、そううるさくは言わないが。

材料（ご飯２合分）
・松茸・・・適宜
・昆布だし（水出しで半日）・・・水３００cc+昆布５g
炊き込み調味料
・薄口醤油・・・大さじ１＋１/３
・酒・・・大さじ２
・塩・・・一つまみ

作り方
１．松茸をビニール袋に入れてきっちり輪ゴムで結んで冷蔵庫で一昼夜置く。
２．昆布を分量の水に浸して水出し昆布出汁を作る。
３．松茸を半日陰で２時間ほど空気にさらす。
４．５０℃のお湯を用意し、１分以内で松茸の汚れを洗う。
５．松茸の長さを揃えるように切り、断面から指先で裂く。
６．小ボールに「炊き込み調味料」の分量から大さじ１の薄口醤油と昆布出汁を少量取り出して、５の松茸を浸しておく。
７．米は炊き込む３０分前に洗って浸水させておく。
８．７の米をザルに取り、良く水気を切ってから炊き込む鍋に移す。炊き込み調味料の残りと６の松茸をすべて米の上に乗せ、２の昆布以外の出汁を混ぜわせて炊く。